Самое привлекательное в оригинальном торте "Захер" — тайна, которой он окутан, как глазурью. Собственно, в этой-то глазури, говорят, она и кроется. Но простых австрийских кулинаров не беспокоят интриги важных брендов. У каждой домохозяйки свои приемы.
В ресторанах зальцбургского отеля "Захер" знаменитый торт не делают. Но подают. Самый настоящий, "оригинальный". Привезенный прямиком с кухонь венского отеля "Захер". И почему бы, спрашивается, не делать исторический торт в Зальцбурге тоже? Ведь один "Захер" другого не хуже, да и владелец у этих отелей, разумеется, один? Причина проста. Расходы на перевозку оригинальных тортов из венского "Захера" в зальцбургский — мелочь по сравнению с сохранением большой и драгоценной тайны рецепта. Тайну эту знают лишь нынешние владельцы отелей, семья Гюртлер, и единственный человек вне ее — шеф-повар венского отеля "Захер".
Кто-то воскликнет: "Не может быть! Шеф-повар не способен в одиночку напечь тысячу тортов в день!" На что любой сотрудник того или иного "Захера" с важностью и гордостью ответит: "Он и не печет. Каждый торт готовят два десятка кондитеров, у каждого из них свой маленький, но ответственный участок работы. Один взбивает масло, другой — яичные белки, третий подогревает абрикосовый джем, четвертый еще что-нибудькуда-нибудь сыплет и где-то размешивает… И так далее. И никто из них не знает рецепта оригинального торта „Захер“ даже на одну десятую. Им ни к чему. Алгоритм работает". Это правда. Например, зачем знать рецепт сотруднику, ответственному за разбивание яиц? По статистике, он вскрывает 7500 штук в день. Представить страшно: по 15,6 яйца в минуту при восьмичасовом рабочем дне. Тут не до охоты за секретами. О’кей, все яйца можно разбить одним махом, но нужно же отделить белки от желтков… Тоже вот тайна.
15-летний Франц Захер в 1832 году ни о каких тайнах понятия не имел, когда, трясясь от страха, пек торт для гостей князя Меттерниха, распорядившегося: "У меня чтоб никакого позора сегодня вечером!" Шеф-повар высочества своевременно приболел, поэтому вся ответственность упала в руки юного ученика. Руки оказались правильными, Франц соорудил незабвенный шоколадный торт с абрикосовым джемом. Гости крошки после себя не оставили, но даже спасибо не сказали.
Спустя годы Франц превратился в серьезного кондитера, оброс семьей и бизнесом. Старший сын Эдуард пошел по его стопам. Он обучался в придворной кондитерской Demel, где и предложил изготавливать торт "Захер" по усовершенствованному им рецепту отца. А в 1876 году Эдуард открыл в Вене свой отель, тоже "Захер", и торт, соответственно, появился и там. И тут же стал венским специалитетом. Тогда Эдуард не думал, к каким баталиям приведет его бизнес на двух фронтах.
После смерти Эдуарда в 1892 году отелем стала управлять его вдова Анна, одинаково одаренная предпринимательским и кондитерским талантом. При ней процветали и торт, и отель, однако после смерти Анны в 1930-м выяснилось, что "Захер" погряз в долгах. В 1934 году отель обанкротился и был приобретен новыми хозяевами. Вместе с оригинальным рецептом торта. Тем временем сын Эдуарда, тоже Эдуард, подался работать в кондитерскую Demel, предоставив ей права на эксклюзивную продажу изделия под названием Eduard-Sacher-Torte.
В 1938 году между кондитерской и отелем начались разногласия о праве использовать обозначение Original Sacher-Torte. В 1954-м дело дошло до суда, а в споры втянулось множество свидетелей, обсуждавших качество шоколадной глазури и количество слоев джема, полагающиеся правильному "Захер-торту". В 1963 году стороны наконец достигли мирного соглашения. Название "Оригинальный Захер-торт" осталось за отелем, оно вместе с секретным рецептом, двумя слоями джема и круглой шоколадной печатью на глазури успешно используется до сих пор.
Что характерно, сам термин Sachertorte не является зарегистрированным товарным знаком, поэтому его используют все кому не лень и кто во что горазд. И это прекрасно: главный торт Австрии может приготовить любая местная хозяйка по своему любимому рецепту.
РЕЦЕПТ
Торт "Захер"
На сколько порций: 8–10 Время приготовления: 2,5 часа
Сливочное масло — 200 г Сахарная пудра — 170 г Яйца — 9 шт. Темный шоколад — 500 г Сахар — 170 г
Мука — 200 г Ванильный сахар — 1 ч. л. Абрикосовый джем — 250 г Жирные сливки — 500 мл Растительное масло — 2 ч. л.
Размягченное масло взбить миксером до кремообразного состояния. Всыпать сахарную пудру и снова взбить до однородности. По одному добавить отделенные от белков желтки, каждый раз вымешивая массу до гладкости. Отдельно взбить в пену белки, постепенно добавить сахар, взбить до плотных устойчивых пиков. 200 г чуть теплого растопленного шоколада влить в чашу с маслом и желтками двумя порциями, хорошенько вымешивая массу лопаточкой. Ввести половину муки. Добавить большую ложку взбитых белков, ванильный сахар, остаток муки, а затем все оставшиеся белки, перемешивая массу аккуратно, но энергично.
Вылить тесто в разъемную круглую форму, смазанную растительным маслом и выложенную пергаментом. Разгладить лопаточкой. Поставить в разогретую до 170 °С духовку на час.
Перевернуть испеченную основу на доску верхом вниз и, сняв форму, поставить на холод минут на 15. Слегка разогреть абрикосовый джем. Вылить его на остывшую основу, распределить сверху и по бокам лопаточкой. Снова остудить.
Оставшийся шоколад подогреть с 1 ст. л. сливок и 1 ч. л. растительного масла до 35–40 °C. Вылить шоколад поверх джема и равномерно размазать по верху и бокам торта, охладить. Подавать со взбитыми без сахара сливками.
Интервью
Йоханн Бауэр
Уроженец Верхней Австрии, житель Зальцбурга, основатель и шеф-поваркулинарной школы Edelweissрассказывает, какой торт "Захер" лучше
Большой секрет "Оригинального Захер-торта" действительно существует или это маркетинговый ход?
Думаю, если и был какой-то секрет, то давно потерялся. В трудные времена, например, многие кондитерские вместо сливочного масла использовали маргарин. Но в настоящем торте, конечно, должно быть масло. Вряд ли это для кого-то неожиданность. А вообще я не охотник до чужих секретов. Я даже не знаю, улажен ли спор за торт между брендами "Демель" и "Захер".
А вам самому чей торт больше нравится?
О нет, я не судья их особым тортам. Но я воспитывался в гастрономической семье и в детстве готовил традиционный "Захер" вместе с бабушкой: на день рождения и обязательно на Рождество, гостям. А сегодняшний торт по рецепту моей жены, он лучший для меня.
Он чем-тоотличается от рецепта бабушки?
Ингредиенты одинаковые, но пропорции чуть другие. Во времена моей бабушки шоколад был не так доступен. Сейчас с ним проблем нет. И лично мой секрет, вернее секрет моей жены, — побольше шоколада, причем 70-процентного. И джема. Чтоб сочнее. источник
Самое привлекательное в оригинальном торте «Захер» — тайна, которой он окутан, как глазурью. Собственно, в этой-то глазури, говорят, она и кроется. Но простых австрийских кулинаров не беспокоят интриги важных брендов. У каждой домохозяйки свои приемы.
В ресторанах зальцбургского отеля «Захер» знаменитый торт не делают. Но подают. Самый настоящий, «оригинальный». Привезенный прямиком с кухонь венского отеля «Захер». И почему бы, спрашивается, не делать исторический торт в Зальцбурге тоже? Ведь один «Захер» другого не хуже, да и владелец у этих отелей, разумеется, один? Причина проста. Расходы на перевозку оригинальных тортов из венского «Захера» в зальцбургский — мелочь по сравнению с сохранением большой и драгоценной тайны рецепта. Тайну эту знают лишь нынешние владельцы отелей, семья Гюртлер, и единственный человек вне ее — шеф-повар венского отеля «Захер».
Классический торт «Захер» популярен во всём мире. Шоколадные коржи с кисловатой прослойкой покрывает толстый слой вкуснейшего ганаша из горького шоколада. Меня этот соблазнитель покорил уже давно. Несмотря на большое количество ингредиентов, приготовить торт достаточно просто. Так что на праздники он всегда на столе.
Для этого аппетитного шоколадного десерта я выбираю лучший черный шоколад и добавляю только натуральный абрикосовый джем. Нежные бисквитные коржи буквально тают во рту, оставляя яркое послевкусие. В сезон абрикосов можно приготовить быстрый домашний джем, добавив к фруктам немного сахара и пектина.
Австрийский торт «Захер», рецепт которого хранится в строгой секретности, был придуман более века назад и не теряет своей популярности. Если вы хотите узнать все тонкости приготовления вкуснейшего шоколадного десерта, – эта статья для вас.
История создания десерта
Этот торт 180 лет назад придумал юный кондитер Франц Захер и приготовил для министра и его гостей.
Десерт изысканной публике понравился, и через несколько лет Захер открыл собственный магазин, где наладил его производство. Секрет приготовления хранился в строгой тайне, был семейным достоянием и передавался по наследству.
В наши дни многие кондитеры пытаются приготовить торт вкусно, как в оригинальном рецепте, потому и появилось много вариантов его выпечки. Но владеет секретом по-прежнему семья Захер, и оригинальный десерт можно попробовать в Вене, в кафе-кондитерской отеля «Захер».
Австрийский торт «Захер», рецепт которого хранится в строгой секретности, был придуман более века назад и не теряет своей популярности. Если вы хотите узнать все тонкости приготовления вкуснейшего шоколадного десерта, – эта статья для вас.
История создания десерта
Этот торт 180 лет назад придумал юный кондитер Франц Захер и приготовил для министра и его гостей.
Десерт изысканной публике понравился, и через несколько лет Захер открыл собственный магазин, где наладил его производство. Секрет приготовления хранился в строгой тайне, был семейным достоянием и передавался по наследству.
В наши дни многие кондитеры пытаются приготовить торт вкусно, как в оригинальном рецепте, потому и появилось много вариантов его выпечки. Но владеет секретом по-прежнему семья Захер, и оригинальный десерт можно попробовать в Вене, в кафе-кондитерской отеля «Захер».
Торт «Захер» (Sachertorte) – классический рецепт
Классический рецепт торта содержит молотый миндаль. Он придает выпечке особый, изысканный аромат. Чтобы цвет коржей получался темным, кроме шоколада, добавляют в тесто качественный порошок какао.
Крем для прослойки не используется. Для пропитки всегда берут абрикосовый джем.
Сверху торт заливают шоколадной глазурью. В качестве украшения делают надпись ею же – Sachertorte.
Рецепт австрийского торта
Те, кто попробовал настоящий австрийский торт «Захер», который продают в ресторане гостиницы «Захер», говорят, что это неописуемое удовольствие. Повторить вкус шоколадного десерта практически невозможно. И дело не только в рецепте – его можно найти во многих кулинарных книгах, но и в технологии приготовления.
Для австрийского торта по классическому рецепту понадобятся такие продукты:
масло сливочное;
яйца;
какао пудра;
абрикосовый джем;
горький шоколад;
нерафинированный сахар;
мука;
молотый миндаль.
Для выпечки нужна также форма диаметром 23 см, пергамент, миксер и духовка. Для помадки – шоколад и сливки.
Замешивание теста не займет много времени, поэтому желательно заранее включить духовку, и смазать форму для выпечки, проложив ее пергаментом.
Этапы приготовления:
Взбить 125 г масла миксером с 1 ст. сахара, добавить по одному 3 яйца.
Шоколадную плитку (100 г) растопить, 1 ст. муки и 1 ст. л. какао просеять, добавить вместе с 2 ст. л. миндаля в масляно-яичную смесь.
Перелить в форму и запекать около часа.
Разрезать готовый остывший корж, прослоить горячим абрикосовым джемом, обмазать торт сверху и с боков.
Покрыть десерт сверху шоколадной глазурью, приготовленной из 160 мл сливок и 200 г шоколада.
Шоколадный десерт
Рецепт шоколадного десерта не содержит муки, поэтому получается нежным и сочным. Он не нуждается в пропитке.
Продукты:
ядро орехов (грецких) – 150 г;
масло – 125 г;
пудра сахарная – 100 г;
яйца – 2 шт.;
чёрный шоколад – 100 г;
молочный шоколад – 50 г.
Пошаговое описание:
Измельчить орехи до состояния муки.
Насыпать к маслу пудру, взбить.
Разбить яйца, отделив желтки от белков.
Добавить желтки и орехи к маслу, взбить.
Поломать шоколад и растопить его в микроволновке (4 минуты).
Вылить растопленный шоколад в масляную смесь, перемешать.
Взбить белки до устойчивых пиков, выложить к остальной массе. Нежно перемешать.
Переложить тесто в форму диаметром 12 см.
Выпекать около часа.
Готовый пирог внутри будет оставаться слегка влажным, потому что в нем нет муки. Его нужно остудить, достать из формы и украсить взбитыми сливками.
С миндалем в мультиварке
Время выпечки будет зависеть от модели мультиварки. Если после звукового сигнала, корж остался непропеченным, можно увеличить время еще на 20 – 30 минут.
Продукты:
пшеничная мука – 100 г;
миндальная крошка – 1 ст. л.;
масло – 100 г;
яйца – 5 шт.;
сахарный песок – 150 г;
плитка чёрного шоколада – 130 г.
В глазурь уйдут:
масло – 60 г;
горького шоколада две трети плитки – 80 г.
Фруктовая пропитка:
нехолодная вода – 50 мл;
повидло из абрикосов – 160 г.
Приготовление:
Сладкую плитку растопить. Соединить с маслом, желтками и половиной сахара.
Белковую часть взбить с оставшимся сахаром до белой, устойчивой пены.
Добавить белки в шоколадно-масляную смесь, всыпать муку и миндальную крошку.
Печь 45 минут в режиме «Выпечка», смазав предварительно чашу мультиварки маслом и присыпав мукой.
Готовый корж вынуть при помощи подставки для пароварки и положить остывать на решетку.
Чтобы завершить приготовление, нужно разрезать корж пополам и пропитать абрикосовым горячим джемом. Затем покрыть шоколадной глазурью.
Десерт от Александра Селезнева
Этот торт – шоколадный бисквит. Его рецепт достаточно простой, но требует соблюдения строгой технологии, иначе коржи получатся сухими и твердыми.
Продукты для коржа:
масло пожирнее – 135 г;
сладкая пудра – 45 г;
плитка чёрного шоколада (75% какао) – 135 г;
яйца – 6 шт.;
соль – 2 г;
ванилин – 1 ч. л.;
сахар обычный белый – 180 г;
мука в/с – 135 г;
абрикосовое варенье без косточек для начинки – 300 г.
Продукты для отделки:
черный шоколад – 100 г;
сливки (33%) – 85 г;
однородный абрикосовый джем – 165 г;
масло – 35 г;
какао пудра – 25 г;
мед – 35 г.
Приготовление:
Мягкое сливочное масло взбить до однородности с пудрой.
Покрошить плитку шоколада и растопить в микроволновке или на водяной бане до жидкого состояния.
Каждые 30 секунд шоколад нужно доставать из микроволновки и перемешивать. Если этого не делать, он может сгореть.
Теплый (негорячий!) растопленный шоколад взбить со сливочным маслом.
Отделить белки от желтков яиц.
Добавить в шоколадно-сливочную смесь щепоть соли, ванильный сахар.
Смешать масло с желтками, добавляя их по одному.
Белки яиц взбить с сахаром до белой устойчивой пены.
Переложить во взбитые белки шоколадную массу, перемешать ложкой аккуратно.
Добавить муку к белково-масляной смеси понемногу. Делать все нужно быстро, чтобы тесто осталось легким и воздушным.
Готовое тесто выложить в силиконовую форму. Торт должен получиться высоким, не менее 6 см в высоту.
Поставить в горячую духовку. Выпекать 1 час при температуре 180 °C. Достать готовый корж из духовки и остудить.
Вынуть из формы, срезать верхушку длинным острым ножом с зубчиками. Затем разрезать корж пополам по горизонтали, чтобы получилось две одинаковых части.
В густое абрикосовое варенье для начинки добавить немного воды и нагреть до кипения.
Смазать коржи горячим конфитюром (абрикосовым вареньем). Чем более он жидкий, тем лучше пропитается торт.
Чтобы приготовить шоколадное покрытие для торта, нужно смешать растопленный шоколад, горячие сливки, мягкое сливочное масло, мед, абрикосовый джем и какао. Взбить все блендером около минуты.
Покрыть полученной массой торт сверху и с боков.
Для украшения можно использовать курагу.
Торт «Захер» от Юлии Высоцкой
На сайте Юлии Высоцкой «Едим Дома» нет рецепта торта «Захер» в ее исполнении. На день рождения дочери в 2006 году она готовила шоколадный торт с медом.
Вот этот интересный рецепт:
масло – 210 г;
мед – 100 г;
шоколад – 200 г;
горячая вода – 200 мл;
сода – 1 ч. л.;
мука – 200 г;
сахар – 200 г;
яйца – 3 шт.;
какао пудра – 1 ст. л.;
черный шоколад для глазури – 100 г;
вода для глазури – 50 мл;
мед для глазури – 70 г.
Приготовление:
Масло смешать с медом и сахаром.
Не прекращая взбивания ввести по одному 3 яйца.
Соединить муку с содой и какао.
Растопить шоколад.
Добавить к масляной смеси шоколад и муку.
Влить в тесто стакан кипятка, перемешать.
Переложить в смазанную форму.
Поставить в горячую духовку примерно на час.
Для глазури растопить поломанную плитку шоколада с медом и водой.
Готовый остывший корж покрыть глазурью и украсить взбитыми сливками.
Для любителей шоколада венский торт – настоящая находка. Можно поэкспериментировать с джемом, заменив абрикосовый на яблочный или малиновый, вместо горького шоколада взять молочный. Вариантов очень много, однако стоить помнить, что отойдя от классической рецептуры, называть свой кулинарный шедевр тортом «Захер» уже всё-таки нельзя.
Торт «Захер» – удачное изобретение австрийского кулинара, сумевшее завоевать расположение сладкоежек во всем мире. Насыщенные бисквитные коржи великолепно гармонируют с фруктовой пропиткой и шоколадной глазурью, создавая совершенный по вкусу десерт, который принято подавать со взбитыми белками.
Торт «Захер» – классический рецепт
Невзирая на простой состав и доступную технологию приготовления венский торт «Захер» получается потрясающе вкусным и с особенным восторгом воспринимается фанатами шоколада. Пропитка должна быть однородной, для чего конфитюр прогревают, пробивают блендером, а затем дополняют по желанию коньяком.
Торт "Захер" появился в 1832 году благодаря Францу Захеру, будущему главному кондитеру австрийского канцлера Меттерниха. На сегодняшний день "Захер" считается одним из самых знаменитых венских тортов, сочетающий шоколадный бисквит и малину.
О этом торте существует много красивых легенд. Самая распространенная – простой кондитер придумал этот торт и стал главным кондитером австрийского канцлера. Это всё ложь. Как и рецепт «истинного торта Захер».
Ну, обо всём и по порядку.
Вся эта история началась в 1832 году. Министр иностранных дел Меттерних распорядился, чтобы для предстоящего приема повар придумал какой-нибудь необычный десерт. Однако, шеф-повар более и перепоручил заказ ученику по имени Франц Захер. Молодому человеку в ту пору было всего 16 лет. Захер ничего придумывать не стал, а взял рецепт из старой кулинарной книги с рецептами венской и австрийской кухни. Франц старый рецепт слегка модернизировал.
rss_mister_migell
MISTER_MIGELL
Ipola)
