Другое название пампушек, бытовавшее в русских поваренных книгах XIX в., - пезы.
Говорят, технология приготовления пампушек-пез явно указывает на немецкую кухню, и, по-видимому, это изделие было создано, хотя и на Украине, но немецкими колонистами-булочниками, а получило свое итало-французское имя в Одессе, откуда и распространилось по всей Новороссии.

ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ и ЗЕЛЕНЬЮ

400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 0,5-1 средняя головка чеснока, 2-3ст.ложки порезанной зелени, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла.
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, зелень, толченый чеснок, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки  и выпечь на листе или в форме в духовке на слабом огне.

ПАМПУШКИ С СЫРОМ  ПШЕНИЧНЫЕ

400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, несколько ст.ложек мелко натертого сыра, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла.
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.

ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ

Тесто: 750 г муки, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 150 г сахара. 1,5 стаканы молока, 100 г дрожжей, цедра из пол лимона, полчайной ложки соли.

Начинка: 200 г вишневого или розового варенья.

Для жарки: 1 кг растительного сала.

Помадка: 400 г сахара, 0,5 лимона, кулька капель ромовой эссенции, 0,5 стакана воды.

Для отделки: апельсиновая цедра.

Приготовление:

Дрожжи с ложкой сахара и муки разведите в теплом молоке и поставьте в теплое место для брожения. Масло разотрите с сахаром, добавляя по желтку. Влейте раствору, всыпьте просеянную муку (хорошо, чтобы она перед этим стояла в теплом месте), добавить лимонную цедру, соль и замесите пышное тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое в объеме, перемесите его и дайте еще раз подойти. Тогда часть теста выложите на посыпанную мукой доску и выкатайте корж толщиной 1 см. На половине коржа стаканом обозначьте круги. В центре каждого круга положите варение без сиропа, накройте второй половиной коржа и стаканом вырежьте пампушки. Составьте их на посыпанную мукой доску и накройте. Так же сделайте пампушки из остального теста и все вместе поставьте в теплое место.

В глубокой сковороде растопите жир. Смотрите, чтобы жир не очень кипел, потому что при быстрой жарке пампушки внутри могут остаться сырыми. Кладите пампушки верхом книзу и посуду сразу же накройте покрышкой. Чтобы вокруг пампушек образовался белый обруч, который украсит их, после того как низ пампушек зарумяниться, осторожно переверните их вилкой и больше не накрывайте.

Сорочинские пампушки Автор плэйкаста: Appassionata Создан: 10 апреля 2009 10:07