Рош ha-Шана отмечают в первые два дня месяца тишрей (сентябрь или октябрь). Праздник наступает в первый день месяца тишрей — первый месяц еврейского календаря. Этот день встречают с надеждой на счастливый грядущий год, а также это время совпадает с началом сбора плодов в Израиле. Поэтому Рош ha-Шана — это празднование изобилия, когда все желают хорошего урожая.

Все блюда, подаваемые на праздничный стол, символизируют пожелания о том, чтобы грядущий год был хорошим. Горькие, кислые и соленые блюда убирают подальше. К столу принято подавать сладкие блюда и фрукты: мед, финики, гранаты и яблоки. Ломоть халы – праздничной булки - обмакивают в блюдечко с медом. Это символизирует пожелание, чтобы наступающий год был сладким. Съев первый ломоть халы, берут дольку яблока, макают в мед и говорят: "Дай Бог, чтобы новый год был хорошим и сладким". Есть также обычай кушать во время трапезы кусок рыбьей или бараньей головы, говоря при этом: " Дай Бог, чтобы мы стали в голове, а не в хвосте".

В праздник Рош Ашана принято также есть гранат, который полон зернышками. При этом говорят: "Дай Бог, чтобы заслуги наши умножились, словно зернышки граната".
Фрукты — обязательная часть трапезы на Рош ha-Шана. Во время праздника над фруктами нового урожая произносят особую молитву, в которой просят Всесильного о добром годе и благодарят за то, что дожили до этого времени. Часто на стол подают гранаты, финики или инжир, поскольку это фрукты, которыми славится Эрец-Исраель (земля Израиля). Мед — очень важный ингредиент в меню этого праздника, и неудивительно, что на Рош ha-Шана им подслащивают многие десерты.

Салаты
В Европе большой популярностью на праздник Рош- Ашана пользуется морковка и свекла. Из моркови готовят всем известный цимес, потому что он очень похож на золотые монетки - символ процветания. А вареная свекла настолько ароматна, что не требует особого приготовления.

Монетки из сладкой моркови

8 порций

900 г моркови, нарезанной кружочками
2 стакана воды
Щепотка соли
2 ст. ложки меда
3 ст. ложки коричневого или белого сахара
3 столовые ложки растительного масла
1/4 ч. л. молотой корицы (желательно)

В большую кастрюлю положите морковь, залейте водой, посолите. Доведите до кипения. Варите без крышки на среднем огне минут 10. Добавьте мед, сахар, масло и корицу (если используете). Продолжайте варить на среднем огне, изредка помешивая, пока морковь не станет мягкой, а вся жидкость не впитается. На это потребуется минут 15. Следите за тем, чтобы морковь не подгорела.


Салат из свеклы и яблок с апельсиновым соком
4 порции

8— 10 свекл диаметром 4 см (примерно 450 г)
2 кислых яблока без кожуры, натертых
на крупной терке
2—3 столовые ложки апельсинового сока
1 столовая ложка растительного масла
(желательно)
] чайная ложка сахара (желательно)
Соль и молотый черный перец по вкусу

Положите в небольшую кастрюлю свеклу, залейте водой, закройте кастрюлю крышкой и варите 45 минут — 1 час или до тех пор, пока свекла не станет мягкой при проколе ножом. Промокните и очистите свеклу.
Натрите свеклу на крупной терке положите в большую миску. Перемешайте свеклу с яблоками, затем добавьте апельсиновый сок. Попробуйте и добавьте масла и сахара (если используете). Приправьте солью и перцем, на стол подавайте холодным


Салат из кукурузы, сладкого перца и зеленой фасоли
4 порции

700 г зеленой фасоли, разрезанной пополам
500 г свежих или замороженных зерен кукурузы
(или 2 больших початка)
2 больших стручка красного
или оранжевого сладкого перца,
нарезанные полосками
60 г мелко нарезанного зеленого лука
2 — 3 ст. л. растительного
или оливкового масла
Соль и молотый черный перец
по вкусу
1 столовая ложка сухого белого вина (желательно)

Отварите фасоль и кукурузу в кипящей соленой воде в течение 5 минут или до полуготовности фасоли. Промойте под холодной водой и откиньте на дуршлаг. Переложите в большую миску. Добавьте красный перец, зеленый лук и масло. Приправьте солью и перцем. Поставьте в холодильник.
Незадолго до подачи на стол добавьте вино (если используете), а также соль и перец, если возникнет необходимость. На стол подавайте холодным или комнатной температуры.


Блюда из рыбы
В Рош - Ашана по традиции принято подавать на стол вареную рыбью голову - как пожелание быть в голове, а не в хвосте. В дополнение к этому также готовят множество блюд из рыбы, при этом делая их сладкими - без чеснока и уксуса.

Гефилте фиш из карпа

Рыба (карп) — одна рыбина среднего размера
Яйца — 1-2 шт.
Лук репчатый — одна крупная луковица
Соль, сахар — по вкусу
Черный молотый перец — 3-4 щепотки
Паприка сладкая — 5-6 щепоток
Мацемел (мука из мацы) — 2-3 ст. лож.
Свекла — 1 шт.
Морковь — 2 шт.

Взять рыбу и разрезать ее поперек на куски по 2.5-3 см., при этом, плавники и хвост, а также кусок чешуи, который был на рыбе, не выбрасывать. Надрезать кожу от хребта до боков, так, чтобы кожа отделилась от мяса. Срезать с костей филе и перемолоть его на мясорубке, и в готовый фарш добавить яйца, прокрученный на мясорубке лук (только шелуху не выкидывать, пригодится), и специи. Мацемел добавлять по одной столовой ложке, постоянно вымешивая, чтобы получился достаточно крутой фарш. Этот фарш заложить на место филе в рыбу. На дно кастрюли опустить: плавники, хвост, чешую, шелуху от лука, нарезанную свеклу и морковь. Залить чуть меньше половины кастрюли водой и довести до кипения. В кипящую воду опускать приготовленные куски. Варить на маленьком огне без крышки в течение двух часов. Верхние куски время от времени поливать холодной водой. После того, как рыба сварилась, не вынимать ее сразу из кастрюли, а дать остыть. Остывшую рыбу выложить в емкость, залить получившимся бульоном, добавить кусочки свеклы и моркови и убрать в холодильник.


Рыба, запеченная в томатном соусе

1 кг. рыбы,
2 чл. соли,
2/3 чл. перца,
1 большая луковица,
4 ст. л. растительного масла,
1—2 ст. л. рубленой зелени петрушки,
150 г. томатного соуса,
1 чл. тертого чеснока,
сок одного лимона, 1 ст. л. воды.

Нарезать лук и обжарить его в масле., Томатный соус смешать с петрушкой , и чесноком, а воду с лимонным соком. Смазать глубокую сковородку или форму для выпекания, положить в нее рыбу, посолить поперчить. Сверху положить обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влить томатный соус и воду. Закрыть крышкой и запекать рыбу в духовке на сильном огне 30 мин.


Рыба заливная

(1-ый способ)

1,5-2 кг рыбы (щука, карп, сазан, судак)
2 луковицы
2 моркови
1 корень петрушки
1/3 ч.л. сахара
8-10 горошин черного перца
2-3 гвоздики
лавровый лист
4 яйца
майонез
соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры и хорошо промыть. Вдоль спинки от головы до хвоста сделать надрез и аккуратно снять с обеих сторон филе.
Кости и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить лук целиком, морковь, петрушку, перец, гвоздику и лавровый лист. Залить водой так, чтобы было покрыто все содержимое, посолить и поставить на огонь.
После того, как вода закипит, варить на слабом огне 2 часа.
Затем рыбный бульон процедить, положить в него нарезанное небольшими кусками филе и варить 40 мин. В глубокое блюдо влить часть бульона и поставить в холодильник для застывания. Затем на застывший студень положить кусочки рыбы, полить оставшимся охлажденным рыбным бульоном. Положить нарезанные кружочками яйца и морковь. Блюдо украсить ломтиками лимона. Подавать к столу с майонезом.

Заливная рыба (2-ой способ)

1 кг рыбы
200 г моркови
200 г репчатого лука
100 г свеклы (по желанию)
соль

Рыбу (разных сортов) очистить, разрезать на крупные порции, варить на небольшом огне около 1 часа с морковью и луком.
Готовую рыбу осторожно переложить в глубокое блюдо, воду процедить и залить ею рыбу, поставить в холодное место. Бульон должен застыть как желе.


Рубленая селедка

1,200 кг соленой селедки
5 яиц
400 г лука
50 г хлебного мякиша белого
уксус, сахар, черный перец
100 г сухого белого кошерного вина

Вымыть селедку, отрезать голову, хвост и плавники. Вынуть кости. Замочить в холодной воде на 24 часа. На разделочной доске разрезать селедку на очень мелкие кусочки вместе с луком и со сваренными вкрутую яйцами, добавить хлебный мякиш, вымоченный предварительно в уксусе. Все это еще раз порубить и хорошо перемешать. Добавить соль, сахар, вино и перец по вкусу.
Подавать на листьях салата в качестве закуски.


Блюда из мяса

Без мяса не обходится ни один праздник. Если готовят курицу -то обязательно с соусом из меда, а говядину поливают небольшим количеством вина, чтоб придать ей неповторимый праздничный вкус.

Традиционный мясной цимес (рагу)
4—6 порций

1 столовая ложка растительного масла
900 г говяжьей лопатки, нарезанной на кубики размером 2,5 см,
или говядины для рагу.
2 большие нарезанные головки репчатого лука
4 большие моркови, нарезанные
на кусочки размером 2,5 см
1/2 чайной ложки соли
3—4 стакана воды
700 г картофеля, нарезанного кубиками
1/4 стакана коричневого сахара
или меда
Щепотка молотого черного перца
220 г чернослива без косточек
1 столовая ложка пшеничной муки

Поставьте огнеупорную кастрюлю на средний огонь. Нагрейте в ней масло. Тщательно, со всех сторон, обжарьте в масле мясо порциями. Выньте из кастрюли. Добавьте лук и пассируйте, пока он не подрумянится. Положите мясо в кастрюлю, добавьте морковь и соль. Залейте водой. Доведите до кипения, изредка снимая накипь. Закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне 1 час. Пару раз снимите накипь.
Через час добавьте картофель, сахар и перец. Осторожно перемешайте. Опустите овощи в жидкость. Доведите до кипения. Прикройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне минут 30. Пока овощи варятся, замочите чернослив в горячей воде и оставьте в ней на 30 минут.
Осторожно перемешайте рагу. Выньте чернослив из воды. Жидкость не выливайте. Положите чернослив в кастрюлю, снимите с нее крышку и варите 30 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Изредка осторожно перемешивайте.
В маленькой миске смешайте муку с 2 столовыми ложками жидкости, в которой замачивался чернослив. Постепенно добавьте примерно 1 стакан отвара из рагу. Добавьте смесь в рагу, осторожно перемешайте и варите минут 5 или до тех пор, пока цимес не загустеет. Попробуйте, хватает ли соли и перца. На стол подавайте горячим в глубокой сервировочной миске.

Вы можете сделать рагу заранее, за 1 — 2 дня, и хранить его в холодильнике. Разогревайте цимес в закрытой кастрюле в духовке при температуре 150С.


Курица в меду
4 порции

1 курица весом 1,6—1,8 кг
1/4 стакана меда
1/4 стакана сухого белого вина
3 столовые ложки соевого соуса
Соль и молотый черный перец по вкусу
1 1/2 стакана куриного бульона, отвара
или воды
1 чайная ложка картофельного
или кукурузного крахмала,
растворенного в 2 столовых ложках
холодной воды

Нагрейте духовку до 200 °С. Отложите в сторону куриную шейку и потроха. Удалите из курицы жир. По желанию крылышки и ножки птицы можно связать.
Положите курицу в тяжелую сковороду и поставьте на решетку духовки. Жарьте курицу минут 20. Пока курица находится в духовке, смешайте в маленькой миске 3 столовые ложки меда, вино, соевый соус и перец. Выньте курицу из духовки и смажьте со всех сторон этой смесью. Влейте в сковороду 1/2 стакана бульона.
Жарьте курицу еще 20 минут. Переверните курицу. Если она подрумянивается слишком быстро, прикройте ее фольгой. Если в сковороде не осталось жидкости, добавьте в нее несколько столовых ложек бульона. Жарьте еще 10— 20 минут или до тех пор, пока курица не будет готова. Если вы проткнете самую толстую часть бедра курицы тонким ножом, из нее потечет прозрачный сок. Если сок будет розовым, жарьте курицу еще несколько минут и вновь проверьте ее готовность. Переложите курицу на разделочную доску, закройте и держите в тепле.
Для того чтобы приготовить соус, выньте сковороду из духовки. Снимите жир с сока в жаровне. Поставьте сковороду на плиту на средний огонь. Влейте оставшийся бульон и доведите его до слабого кипения, растворяя в бульоне подгоревший сок. Снимите с огня. Процедите сок в небольшую кастрюлю. Вновь снимите жир.
Доведите сок до слабого кипения. Взбейте смесь с картофельным крахмалом и постепенно влейте ее в кипящий сок, постоянно взбивая. Вновь доведите до кипения, взбивая. Варите 1 —2 минуты до загустения. Снимите с огня и добавьте оставшийся мед. Приправьте солью и перцем.
Разрежьте курицу на куски и подавайте на стол с соусом.


Куриный бульон
4 порции

2 небольших курицы (или одна крупная)
1 неочищенная луковица, разрезанная пополам
1 стебель сельдерея
2 моркови, очищенные от кожуры и нарезанные крупными кусками
несколько веточек петрушки
несколько горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст.л. соли

Уложить все ингредиенты для супа в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Шумовкой снять пену и варить на медленном огне около 3 часов. Вытащить курицу, остудить суп, снять жир с поверхности.
Подогреть бульон и подавать. Можно отварить в нем нарезанную палочками морковь, добавить кусочки отварного куриного мяса или просто посыпать свежей мелко нарезанной петрушкой.



Гарниры к мясу:

Запеканка из сладкого картофеля
6-8 порций

900 г некрупного сладкого картофеля
2 ст л ложки мягкого немолочного маргарина, или растительного масла
2-4 столовые ложки коричневого сахара
1/4 стакана апельсинового сока
2 ч л тертой апельсиновой цедры
1/2 чайной ложки молотой корицы
щепотка гвоздики соль по вкусу
яйцо
кукурузные хлопья, слегка раскрошенные

В большую кастрюлю положите сладкий картофель, залейте его водой, посолите и доведите до кипения. Закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне минут 30 или до тех пор, пока он не станет мягким. Откиньте на дуршлаг и остудите.
Нагрейте духовку до 180°С. Картофель очистите и разомните толкушкой. Добавьте 1 столовую ложку маргарина, 2 столовые ложки коричневого сахара, апельсиновый сок, апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и соль. Попробуйте По желанию можно добавить сахара
Введите яйцо.
Смажьте маслом огнеупорную кастрюлю объемом 1,5-2 литра. Выложите туда картофельную массу. Посыпьте кукурузными хлопьями. Сверху положите кусочки маргарина или полейте оставшимся растительным маслом. Пеките мин 40 или до тех пор пока запеканка не станет плотной сверху, а по краям светло-золотистой.

Плов с изюмом и фисташками
4 порции

2—3 столовые ложки растительного
масла
1 маленькая, мелко нарубленная головка
репчатого лука
1 стакан длиннозерного риса
2 стакана горячего куриного бульона или воды
1 лавровый лист
Соль и молотый черный перец по вкусу
1/2 стакана светлого изюма
1 чайная ложка апельсиновой цедры,
натертой на мелкой терке
1/3—1/2 стакана жареных фисташек

Нагрейте масло в глубокой сковороде. Положите в масло лук и жарьте на слабом огне минут 5 или до тех пор, пока лук не станет мягким. Добавьте рис и обжаривайте на среднем огне, помешивая, минуты 2. Влейте горячий бульон. Положите лавровый лист, посолите и поперчите. Доведите до кипения. Перемешайте. Закройте крышкой и варите на маленьком огне минут 10. Добавьте изюм. Не перемешивайте. Закройте и варите минут 8 или до тех пор, пока рис не станет мягким. Снимите с огня и дайте постоять, не снимая крышки, минут 10.
Слегка взбейте рис вилкой. Добавьте апельсиновую цедру и перемешайте вилкой. Попробуйте, хватает ли соли и перца. Подавайте плов в неглубоких тарелках, украсив фисташками.



Выпечка

Сладкий медовый кекс в Рош- Ашана -это важное блюдо на столе. Он символизирует нашу молитву о "хорошем и сладком годе". На идише медовый кекс называется "леках" - это символ всего хорошего, всяческих благ, которые предстоит получить человеку в будущем году.


Сладкая хала

4 пакетика сухих дрожжей
или 100 г свежих дрожжей
1 чайная ложка меда
1 чашка тепловатой воды
1/2 чашки масла
2 1/2 чайных ложки соли
1 целое яйцо
4 яичных желтка
1 1/2 - 2 чашки изюма
2 1/2 - 2 3/4 чашки горячей воды
2 1/3 кг муки

Дрожжи и мед смешайте с тепловатой водой.
Добавьте масло, соль, яйца. Все хорошенько перемешайте. Потом употребите всю муку.
Месите тесто. Смажьте со всех сторон небольшим количеством масла. Дайте взойти до удвоения объема
Отделите халу. Сформируйте халы - на Рош -Ашана принято делать круглые халы.
Пеките при 190° 30 минут до удвоения объема.
ПРИМЕЧАНИЕ: Глазируйте оставшимися белками яиц



Отличный медовый пирог.

Пропорции, приведенные ниже, даны в большом объеме, поэтому можно разделить пирог на несколько частей и заморозить, чтобы всегда было в доме что-нибудь для подачи на стол гостям.

12 яиц (белки отделить от желтков),
250 г сахара (1,25 ст.),
375 г меда,
0,75 ст. растительного масла,
1 ст.л. растворимого кофе, размешанного в 1/2 ст. горячей воды,
1,5 ч. л. (без верха) питьевой соды
1,5 ч. л. пудры корицы
1,5 ч. л. пудры гвоздики
1 ч. л. измельченной цедры апельсина
3 ст. просеянной муки

Смешайте в миске яичные желтки, 125 г сахара, мед, растительное. масло, кофейный раствор, соду, корицу и измельченную цедру лимона до образования однородной массы.
В отдельной миске взбейте белки до образования стойкой пены, постепенно добавляя оставшееся количество сахара. Осторожно введите образовавшуюся массу в готовую смесь из желтков.
Добавьте муку, разминая образовавшееся тестоI
Приготовьте форму, обернутую в бумагу для запекания до самых краев. Разогрейте духовку до средней температуры и выпекайте пирог около 45 минут. Проверьте готовность с помощью деревянной палочки.



Основной рецепт медового кекса (леках)

3 яйца
1 чашка меда
1 чашка сахара
1 чашка теплого кофе
1/2чашки масла
2 ч.л. пекарского порошка
2 ч л ванили
2 ¾ чашки муки
½ ч л перца душистого

Взбить яйца с медом. Добавить сахар и перемешать. Подмешать пекарскую соду и кофе к яичной смеси. Добавить остальные ингредиенты и хорошо все взбить. Выпекать при температуре около 160C около часа.



Пирог с яблоками и миндалем

5 кислых яблок
50 г миндаля
250 г сахарного песка
З яйца
200 г муки
150 г сливочного масла
1 ч. л. гашеной соды
2 ст. л. Корицы

Почистите яблоки и нарежьте ломтиками. Посыпьте их 50 г сахарного песка и 1 ст. л. корицы. Раздробите миндаль. Разогрейте духовку до 180С. Взбейте размягченное сливочное масло с 150 г сахарного песка до получения воздушной массы. Продолжая взбивать, влейте яйца и добавьте несколько ложек муки. Гашенную лимонной кислотой соду положите в последнюю очередь. Тесто влейте в предварительно смазанную сливочным маслом форму диаметром 20 см. Поверх теста выложите яблоки, посыпьте миндалем, оставшимся сахаром и корицей. Выпекайте 45 минут


Десерты

Десерт - это завершающее звено всего застолья. Им может быть и засахаренные фрукты, и различные желе и даже салат. Из фруктов.

Мусс из киви.

2 стакана сахара,
1,5 стакана воды,
8 киви,
0,5 стакана апельсинового сока.

Перемешайте в кастрюле сахар с водой, прокипятите все вместе. Снимите с огня и остудите.
В другой емкости растолките очищенные киви и смешайте с лимонным соком, остудите. Затем смешайте вместе с сиропом, взбейте 10 минут и выложите в стаканы для десерта.


Яблоки, груши и айва (3 порции)

3 крупных яблока
3 крупные очень спелые груши
2 айвы
100 г сахара
50 г миндальной стружки
2 ст. л. розовой воды
или 1 /4 ч. л. бадьяна

Очистите айву, разрежьте на четвертинки, удалите жесткую сердцевинку, положите в кастрюлю, залейте 1/2 стакана кипятка, положите сахар, доведите до кипения и затем варите на медленном огне минут сорок пять. Очистите яблоки и сливы от кожицы, порежьте сначала па четвертинки, а затем на восьмушки.
По истечении времени варки айвы добавьте яблоки и сливы и варите все вместе еще 15-20 минут, до тех пор пока фрукты не станут очень мягкими и не распустятся. Остудите, добавьте розовую воду или бадьян. Перед подачей перемешайте и посыпьте миндалем. От редактора: выбирайте самые душистые яблоки — антоновку, белый налив... Подавайте компот с натуральным йогуртом или взбитыми несладкими сливками (сметаной). Остатки компота могут послужить начинкой для пирога: положите фрукты на дно формы и засыпьте измельченным в миксере печеньем, смешанным с растопленным сливочным маслом. Пеките до готовности. Просто и вкусно.



Немолочное мороженое

8 яиц
1 стакан сахара
1/2 стакана подсолнечного масла

Яйца предварительно хорошо помыть. Яичные желтки аккуратно отделить от белков, взбить с ¼ ст. сахара, добавляя по капельке подсолнечное масло. Довести до консистенции майонеза. По вкусу добавить какао, кофе, ваниль, клубнику или орехи.
Белки взбить с оставшимся сахаром до получения очень густой пены. Медленно и осторожно соединить белки с желтками. Сразу же выложить в металлическую форму и поместить с морозильник. Замораживать сутки.


Фруктовый салат.

6 спелых слив по 3 шт. красной и желтой,
нарезанные ломтиками
1 1/3ст зеленого или красного винограда без косточек
3 спелых нектарина
2 ст.л. меда
2 ст.л красного или белого вина, или апельсинового сока
2 ч.л нарубленной свежей мяты

Смешать все ингредиенты. Положить в глубокую миску. На стол подавать холодным, украсив мятой.



КАК УКРАСИТЬ СТОЛ?