Известно, что курица, утка и гусь в давние времена пользовались большой популярностью у еврейских хозяек Восточной Европы. Об этом говорил еще еврейский писатель лауреат Нобелевской премии Шай Агнон в своей книге «От лихого теснителя»: "Так уж повелось, что жене птица в дому приятна".
Особенно приятна была птица фаршированная, в частности разнообразно приготовленная и зафаршированная курица. Злые языки, правда, утверждали, что разнообразные блюда из фаршированной птицы еврейской ашкеназийской кухни обязаны своим происхождением не только и не столько изысканному вкусу хозяек, сколько многочисленным и не очень богатым еврейским семействам того времени. И правду сказать, одной куриной тушкой многочисленное и голодное еврейское семейство накормить было трудно, а вот если тушку нафаршировать, да еще и гарнира подать побольше, то можно было вкусно накормить все семейство. Вот и появились в еврейской кухне более чем столетней давности многочисленные блюда из фаршированной курицы, утки, индейки и гуся. Особенно популярной в давние времена была фаршированная курица, в частности, курица, фаршированная потрохами и тушеная в томатном соусе.

Курица, фаршированная в томатном соусе
1 средняя куриная тушка, 300-500 г куриных потрохов, 150-200 г белого хлеба, 2-3 дольки чеснока, 3-4 столовые ложки куриного жира, 2-3 луковицы, 3-4 столовые ложки томатного соуса, соль, перец, зелень - по вкусу.
Курицу подготовить, мелко нарубить потроха, белый хлеб без корки нарезать небольшими квадратиками. Нафаршировать курицу потрохами, кусочками белого хлеба, пассированным луком вместе с жиром, мелко нарезанным чесноком, поперчить, посолить и зашить тушку. Положить курицу на противень, влить 4-5 столовых ложек воды, поставить в духовку и тушить до готовности, регулярно поливая выделяющимся соком. В конце залить курицу томатным соусом и потушить несколько минут. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо, удалить нитку, украсить зеленью и подавать к столу.

Еще одна разновидность фаршированной курицы – это курица, фаршированная рисом, пассированным луком и шкварками.

Курица, фаршированная рисом
1 средняя куриная тушка, 1 стакан риса, 3-4 столовые ложки куриного жира со шкварками, 2-3 луковицы, 2-3 дольки чеснока, соль, перец, зелень - по вкусу.
Отварить до полуготовности рис, смешать с пассированным луком, жиром со шкварками, мелко нарезанным чесноком, поперчить, посолить, все перемешать, начинить подготовленную курицу полученным фаршем и зашить брюшко. Положить тушку на противень, влить 4-5 столовых ложек воды и тушить в духовке до готовности, регулярно поливая выделяющимся соком. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо, украсить зеленью и удалить нитку.

В еврейских местечках Польши, Белоруссии и Прибалтики прошлого и позапрошлого веков особенно популярной была курица, фаршированная картофелем, и курица, фаршированная черносливом.

Курица, фаршированная картофелем
1 средняя куриная тушка, 5-6 картофелин, 3-4 столовые ложки куриного жира со шкварками, 2-3 луковицы, 2-3 дольки чеснока, соль, перец, зелень - по вкусу.
Подготовить куриную тушку, картофель отварить и размять его, добавить в пюре растопленный куриный жир со шкварками, пассированный лук, поперчить, посолить. Натереть куриную тушку размятым чесноком, солью и перцем и начинить курицу полученным фаршем, после чего зашить брюшко. Поместить курицу на противень и тушить в духовке на среднем огне 1-1,5 часа, изредка поливая курицу выделяющимся соком. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо и удалить нитку.

Курица, фаршированная черносливом
1 средняя куриная тушка, 2-3 столовые ложки куриного жира, 1-2 луковицы, 10-15 шт. чернослива, 8-10 шт. кураги, соль, перец, корица - по вкусу.
.Предварительно промытые и пропаренные в кипятке чернослив и курагу нарезать на крупные куски, добавить пассированный вместе с жиром лук, все хорошо перемешать. Добавить корицу и, регулярно помешивая, проварить на малом огне несколько минут. Начинить полученным фаршем подготовленную куриную тушку, зашить ниткой брюшко и поместить курицу на противень. Тушить курицу в духовке на среднем огне 1-1,5 часа, изредка поливая тушку выделяющимся соком. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо и удалить нитку.

В следующих рецептах фаршируется уже не куриная тушка, а снятая с тушки куриная кожа. Получается вкусно.

Курица тушеная, фаршированная мясом и булкой
1 средняя куриная тушка, 150-200 г белой булки, 2-3 столовые ложки куриного жира, 1-2 луковицы, 2-3 дольки чеснока, 2-3 яйца, куриный бульон, соль, перец - по вкусу.
Сделать разрез вдоль куриной спинки и снять с нее кожу, подрезав суставы у крылышек так, чтобы кожа осталась на крылышках. Отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку вместе с булкой и луком, добавить мелко нарезанные жир и чеснок, вбить яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Полученный фарш выложить внутрь кожи курицы, кожу стянуть и зашить, придав ей форму курицы, пальцами равномерно распределить фарш по всей внутренности. Выложить курицу в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из костей курицы, довести до кипения и тушить на минимальном огне 1-1,5 часа до готовности. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо, удалить нитки и разрезать тушку на порционные куски.

Курица тушеная, фаршированная потрохами
1 средняя куриная тушка, Ѕ стакана муки, 2-3 столовые ложки куриного жира, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 300-500 г потрохов, 2-3 яйца, куриный бульон, соль, перец - по вкусу.
Сделать разрез вдоль куриной спинки и снять с нее кожу, подрезав суставы у крылышек так, чтобы кожа осталась на крылышках. Отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку вместе с луком, добавить мелко нарезанные потроха, жир, чеснок и муку, вбить яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Полученный фарш выложить внутрь кожи курицы, кожу стянуть и зашить, пальцами равномерно распределить фарш по всей внутренности. Выложить курицу в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из костей курицы, довести до кипения и тушить на минимальном огне 1-1,5 часа до готовности. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо, снять нитки и разрезать тушку на порционные куски .

Для приготовления следующего блюда понадобятся уже не только куриный бульон, но и марля, и, естественно, фаршированная куриная тушка.

Курица вареная, фаршированная мясом и картофелем
1 средняя куриная тушка, 2-3 столовые ложки куриного жира, 1-2 луковица, 4-5 картофелин, 100-150 г белой булки, 2-3 дольки чеснока, 2-3 яйца, бульон куриный, соль, перец - по вкусу.
Сделать разрез вдоль куриной спинки и снять с нее кожу, подрезав суставы у крылышек так, чтобы кожа осталась на крылышках. Картофель отварить и размять его в виде пюре. Отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку. Добавить мелко нарезанные жир, чеснок, пассированный лук, замоченную и отжатую булку, картофельное пюре. Вбить яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Полученный фарш выложить внутрь кожи курицы, кожу стянуть и зашить, пальцами равномерно распределить фарш по всей внутренности. Завернуть тушку в марлю, связать ее концы и опустить в кастрюлю с кипящим бульоном. Варить до готовности 1-1,5 часа. Перед подачей на стол курицу развернуть, выложить на блюдо, удалить нитку и разрезать ее на куски.

Популярным блюдом еврейской ашкеназийской кухни прошлого и позапрошлого веков была утка, фаршированная лапшой и рисом.

Утка, фаршированная лапшой
1 утиная тушка на 1,5-2 кг, 3-4 столовые ложки куриного жира, 2-3 луковицы, 2-3 дольки чеснока, 300-500 г потрохов, 300-500 г вареной лапши, 2-3 яйца, соль, перец - по вкусу.
Утку натереть внутри и снаружи солью, перцем и рубленым чесноком. Потроха очистить, промыть, мелко нарубить и обжарить вместе с луком, добавить лапшу, взбитые яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить утку и зашить брюшко. Поместить утку в утятницу и тушить в духовке на среднем огне 2-2,5 часа до полной готовности. Перед подачей на стол выложить утку на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.

Утка, фаршированная рисом
1 утиная тушка на 1,5-2 кг, 3-4 столовые ложки жира, 1-1,5 стакана риса, 300-500 г потрохов, 2-3 луковицы, 1-2 морковки, 70-100 г чернослива, 70-100 г изюма, 1,5 стакана бульона, соль, перец - по вкусу.
Утку натереть внутри и снаружи солью и перцем, слегка обжарить. Потроха отварить, мелко нарезать, обжарить с луком и смешать с отваренным до полуготовности рисом. Добавить предварительно распаренный и мелко нарезанный чернослив и изюм, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить утку и зашить брюшко. Поместить утку в утятницу и тушить в духовке на среднем огне 2-2,5 часа до полной готовности. Перед подачей на стол выложить утку на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.

И совсем уже забытые на сегодняшний день блюда: индейка, фаршированная черносливом или индейка, фаршированная печенью. Даже у еврейских классиков не нашлось места для упоминания об этих блюдах. Но и индеек готовили наши бабушки и прабабушки, да еще как готовили!

Индейка, фаршированная черносливом
1 тушка индейки на 3- 4 кг, 300-400 г чернослива без косточек, 4-5 яблок, 1-2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка корицы, 1 стакан панировочных сухарей, 2-3 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка сахара, соль, перец - по вкусу.
Индейку натереть солью и перцем. Смешать предварительно распаренный чернослив, нарезанные на дольки яблоки, сухари, корицу, изюм, сахар и лимонный сок, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить индейку и зашить брюшко. Поместить индейку в закрытую посуду и тушить в духовке на среднем огне 3-4 часа до полной готовности мяса. Перед подачей на стол выложить индейку на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.

Индейка, фаршированная печенью
1 тушка индейки на 3-4 кг, 400-500 г говяжьей печени, 5-6 кусков пшеничного хлеба, 100 г растительного масла, 5 яиц, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
Индейку натереть солью и перцем. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на растительном масле с солью, перцем и растертым лавровым листом. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размягченным хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить ложку растительного масла, яйца, посолить, хорошо перемешать. Нафаршировать полученной массой индейку, зашить ее, положить брюшком вверх на смазанный противень. Влить в противень 2-3 столовые ложки воды или бульона, поместить в разогретую духовку и тушить при средней температуре. Когда индейка слегка подрумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком. Тушить еще 1,5-2 часа до полной готовности. Перед подачей на стол выложить индейку на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.

Вольготно гуляли лет сто - сто пятьдесят назад куры, гуси, утки и индейки в хороших еврейских дворах. А если хозяину надоедал птичий гвалт во дворе, то мудрая хозяйка тут же наводила порядок, - на то она и мудрая хозяйка! Вот как наводила порядок с домашней птицей Эстер Малка, жившая, согласно писателю Шаю Агнону, лет сто назад в галицийском городке Шебуше.
"Надо сказать, что гусиное жаркое не сходило со стола старосты во избежание семейных раздоров. Во избежание раздоров, ибо так уж повелось, что жене птица в дому приятна, а мужу - отвратна; победит муж - жене обидно, победит жена - обидно мужу. Но мудрая супруга р. Исраэля Шломо поступала по слову мужа и от своего желания не отказывалась, а именно: покупала птицу по своему желанию и била ее по слову мужа. Ежели замечал р. Исраэль Шломо птицу в доме, то сердился и кричал: вновь, мол, переворачиваешь весь дом вверх дном? Тут же хватала Эстер Малка гуся за шею и говорила мужу: тебе он мешает? Немедля пошлю его к резнику и сегодня же сделаю тебе из него жаркое на ужин"
Ш. Агнон - "От лихого теснителя".
А еще гуся можно было фаршировать потрохами, яблоками или крутыми яйцами. И вот тому примеры.

Гусь с яблоками
1 гусиная тушка на 1,5-2 кг, 4-5 яблок, 4-5 картофелин, 2-3 луковицы, 1-2 морковки, 2-3 столовые ложки гусиного жира, 2-3 стакана бульона, соль, перец - по вкусу.
Гуся натереть солью и перцем, затем тушку начинить разрезанными на дольки яблоками и крупно нарезанным картофелем. Зашить брюшко, поместить тушку в гусятницу, обложить кусочками жира, мелко нарезанными луком и морковью и залить бульоном так, чтобы он достиг половины тушки. Гусятницу поместить в духовку и тушить около часа, пока гусь немного подрумянится. После этого вынуть гуся, проколоть кожицу в нескольких местах, отлить большую часть бульона, чтобы он покрывал только дно гусятницы, переложить тушку обратно в гусятницу и тушить до готовности. Перед подачей на стол выложить гуся на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.

Гусь, фаршированный крутыми яйцами
1 гусиная тушка на 1,5-2 кг, 300-500 г потрохов, 150-200 г белого хлеба, 2-3 столовые ложки гусиного жира, 2-3 луковицы, 3-4 крутых яйца, соль, перец - по вкусу.
Гуся натереть солью и перцем. Мелко нарубить потроха и предварительно замоченный и отжатый хлеб, добавить пассированный лук, разрезанные на несколько частей крутые яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить гуся и зашить брюшко. Поместить гуся в гусятницу и тушить до готовности 1,5-2 часа на среднем огне. Перед подачей на стол выложить гуся на блюдо и удалить нитку.

Наверное, к последнему рецепту можно отнести и монолог незабвенного Паниковского:
- Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная, жирная птица, честное благородное слово! Гусь!
И. Ильф, Е. Петров «Золотой теленок».
И вот последний на сегодня рецепт.

Гусь, фаршированный потрохами
1 гусиная тушка на 1,5-2 кг, 500-700 г потрохов, 150-200 г белого хлеба, 2-3 столовые ложки гусиного жира, 2-3 луковицы, 2-3 яйца, соль, перец - по вкусу.
Гуся натереть солью и перцем. Мелко нарубить потроха и предварительно замоченный и отжатый хлеб, добавить пассированный лук, взбитые яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить гуся и зашить брюшко. Поместить гуся в гусятницу и тушить до готовности на среднем огне 1,5-2 часа. Перед подачей на стол выложить гуся на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.