"Если тебе понравилось незнакомое блюдо, твоя жизнь стала длиннее на семьдесят пять дней.
"Лучше пиршества на стороне – домашний обед с чаем и рисом."
(Японские пословицы)
Существует семь принципов японской домашней кухни, на которых уже больше тысячи лет основывается кулинарная традиция.В последнее время эти основы (рыба,овощи, рис, соя, лапша, чай и фрукты), к которым из поколения в поколение приобщаются японцы, стали адаптироваться и сочетаться с западными гастрономическими методами, появилось множество новых направлений и рецептов. Однако верность принципам японской кухни–это порождение не только самурайской эпохи.Корнями она уходит в глубину веков,в самое начало японской истории, – к женщине, которая, вероятно,и создала японскую нацию. Женщину ту звали правительница Химико.О ней мало что известно,и то только по древним китайским записям (японской письменности тогда еще не существовало). На протяжении нескольких десятилетий, до 180 года вожди разных племен пытались подчинить своей власти разные районы земли, известной теперь как Япония, но преуспели они только в создании полномасштабного хаоса и беспрерывной междоусобицы.
«Потом появилась женщина по имени Химико, – сообщает летопись «Вэй-чи»,
написанная китайскими дипломатами. – И люди согласились, чтобы она стала
правительницей»
Химико владела шаманским искусством, «околдовывая народ», говорится в летописи.Сегодня ее,вероятно, охарактеризовали бы как харизматического лидера.
Какая бы тайна ни скрывалась за популярностью Химико,она оставила значительный
след в истории.В 180 году нашей эры Химико объединила десятки племен в единое государство под названием Ва, или Яаматай-коку, на основе которого и сформировалась японская нация.Химико окружила себя тысячей женщин-помощниц и «спецназом» вооруженных бойцов,готовых вступить в бой при малейшей опасности. Войско Химико размещалось в хорошо укрепленном дворце, окруженном башнями и высоким забором.Стараясь устанавливать связи с соседними государствами, Химико обменялась дипломатами с Китаем и получила от
императорского двора много уникальных подарков, включая сотни бронзовых зеркал, которые,возможно, использовались потом в магических церемониях и ритуалах поклонения солнцу.Народ Химико жил в благополучии и мире, а рыбаки и крестьяне питались полезной пищей в виде овощей, риса и рыбы. Сама она была настолько озабочена своим питанием,что даже завела повара, который готовил ей особенные блюда.Тот шеф-повар скорее всего совмещал и другие профессии, потому что служил глашатаем, оглашавшим приказы и распоряжения, а также отвечал за ее гардероб. Не исключено, что именно он стал законодателем моды того времени, когда женщины начали носить изящные одежды с капюшоном, покрывавшим замысловато уложенные волосы, а мужчины – кожаные повязки на голове. Химико правила не меньше шестидесяти лет.
Она умерла в 248 г, вероятно, в возрасте восьмидесяти лет – не сильно отстав от современных японок, средняя продолжительность жизни которых составляет восемьдесят пять лет.Могильный курган правительницы Химико до сих пор не нашли,равно как и остатки ее дворца. Однако в прошлом веке археологи находили по всей Японии бронзовые зеркала китайского происхождения, многие из которых датируются эпохой Химико.Как утверждает японский историк Хисао Нагаяма, меню правительницы Химико состояло из таких блюд,как жареная речная рыба,лук, рис, травы, дичь, каштаны, орехи, водоросли вакамэ и горные овощи.
Теперь давайте повнимательнее ознакомимся с семью принципами японской домашней
кухни и рецептами, которые на них основываются (в том числе и суп-мисо с морепродуктами,который так хорош, что вполне заслуживает королевского стола во дворце Химико):
Принцип первый: РЫБА.Страсть японцев к рыбе зародилась в VII веке нашей эры, когда император, строго придерживавшийся буддизма, издал закон, запрещавший употреблять в пищу наземных животных. Императорский указ действовал на протяжении двенадцати столетий,вплоть до 1873г.Некоторые эксперты утверждают, что рыба может быть главной причиной долголетия и здоровья японцев, которые удерживают мировое первенство по этим показателям.«Десятки исследований подтверждают,что потребление рыбы снижает риск сердечных приступов и инфарктов, – отмечается в Гарвардском бюллетене за 2003 год. – Потребление рыбы давно признано важным фактором, предотвращающим коронарный артериит. Защитные свойства скорее всего связаны с пользой жирных кислот омега-3 для сердечно-сосудистой системы».Потребление рыбы означает, что японцы купаются (в переносно-кулинарном смысле) в богатом океане полиненасыщенных жирных кислот омега-3, которые в большом количестве содержатся в таких видах рыбы, как лосось, скумбрия, сардина и форель. Сердечные заболевания уносят много жизней в развитом мире, а факт взаимосвязи кислот омега-3 со здоровьем сердечно-сосудистой системы рассматривается специалистами как главный ключ к пониманию причин долголетия японцев.Такого мнения придерживается доктор Мишель де Лоржери – ведущий эксперт Национального французского центра научных исследований и один из авторитетных специалистов по французской и средиземноморской диете. Анализируя причины долголетия и низкого уровня смертности от сердечных заболеваний, доктор де Лоржери заявляет:– По-моему, японская диета представляет большую ценность.По наблюдениям эксперта,в отличие от японского рациона западным диетам «заметно не хватает жирных кислот омега-3».
– Если вы действительно хотите следить за здоровьем своего сердца, – заявил кардиолог Роберт Фогель в 2002 году на конференции, проводимой Американским кардиологическим колледжем, – то либо ежедневно ешьте понемногу рыбы, либо принимайте одно-двухграммовые капсулы с рыбьим жиром, содержащим жирные кислоты.Рыба полезна не только с точки зрения предотвращения сердечно-сосудистых Уильям Дойл, Наоми Морияма: «Японки не стареют и не толстеют» 57
заболеваний. Профессор Гарвардской медицинской школы и руководитель генетических и геронтологических исследований доктор Рудольф Танзи отмечает, что «жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбе, защищают от болезни Альцгеймера, сердечно-сосудистых заболеваний, ревматического артрита и некоторых форм рака».
Американская ассоциация кардиологов с ним согласна и советует взрослым есть рыбу,особенно жирную, по крайней мере два раза в день. Такая же рекомендация содержится и в правительственном бюллетене начала 2005 года:«Как можно чаще ешьте рыбу на обед и ужин.Останавливайте выбор на рыбе,богатой жирными
кислотами омега-3, например, на лососе, форели и сельди».Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США
одобряет призыв к употреблению полезных продуктов, содержащих рыбные масла,
отмечая при этом:«Положительные, однако не окончательные результаты исследований показали, что употребление эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот омега-3 может снизить риск коронарной болезни».Эксперты во всем мире изучают возможное благоприятное воздействие кислот омега-3 не только на физическое,но и на психологическое состояние организма,например,при депрессии,
агрессии, суицидальных наклонностях, жестокости, расстройствах психики, и даже на количественные показатели убийств.
Принцип второй: ОВОЩИ
В буддизме пять оснований духовности, и кухня содзин отражает значимость цифры
«пять»: пять способов обработки продуктов (в сыром виде, приготовленные на пару, жаренные на гриле, отварные и просто жареные; пять цветов (зеленый, желтый, красный, белый и черный/фиолетовый); пять вкусов (сладкий, острый, горький, кислый, соленый), к которым иногда добавляют шестой – умами, то есть пряный.Больше всего в содзин рёри я люблю пять фраз, которые произносят находящиеся в храме перед трапезой:
1. Я думаю о труде, благодаря которому передо мной появилась эта еда, и хочу
понять источник ее происхождения.
2. Я думаю о собственном несовершенстве и о том, заслужил ли я эту еду.
3. Пусть мое сознание освободится от предпочтений и жадности.
4. Пусть эта пища дарует мне исцеление и сохранит здоровье.
5. Пусть эта пища поможет мне в моем самосовершенствовании.
Принцип третий: РИС
Рис составляет основу высокоуглеводной диеты, которой придерживаются японки –
чемпионки по долголетию.
Принцип четвертый: СОЯ
В последнее время сою без конца превозносят в медицинском и научном мире. В
Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в 1999г удостоило сою такой похвалы:«Диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, которые включают 25 граммов соевого белка в день, могут снизить риск сердечных заболеваний».Такого же мнения придерживается британское Агентство по контролю за стандартами
пищевых продуктов.В 2001 г Гарвардская организация по наблюдению за женским здоровьем отметила,что «соевые бобы среди продуктов растительного происхождения отличаются самым высоким содержанием аминокислот, необходимых человеческому организму, благодаря которым соевый протеин по качеству равноценен протеину животного происхождения, но отличается большим
содержанием ненасыщенных жиров в отличие от мяса, которое содержит насыщенный жир».Некоторые специалисты полагают, что довольно высокое потребление соевых продуктов в Японии отчасти служит причиной здоровья и долголетия японской нации. Например, доктор Рудольф Танзи из Гарварда считает, что японская диета «обеспечивает продуктами, которые защищают от болезни Альцгеймера».
Другие эксперты указывают на то, что японки едят сои больше, чем женщины на Западе, и у них самый низкий показатель рака груди, хотя прямая связь между этими фактами еще не доказана.Японы обогнали весь мир по потреблению сои. Они съедают по 50 граммов сои в день, тогда как китайцы едят 10 граммов, а европейцы 5 граммов. Кроме того, на Западе сою едят иначе, чем в Японии. Японцы потребляют сою преимущественно в натуральном виде,почти необработанную, например, в виде тофу, мисо, эдамамэ и бобов натто (за исключением соевого соуса), тогда как на Западе соя существует в виде популярных соевых коктейлей, котлет, сырных пирогов из тофу и соевых энергетических плиток.
Принцип пятый: ЛАПША
С точки зрения пользы для организма, лапшу есть за что любить: это богатый источник протеинов, клетчатки, цельного зерна и сложных углеводов.
Принцип шестой: ЧАЙ
«Чайная церемония требует нескольких лет подготовки и практики, – писал в XIX веке журналист Лафкадио Херн, – и все же это искусство, как в главном, так и в деталях,предназначено всего лишь для того, чтобы приготовить и подать чашку чая. Невероятно важно,чтобы процедура была выполнена самым совершенным, самым обходительным, самым грациозным и самым привлекательным образом из всех возможных».«Я держу в руках чашу с чаем, – писал Сосицу Сэн XV, возглавлявший в XX веке секту Урасэнкэ. – Я вижу всю природу, отражающуюся в зеленом цвете. Закрыв глаза, я вижу внутри моего собственного сердца зеленые горы и чистую воду.Безмолвно сижу в одиночестве и пью чай, я чувствую, как все это становится частью меня. Разделяя чашу чая с другими, понимаю,как они становятся единым целым с ней и с природой».
Принцип седьмой: ФРУКТЫ
"Есть надо не только ртом, но и глазами.Сервировать стол – все равно что рисовать картину. Пишу надо оформлять, как неповторимую драгоценность."
(Тидзуко Морияма)
Самурайская кухня
История Японии могла бы быть историей борьбы между белым и коричневым рисом. Это сражение начала одна из самых известных в мире женщин-воительниц.Давайте вернемся, например, в 820-е годы…Знаменитую женщину-самурая, оставившую след в японской истории, описывают как «красавицу с белой кожей, длинными волосами и очаровательными чертами лица». Она любила лошадей и битвы.Она носилась во главе 50-тысячного войска, следуя за своим возлюбленным и повелителем – непредсказуемым полководцем по имени Ёсинака Минамото, прославившимся
благодаря ратным подвигам и острому языку.Женщину звали Томоэ Годзэн.Томоэ Годзэн и Ёсинака Минамото одерживали стремительные, как молнии, и кровавые победы. Летом 1183 г они оказались на окраине древней столицы Киото – в точке перелома истории, последствия которого японцы будут ощущать на протяжении семи столетий.По одной из версий, у Томоэ Годзэн, ее повелителя и у всех воинов армии Минамото накануне решающей битвы за древнюю столицу было секретное оружие.Оно хранилось в седельных сумках воинов, давая войскам Минамото заряд энергии, выносливости и боевой силы, превосходящей вражескую армию.Секретным оружием был коричневый рис.
Образ питания воителей
Если вы и ваш супруг, супруга или друг решили последовать примеру Томоэ Годзэн и жить по-самурайски, то ознакомьтесь с их любимыми продуктами (большинство из них можно купить в соседнем супермаркете): лосось, свежие овощи, в сыром виде или слегка тушеные, коричневый рис, суп-мисо (с низким содержанием соли), тофу и соевые бобы, свежие фрукты, зеленый чай, каштаны (самураи их ели перед битвой для удачи, поэтому они зовутся победоносными каштанами)
12 простых советов из Токио
1.Придерживайтесь правила Хара хати бумнэ,то есть ешьте,пока не насытитесь на 80 процентов.
2. Следите за размером порций:кладите понемногу еды в маленькую, но красивую посуду.
3. Пережевывайте пищу не спеша, смакуя каждый кусочек.
4. Прежде чем приступить к еде, полюбуйтесь ее оформлением.
5. Ешьте больше рыбы, свежих фруктов и овощей и меньше насыщенных жиров.
6. Готовьте на рапсовом масле или масле из рисовых отрубей.7. Приучите себя к японскому бодрящему завтраку: суп-мисо с овощами, яйцом и тофу.
8. Считайте основным блюдом овощи, а красное мясо – дополнением или редким исключением.
9. Вместо хлеба, оладий и булочек съедайте миску круглого белого или коричневого риса.
10.Вместо сладкой газировки пейте холодный японский чай без сахара.
11. Как можно больше ходите пешком.
12. Не забывайте, что любовь к еде – важная составляющая здорового образа жизни, а приготовление пищи и последующая трапеза должны приносить удовольствие.Еще один совет по поводу здорового образа жизни: сократите потребление соли и ешьте больше цельно-зерновых продуктов.
nedorazvmenie.livejournal.com
Серия сообщений "ПРОДУКТЫ-ИНФОРМАЦИЯ":
Часть 1 - И ЕЩЕ О СЫРАХ..
Часть 2 - БАНАНЫ
...
Часть 26 - 10 ПРИЧИН , ЧТОБЫ КУШАТЬ ХУРМУ
Часть 27 - ЧТО МЫ ЗНАЕМ О МИНДАЛЕ?
Часть 28 - ПОЧЕМУ ЯПОНЦЫ НЕ ТОЛСТЕЮТ??..
Часть 29 - ПОЛЕЗНЫЙ ИМБИРЬ
Часть 30 - СОДА ИЛИ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ???..
...
Часть 48 - ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ САХАР..
Часть 49 - ТАБЛИЦА СОВМЕСТИМОСТИ ПРОДУКТОВ
Часть 50 - СЕРИЯ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ
