Текст взят из статьи в открытых источниках.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ФИГУРНОГО СЫРА
Кузнецова А.П., Ермачкова Е.А.
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального
образования «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности».
Торбеево, Республика Мордовия, Россия
THE WORKING OUT OF THE TECHNOLOGY OF THE FIGURED CHEESE
PRODUCTION
Kuznetchova A.P., Ermachkova E.A.
The Federal State Educational Institution of the Secondary Professional Education
“The Torbeevsky College of the Meat and Milk Industry”
Torbeevo, the Republic of Mordovia, Russia

Среди большого разнообразия сыров особое место занимают сыры с чеддеризацией и
термомеханической обработкой сырной массы. Их производство позволяет эффективнее
использовать сырье, дает возможность реализации сыров без созревания, обеспечивает
высокую биологическую ценность. Однако ассортимент этих сыров, выпускаемых
различными предприятиями отрасли, представлен в основном однообразной формой:
косички, спагетти, палочки.
При разработке технологии фигурного сыра необходимо было решить следующие
задачи: придать оригинальную форму сыру, которая будет отличать его от других сыров
этой группы, установить оптимальные параметры производства; приготовить модельные
образцы фигурных сыров и определить их качественные характеристики.
Для производства фигурного сыра в качестве сырья использовалось молоко цельное и
обезжиренное, закваска из мезофильных микроорганизмов, хлористый кальций, ферментный
препарат. Технология производства фигурного сыра проводилась по традиционной
технологической схеме производства фигурных сыров: приемка сырья и оценка его качества,
очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и созревание, внесение функционально
необходимых ингредиентов, свертывание, чеддеризация, измельчение сырной массы,
плавление, придание формы сыру, посолка, обсушка, упаковка, хранение. Однако некоторые
операции имели свои отличительные особенности.
В принимаемом молоке определяли кислотность, температуру, плотность, массовую
долю жира, сухих веществ и белка. Молоко, нормализованное по жиру, пастеризовали при
температуре 70-72° С в течение 10 с. После молоко охлаждали до 8-10 ° С и выдерживают до
нарастания кислотности 24 °Т. Затем молоко подогревали до температуры свертывания 30-32
°С и вносили бактериальную закваску в количестве 2% к количеству перерабатываемого
молока, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых
микроорганизмов, хлорид кальция в количестве 40г на 100кг смеси в виде 40%-ного
раствора; ферментный препарат – 0,8г на 100кг смеси в виде 1% раствора. Потом
производили свертывание в течение 30-40 мин. Полученный сгусток обрабатывали 45-60
мин. Для этого его разрезали в течение 15 мин, удаляли до 30% сыворотки, нагревали до 39-
41°С 10-15 мин, чтобы усилить выделение сыворотки, и вымешивали полученное зерно в
течении 20 мин до приобретения зерном определенной степени упругости и клейкости.
Далее сырное зерно оставляли под слоем сыворотки для чеддеризации. Чеддеризация
осуществлялась при температуре 34-35°С В ходе чеддеризации нарастала кислотность
сырной массы и сыворотки. В результате повышения кислотности изменялись структурные
свойства сырной массы. По окончанию чеддеризации сырную массу подвергали
измельчению и определяли готовность сырной массы к плавлению. Для этого небольшой
кусок сырной массы помещали в горячую воду, при этом хорошо чеддеризованная сырная
масса вытягивалась в длинную тонкую нить. Готовую сырную массу подвергали плавлению
при температуре 85°С. При традиционной технологии производства фигурных сыров
расплавленную сырную массу вытягивают в длинные нити, которые затем нарезаются на
нити определенной длинны или заплетают в виде косички. В производстве нового фигурного
сыра предлагается оригинальная форма сыра, закрученного в виде рулета.
Для придания формы сыру горячую сырную массу раскатывали на столе так, чтобы
получался прямоугольник. В ходе ряда выработок была установлена оптимальная толщина
полученного слоя, которая должна быть 3-4 мм. При большей толщине слоя раскатанный
пласт плохо скручивался, слои сыра неплотно накладывались друг на друга, образуя
пустоты, и при хранении такой сыр портился быстрее. При меньшей толщине раскатанный
сырный пласт при его натяжении разрывался, при последующей обсушке в результате
давления слоев сыра друг на друга происходило слипание слоев, в результате чего рулет
выглядел как единая сырная масса. Образованный пласт сырной массы солили сухой солью
сорта «Экстра», вносили специи и нарезали на полоски определенной ширины. Затем сыр
скручивали. В результате получался рулет, который затем обсыпали сверху специями. Потом
сыр обсушивали в течение 10-12ч при температуре 8-12°С. Полученный таким образом сыр
можно упаковывать в полимерные пленки.
В результате опытных выработок по вышеприведенной технологической схеме
устанавливалось влияние на процесс чеддеризации следующих факторов: величина
кислотности зрелого молока, количество закваски, необходимое для внесения в смесь при
свертывании, продолжительность чеддеризации. Оптимальные показатели приведены в
описании технологического процесса производства фигурного сыра. Также устанавливалось
оптимальное количество соли и специй, которые вносили с целью придания специфического
вкуса и аромата.
В образцы добавляли разное количество соли и специй: в образец №1 добавляли 6г
соли и 10г специй на 1 кг сыра; в образец №2 добавляли 8г соли и 15г специй на 1кг сыра; в
образец №3 добавляли 10г соли и 20г специй на 1 кг сыра.
Полученные образцы исследовали по органолептическим показателям (по
совокупности индивидуальных вкусовых предпочтений) и нормируемым физико-
химическим показателям: содержание жира в сухом веществе сыра, содержание влаги,
содержание соли.
Анализируя полученные данные, была выбрана оптимальная рецептура фигурного сыра
«Рулет», соответствующая образцу №2. Данный образец характеризовался следующими
показателями: вкус и запах выраженный кисломолочный с привкусом соответствующей
приправы; консистенция нежная, однородная по всей массе, с наличием частичек
наполнителя; цвет от слабо - оранжевого до оранжевого, равномерный по всей массе, с
вкраплениями специй; рисунок отсутствует.
Выбранное в образце 2 количество специй и соли обеспечивает оптимальные
органолептические показатели готового продукта. Содержание компонентов меньше
указанного является не достаточным, сырная масса содержит чуть больнее влаги, а
увеличение дозы внесения приводит к появлению в сыре слегка резинистой консистенции и
отсутствию аромата сыра.
Физико-химические показатели фигурного сыра «Рулет»: жира в сухом веществе сыра -
45+1,3%; влаги - 50+1,2%; соли - 1,7+0,5%.
Производство фигурного сыра «Рулет» имеет ряд преимуществ перед традиционной
технологией:
- отсутствие солильных бассейнов, что позволит сэкономить время при посолки и
энергоресурсы для подготовки и поддержания рассола;
- оригинальный внешний вид и вкус, позволяющий привлечь внимание потребителей.
Вместо специй можно использовать ветчину, зелень и другие немолочные компоненты
ориентируясь на запросы потребителя.
- использование имеющегося сыродельного оборудования. Для получения сыра в
форме косички необходимо применение специального оборудования для вытягивания нитей.
При отсутствии данного оборудования процесс можно осуществлять вручную, но в этом
случае затрачивается много ручного труда и труд этот достаточно тяжелый: вытягивание,
горячая сырная масса. При производстве фигурного сыра «Рулет» отпадает необходимость в
агрегате для плавления, а операцию плавления можно делать в реконструированной ванне
длительной пастеризации. При этом также негативным моментом является контакт с горячей
сырной массой, но так как процесс вытягивания сырной массы идет на столе, то время
контакта рук рабочего с горячей сырной массой сведено к минимуму.