взято http://forum.say7.info/topic61964.html


http://www.kuharka.ru/talk/deco/pryanik/6389.html?p=3 очень хороший сайт по разным пряникам и печенью
Пряничное тесто:
500г мёда
2 яйца, т е 1 яйцо и 1 желток. Белок оставим для айсинга
100 г сахара,
300 г маргарина, некоторые указывают, что надо только сливочное масло, буду пробовать
50 г какао, я не брала
1100 г муки ( это примерное количество)
2 ч.л. разрыхлителя (или два пакетика расфасованного разрыхлителя)
Около 2 ч л специй

Специи: корица, мускатный орех, ваниль, душистый перец, чёрный перец. Можно по желанию добавить имбирь и гвоздику.
Итак: Меня интересовал самый основной рецепт «Пряничного теста». Пока я гуляла и читала у наших девочек про тесто, то обнаружила несколько его авторов, а вот кто из них главный, я не знаю. Поэтому всем девочкам, которые выкладывали этот рецепт, я говорю большое спасибо. Но основным рецептом, я считаю, послужил мне именно этот рецепт. В этом рецепте всех пряностей я брала по 15 штучек, а вот уже во втором замесе теста я брала уже по 20 штук каждого вида пряностей,
Делала полнормы. Получилось 3 листа печенюшек, но раскатывала по 3-4 мм. Оч тонко, и за 20 мин при 160 град они стали дубовые. В след раз надо тесто толще и время меньше а вот градусы можно и 180
Мёд, сахар, маргарин, корицу и мускатный орех разогреть, пока сахар не растворится. Масса не должна кипеть, а только прогреваться. Снять с плиты и дать слегка остыть.
Муку вместе с разрыхлителем выложить в миску. Влить тёплую медовую смесь, добавить ваниль, душистый перец, чёрный перец, гвоздику, имбирь, яйца и какао.

Вымесить гладкое, отстающее от стола тесто. Я его немного приплюснула и разрезала на 4 части. Каждую часть положила в пакет и отправила всё на 2 часа в холодильник.

Через два часа я достала 1 кусок теста и его ещё раз разрезала пополам.

Раскатала его толщиной примерно 05-08 мм и вырезала елочки. Чем тоньше тесто , тем меньше его надо печь.
удем печь, раскатываем пряничное тесто в пласт толщиной 4 мм. Мне в этом помогают четыре линейки в качестве ограничителей толщины (по две друг на друге с каждой стороны). Вырезаем детали используем пластиковые ножи, чтобы не прорезать коврик, и формочки-сердечки.
Вот сколько елочек у меня получилось. Там где оставалось тесто, но ёлочки не помещались, я вырезала маленькие печенюшки.


Переносим коврик на противень и проверяем, не скривились ли детали. Отправляем минут на десять в морозилку. И только затем в печь. Так детали минимально деформируются.
Выпекаем 20 минут (это для моей духовки) при температуре 170-180 градусов.
За это время подготавливаем следующие фигурки.
Когда фигурки будут готовы, вынимаем из духовки и даём им остыть.
Одна маленькая консультация: когда будешь убирать их с противня, то старайся положить их остывать на ровную поверхность, тогда пряники остынут и будут ровные. Сразу после выпечки пряники очень мягкие, и если их перекладывать, то можно легко сломать. На этой стадии можно подкорректировать какие-то неровности и небольшие загибы, положив сверху на пряник что-нибудь тяжеленькое. Главное не расплющить

Затем я приступила к украшению своих пряников. Сначала приготовила глазурь для покрытия пряников. Точь в точь, как для куличей.
Нам понадобится :
1 белок удаляем канатик и смотрим чтобы не попало ни грамма желтка
250 г сахарной пудры (гранёный стакан) Обязательно просеять после кофемолки, и я думаю 1 стакан и 200 гр - это разные вещи.
2 ч.л. лимонного сока
1 ст.л крахмала без горки
На мои полнормы как раз ушел 1 белок, еще и осталось немного
Белок отделяем от желтка, и начинаем взбивать миксером на маленьких оборотах, пока не появится пенка. Потом потихонечку порциями начинаем сыпать сахарную пудру. Можно увеличить скорость миксера. Когда всю пудру всыпите, влейте 1 чайную ложку лимонного сока и продолжайте взбивать, пока сок полностью не смешается с основной массой и не станет блестеть. Попробуйте на вкус, пудра должна раствориться и не быть крупинками.

Миксер выключите.

После того как айсинг готов, его обязательно нужно плотно накрыть плёнкой и оставить на 30 минут.И тогда он теряет свою хрупкость при высыхании.

Затем возьмите кондитерский кулёк и положите в него 1 столовую ложку этой массы белого цвета, она пойдет для крепкого бордюра на прянике. Кулёк можно использовать без насадки, просто потом отрезать маленький кончик у кулёчка с белковой массой, чтобы через это отверстие выдавливать белковый крем.

Вернёмся к оставшему крему. Вновь включаем миксер и продолжаем дальше взбивать наш крем-айсинг. Добавляем ещё 1 чайную ложку лимонного сока и взбиваем пока он не смешается весь в одну массу. Она должна получиться немного жиже, чем та, которую мы положили в кулёчек. Если масса будет слишком тугой (густой), то можно добавить еще чуточку лимонного сока. Это займёт пару минут, а то и меньше.

Теперь берём маленькие мисочки и делим это количество по мисочкам и подкрашиваем нужными красками. Я подкрасила в зелёный и голубой цвет. Сначала сделала белый кантик вокруг ёлочки, а потом более жидким айсингом зелёного цвета заполнила серединку, после этого сразу украсила.
Пряники быстро сохнут, но им всё равно надо дать ночь, чтобы они очень хорошо высохли.

Но есть еще один рецепт айсинга: Для большей пластичности в массу можно добавить глюкозный сироп или немного глицерина. Но добавка глицерина может сделать массу чересчур клейкой, что усложнит ее последующее отделение от полиэтиленовой пленки. Если планируется наносить массу непосредственно на поверхность украшаемого пряника, добавка глицерина значительно облегчит работу.

Еще один рецепт айсинга:
Итак, для работы нам понадобится 1 яйцо и примерно 300грамм сахарной пудры и капель 10 лимонного сока. Отделяем белок от желтка и помещаем белок в сухую мисочку и добавляем туда же первые 100 грамм сахарной пудры. Белок предварительно не взбиваем, потому что нам нужна прочность, а не пористая ломкая структура. Замешивать будем очень плотно- весь воздух выдавится,так что просто вмешиваем пудру в белок. Сначала масса получается жидкой, поэтому постепенно прибавляем еще сахарную пудру. Поскольку плотность у белка разная - смотрите на консистенцию полученной смеси на фото. Теперь добавим лимонную кислоту, масса сразу побелеет и разжижится.
Добавим еще немного сахарной пудры и если требуется краситель.
Кислоту обязательно добавляйте в почти готовую смесь, иначе белок может свернуться, масса перестанет быть клейкой и ажуры получатся хрупкими. Растираем массу, она должна быть рельефной, не текучей, след от ложки несколько рябоватый, не гладкий.

Если приготовить массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не лепите слишком толстые украшения, т.к. они будут долго сохнуть.

Перекладываем массу в кулек. Это могут быть полиэтиленовые мешки без насадки или даже бумажные. У Кулька просто прямо (не наискось) отрезать кончик около 2,5мм. (отсюда http://ukrashaemstol.ru/vipechka/aysing)

Айсинг может быть хрупкий, потому что там много воздуха.
Я когда делаю айсинг из белка, то никогда миксером не взбиваю, только рукой деревянной лопаткой.
Но если делаю для других или для детей, то использую покупной айсинг, там надо только воду добавить. Так безопаснее.
Если для заливки поверхностей, то можно использовать самодельную глазурь и без белка, вот рецепт: рецепт смотри в другом посте



Очень важно правильно держать мешок. ДВУМЯ РУКАМИ, та, что выше-держит тяжесть мешка и водит над поверхностью, та что ниже-давит на самый кончик мешка и выкладывает массу точно по рисунку. Носик мешка на минимальном расстоянии от поверхности, иначе не лягут узоры точно по трафаретам. Не торопимся, выводим, если не получилось-убираем фрагмент.

Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.
http://www.livemaster.ru/topic/281383-gotovit-mozhet-kazhdyj-obemnye-pryanichnye-barashki-vypechka-i-rospis?msec=125 Оч хороший мк по пряникам

Серия сообщений "Пряники":
Часть 1 - сахарная глазурь для имбирного новогоднего печенья
Часть 2 - ИМБИРНОЕ НОВОГОДНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ
Часть 3 - Рождественские пряничные домики. МК
Часть 4 - Пряники к новому году
Часть 5 - Пряники медово-имбирные новогодние
Часть 6 - Пасхальные пряники. Красота) и мастер-класс по росписи
Часть 7 - Рождественские фантазии с пряниками
...
Часть 17 - Рождественские пряники. Красивые идеи
Часть 18 - Имбирное новогоднее печенье на кружке
Часть 19 - Какие новогодние приметы стоит соблюдать? Добавляйте себе, чтобы не потерять!