Эно-гастрономическое паломничество в Святую Землю: Модерновое виноделие на библейских камнях

Эно-гастрономическое паломничество в Святую Землю: Восток и Запад встречаются на кухне

При близком знакомстве с гастрономическими традициями Святой Земли неизбежно возникает вопрос - чем запивать всю эту остро-пряно-сладко-соленую снедь? Ответ напрашивается сам собой: конечно, местным вином! Благо за последние несколько десятилетий израильские виноделы добились на этом поприще немалых успехов. Их вина собрали внушительную коллекцию наград на самых престижных международных конкурсах, попали в лучшие винные справочники и включены в топ-листы ведущих мировых рейтингов, вроде Wine Spectator.

История израильского виноделия насчитывает несколько тысяч лет. Но столетия арабского и турецкого господства не прошли даром. Возрождение отрасли началось здесь с конца XIX в., когда барон Эдмонд Ротшильд помог местным крестьянам высадить лозы на склонах горы Кармель. Но виноделие в современном смысле этого слова - с его особым внимание к терруару, слекции клонов, освоению новых технологий и пр. - развивается только последние тридцать лет. Примерно столько же времени понадобилось израильтянам, чтобы начать пить вино - бокал сухого за обедом или даже просто для удовольствия, а не чашку сладкого и только в шабат.

В Израиле довольно скудные почвы (почти половину страны занимает пустыня). Кроме того, здесь очень жарко и мало воды. Поэтому лозы можно высаживать далеко не везде. Наиболее благоприятной зоной для виноградарства является Галилея, включая Голанские высоты с богатыми вулканическими почвами и относительно прохладным климатом.

Сегодня в стране существует примерно три сотни маленьких, средних и больших виноделен. Значительная часть их продукции потребляется внутри страны, но доля экспорта постоянно растет. Израильские вина можно встретить в десятках стран по вему миру, в том числе в России. Как правило, они стоят дороже европейских и новосветских аналогов, но исключительно потому, что виноделие в Святой Земле, как и вообще сельское хозяйство, является крайне затратным и сопряжено со многими рисками, природными и социальными.

В этом отношении весьма показательна деятельность винодельческого кооператива Dalton, расположенного на Голанах. Он был специально создан группой энтузиастов для того, чтобы создать рабочие места для местных жителей и сделать так, чтобы они не уезжали из этой части страны. Сегодня здесь трудится несколько сотен человек, а еще есть хоспис для умственно отсталых, которые работают на одном из виноградников. Однако хозяйство не только выполнило свою социальную функцию, но и превратилось в одного из лидеров отрасли.

Dalton - самая высокая израильская винодельня (расположена на высоте 850 м над уровнем моря) и одна из самых успешных (ее вина проданы вперед до 2016 года, при том, что около 70% потребляется внутри страны). На площади в 150 га высажено огромное количество сортов (Совиньон, Шардоне, Вионье, Семийон, Пино Гри, Каберне, Мерло, Сира, Пти Вердо, Гренаш и др). Такое сортовое разнообразие довольно типично для относительно крупных хозяйств. Плодородные участки, годные для посадок, объективно разбросаны на большом пространстве, поэтому лозы растут на разных почвах и в разных микроклиматических условиях. Следовательно, для каждого участка подбираются наиболее подходящие сорта.

Очень хорошо смотрятся молодые совиньоны и шардоне, выдержанные в стали. Вина получаются сочными, минеральными и с очень яркой кислотностью. Имеет смысл попробовать Sauvignon Blanc Reserve 2009, Chardonnay 2009 и Fume Blanc 2009. Последнее представляет собой все тот же совиньон, только выдержанный в бочке около трех месяцев. Напротив, эксперимент с бочковым вионье, к тому же выдержанным на осадке, требует доработки. К сожалению, пока дуб заметно подавляет спелые фруктовые ароматы.

Красные вина, особенно на основе бордоских сортов, более убедительны в резервных версиях. Они отличаются глубиной, полнотелостью и сложными ароматами с нотками черных ягод, специй, кожи, табака и пыльных камней. Весьма достойно выглядят Cabernet Sauvignon Reserve 2008, Zinfandel 2007 и, особенно, бордоский бленд Alma 2009.

Одним из наиболее известных винодельческих предприятий не только в Израиле, но и за его пределами является Golan Height`s Winery. Это очень крупная и сложно организованная структура, в которую входят четыре кибуца (хозяйства, организованные на принципах социальной взаимопомощи) и четыре мошава (капиталистические кооперативы). Все они расположены в разных местах по всей протяженности Голанских высот, таким образом принадлежащие им виноградники позволяют создавать невероятно широкую палитру вин, в том числе сортовые пино нуары и санджовезе.

Компания существует с 1976 года и выпускает несколько очень известных марок: Yarden (полнотелые и мощные вина), Golan (молодые, легкие и свежие вина) и Gamla (нечто среднее между первым и вторым). Почти наверняка они встретятся в винной карте любого мало мальски приличного израильского ресторана.

Все линейки очень разные, так что каждый может выбрать что-то на свой вкус, но некоторые вина я бы отметил особо: Gamla Brut - бленд Шардоне и Пино Нуара, сделанный по традиционной технологии. Великолепно сбалансированное, элегантное игристое вино с яркой минеральностью и тонкими фруктовыми ароматами. За пределами Шампани образец такого уровня встретишь нечасто.

Gamla Chardonnay 2009 - среднетельное и нежное, с деликатной кислотностью и замечателными тонами цитрусовых и спелых желтых фруктов. Очень гастрономичное вино, одинаково хорошо сочетающееся с хумусом, тхиной, тушеными бобами, озерной рыбой, морепродуктами, пряным рисом и птицей.

Yarden Syrah 2006 - мягкое и шелковистое, с нежными танинами, неагрессивной кислотностью и красивыми ароматами с нотками черных ягод, черного перца и табака. В вине довольно высокий спирт (около 15%), но он весьма умело скрыт.

Yarden Merlot Ortal Vineyard 2004 - классический сингл виньярд со своим очень индивидуальным профилем. В теплых ароматах доминируют спелые, но не перезрелые фрукты. Вкус полный, бархатистый с продолжительным окончанием, в котором угадываются тона кожи, табака и вишневой косточки.

Интересным примером успешного семейного хозяйства является Tishbi Estate Winery, расположенное в Биньямине. Сегодня им владеет уже пятое поколение. Помимо вполне традиционных молодых и резервных линеек, предприятие выпускает довольно редкие вина, такие как десертный красный мускат и крепленый купаж Барберы и Зинфанделя, выполненный в стилистике порто. Кроме того, на Tishbi в промышленных объемах производят бренди по классической коньячной технологии. На всем Ближнем Востоке другого такого крупного дистиллера не сыскать.

Из тихих вин стоит повнимательней присмотреться к Sauvignon Blanc Limited Edition 2010, минеральному и довольно сдержанному в ароматах. Образец очень нетипичный, почти лишенный сортовых ароматов, но тем и привлекательный. Также весьма приличное впечатление производит Jonathan Tishbi Special Reserve 2007 - сложный купаж Мерло, Каберне Совиньона, Каберне Франа, Пти Вердо и Шираза. Добротное, крепко сбитое вино, пусть не великое, но удебительное. За красивыми ароматами ягод, кожи и специй проявляется настойчивый железистый тон. Он очень характерен для многих израильских вин, сделанных за пределами Голан. Потому что в других местах виноградники растут на известняковых почвах с большим содержание железа.

Tishbi специализируется на создании кошерных вин. По правилам кашрута таковым является только то вино, которое сделано религиозным евреем, соблюдающим шабат и другие предписания Закона. Начиная с момента отжима, сусла не должна касаться никакая другая рука, кроме истинного верующего. Нынешний владелец Tishbi, к слову, человек вполне светский, так что на него этот запрет тоже распространяется. Он даже не может просто так зайти в собственный погреб и коснуться бочки. Он, конечно, пробует виноматериал, но из бочки его достает религиозный энолог.

Кошерное вино по своей органолептике, разумеется, ничем не отличается от некошерного, то и другое может быть очень вкусным и совершенно непотребным. Дело исключительно в особом психологическом отношении к продукту. Правоверными иудеями он воспринимается как более духовный.

Александр Сидоров
Фото автора