Тексты старинных рецептов (Симоненко, Драгомировой, Хмелевской, Зеленко, Молоховец и Александровой-Игнатьевой) , а так же простенький  рецепт авторов и фотографии  под катом..
пишет bufetum

 :
Говядина, лук репчатый, сливки (сметана), горчица


Нарезанное против волокон мясо говядины (на этом этапе его можно отбить)


Мясо нарезанное полосками


Репчатый лук нарезанный "перьями"


Репчатый лук поджаренный (обратить внимание на степень прожарки)


Говядина подсоленная, перченая и обвалянная в 1 ст ложке муки (обваливать в муке непосредственно перед обжариванием!)


Поджаренное в сотейнике мясо (7 - 10 мин при интенсивном нагреве сотейника)


Обжаренное мясо с горчицей , луком и сметаной

 

ДОРЕВОЛЮЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ БЕФ СТРОГАНОВ ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов поста в самом конце .

П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ» 1892г.

№ 471. Говядина строгановская (Беф Строганов).

Выдать: 2 фун. говядины, по щепоти перцу и соли, ¼ ф. масла, 2 лож. муки, 2 стак. бульону, 1 чайн. лож. готовой горчицы, по вкусу каенскаго перцу, 1 рюмку мадеры.

За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фун. мягкой телятины, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 1/8 ф. масла и поджарить в нем 2 лож. муки, развести 2 ст. бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного каенскаго перцу, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.

Е.МОЛОХОВЕЦ «ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ» 1901г.   

798 Говядина по-строгановски, с горчицею.

За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.

Выдать:

3 фун. мягкой говядины, соли.

10-15 з. англ. перца, ¼ ф. масла.

1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны.

чайную ложку сарептской горчицы.

1 ложку томата.

475. Сарептская горчица.

Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкаго сахару, заварить кипятком, размешать до гладкости.

Другим манером: 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы, растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки уксуса.

Третьим манером: На 3 ложки сарептскаго порошка положить 2 ложки прованскаго масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.

Примечание редакции:

Сарептская горчица – однолетнее травянистое растение (лат. Brássica júncea), больше известное в России как Русская горчица. Свое название получила от немецкого поселка Сарепта в Нижнем Поволжье, в котором в 1810 году было организовано сельскохозяйственное выращивание горчицы и открыт горчично-маслобойный завод.

В кулинарии горчица применяется в основном в виде горчичного масла, превосходящего по своим вкусовым качествам подсолнечное. Из обезжиренного жмыха семян горчицы получают горчичный порошок, который является приправой для приготовления блюд и солений и который является основой Столовой горчицы.

П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» 1902г

№ 909. Филей по-строгановски. Boeuf a la Stroganoff. Изжарить нарезанную мелкими ломтями вырезку, см № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным луком, залить соусом из сметаны № 399 или соусом «Робер» № 330, отпустить с картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.

( «мелкими ломтями вырезку , см № 908» т.е «Нарезать вырезку филея маленькими однообразными ломтиками, придав им форму язычков.

№ 399 . Соус из сливок или сметаны по-русски. Sauce a la crème russe. Из сотейника или с протвиня, в котором жарились шампиньоны, мясо, заяц, тетерев, рябчик, дикая коза слить предварительно жир или масло, оставить только приставший сок, налить сливок или положить сметаны и, постоянно мешая, прокипятить, несколько раз на сильном огне. Сливки или сметана должны покраснеть , но следить за тем, чтоб излишним держанием на огне не вызвать отделения в сливках и сметане масла.

№ 330. Соусъ «Роберъ». Sauce «Robert». Очистить, нарезать и обланжирить нужное количество лука, протушить его в масле до красноватого колера, подлить две ложки уксуса, две рюмки белаго вина, соединить со стаканом бульона № 86, высадить до половины. Присоединить два стакана велуте № 299, высадить до надлежащей густоты, процедить, сняв с огня перед самым отпуском, закончить соус куском масла, ложкой горчицы.

№ 86. Бульон сваренный на пару. (Это когда ёмкость , в которой отваривается мясо и кости для бульона установлена не на огонь, а в другую ёмкость с водой и время отваривания не менее 5 часов..)

№ 89 . Красный бульон. Blond de veau. (Бульон из телячьих ножек, телятины, говядины, кореньев.., несоленой ветчины с добавлением стакана бульона сваренного на пару № 86..)

№ 299. Соус велуте обыкновеннаго изготовления . Sauce le veloute. На каждую ложку горячаго белаго ру № 289 взять стакан горячаго бульона № 86, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступать, как указано в № 298.

№ 298. Соус велуте классическаго изготовления. Sauce le veloute. Соус велуте приготовляется тем же способом, из той же провизии, как описанный выше испанский соус № 296, но с тою разницей, что вся живность, припускаемая для соуса, а равно ру, с коим соус велуте соединяется, должны быть без колера, т.е. должны сохранять по возможности чистый, белый цвет. Поэтомуу вся живность, употребляемая на изготовление соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона № 86 или консоме № 93 и вываривается с начала до конца на малом огне.

№ 296. Соус испанский обыкновенного изготовления. Sauce espagnole. На каждую столовую ложку горячаго краснаго ру №291, взять стакан горячаго краснаго бульона № 89, а за неимением такового бульона № 86. Бульон вливать в ру постепенно и понемногу; постоянно мешая, довести соединение до совершенной гладкости. Кипятить этот соус на легком огне около часа, высадить его до надлежащей густоты, процедить чрез салфетку, употреблять. Если бы соус оказался очень густым, подлить немного бульона.

Если соус заготовляется заблаговременно, то сосуд , в который он процежен, следует поставить или на пар, дабы он оставался горячим, или в холодное место, если его надо остудить. В дальнейшем поступить с этим соусом так, как указано в № 294, под лит. C (G ??).

Перед отпуском соус подогреть на пару, досолить, положить кусок масла, размешать, отпустить.

№ 294. С.

Когда соус не отпускается немендленно к столу, а ставится на пар или охлаждается, во избежание образования на поверхности соуса пленки, либо корочки, его следует постоянно мешать или на поверхность соуса положить кусок масла, или налить ложку бульона.

ДРАГОМИРОВА 1909г № 355 стр 221 Бефъ а-ля Строганов.

2 фунта вырезки (филе) очистить от жил, скоблить ножем, откладывать, пока останутся только жилы, которыя не нужны; посолить, положить толченаго перца, обсыпать мукой. Положить на сотейник 2 ½ ложки масла, прибавить мелко изрубленную луковицу, положить мясо, обжарить , прибавить ¼ стакана бульона, соус кабуль 1 столовую ложку и ½ фунта сметаны, все смешать, прожарить, пока сделается светло-коричневой (не дать выкипеть). Выложить в глубокое блюдо, посыпать петрушкой, мелкоизрубленной; подать. По желанию можно прибавить шампиньонов штук 10, нарезанных и прожаренных в масле.

Выдать: 2фунта филе, 2 ½ ложки масла, 1 ложку муки, ½ фунта сметаны, 1 луковицу, перец, шампиньоны, 1 столовую ложку соуса кабуль.

М.ХМЕЛЕВСКАЯЯ «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА» 1914г

115. Бефъ Строганова.

(Boeuf a la Stroganoff) стр 48

Три фунта филея нарезать как на битки и поджарить на горячем масле до половины готовности, снять битки и на этой самой сковороде и жире, поджарить 2 луковицы, мелко изрубленныя, до темно-желтаго цвета. Заварить 1 ложку масла с ½ ложкой муки, растереть с пережаренным луком, разбавив сметаной, положить по вкусу консервов из баклажан, маринованных, грибков, перцу простого и белаго, битки, порезанные кусочками, все это закипятить. Отдельно поджарить порезанный в косточку сырой картофель, положить в соус и подать с сотейником или в никелированной кастрюльке. Соусу должно быть достаточно, чтобы филей не был сухой.

АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА

Бефъ-строгановъ.

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.

Мяса вырезки – 2 ½ ф.

Масла для жарения – 1/4ф.

Томату – 3/8 ф.

Бульону – 2 стакана.

Фюме – ½ стакана.

Картофелю – 5 шт.

Холодной пассеровки – 1 чайную ложку.

Луку – 1 шт.

Соли – по вкусу.

Перцу – по вкусу.

Кабуль – по вкусу.

Правила приготовления.

Зачистить мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие, тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 сентим., вернее шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, т.-е. сгустился и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим . Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом-томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на ¼ часа тушиться на пару, на краю плиты.

Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.

Объяснения и примечания.

Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстаго филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с ½ часа. Но, конечно , лучше для этого брать филейную вырезку.

Мука. Мука, которою посыпают ломтики мяса, придает соусу бОльшую густоту.

Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т.-е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.

Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.

Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей, от покрывающаго его сгущеннаго сока.

Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.

Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.

Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последняго.

РЕЦЕПТ БЕФСТРОГАНОВ (от авторов поста , который на фото)

Говядина (на сленге мясника «мякоть») – 600г (лучше брать вырезку конечно) .

Лук репчатый – 250 – 300г.

Сливки свежие или (домашние от коровок всяческих , которые бАушки на рынке продают , сливки очень свежие и не кислые!) или наисвежайшая сметана - 1 стакан (250 мл).

Горчица готовая – 1 ст ложка ( в данном случае столовая ложка была с «горкой»).

Перец молотый и соль – по вкусу.

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Говядину , вымыть , дать стечь воде (лучше обсушить х/б полотенцем) , нарезать против волокон (см фото) шириной не более 1 см (лучше менее), каждый кусок просушить х/б полотенцем и только после этого , на сухой разделочной доске нарезать полосками не более 1 см шириной (см фото), сложить в миску поперчить и посолить.

Если нет уверенности в мясе (от немолодого животного) или отруб – не вырезка, то на этапе , когда мясо нарезано поперек волокон и высушено, его следует отбить и только потом нарезать на полоски (в данном случае использовалась не вырезка, но авторы решили рискнуть и мясо не отбивали и , к удовольствию, оно оказалось мягким – видимо не от старого животного отруб был, но авторы поста советуют не рисковать так)).

Лук репчатый нарезать «перьями» (см фото) , можно и четверть-кольцами .

В чугунном сотейнике или воке (нет чугунного , следует взять антипригарный), на подсолнечном рафинированном масле (или топленом масле, жире..) поджарить лук до степени «чуть позолоченный» (см фото).

Лук выложить из сотейника при помощи шумовки и отложить.

После того, как лук извлечен из сотейника , сотейник вернуть на плиту (варочную поверхность) для того, что бы он прогрелся (в нем должно остаться достаточное количество масла, что бы обжарить и мясо, можно добавить масло , если требуется..). Именно в это время (не ранее), всыпать в миску с мясом муку и обвалять мясо в муке.

Поместить подготовленное мясо в прогретый сотейник и поджарить подготовленное мясо. Жарить мясо следует при интенсивном нагреве в течении 7 – 10 минут помешивая, до степени «мясо начало подрумяниваться» (см фото) . Излишки жира удалить (!). После чего снизить нагрев (, а лучше снять сотейник с плиты), добавить в обжаренное мясо горчичу, размешать, затем добавить лук и размешать, влить 1 стакан сливок (сметаны ) и вернуть сотейник на плиту. Тушить мясо при минимальном нагреве (или чуть менее , чем среднем нагреве сотейника) в течении 15 – 20 мин при закрытой крышке (периодически все же нужно помешивать , что бы не пригорело). Дать постоять под крышкой минуты хотя бы 3 или 5 и подавать.

Подавать можно в чугунных горшочках ( в них же, собственно говоря, можно и тушить, установив горшочки на рассекатель) или подавать  в стальных кокотницах. Можно посыпать петрушкой.

Под беф Строганов хорошо подать жареный картофель , отварную вермишель, рис, гречку и т.д.

{C}{C}

Все)

Серия сообщений "=СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ":
Часть 1 - Заливные сердечки. (Заливные куриные сердечки с перепелиными яйцами).
Часть 2 - Беф Строганов. Дореволюционные рецепты беф Строганов ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов
Часть 3 - Кундюбки с грибами . Ушки) . По мотивам рецептов В. Левшина 1796г и В.В Похлебкина.
Часть 4 - Щи с говяжьими голяшками. Закуска из костного мозга под щи. Бонус - рецепт щей 1816г В.Левшина.
...
Часть 25 - Серые Щи, или яство древней Финноугории.
Часть 26 - "Добрая жена да жирные щи — другого добра не ищи." История русских щей.
Часть 27 - Серые "зеленые щи" на зиму, которые делают в Вологодской области