Заправочный рыбный суп





Ингредиенты:
Рыба, годная для ухи - 800 гр
Рыбной мелочи для бульона - 600-800 гр
Морковь - 400 гр
Лук - 400 гр
Помидоры - 400 гр
Болгарский перец - 200 гр
Репа - 200 гр
Солёных огурцов - 200 гр
Рассол от огурцов - 100 гр
Рис круглый - 80 гр
Зелень (кинза, базилик, укроп) - 50 гр
Оливкового масла - 30 гр
Чеснок - 20 гр
Чёрный перец горошком
Молотый кориандр
Куркума
Соль

Поставьте варить рыбный бульон, например, на ершах, плотве или карасях, а то, может быть, и на головах от крупной рыбы. Не лейте воду вёдрами, мы готовим на один раз, на семью из четырёх-пяти человек. Следовательно, примерно полтора литра воды будет уже с избытком. Надо ли говорить, что вода должна быть хорошая, а первую рыбу для бульона следует закладывать в холодную воду? После закипания добавьте одну целую луковицу, перец горошком, небольшую морковь и репу, разрезанную на четыре части. Снимайте пену, поддерживайте слабое кипение без бурления.
Рыбный бульон варится недолго. Но, пока он варится порежьте соломкой оставшуюся морковь, солёные огурцы, болгарский перец и лук - полукольцами, чеснок мелко порубите. Половину помидоров натрите на тёрке, оставшуюся шкурку выкиньте, а вторую половину помидоров опустите на пол минуты в кипяток - так шкура с них легче снимется, но они понадобятся целиком. Зелень порезать.
Удалите из бульона рыбную мелочь и вываренные овощи, если необходимо, процедите и пусть бульон остаётся горячим. Мелочь и овощи нам больше не понадобятся. Если репкой ещё стоит закусить рюмочку водки, а мелочь отдать кошкам, то остальные овощи - уж точно, в ведро.
Налейте в сковороду масло, положите лук полукольцами и начинайте жарить. Когда лук станет прозрачным, добавьте куркуму, кориандр и чеснок. Перемешивайте и, после того, как лук едва начнёт золотиться, добавьте морковь. После того, как морковь станет мягкой и начнёт издавать запах жареной моркови, добавьте протёртые помидоры и болгарский перец. Перемешайте несколько раз, дайте испариться соку из помидоров и добавьте солёные огурцы и рассол, дайте закипеть, после чего снимите сковороду с огня и вмешайте в овощную смесь большую часть зелени пока сковорода ещё горячая.
Что делать, если нет ни солёных огурцов и рассола? Да неужто отказываться от приготовления супа? Ерунда какая! Ну, лимон возьмите, сок выдавите. Оливки, может, какие есть в запасах?
Опустите в бульон рис, очищенные помидоры и овощи со сковороды.
Вообще-то здесь возможен вариант измельчить все овощи блендером или протереть их через сито (только не оливки, ради Бога, я вас умоляю!), но, честное слово, для супов пюре лучше брать меньше ингредиентов, да и предлагаемый мною вариант никак не беднее по вкусу и не менее комфортен.
После того, как бульон закипит выправьте его на соль, опустите рыбу, предварительно посолив её изнутри и снаружи мелкой солью дождитесь закипания и отрегулируйте нагрев так, чтобы кипело, но не бурлило.
Насчёт рыбы могут быть варианты, разумеется. Мне в этот раз достались пара линей, но никто не запретит вам севанскую форель, сига, стерлядь или чего там ещё Бог послал. Просто надо иметь в виду, что эта рыба уже будет подаваться к столу вместе с супом, поэтому либо она должна быть с небольшим содержанием костей, либо таких размеров, что кости не будут представлять проблемы для едоков. Ну и, надо понимать, что разная рыба варится разное время, но тут я на вас рассчитываю - потому как переваренная рыба не наша цель. Помните рис, который мы заложили в бульон? Вот никакая рыба, размером в 400-500 грамм тушка, не варится дольше, чем рис. Так что вот вам ориентир - рис готов? Рыба и подавно готова. А ещё надо иметь в виду, что сваренная и готовая к подаче рыба это рыба, только что потерявшая пластичность. Трогайте рыбу, пока она варится, надавливайте на неё ложкой, например. Вы почувствуете, как рыба становится более упругой, и как только станет заметно, что она упруга до костей, и на срезе непрозрачна - вынимайте её немедленно. Если вы всё-таки измельчили овощи, то был смысл не опускать рис, а добавить именно в этот момент к супу измельчённые сухари и помешивать несколько минут, пока сухари не разбухнут и суп не загустеет.
Подавайте суп, приправляя свежей зеленью и измельчённым чесноком, настоянным в оливковом масле, может быть, даже и с красными перчиками. В холодное время года я бы подал к нему ещё и зелёный стручковый перец колечками.
От хорошо сваренного супа слипаются губы, а на лбу выступают капельки пота.

http://stalic.livejournal.com/764504.html

Сейчас ухой называют, кажется, вообще любой суп из рыбы, но учитывая, как стремительно в наше время обесцениваются понятия, это не слишком удивляет. Между тем, изначально ухой в русской кухне называли вполне конкретное блюдо, берущее свою родословную от простого супа, который рыбаки варили в котелке. Поскольку наши рыбаки – ребята бесхитростные и конкретные, суп у них получался таким же: побросали рыбу в котелок, залили водой прямо из речки, и пускай варится, пока клев идет.
 

Удивительно в истории ухи другое: этот суп, оставаясь столь же незатейливым, умудрился стать парадным кушаньем, которым не брезговали аристократы и венценосные особы. Прозрачная, как слеза русалки, уха, с маленьким и изящным пирожком-растегайчиком, нередко открывала меню званых обедов и ужинов, а придворные повара, добиваясь той самой кристальной чистоты ухи, доходили в своих ухищрениях до того, что осветляли ее черной икрой! Мы, разумеется, черную икру переводить не будем, но в остальном приготовим ту самую, благородную уху, которую равно любили и простые рыбаки, и искушенные дворяне.

Русская уха, прозрачная, как слеза русалки