Ингредиенты:

Шоколадный штройзель:
50 г. сливочного масла
50 г. сахара
50 г. пшеничной муки
7 г. какао-порошка
50 г. молотого миндаля
щепотка соли

Миндальный бисквит с "пьяной"вишней:
55 г. белков (~ от 2 яйц)
65 г. сахара
40 г. молотого миндаля
30 г. пшеничной муки
80 г.  "пьяной" вишни

Вишневая начинка:
60 г. "пьяной" вишни
150 г. вишневого пюре (~170 г. вишни без косточек)
50 г. сахара
5 г. желатина
5 г. лимонного сока

Шоколадный мусс:
60 г. белков (~ от 2 яйц)
75 г. инвертного сиропа
140 г. молока
70 г. желтков (~ 2-3 яйц)
135 г. черного шоколада
6 г. желатина на 30 г. воды
110 г. отвешенной сметаны или сливок 33%

Зеркальная глазурь:
75 г. воды
150 г сахара
150 г. инвертного сиропа
100 г. сгущенного молока
150 г. черного шоколада
12 г. желатина (на 60 г. воды)
Красный краситель по желанию

"Пьяная" вишня:
170 г. вишни б/к
100 г ароматного коньяка, рома, кирша и т. д.
сироп из 100 г сахара и 50 г воды

Приготовление:

Шоколадно-апельсиновый торт в стиле Ар-Деко

 

На очередной тур конкурса Chefs Battle в категории «кондитерское искусство» нам дали очень необычное задание: приготовить шоколадный торт с декором, который отражает стилистику ювелирных изделий эпохи Ар-деко. Скажу честно: я не фанат украшений, и мне сложно было искать вдохновения в ювелирке. Сколько я ни смотрела на кольца и серьги Cartier, меня ничего не цепляло. В итоге я расширила поиск – начала изучать типичные для эпохи Ар-деко мотивы, узоры, сочетания. В своей работе я постаралась передать геометрию, стиль и цветовую палитру «Ар-деко».  Получился ли итог похожим на ювелирное украшение? Навряд ли. Хотя Нина Тарасова, оценивающая нашу группе участников, похвалили меня, сказала, что работа очень красивая и чистая.

 

Вот такое краткое вступление сегодня, зато будет длинный рецепт )))

 

 

 

 

Ингредиенты

 

 

Шоколадный бисквит брауни с фундуком

40 г горького шоколада (70%)

120 г сливочного масла

120 г сахарной пудры

Цедра 1 апельсина

2 больших яйца

85 г муки

5 г разрыхлителя

20 г какао порошка

40 г жареного фундука

 

Мягкая карамель

100 г сахара

20 г сиропа глюкозы

20 г сливочного масла

100 г сливок 33 – 38%

Щепотка соли

 

Апельсиновое крем брюле

240 г сливок 33 – 38%

Цедра 1-го апельсина

3 желтка

75 г сахара

 

Мусс из молочного шоколада

3 листа желатина

200 г молочного шоколада

90 мл молока

3 желтка

1 ст.л. сахара

450 мл сливок 33 – 38%

 

Зеркальная глазурь

90 г сливок 33 – 38%

135 г воды

135 г сахара

48 г какао

5 г желатина

 

Шоколадный декор

50 г белого шоколада

150 г апельсинового шоколада (из линейки Barry Callebaut)

30 г горького шоколада

 

 

 

Метод:

 

1.     Для шоколадного бисквита с фундуком растопить горький шоколад на водяной бане. Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и апельсиновой цедрой до образования пышной, светлой массы. Постепенно добавить яйца, хорошо вымешивая после каждого добавления. Влить растопленный шоколад, перемешать до объединения. Добавить просеянные муку, какао порошок и разрыхлитель, смешать до образования однородной массы. В последнюю очередь добавить в тесто рубленые орехи. Распределить тесто на противне, застеленным бумагой для выпечки, толщиной 0,5 см. Поставить в разогретую до 170С духовку на 15 минут. Вынуть, дать остыть, затем вырезать два квадрата со стороной 18 см.

 

2.     Для мягкой карамели разогреть сливки и держать и теплыми. В сотейник с толстым дном положить сахар, поставить на медленный огонь. Как только он начнет таять, добавить глюкозу. Когда сахар полностью растает, увеличить огонь, дать смеси карамелизоваться. Снять с огня, добавить горячие сливки, порезанное на кубики масло и соль.

 

3.     Для апельсинового крем брюле нагреть сливки с апельсиновой цедрой, снять с огня, дать настояться в течение получаса. Процедить сливки, вернуть их на огонь. Желтки растереть с сахаром. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой горячие сливки. Получившуюся смесь перелить в квадратную силиконовую  форму со стороной 18 см. Поставить форму в глубокий противень, наполнить его водой и поставить в разогретую до 140 С духовку на 20 – 25 минут. Вынуть силиконовую форму из противня с водой, убрать в морозилку (или шокер).

 

4.     Для мусса из молочного шоколада желатин замочить в воде. Молоко налить в сотейник, поставить на огонь. Шоколад порубить на мелкие кусочки, сложить в миску. В другой миске растереть желтки с сахаром, влить, постоянно помешивая, горячее молоко. Вернуть яично-молочную смесь в сотейник, готовить на медленном огне, помешивая, до загустения (около 10 минут). Листы желатина отжать, растворить в горячем креме, затем вылить крем через сито на шоколад. Размешать до полного растворения шоколада, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и дать остыть до комнатной температуры. Сливки взбить с сахарной пудрой, аккуратно, с помощью силиконовой лопатки, соединить с шоколадным кремом.

 

5.     Сборка торта (внимание: в форме собирается наоборот!). Выложить с помощью кондитерского мешка на дно квадратной формы со стороной 20 см тонкий слой мусса. Когда мусс немного схватиться, достать замороженную вставку «крем брюле», извлечь ее из силиконовой формы, положить на мусс. Сверху поместить один из двух бисквитов «брауни». Заполнить муссом зазоры между бисквитом и формой, сам бисквит покрыть очень тонким слоем мусса. Как только слой мусса схватится, отсадить карамель (с помощью кондитерского мешка с насадкой 0,3 мм) в форме квадрата со стороной 18 см, сверху накрыть вторым бисквитом. Зазоры между бисквитом и формой заполнить оставшимся муссом. Убрать заготовку в морозилку.

 

6.     Для шоколадной глазури желатин замочить в 1,5 ст.л. воды. Оставшуюся воду вместе со сливками и сахаром довести на среднем огне до кипения (постоянно помешивая, чтобы сахар полностью растворился), добавить просеянное какао, перемешать до образования однородной массы. Снять с огня, дать немного остыть. Желатин «распустить» на медленном огне, добавить к теплой заготовке для глазури, хорошо перемешать. Использовать глазурь при температуре 30С.

 

7.     Достать торт из морозилки, извлечь из силиконовой формы и поставить на кулинарное кольцо и на противень (куда будет стекать глазурь). Покрыть торт глазурью (вылить сверху и дать ей растечься). Когда глазурь перестанет стекать на противень, переложить торт с кулинарного кольца на подложку. Убрать в холодильник на пару часов.

 

8.     Для шоколадного декора подготовить форму полусферу и сделать конусы из ацетатной пленки (специальные листы для работы с шоколадом) – вырезать из пленки фигуры, похожие на четверть круга, свернуть каждую из них в конус, закрепить клейкой лентой. Растопить и темперировать три вида шоколада (в разных мисках). Заполнить белым шоколадом полусферу, перевернуть ее, дать излишкам стечь, затем поставить на противень с пергаментом. Аналогичным образом заполнить конусы (понадобятся два из апельсинового шоколада и один из горького). Оставшийся апельсиновый шоколад распределить тонким слоем на ацетатной пленке, вырезать ножом треугольники разного размера.

 

9.     Извлечь из полусферы застывшую заготовку из белого шоколада. Металлический каттер (или кондитерскую насадку) диаметром 2 см нагреть. Горячим катером сделать в заготовке круглый вырез. Достать торт из холодильника, украсить шоколадными треугольниками, формируя лучи. В точку соединения лучей установить полусферу из белого шоколада, в нее поставить конусы, чередуя цвета. Торт к подаче готов.

 

 

http://saycheese-gourmet.com

Чернично-лавандовый торт

 

 

Недавно перебирала сувениры, привезенные из Франции, и меня охватило ностальгическое настроение! И вот я достала баночку лавандового меда и лавандовый ликер, которые нашла в Марселе, а еще засахаренные цветы лаванды из кондитерского магазина в Париже - и решила, что пришла пора сделать тот самый торт. Идея этого торта родилась во время поездки: стоило мне увидеть все эти ингредиенты - как тут же в голове возник образ многослойного лавандового торта, с ароматным медовым коржом и легким, воздушным муссом.

 

И вот наконец я претворила в жизнь мечту о лавандовом чуде. Решила дополнить торт черничной прослойкой - и не зря, уж очень хорошее сочетание получилось! Плюс лавандовое крем-брюле, которое вполне может стать самостоятельным блюдом - настолько интересным получился вариант классического французского десерта. 

 

Торт получился очень лавандовым - от коржа до самой глазури! Тем, кто боится интенсивного цветочного аромата, рекомендую убрать лаванду из нескольких слоев этого десерта.  А если вам тяжело найти в себе силы приготовить все элементы десерта, можно побаловать себя просто лавандовым муссом (заморозив его в порционных формочках), украшенным свежей черникой! Это очень вкусно, и сразу такой... Прованс-Прованс!

 

 

 

Ингредиенты:

 

Крем-брюле

200 мл сливок

3 г лаванды

50 мл молока

3 желтка

10 г ванильного сахара

35 г сахара

 

Медовый бисквит

1 яйцо

1,5 ст.л. сахара

50 г лавандового меда

1/2 ч.л. соды

70 г муки

30 мл ликера Fleur de Lavande

 

Черничный конфитюр

200 г черники

50 г сахара

2 г пектина

 

Чернично-лавандовый мусс

280 г сливок 33 - 38%

25 г сахарной пудры

2 листа желатина (10 г)

85 г белков

160 г сахара

50 г воды

180 г черничного пюре

15 г ликера Fleur de Lavande

 

Зеркальная глазурь

8 г желатина

90 г воды

100 г сиропа глюкозы

100 г сахара

100 г белого шоколада

65 г сгущенки

Фиолетовый пищевой краситель

 

Декор

100 г белого шоколада

Фиолетовый пищевой краситель

Засахаренные цветки лаванды

 

 

 

Метод:

 

1. Для крем-брюле нагреть сливки с лавандой, снять с огня, дать настояться 2 часа под крышкой, затем процедить и добавить молоко. Вернуть смесь на огнь. Тем временем растереть в миске желтки с сахаром, влить горячую молочную смесь, интенсивно перемешивая венчиком. Перелить яично-молочную смесь в силиконовую форму диаметром 18 см и поставить в глубокий противень. Наполнить противень горячей водой так, чтобы он доходил до середины силиконовой формы. Поставить в духовку при 140С на 20 минут. Дать немного остыть, затем форму с крем-брюле убрать в морозилку на несколько часов (или на ночь).

 

2. Для медового бисквита взбить яйцо с сахаром до пышной кремообразной массы, добавить мед, затем с помощью силиконовой лопатки аккуратно ввести просеянную соду и муку. Тесто распределить тонким слоем в форме диаметром 18 см, поставить в разогретую до 180С духовку на 12 минут. Дать бисквиту полностью остыть, затем срезать корку, пропитать ликером.

 

3. Для черничного конфитюра смешать пектин с третью сахара. Подогреть черничное пюре до 60С, ввести сахар с пектином, хорошо перемешать. Когда пюре закипит, добавить оставшийся сахар. Дать покипеть 1 минуту, помешивая. Снять с огня, дать немного остыть, затем нанести на бисквит тонким слоем.

 

4. Для чернично-лавандового мусса соединить сливки и лаванду, дать настояться ночь, затем процедить. Взбить ароматизированные сливки с сахарной пудрой и убрать в холодильник. Замочить листы желатина в холодной воде. Приготовить итальянскую меренгу:  сложить белки в чашу миксера и начать взбивать на средней скорости. Тем временем соединить воду и сахар в сотейнике и довести до 118С - белки к этому времени должны успеть немного увеличиться в размере и побелеть. Влить горячий сироп тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивать. Увеличить скорость миксера, взбивать еще 5 - 7 минут (пока смесь значительно не увеличиться в объеме и не станет гладкой и блестящей). Разогреть половину черничного пюре, распустить в нем желатин, добавить оставшееся пюре и ликер. Соединить черничную смесь и меренгу, затем ввести взбитые сливки.

 

5. Подготовить форму диаметром 20 см. Положить на дно медовый бисквит с черничным конфитюром. Заполнить форму чернично-лавандовым муссом муссом до половины. Поставить в морозилку на 10 минут - мусс должен немного схватиться. Достать из морозилки форму с заготовкой для торта и форму с крем-брюле. Извлечь крем-брюле из формы и немного вдавить в слегка застывший мусс. Покрыть крем-брюле оставшимся чернично-лавандовым муссом. Разровнять поверхность и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

 

6. Приготовить декор из шоколада (полусферы, шоколадные пластины или иные фигуры). При желании покрасить декоративные элементы пищевым красителем (жирорастворимым).

 

7. Приготовить глазурь. Желатин замочить в 40 мл холодной воды. Оставшуюся воду, сироп глюкозы и сахар соединить в сотейнике, довести до кипения (сахар должен полностью раствориться), снять с огня. Шоколад растопить, смешать со сгущенкой. Растопить желатин, ввести в шоколадную смесь.Добавить сахарный сироп и краситель, пробить блендером и оставить остывать при комнатной температуре до 34С.

 

8. Достать торт из морозилки, освободить от формы. Поставить на решетку, покрыть глазурью. Установить шоколадный декор и засахаренные цветки лаванды. Убрать в холодильник на несколько часов.

 

 

 

 

http://saycheese-gourmet.com

МАСТЕР КЛАСС НАДЕЖДЫ КАРМАНЦЕВОЙ "ЦВЕТЫ ИЗ КРЕМА"

Нескучная мама

Серия сообщений "украшение тортов":
Часть 1 - Мастер класс с фото. Эластичная сахарная мастика для украшения тортов
Часть 2 - ГЛАЗУРЬ (рецепты)
...
Часть 30 - Снежинки к кофе - делаем с любовью
Часть 31 - Потрясающий декор для торта из любимой всеми пузырчатой плёнки
Часть 32 - МАСТЕР КЛАСС НАДЕЖДЫ КАРМАНЦЕВОЙ "ЦВЕТЫ ИЗ КРЕМА"
Часть 33 - 16 РЕЦЕПТОВ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ!
Часть 34 - Шоколадное кружево для торта.КВидео мастер -классы

Все изображения кликабельны.

Ингредиенты:

Желатин — 12 г 
Сахар — 150 г 
Вода — 75 мл
Сироп глюкозы или кукурузный — 150 г 
Белый шоколад — 150 г 
Сгущенное молоко — 100 г 
Пищевой краситель — по вкусу

Приготовление:

1. Листовой желатин замочите в воде. 
2. В сотейнике соедините сахар, воду и сироп глюкозы (в крайнем случае замените патокой или инвертным кукурузным сиропом). 
3. Поставьте на огонь и прогрейте смесь до растворения сахара. Добавьте отжатый желатин и перемешайте.
4. Белый шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).
5. В шоколадную массу влейте сгущенку и осторожно тонкой струйкой сироп. Перемешайте.
6. В смесь добавьте пищевой краситель.
7. Перемешивайте глазурь погружным блендером. Важно, чтобы в смеси не появлялось много пузырьков, иначе они останутся на десерте. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко, чтобы он не вылезал над поверхностью массы. 
8. В правильно приготовленной глазури вы увидите свое отражение. Чем темнее глазурь, тем зеркальнее поверхность. Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза.
Мраморный эффект достигается путем покрытия десерта разноцветной глазурью в несколько слоев.

источник

Ингредиенты:

●2 ст. муки
●150 гр. сливочного масла
●1 ст. сахара
●250 гр. творога
●2 яйца
●1 ч.л. разрыхлителя
●ваниль
●изюм

Приготовление:

Мягкое масло растереть с творогом. Яйца взбить с сахаром до пышной белой массы. Соединить творожную смесь с яичной, добавить ваниль. Постепенно просеивать муку, смешанную с разрыхлителем и замесить тесто - оно будет очень густое. Можете его немного разбавить молоком - 2-4 ст.л.
Замочите в горячей воде изюм на 10 минут. Отожмите его от воды или слегка обсушите на бумажных полотенцах, а затем добавьте в тесто и всё перемешайте.

Разогрейте духовку до 180С. Выложите тесто в смазанную маслом форму и выпекайте 1-1,5 часа. Готовность проверьте спичкой.

источник

Торты по советским рецептам

 Рецепты легендарных  советских тортов по ГОСТу

Торт "Прага","Полет","Птичье молоко","Подарочный","Ленинградский"

Любимый торт нашего детства. В нём были орехи, и всем это нравилось. Там был сочный, нежный бисквит. Там был вкусный крем. 
Сейчас в магазине тоже такие есть. На вид — те самые.

На вкус — отвратительно. Ну или неплохо (в зависимости от производителя).

Но чтобы такой, как в детстве — не найти.

Это меня удивляет. Есть же стандартные рецептуры, почему же все стало другим?

Я уж думала, может, у меня вкус улучшился испортился?

Но нет, у меня-то со вкусом все в порядке.

Вкус пытаются испортить (и уже испортили) тем, кто не пробовал вкусных тортов, кто уже уверен, что сладости — они такие и должны быть!

Я категорически с этим не согласна! И посему хочу предложить вам торт «Подарочный» по ГОСТу, он получился таким как надо.

Рецепт я брала из сборника рецептур для тортов.

Теперь я уверена, что правильный торт испечь можно — при желании, если просто следовать рецепту.

Кстати, я не поленилась подсчитать стоимость продуктов, купленных в розницу для этого торта, это 80 рублей.

Мне не жалко заплатить и гораздо больше за правильный вкусный торт, только где же его взять?

Бисквит:

4 яйца

120 гр сахара

120 гр муки (просеять)

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 200 градусов.

2. Квадратную форму для выпечки 20*20 застелить, смазанной сливочным маслом, пергаментной бумагой для выпечки.

3. Желтки взбить с 80 гр сахара в белый тягучий крем.

4. Белки взбить до пиков и добавить остальной сахар, взбить до плотности.

5. Белки добавить к желткам и аккуратно размешать.

6. Добавить просеянную муку. Перемешать движениями снизу вверх от края к центру.

7. Тесто выложить в форму, разровнять.

8. Выпекать 25-30 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.

Духовку выключить, дверцу приоткрыть и оставить бисквит чуть остыть в духовке, чтобы не было резкого перепада температур и бисквит не опал. Бисквит оставить на 8-10 часов и только лишь потом разрезать и пропитывать.

Пропитка:

100 г сахара

110 мл горячей воды

1 ст.л. коньяка

Приготовление:

Сахар залить горячей водой и подогрейте до кипения. Охладить и добавить коньяк.

Крем Шарлотт:

125 гр сахара

1 яйцо

80 мл горячего молока

150 гр сливочного масла

Сахар смешать в кастрюльке с яйцом, продолжая мешать, добавить молоко.

Прогреть постоянно помешивая до кипения. Кипятить 5 минут на среднем огне.

 Яйцо не свернется, здесь большое кол-во сахара этому препятствует.

Готовый сироп прозрачно желтый и тягучий.

Сироп перелить в глубокую тарелку и дать остыть до комнатной температуры.

Сироп склонен к засахариванию, поэтому надолго оставлять его нельзя.

Взбить сливочное масло постепенно добавляя охлажденный сироп, а также 1 пакет ванильного сахара и 1 ст.л. коньяка.

Сборка:

Бисквит разрезать пополам, пропитать коржи сиропом.

Нижний корж смазать кремом, накрыть верхним коржом.

Смазать верх и бока торта оставшимся кремом.

120 гр арахиса порубить в крупную крошку.

Посыпать торт орехами. Приятного аппетита!

Источник

Этот крем превосходно подходит для прослойки абсолютно всех тортов! Он просто бесподобный, а по вкусу напоминает мороженое пломбир!

Ингредиенты:
3 стакана молока
1 желток
2 стакана сахара
1 стакан муки
400 гр. сливочного масла (размягченного)

Приготовление:

В кастрюльке хорошо смешиваем 2 стакана молока и 1 желток. Смешать нужно тщательно, иначе при нагревании желток может свернуться.
Ставим на огонь до закипания, но не дать закипеть.
Смешиваем муку с сахаром, понемногу добавляем оставшееся молоко и тщательно размешиваем чтобы не было комочков.
Полученную массу вливаем в первую горячую массу. Постоянно помешивая варим крем на небольшом огне до закипания и загустения. Масса должна хорошо загустеть, так как если ее «не доварить», то крем получится жидковатым.

Полученную массу остужаем и в остывшую массу добавляем понемногу масло размягченное и взбиваем добела крем. Не ленитесь и взбивайте долго, тогда крем безумно вкусен! И еще один важный момент — сначала взбиваем молочную массу и в эту массу добавляем размягченное (но не слишком) масло.

Если крем все же получился немного жидковатым, то поставьте его в холодильник на некоторое время.

Торт"Королевский"

Ингредиенты:

1-й корж:
  2 желтка
  1/3 ст. сахара
  100 гр сливочного масла
  0,5 ч.л. соды - погасить уксусом
  1 ст. муки

 Здравствуйте, девочки и мальчики. Хочу поделиться с вами, как я делала бочонок с икрой.

 

Далее готовила мастику, окрашивала ее и вырезала вот такие полоски.

 

Теперь накладывала каждую полоску на заготовку, вверху проклеивая водой.

 

 

Получился почти бочонок.

 

Вырезала из мастики круг и на воде приклеила на полоски.

 

Теперь придаем бочонку округлость, заправляя мастику под дно бочки.

 

Далее я разводила водку с коричневым красителем и сухой широкой кистью делала имитацию доски.

 

 

Далее вырезала полоски для стяжки бочонка и трубочкой для сока делала заклепки. Потом шла надпись.

 

 

 

 

Вот сам бочонок готов. 
Теперь делаем икру. Для нее нужно: желе для торта, сахар, вода, 20-ти кубовый шприц и стакан высокий с подсолнечным маслом.

 

За час до приготовления икры ставим масло в морозилку, оно должно хорошо загустеть. Готовите желе, как написано на упаковке. Закипевшее желе набираем в шприц и начинаем метать икру в загустевшее масло 
.

 

 

Много икринок не отсаживаете, т.к. масло нагревается и икринки могут слипнутся. 
Готовую икру сливаем на сито.

 

Все. Я ставила в морозилку несколько стаканов, чтоб дело шло быстрее. Желе застывает пока масло снова охлаждается, но его можно опять подогреть и приниматься за новую порцию икры. Надеюсь мой опыт кому-нибудь пригодится. Спасибо за внимание.

Источник: www.say7.info