Главное правило закваски !!! - Запомнить,как "отче наш" Количество соли из расчета 10 кг капусты - 200 грамм соли. Меньше - не будет хрустеть .Больше - будет пересоленной, во-вторых, полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят капусту) из-за избытка соли замедляет свою работу. Вместо них за дело возьмутся другие.

Капуста сладкая

На 10 кг белокочанной капусты: 200г соли, 1-2 кг фруктов (яблоки, груши, сливы), 300-500 г сахара. Капусту нашинковать, посолить, перетереть руками и плотно уложить в банки или эмалированное ведро, через каждые 10 см перекладывая слоем нарезанных дольками фруктов. Последним должен быть слой капусты, толщиной примерно 15 см. Оставить капусту при комнатной температуре, когда она закиснет и даст сок, слить его. Добавить к нему сахар из расчета: на каждый литр сока- 170 г сахара, довести рассол до кипения и вновь залить им капусту. Если рассола будет недостаточно, разбавить его водой.

Капуста квашеная с морковью

Самый что ни на есть классический рецепт, не требующий особых усилий. Всего лишь - нашинковать капусту и морковку, подождать несколько дней - и наслаждайтесь полезным хрустящим салатиком до самой весны. Ингредиенты: капуста (3 кг), морковка (100 гр), сахар ( 5 столовых ложек), соль ( 70 грамм). Способ приготовления Очищаем капусту от верхних листьев, шинкуем соломкой при помощи специальной шинковки или ножа. Морковку натираем на терку с крупными отверстиями. Солим и перетираем руками до получения сока, тщательно утрамбовываем в емкость, можно в большие банки. Накрываем марлей и ставим сверху гнет. Емкость следует оставить в теплом месте до тех пор, пока на поверхности появится пена. Снимаем пену и делаем несколько глубоких проколов спицей. Перемешиваем. Капуста должна бродить 7 дней, затем ее необходимо убрать в темное прохладное место.

Капустные конвертики с хреном

На 2-3 кг белокочанной капусты: 1 кг корня хрена. Для маринада: 2 стакана воды, 60 г сахара, 20 г соли, по 5 горошин черного и душистого перца, 4 бутона гвоздики, 1 стакан фруктового уксуса (5%). Кочан капусты разобрать на листья бланшировать в подсоленной воде 2-3 минуты. Нарезать листья полосками шириной 7 см. На каждую полоску положить по чайной ложке тертого корня хрена, свернуть их конвертиками. Для маринада в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец, гвоздику, снять с огня, влить уксус. Конвертики уложить в банки, залить горячим маринадом. Стерилизовать банки: пол-литровые- 10-12 минут, литровые- 20 минут.

Капуста с сельдереем и морковью

На 10 кг белокочанной капусты: 1 кг корня или зелени сельдерея, 200 г моркови, 300 г чеснока, 20 горошин черного перца, 250 г соли. Капусту мелко нашинковать. Корень сельдерея и морковь натереть на крупной терке (зелень сельдерея мелко нарезать), добавить мелко нарезанный чеснок, перец, соль, перемешать. Овощи плотно уложить в банки, сверху поставить груз и хранить банки с капустой на холоде.

Капуста брюссельская маринованная

3 кг брюссельской капусты. Для маринада: 2 стакана воды, 60 г сахара,20 г соли, 1 стакан фруктового уксуса (5%), по 5 горошин черного и душистого перца, 4 бутона гвоздики или 3 зонтика укропа, 3 листа эстрагона или 3 веточки петрушки, 2 листа черной смородины, 2 г корня хрена, 0,2 г жгучего перца. Для маринада в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить пряности, варить 10-15 минут, охладить. Влить уксус. Капусту варить 5-8 минут, откинуть на сито и переложить в банки. Залить горячим маринадом. Банки можно закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде. Если капуста предназначена для долгого хранения, банки с капустой стерилизуем, затем герметично закрыть.