— Бланширование —

Несложно догадаться, что основу костного бульона составляют кости. Ноги, хвосты и прочие части с высоким содержанием коллагена дают ароматный навар. Гораздо лучше они будут отдавать бульону свой аромат и вкус, если их разрубить на более мелкие части и бланшировать. В отличие от овощей, уделяется этому этапу чуть больше времени — в среднем 20 минут. Кости закладывают в холодную воду, доводят до кипения и варят при бурном кипении, после чего обсушивают и переходят к следующему этапу приготовления — запеканию.