Цитата сообщения Таня_Кононенко

● Ингредиенты:
рулька говядины
копыто
2 луковицы
2 средних моркови
3 зубчика чеснока
2 лавровых листа
корень петрушки
5 горошин душистого перца
10 горошин чёрного перца
соль

● Способ приготовления:
Следует обратить самое пристальное внимание на то, чтобы мясо, купленное на рынке, имело клеймо ветосмотра (при разделке клеймо надо, конечно, срезать). Рулька должна быть достаточно мясистой. Нет необходимости выбирать рульку очень молодого животного - чем светлее мясо, тем менее наваристым и насыщенным получится бульон. Ещё на рынке надо попросить мясника разрубить или распилить рульку пополам. Трубчатые кости при рубке раскалываются, поэтому мясо надо непременно ополоснуть в холодной воде, а затем сразу же удалить мелкие осколки костей.

Если копыто не очищено, нужно опалить его над газовой горелкой и зачистить ножом опаленные участки. Но гораздо проще купить уже опалённое копыто. Хорошо, если оно будет, как и рулька, разрубленным.
Вместе с костями, мясом, луком и луковой шелухой в кастрюлю заложить очищенные морковь и корень петрушки. Морковь придаст бульону сладость, корень петрушки - лёгкий аромат (после варки овощи надо вынуть из бульона и выбросить).

Залить содержимое кастрюли холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня заложенных продуктов на 3 см. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, затем убавить огонь. Варить при слабом кипении около 5-6 часов. При этом не следует закрывать кастрюлю крышкой, иначе бульон приобретёт сальный привкус и станет мутным.

Излишки жира и пену с поверхности бульона снимать шумовкой: пену - на протяжении всего первого часа варки, жир - каждые полчаса. В итоге пены не должно остаться совсем, а жир должен выглядеть как разрозненные мелкие капли.

За час до окончания варки добавить лавровый лист и перец. К концу процесса жидкость уварится вдвое. Готовый бульон не будет идеально прозрачным, однако и не будет выраженно мутным. Снять кастрюлю с огня, извлечь кости, мясо и овощи. Вручную отделить мясо от костей. Перебирать мясо надо вручную, потому что только пальцами можно почувствовать мелкие кости. Нарезать мясо небольшими кусочками поперёк волокон.

Очистить и нашинковать чеснок, также добавить его к мясу, перемешать.
Как следует посолить ещё горячий бульон так, чтобы он получился немного солонее, чем обычно, потому что вкус соли в холодном блюде всегда менее выражен, чем в горячем. Залить всё бульоном.

Всё перемешать и переложить в форму. Холодцу надо дать выстояться при комнатной температуре 20-30 мин., а затем аккуратно переставить его в холодильник. Оставить на ночь