Цитата сообщения lj_mariana_aga

Все, что нужно для замеса идеального теста -
это сито и инструмент для вымешивания. Либо скалка, либо веселка.
И знать правильный метод вымешивания.
Но веселки и скалки продаются без инструкций для пользователя!
Про то, как замесить тесто скалкой, инструкцию я уже написала. Теперь пришла очередь веселки.

Правильно перемешать, взбить и выбить - одно из самых важный умений на кухне. Оно пригодится как при приготовлении теста, так и всех других смесей - соусов, киселей, каш, взбитых сливок и меренг, бисквитов и блинчиков и так далее. Я давно хотела куда-нибудь вставить эту информацию, потому что буквально никто не знает как это сделать максимально эффективно. Быстро и без комков! Не рассекающиеся кремы и салатные заправки! Идеальное тесто на блины и пироги! Самая гладкая манная каша и прочная и гладкая творожная пасха!

Казалось бы у каждого повара и кондитера - свой почерк и их подмастерья их копируют. Но почему они помешивают их соус или тесто для блинчиков так или иначе, по кругу или восьмеркой никто объяснить не может.

Обычно в приготовлении теста, чтобы объяснить как правильно, упирают на химию или биохимию: вкус, ароматы, спелость теста, свежесть мякиша, особые микроорганизмы заквасок. А вымешивание - это процесс физический, тут физику надо понимать.



До революции и в СССР описывалось тесто для блинов, хлеба, куличей и баб, замешанное и выбитое в течение получаса-часа до совершенного состояния в горшке, веселкой (лопаточкой). И по сей день многие хозяйки замешивают и выбивают тесто веселкой или мутовкой, блинное - веничком. Для тех, кто не знает, мутовка выглядит рогатиной.



Она подобна незаконченному веничку или веничку с подрезанными у основания прутьями


Но ещё больше мутовка похожа на специальную веселку-сбивалку для теста. В ней тоже "рабочая" часть сконцентрирована на дальнем конце стержня-рукоятки и она напоминает кисти рук артофлекса - двурукого миксера, которые движутся по прямой линии туда-сюда, подобно качелям, а не кружатся по кругу как карусель.


Вчера мне представился случай описать самый лучший способ движения мешалки, когда я описывала три разных механизма замеса теста. Но статья и так была большая и я лишь ограничилась тем, что отметила, что разные хлебопечки в зависимости от числа мешалок и механизма их движения - все время крутятся в одном направлении (кенвуд-делонги) или туда-сюда (зодзируши виртуозо) радикально по-разному создают тесто и это повлияет на разные характеристики изделий, в том числе куличей и пирожков.

Я описала

- механизм сдвига слоев теста при замесе веслами или в двуруких тестомесах, руки чикают тесто как ножницы-ходули туда-сюда, движут его как руки движут бельё по доске во время стирки - туда-сюда, перетирая слой против противоположно движущегося слоя.


- рубку-прорезание теста как при натирке бараночного теста специальным ножом-мялкой или при замесе в комбайне ножами



- вращательное движение, оборачивание теста на себя в одном направлении, как наматывание нитей на клубок, и выбивание вилкой - тоже по кругу, но в другой плоскости, под углом к вертикали


Про эти три, я сказала, что самые крутые пекари предпочитают артофлекс. Они считают, что он лучше всех вымешивает тесто. Но и у вилочковых тестомесов есть свои яростные защитники (мы узнаем ниже почему они - самые-самые эффективные).

Ладно, пекарям хорошо, у них есть машины, есть из чего выбирать. Но у нас нет машины внутри кастрюльки для соуса или перемешивания киселя! У меня на кухне погружной блендер так и не прижился, ибо мне не нравится его мыть. И мы промешиваем жидкости ложкой или лопаткой как получится.

А есть ли способ максимально быстро и эффективно перемешать бешамель или майонез или пару ложек салатной заправки до однородности? Есть. Он такой же как в артофлексе: двигать веселкой или веничком по прямой линии туда-сюда. Если вам интересно почему, то я предлагаю вашему вниманию перевод статьи из Cook's Illustrated, July 2014 на эту тему.


ЛУЧШИЙ СПОСОБ ОРУДОВАТЬ ВЕСЕЛКОЙ

Все знают как пользоваться веселкой, не так ли? Нет, не так.

Мы заметили, что разные повара предпочитают разные траектории движения рукой, когда помешивают или перемешивают что-то на кухне. Некоторым нравится "штриховать", двигая веселку по прямой из стороны в сторону. Некоторым нравится вращать веселкой по кругу или вырисовывать спирали и восьмерки по дну, по кругу, повторяя очертания кастрюльки. А ещё есть такие, кто все взбивает, двигая веселку по кругу вверх, петлеобразно, выводя её в воздух из смеси и снова погружая в смесь. Нам захотелось проверить, а не являются ли какие-то из этих способов более эффективными по сравнению с остальными.

ЭКСПЕРИМЕНТ

Мы сравнили вращение, взбивание и штрихующее движение из стороны-в сторону по прямой в трех повседневных операциях на кухне: сбивании салатной заправки в эмульсию из жира и воды (сока, уксуса), сбивании в пену небольших количеств сливок и белков.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Во всех трех случаях движение по прямой линии из стороны в сторону, штрихующим движением руки как у рук миксера-артофлекса оказалось исключительно эффективным. Оно создало самую устойчивую салатную заправку из простой смеси масла с уксусом. Заправка оставалась нерассекающейся эмульсией полные 15минут. Оно сбило сливки в сливочный крем за 4 минуты и белки в белковый крем за 5 минут.

Движение по кругу как в спиральном тестомесе оказалось самым неэффективным во всех трех приложениях. Оно так никогда и не смогло создать эмульсию в салатной заправке. Заправка оставалась водянистой и рассекшейся. Движение по кругу потребовало в два раза больше времени на сбивание сливок и белков в кремы. 10 минут сбивания для сливок и 12 минут для белков!

Взбивание как в вилочковом тестомесе Сантос оказалось ещё хуже, чем движение по кругу для эмульсии. Оно вообще ничего не дало. А взбитые сливки заняли долгие 8 минут с минимальным результатом, пока мы не прекратили даже и пытаться их взбить как-то ещё. Т о л ь к о яичные белки взбились взбиванием за рекордные 4 минуты, на одну минуту быстрее, чем при движении веничка по прямой линии туда-сюда.

ОБЪЯСНЕНИЕ

Так почему же движение веселки-мутовки по прямой линии работает так хорошо, а все остальные траектории движения работают так плохо?

На первом месте стоит удобство. Движение из стороны в сторону вручную легче осуществить быстро и агрессивно, с более высокой частотой в минуту, чем движение по кругу или петлеобразно в воздух вверх. На втором месте - физическая причина. Движение из стороны в сторону создает максимальную силу сдвига в слоях жидкости.


Когда веселка или мутовка движется по кругу, то жидкость в конце-концов вовлекается и тоже начинает двигаться по кругу вслед на инструментом. Движется она при этом единой массой, без сдвига слоев внутри относительно друг-друга.

А когда веселка движется в противоположном направлении, навстречу сдвигающейся по инерции жидкости, мы прилагаем телом лопатки силу сдвига против частей массы, движущейся навстречу инструменту.

Поскольку помешивание по кругу и взбивание вверх захватывает жидкость в том же направлении, что и веселка, получается очень небольшая сила сдвига, минимальный стресс. Совершенно неэффективная работа.

В салатной заправке великолепная сила сдвига из стороны в сторону помогает разбить масло на мельчайшие капельки, которые остаются во взвешенном состоянии в уксусе. Заправка сохраняется в виде стабильной эмульсии долгое время. Крепкая пена из сливок и белков тоже требует как большой силы сдвига, так и высокой эффективности выполняемой работы. По мере того, как прутики веничка проходят сквозь жидкость, они создают канальцы, которые захватывают воздух. Чем быстрее создаются такие канальцы, тем быстрее сливки или белки вздуваются в объеме. Агрессивное движение веничком из стороны в сторону будет максимально эффективным. Более того, такой метод создания крема позволяет получить максимально устойчивый сливочный или белковый крем! Крем будет храниться дольше и лучше после сбивания.

В сливках сила сдвига рвет молекулы белков, окружающие молекулы жира в сливках, что высвобождает как жир, так и белки сливок. Это позволяет белкам и жирам захватить в себя пузырьки воздуха. То же самое происходит в яичных белках. Сила сдвига распрямляет запутанные белковые молекулы, вытягивая их в тонкие длинные пленки, которые потом образуют стеночки вокруг пузырьков воздуха.

При взбивании белков вертикальное движение вилки с отрывом и выходом инструмента из массы в воздух имеет небольшое преимущество. Дело в том, что яичные белки очень вязкие и прилипают к прутикам веничка больше чем сливки даже в самом начале взбивания. Это помогает веничку создать более широкие каналы для воздуха и захватить больше воздуха. Движение веничка в белках из стороны в сторону разрушит некоторые из канальцев с воздухом в белках, слегка замедляя процесс сбивания в максимально пышную пену. Поскольку при взбивании веничек полностью покидает пену на время, широкие канальцы остаются открытыми в пене дольше, захватывая больше втекающего в них воздуха. Этот эффект более важен в белковой пене, чем в сливочно-жирной и меренга сбивается на минуту быстрее.

КОНЕЦ СТАТЬИ

Сила сдвига, дамы и господа. Знакомьтесь!

Создавайте её в жидкостях, двигая веселкой по прямой, и не забывайте, что тесто - это жидкость. Тесто - это раствор муки,белков (яиц, молока) и жира в воде. Тесто, даже когда весьма крутое, - жидкость и поэтому артофлекс и вилочковый тестомес так эффективны.


Они максимально агрессивны, создают максимальный стресс в тесте, размешивая ингредиенты в однородную массу и растягивая белки в пленки, захватывая воздух в тесто. В этом одна из причин того, почему в них такие медленные скорости. Ими легко порушить тесто, пропустив момент оптимального развития клейковины!

Двурукие лучше всех развивают клейковину (среди хлебопечек это Зо Виртуозо). Вилочковые настолько агрессивны в своей способности захватить воздух в тесто, что они чрезмерно окисляют тесто дают невкусный твердый хлеб. Спиральные не способны развить клейковину так, как двурукие и артофлекс, но с помощью аутолиза и более дительного брожения они дают хороший хлеб. В хлебопечках аналогом спиральных тестомесов является Кенвуд-Делонги. Эта статья написана только потому, что я замучилась, вмешивая в пирожковое тесто 100г масла движением по кругу и вымешивая трудное тесто с маслом до пленок и пузырей по кругу. Зо Виртуозо справляется с этой задачей одним мановением руки.

Так что давайте достанем наш деревянный кухонный набор и потренируемся в замесе теста веселкой. Она, королева русского теста, - в центре, между молотком и толкушкой для пюре. Помните, что максимально эффективно будет сначала перемешать ингредиенты до однородности быстрыми прямыми движениями из стороны в сторону, создавая максимальную силу сдвига параллельных слоев в массе. А потом взбивать тесто, как взбивали бы мы яичные белки в крем.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

http://mariana-aga.livejournal.com/241050.html