КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ.

Четверг, 28 Апреля 2016 г. 17:46 + в цитатник

Уже несколько лет пеку куличи по рецепту В.В. Похлебкина из книги «Кухни наших народов».
Куличи получаются необыкновенно вкусные, а главное, что больше недели остаются свежайшими. Так что можно смело замешивать на 2 кг муки.
Возни, конечно, много. Но игра стоит свеч!
Сначала небольшой «ликбез» по куличам:
Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоёмкостью и длительностью процесса их изготовления – только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому её следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалём), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.
Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.
Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.
Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.

Вот эти стадии в их обычном порядке:
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.
3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотнённо-волокнистое – куличное.Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень тёплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
Духовка перед посадкой в неё кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съёмным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины её объёма или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе её почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень её нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.

А теперь сам рецепт
В скобках даю свои дополнения
КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
1 кг муки
50 г дрожжей [дрожжи только живые и свежайшие]
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тёртого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
[ВАЖНО: в густую смесь 1 ПОНЕМНОГО добавляем смесь 2, тщательно растирая до однородной массы]
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. [Из рецепта Вильяма Васильевича не ясно, куда девать 3 белка. Я их вместе с желтками кладу в заливку]
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями тёплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
[Я пользуюсь тефлоновыми формами, поэтому куличи у меня такой нетрадиционной формы]
Готовые куличи я украшаю глазурью, поскольку остается много белков, делаю глазурь белковую. Предлагаю и другие рецепты глазури.
ГЛАЗУРЬ:
Глазурь белковая:
150 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ст. ложка воды или молока.
Просеянную сахарную пудру постепенно и тщательно смешиваем с остальными продуктами.
Глазурь ромовая:
150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, коньяка или ликера.
Глазурь цветная:
150 г сахарной пудры. 2-3 ст. ложки сока морковного, свекольного, шпинатного.
Глазурь шоколадная:
150 г сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3-4 ст. ложки воды.
Просеять вместе сах. пудру и какао и постепенно, размешивая, всыпать в горячую воду.
Глазурь шоколадная масляная
Просеять вместе пудру и какао. Смешать сначала с горячей водой, а потом с растопленным сливочным маслом.
150 г. сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3 ст. ложки воды. 20 г сливочного масла.
Глазурь лимонная
150 г. сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла.
Вместо лимонного сока можно использовать другой фруктовый сок или сироп.

Венок "Пасхальный". Красивый, вкусный, праздничный

Ингредиенты:
Для теста: 500гр.муки,
20гр.прессованных дрожжей,
250гр.тёплого( не более 30 градусов) молока,
100гр. сахара,
1 щепотка соли,
100гр.мягкого сливочного масла,
2 яичных желтка,
тёртая цедра половины лимона,
жир и панировочные сухари для формы.
Для фруктовой начинки:
300гр.сладких груш,
100гр.джема из персиков или абрикосов,
40гр.сахара,
немного лимонного сока.
Для творожной начинки:
150гр.нежирного творога,
100гр. 30%сливок,
1ст.л.сахара,
1 пакетик ванильного сахара
1 пакетик мака.
Сахарная пудра или лимонная глазурь (сахарная пудра и лимонный сок).

Приготовить дрожжевое тесто:
Все продукты комнатной температуры (кроме молока оно 30 градусов.)
Муку просеять.
Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить 1ч.л. сахара и 2ст.л. муки, сверху слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем, и поставить в тёплое место на 15 мин до образования на поверхности хорошо заметных трещин.
В муке сделать углубление и вылить дрожжевую смесь (опару). Смешать её с небольшим количеством муки, затем добавить все остальные продукты, перемешать с оставшейся мукой и замесить тесто, сильно обминая обеими руками. Тесто накрыть полотенцем и поставить в тёплое место, чтобы оно увеличилось в объеме вдвое. Когда тесто подойдёт, его следует ещё раз хорошо обмять и ударить несколько раз об стол. Тесто готово!

Пока тесто подходит приготовить начинки:
Груши вымыть, очистить нарезать на куски, отварить в кипятке 3-5 минут и сделать из них густое пюре, добавив сахар, джем и лимонный сок.
Творог, сливки, сахар, ванильный сахар перемешать. Мак увлажнить.
Тесто разделить на 12 равных частей и тонко раскатать в прямоугольники. Кольцевую форму для кексов с отверстием смазать жиром и посыпать панировочными сухарями.
На 8 пластов теста намазать творожную массу, густо посыпав её маком. На остальные 4 части намазать фруктовое пюре. Свернуть 12 рулетиков по продольной стороне.
В форму выложить слоями рулеты с маковой и фруктовой начинкой, чтобы в основании и сверху были маковые рулетики. Накрыть форму полотенцем и оставить на 20-30 мин. Выпекать при 175градусов 1-1,5часа (проверить спичкой на готовность). Охладить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой или полить глазурью (можно другие украшения по вкусу).

Кулич пасхальный на желтках

Белки в этих куличах не используются совсем. Одни только желтки.Вкус бесподобный!)Самые вкусные куличи, лёгкие, рыхлые, пушистые и жёлтенькие внутри!)

Продукты: (на 8-9 куличей 10х14 см)
молоко 500 мл
масло 300 г (можно взять масло пополам с маргарином)
дрожжи свежие 100 г
желтки 4 шт. (62-64 г)
сахар 2 ст. и более (300г)
соль 1,5 ч. л.
изюм 160-230 г
мука 600-900 г ( зависит от качества муки)
Изюм промыть и обсушить, смешать с 1 ст. л. муки.

В тёплом молоке развести дрожжи, добавить соль, ванильный сахар, 250-300 г муки (от общего количества), тщательно размешать, поставить в тёплое место для брожения.

Опара должна увеличиться вдвое.

Желтки взбить с сахаром, добавить размягчённое масло, взбить вместе до однородного состояния.

В забродившую опару добавляем желтково-маслянную смесь,

промытый и обсохший изюм, постепенно вводим остальную муку, чтобы получилось мягкое маслянистое тесто, не липнущее к рукам и к посуде. (не переложите муки!) Тесто должно быть, как “живое”, перетекать из руки в руку.

Тесто накрыть и поставить для подъёма. Может потребоваться 1,5-3 часа и даже больше! Терпение!

Когда тесто очень хорошо поднимется, обмять его до первоначального вида.

Формочки смазать маслом, на дно каждой положить пергамент. Тесто разделить на небольшие колобки, формы заполняем на 1/3, накрываем и оставляем для окончательного подъёма.

Бумажные формы лучше сразу поместить на противень или дно разъёмной формы.

Куличи должны подняться почти до самого верха формы.

Выпекать при 180* 35-40 мин. Готовность проверять лучинкой ( должна быть сухая). Если макушка сильно румянится, накрыть мокрым листом бумаги. Готовые куличи немного остудить в формах ( 5-7 мин.), затем осторожно вынуть, проведя ножом по окружности формы. Горячие куличи выложить на полотенце, прикрыть до полного остывания.
Остывшие хранить в закрытой посуде.

В бумажных формах куличи более румяные и равномерно пропекаются.

На всякий случай, напишу пропорции молока к муке 1х3 ( эта пропорции в объёме), к примеру, на 1 ст. молока нужно брать 3 ст. муки.

Серия сообщений "Пироги,блины,тесто.":
Часть 1 - Воздушный хворост
Часть 2 - Без заголовка
...
Часть 22 - Шарлотка - 30 рецептов с фото
Часть 23 - Идеи по украшению только кремовых тортов
Часть 24 - КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ.
Часть 25 - Королевский торт.
Часть 26 - Яблоки в мешочках-постная выпечка
...
Часть 32 - Заливная шарлотка пятиминутка
Часть 33 - Кекс творожный
Часть 34 - Песочный пирог со сливами и безе

Метки: пасхальные куличи готовимся к Пасхе Куличи рецепты куличей

Процитировано 1 раз
Понравилось: 7 пользователям

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/5097747/post389751913/">РљРЈР›РР§ РџРђРЎРҐРђР›Р¬РќР«Р™.</a><br/>

РЈР¶Рµ РЅРµСЃРєРѕР»СЊРєРѕ Р»РµС‚ РїРµРєСѓ РєСѓР»РёС‡Рё РїРѕ СЂРµС†РµРїС‚Сѓ Р’.Р’. РџРѕС…Р»РµР±РєРёРЅР° РёР· РєРЅРёРіРё В«РљСѓС…РЅРё РЅР°С€РёС… РЅР°СЂРѕРґРѕРІВ».
РљСѓР»РёС‡Рё РїРѕР»СѓС‡Р°СЋС‚СЃСЏ РЅРµРѕР±С‹РєРЅРѕРІРµРЅРЅРѕ РІРєСѓСЃРЅС‹Рµ, Р° РіР»Р°РІРЅРѕРµ, С‡С‚Рѕ Р±РѕР»СЊС€Рµ РЅРµРґРµР»Рё РѕСЃС‚Р°СЋС‚СЃСЏ СЃРІРµР¶Р°Р№С€РёРјРё. РўР°Рє С‡С‚Рѕ РјРѕР¶РЅРѕ СЃРјРµР»Рѕ Р·Р°РјРµС€РёРІР°С‚СЊ РЅР° 2 РєРі РјСѓРєРё.
Р’РѕР·РЅРё, РєРѕРЅРµС‡РЅРѕ, РјРЅРѕРіРѕ. РќРѕ РёРіСЂР° СЃС‚РѕРёС‚ СЃРІРµС‡!
РЎРЅР°С‡Р°Р»Р° РЅРµР±РѕР»СЊС€РѕР№ В«Р»РёРєР±РµР·В» РїРѕ РєСѓР»РёС‡Р°Рј:
РљСѓР»РёС‡ РЅР°РїРѕРјРёРЅР°РµС‚ РІ РёР·РІРµСЃС‚РЅРѕР№ СЃС‚РµРїРµРЅРё Р°РЅРіР»РёР№СЃРєРёР№ РєРµРєСЃ, РЅРѕ РіРѕС‚РѕРІРѕРµ С‚РµСЃС‚Рѕ РІ РєСѓР»РёС‡Р°С… Р±РѕР»РµРµ СѓРїСЂСѓРіРѕРµ, РЅРµ СЃС‚РѕР»СЊ СЂР°СЃСЃС‹РїС‡Р°С‚РѕРµ, РєР°Рє Сѓ РєРµРєСЃРѕРІ, РїР»РѕС‚РЅРѕРІР°С‚РѕРµ, РІРѕР»РѕРєРЅРёСЃС‚РѕРµ. РћРЅРѕ РЅРёРєРѕРіРґР° РЅРµ Р±С‹РІР°РµС‚ РёР·Р»РёС€РЅРµ СЃСѓС…РёРј Рё РїРѕС‚РѕРјСѓ РіРѕСЂР°Р·РґРѕ Р±РѕР»РµРµ РїСЂРёСЏС‚РЅРѕ РїРѕ РєРѕРЅСЃРёСЃС‚РµРЅС†РёРё, С‡РµРј РІСЃРµ РґСЂСѓРіРёРµ РІРёРґС‹ СЃРґРѕР±РЅС‹С… РёР·РґРµР»РёР№.
РџСЂРµР¶Рґ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/5097747/post389751913/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

veselaya_ja обратиться по имени Среда, 28 Февраля 2018 г. 14:48 (ссылка)

Просто и вкусно - пасхальные куличи

Ответить С цитатой В цитатник

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Метки

-Рубрики

-Цитатник

-Новости

-Приложения

-Музыка

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ.