«Кюба», «Контан», «Медведь», «Донон»!
Чьи имена в шампанской пене,
Взлетали в невский небосклон.
В своем сверкающем сплетенье!

В этом стихотворении малоизвестный поэт Серебряного века Николай Агнивцев перечислил самые знаменитые петербургские рестораны. Это были достаточно дорогие и фешенебельные заведения. Несмотря на то, что далеко не каждый мог позволить себе пообедать или поужинать в них, эти рестораны пользовались огромной популярностью у горожан. В городе было множество и других, не менее известных мест, где публика могла утолить голод, развлечься и провести свободное время. Большими знатоками ресторанного мира считались питерские литераторы и журналисты, которые могли рассказать много интересного о них.

"У Доминика"   В. Е. Маковский. 1897

Дорога в Красный кабачок . Гравюра А. И. Зауервейда. 1813

Практически все владельцы ресторанов в Петербурге вышли из трактирного промысла. Так, рестораном «Медведь», располагавшимся на Большой Конюшенной, владел Алексей Акимович Судаков.

Большой зал ресторана "Медведь"

Бар в ресторане "Медведь". Фото 1906

 Он начал свою карьеру с буфетного мальчика в одном из трактиров Москвы. Как и множество других мальчишек, он был привезен туда из ярославской деревни. В Москве тогда существовала биржа будущих половых и официантов. Родители, привозившие своих сыновей в Москву, заключали с трактирщиками пятилетние контракты на обучение детей. Знаменитый московский журналист В.Гиляровский так описывал их обучение: «Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут понятливым, переводят на кухню – ознакомиться с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям, внешнему виду блюд; он узнавал, например, что осетрина «америкэн» подается под красным соусом, а осетрина паровая – под белым. Похвала: «Все соуса знает» - была высшей рекомендацией главного повара.

После этого мальчик не менее четырех лет состоит в подручных: приносит блюда из кухни, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году обучения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс…И мальчик уже служит в зале». За пять лет обучения мальчик вникал во все тонкости профессии, которая требовала терпения и аккуратности. Таким вначале и был А.Судаков, ставший впоследствии владельцем фешенебельных ресторанов «Яр» в Москве и «Медведь» в Петербурге.
 

Фото 1900 г. Старое здание ресторана Яръ

Фото 1910-х гг. Новое здание ресторана Яръ . 

Его бизнес имел стотысячные обороты капитала. Своего сына, окончившего Московскую коммерческую академию, он послал в Англию для изучения ресторанного дела. Он, по примеру отца, тоже начал службу буфетным мальчиком и до тонкости изучил заграничную кухню изнутри.

Кафе "Домини". Фото 1900-х

И литературные образы – из питейных Капернаум – название древнего города в Галилее, где, по легенде, Христос творил чудеса: в частности, исцелял больных святой водой. Исцеление водкой от душевных ран происходило во многих ресторанных заведениях Петербурга, имевших разные названия, но обобщенных одним – «капернаум».

Зал ресторана "Кюба"

Ресторан Гранд-отеля Европа . Фото К.К.Буллы. 1913

Ресторан "Крыша" в Европейской гостинице. Фото 1910-х гг

Выпускники и старшие офицеры Морского училища в ресторане. [1913]. Фотограф Булла.

Брат А.Чехова, Александр, в своих «Записках репортера» писал: «Если понадобится репортер мелкой прессы, не нужно спрашивать адрес, а нужно только спросить, в каком «капернауме» он заседает… Я знаю репортеров, ровно ничего не пьющих, но постоянно заседающих в «капернаумах».

Банкет в ресторане "Донон ". Фото 1910-х гг

В ресторане "Донон" . Фото 1914

Обычно это были маленькие, третьеразрядные ресторанчики. Один из них, располагавшийся на углу Кузнечного переулка и Владимирского проспекта, обессмертил в своем произведении «Штабс-капитан Рыбников» писатель Александр Куприн. В этот ресторан входили прямо с улицы – в верхней одежде, не снимая ее. Никакой прихожей с гардеробом не было. Кроме общего зала, здесь существовал один маленький кабинет, где возле окна, выходившего в запущенный двор, стоял диван с зеленой обивкой и стол. Куприна здесь встречали с восторгом. Он был превосходным рассказчиком, сменившим массу профессий и прекрасно знавшим мир цирка, петербургских извозчиков, грузчиков, дворников, воров и биндюжников.

Дом, где находился ресторан Лейнера(Невский, 18). Фото начала 1900-х

В 1905 году, во время Русско-японской войны, Куприн, в одном из петербургских питейных заведений, однажды повстречал штабс-капитана Рыбникова, у которого было желтое лицо и раскосые глаза, следовательно, походившего на японца, а значит, на вражеского лазутчика. Никаким шпионом Рыбников, естественно, не был, но расцветавшая в те годы буйным цветом шпиономания заставила писателя поверить в это, что и послужило сюжетом для рассказа. Вот такая история приключилась в одном из петербургских «капернаумов» с известным писателем Александром Куприным. Интересно, что Достоевский в своем «Преступлении и наказании» тоже упомянул один из «капернаумов», находившихся в районе Сенной площади.

Ресторан в гостинице Литография В. Адама с рис. Х. Митрейтера. Сер. 19 в

Знаменитости – посетители и …приманка.

Раньше в Петербурге были очень популярны рестораны, носившие названия столиц европейских государств. В городе существовало несколько кафе под названием «Париж». Был в столице и ресторан под названием «Вена». Он располагался на Малой Морской, в доме №13. История его любопытна. В середине XIX века в этом здании располагался трактир «Вена», очень популярный среди шулеров и картежников. После перестройки здания в 1875 году в нем открылся ресторан «Ротина», а несколько позже – ресторан «Мильберта». Казалось, старое название было забыто.

"Палкин К.П". (Невский просп., 47). Фото начала XX в

Эстрада ресторана "Палкин К. П" (Невский просп., 47). Фото 1910

Новый ресторан под старым названием «Вена» здесь открылся в мае 1903 года. Его владелец, Иван Сергеевич Соколов, был превосходным организатором и большим знатоком кухни. Он сумел привлечь в свое заведение ценителей уюта и располагающей к отдыху обстановки. Вскоре «Вена» завоевала себе популярность и среди небогатых литераторов. Для них большое значение имело то, что у Соколова обеды и ужины были дешевле, чем в других местах. Здесь часто появлялись А.Купин, А.Авеченко, А.Толстой и А.Блок. У Аверченко в этом ресторане была своя именная пивная кружка. Писатели одним своим присутствием привлекали в «Вену» многочисленных посетителей, что принесло хозяину дополнительный доход. И он высоко ценил их за это: выставлял на особых стендах их записки, рисунки, карикатуры. К 10-летию «Вены» был выпущен специальный альбом, который содержал автографы и рисунки знаменитых посетителей ресторана. Одним из самых желанных гостей в «Вене» был писатель А.Куприн. Владелец заведения очень любил его и даже готов был самолично обслуживать.

Бельэтаж дома на углу Гороховой и Малой Морской улиц традиционно был занят популярными заведениями. С 1830-х годов здесь размещался "Венский трактир", затем появились ресторация "Вена", "Интернациональный ресторан", "Ресторан Лернера".
В начале 1903 года помещения ресторана сначала взяли в аренду, а затем и выкупили два бывших официанта бывшего ресторана Лернера — И.С.Соколов и М.Ф.Уткин. 31 мая 1903 года в торжественной обстановке после молебна отца Иоанна Кронштадтского был открыт новый ресторан "Вена". 
Основную славу принесли "Вене" вечерние ужины, на которые сюда стали собираться самые известные писатели, художники и артисты столицы. Буквально с первых недель существования ресторан начал превращаться в невиданный для Санкт-Петербурга литературно-артистический клуб.

Кто-то по этому поводу написал эпиграмму:
Ах, в «Вене» множество закусок и вина,
Вторая родина она для Куприна.

Однако в ресторане «Вена» бывали не только литераторы, но и обычные посетители. Они приходили сюда выпить и поговорить, а также посмотреть…на французскую борьбу. В «Вене» не было оркестра, но стоял рояль, под аккомпанемент которого пели разные знаменитости. Комфортабельные кабинеты ресторана были открыты ежедневно до трех часов ночи.

Революционная буря 1917 года погубила все эти, да и другие знаменитые петербургские рестораны. Уже цитированный нами поэт Н.Агнивцев вопрошал:
Уже ль им больше не звенеть?
Ужель не вспенят, как бывало,
«Кюба, «Контан», «Донон», «Медведь»
Свои разбитые бокалы?

источники http://www.encpiter.ru

http://www.allcafe.info