К сожалению, у наших соотечественников пока небольшие познания об особенностях застольного этикета. Названия блюд вызывают откровенное непонимание, а столовые приборы приводят в состояние тихой паники. Иностранцы же во время делового обеда четко подмечают наше поведение за столом и по нему складывают дальнейшее впечатление о партнерах. Как и во всяком деле, практика важна не менее теории, однако в силу отсутствия под рукой морепродуктов предлагаем довольствоваться лишь описанием некоторых особенностей этикета.

Икру принято подавать в стеклянной посуде, которая помещена в колотый лед. К икре подают гренки или белый хлеб со сливочным маслом. В начале надо отложить с общей тарелки на свою икру и кусочек масла, затем взять хлеб и, держа его в левой руке, намазать маслом. Можно делать бутерброд на тарелке, придерживая кусок хлеба большим и указательным пальцами левой руки. На масло лопаточкой или ложкой накладывают икру и равномерно размазывают по бутерброду. Гренки едят держа в руке, бутерброды – отрезая по кусочку и вилкой отправляя их в рот.

Кальмаров, как и любое мясо, разделывают при помощи ножа и вилки. К столу их подают разделанными, без костей, так что их легко нарезать по одному кусочку и накалывать на вилку. Если вы уверены в свежести продукта, можно есть их сырыми, но обычно в меню ресторанов – кальмары, жареные на гриле или во фритюре, либо вареные в составе салатов.

Крабы подаются в ресторанах в составе горячих и холодных блюд. Для удобства разделки посетителям предлагают специальные щипцы и маленькие вилки, а сама технология разделки во многом схожа с обработкой омаров.

Креветки стали распространенным блюдом, их варят и запекают, подают в салатах и коктейлях, в каждом блюде креветок едят разными способами. Вареные или запеченные в панцире креветки должен очистить сам посетитель ресторана. При этом панцирь, голова и ножки без сожаления отправляются в отходы. Креветку берут левой рукой за голову, а правой за хвостовой плавник. Плавник выворачивают и едят содержимое вилкой.

Креветок, поданных как первое блюдо (горячими или охлажденными, в составе салатов), едят целиком, если попался очень большой экземпляр, попытайтесь разломить его вилкой, придерживая тарелку. Ножом лучше не пользоваться, креветки – существа неуловимые есть риск увлечься погоней и перевернуть тарелку.

Коктейль из креветок подается в особой чашке на сервировочной тарелке, в этом случае креветок накалывают по одной на вилку для моллюсков и понемногу откусывают. Традиционный рецепт жарки креветок во фритюре (с хвостами) предполагает еду палочками. Каждую особь берут за кончик хвоста и обмакивая в соус съедают тельце, а ненужный хвостик выбрасывают.

Омары, или лобстеры, по мнению гурманов должны быть маленькими. Лучший омар – тот который весит менее килограмма. Омаров подают на стол в составе закусок, салатов, первых и вторых блюд. Клешни отламывают на кухне и ставят на стол в целом виде или как мясо, уложенное на собственный панцирь.

Разделка омара требует некоторого навыка. Целый панцирь раскалывают специальными щипчиками, мясо режут ножом для разделки Им разрезают брюшко омара пополам, удаляют содержимое и крупный кровеносный сосуд. Очищенное мясо извлекают вилкой для омаров, это специальный инструмент с крючком на одном конце и ложечкой для вычерпывания сока на другом. Если вы новичок в этом деле или не желаете терять время на разделку лобстера, можно попросить официантов чтобы мясо разделали на кухне.

Горячие блюда из омара приправляются взбитым растопленным маслом, холодные – майонезом. Приправы подаются отдельно, надо отложить немного на свою тарелку и вилкой обмакивать туда нарезанные кусочки. В лапках и клешнях находится самое вкусное мясо, которое приходится высасывать, вилкой его не подцепить, также очень вкусны икра и жир омара. После еды пустые раковины складывают на освободившееся блюдо или в отдельную тарелку.

Мидии обычно подаются уже разделанными, их запекают на гриле, маринуют и коптят или подают сырыми (большие испанские мидии). Очищенных мидий на шпажках отправляют в рот прямо с палочек.

Неочищенные мидии подаются в составе супов или как блюдо «морские мидии». Для разделки пользуются щипчиками и небольшой вилкой. Левой рукой с щипчиками мидию зажимают на тарелке, а вилкой извлекают ее из раковины. Раскрытые раковины по этикету можно использовать как ложку – ее берут в правую руку и бесшумно втягивают в себя моллюска и соус. Когда съедены все мидии из супа, остатки можно доесть как обычно, ложкой Пустые раковины складывают в свою тарелку или на специально приготовленное блюдо.

Устрицы вкусный и питательный деликатес, их мясо богато витаминами и жирами. Свежая мидия приятно пахнет морем, ее тело равномерно распределено по раковине. При определенной температуре устрицы остаются живыми в течение 10-15 дней, так что по кулинарным нормам их принято подавать к столу живыми. У живых моллюсков раковины закрыты (приоткрытая раковина говорит о том, что ее обитатель мертв), при разделке раковину переворачивают выпуклой стороной вниз и вскрывают специальной вилкой. Раковину держат левой рукой, вилку - правой. В виде приправы подают лимон, разрезанный на 4 части. После того как раковина открыта, удаляют несъедобное «устричное место», а оставшуюся часть сбрызгивают лимонным соком.

Вопреки расхожему мнению живая устрица не пищит когда ее надкусывают, да и гурману, высасывающему моллюска из раковины вместе с соком следует вести себя потише. 

Иногда устриц подают уже разделанными, без раковин. Едят их с черным хлебом, с маслом и солью, солеными крекерами, соусами. Крекеры берут вилкой и едят, обмакивая в соус. К устрицам принято подавать белое столовое вино или шампанское.

К мидиям, устрицам и омарам в ресторанах обычно подают чаши для омовения пальцев. Серебряные или стекленные сосуды ставят слева от приборов, теплую воду ароматизируют лимонным соком или цветочными лепестками. После ополаскивания пальцев их вытирают влажными полотенцами. Использованные чаши уносят вместе с грязной посудой.

http://povarenok.net/st/topic7.html

Пельмени имеют множество национальностей, и отличаются в основном по способу приготовления и фаршу. Так или иначе, мясо с тестом готовили с древности практически во всех культурах. Что может быть проще: взять какой-никакой хлеб и завернуть в него мясную начинку?

У пельменей каждого народа свой особый внешний вид. Закрытые манты, открытые бурятские позы, грузинские хинкали похожие на завязанный мешочек, узбекские угловатые чучвара, пряные с бульоном, различные китайские пельмешки, традиционное блюдо на китайский новый год, крохотные европейские равиоли, украинские и русские вареники, японские рисовые пельмени гёдза…

К дальним родственникам пельменей, к этаким пельменям ленивым, можно отнести традиционный татарский или казахский бишбармак и даже незатейливые макароны по-флотски. И это далеко не полный список представителей семейства пельменных.

Чаще всего в гостях, в ресторанах, в виде полуфабрикатов в магазинах из братьев-пельменей нам попадаются наши родные пельмени, манты и хинкали. На них и остановимся.

Авторы русских пельменей, скорее всего, уральские и сибирские племена. В переводе с пермяцкого пельмень означает «ухо из теста». Уральские и сибирские пельмени – блюдо ритуальное. Готовили его после принесения в жертву нескольких животных, отсюда и традиция сочетать в фарше различные виды мяса – дичину, говядину, баранину, свинину. По первому снегу пельмени лепились тысячами и хранились всю зиму. Благо мороз способствовал. Запас пельменей позволял хозяйкам особо не мудрствовать и не возиться целый день с обедом. Пельмени - этакий хот-дог древности, быстро и вкусно. Бросил в кипяток и через пять минут наслаждаешься полноценным обедом. Существует множество способов готовить пельмени. Их обжаривают, тушат, запекают в горшочках, подают с бульоном и просто варят. К пельменям допустимы любые соусы от сметаны до аджики и винного уксуса.

Конечно удобнее, вкуснее и можно даже сказать правильнее, есть пельмени ложкой. Так собственно это блюдо и ели его создатели. Да что греха таить, и продолжают есть, даже если это не пельмени с бульоном, а обычные, вареные. Чтобы сок не вылился на блюдо. Однако, к сожалению, правила этикета предписывают нам есть пельмени вилкой. Брать их следует за «мочку» ушка и постараться отправить в рот целиком. Если пельмень слишком большой, придется отказаться от идеи насладиться бульоном и разделить его вилкой на части.

О происхождении мантов спорят, так же как об их вышеописанных братьях. Готовят манты в Китае, в Центральной и Средней Азии, на Алтае, в Бурятии. Говорят, в эти края манты завезли из Китая, где пельмени делают уже более полутора тысяч лет. Главное отличие мантов от русских пельменей наличие овощей, чаще тыквы, и специй в мясном фарше. Кстати, о фарше. Самые что ни на есть правильные манты готовят не из перемолотого, а рубленого мяса. Лепят манты в виде шариков с отрытым (позы) или закрытым верхом. Классические манты готовят на пару. Можно, конечно, попробовать на дуршлаге, но вообще-то есть специальные кастрюли - мантышницы. Едят манты руками. Для начала выпивают бульон, надкусив мант, или прямо из горлышка, если манты открытые. Обычно соусов к ним не подают. Зато подают зеленый чай.

Ложкой едят, например, в турецких ресторанах, маленькие манты с соусом. В некоторых азиатских странах можно заказать манты с бульоном, жареные манты.

Если спросить грузина, откуда появились хинкали, он наверняка ответит, что они всегда тут, в Грузии, были. Однако историки предполагают, что попали они в Грузию вместе с монголами. Времена были темные, кто теперь разберет, однако точно одно, если монголы и привезли на Кавказ некий прообраз хинкалей, то уж то, что поучилось из него в традиционной грузинской культуре, это нечто свое, особенное. Хинкали только варят. Если слепить тоже тесто с тем же фаршем по иному и обжарить получится уже дальний родственник чебурек, популярный больше в Крыму, чем на Кавказе.

К хинкалям в Грузии относятся с особым трепетом. Не поверите, но их любят и едят больше чем шашлыки. Их ни с чем не смешивают, ни с бульонами, ни с соусами. Они самодостаточны. Фарш для хинкалей готовят пряный: обязательно в него добавляют рубленую зелень кинзы, иногда острый стручковый перец, хмели-сунели. Если перца нет в самом фарше, он непременно будет сверху, на уже готовых хинкалях.

Говорят, что съесть пять хинкалей трудно, но если осилишь, после шестой открывается второе дыхание. Сам процесс поглощения хинкалей – целое искусство. Горячую хинкалину берут руками за хвостик. Аккуратно надкусывают, чтобы не вылить и не разбрызгать во все стороны бульончик из мешочка, и выпивают сок. Потом так же аккуратно съедают мешочек с фаршем, а хвостик откладывают на тарелку. Хинкали острые, поэтому их запивают: или минеральной водой или красным вином.

http://povarenok.net/st/st297.html