Опара(старое тесто)

50 г черствого хлеба без корки

100 г пшеничной муки

150 г воды

1 г свежих дрожжей

 

Все перемешать , оставить при комнатной т-ре на 2 часа или пока не начнет увеличиваться в размерах. Поставить в холодильник до утра. Опра может храниться в холодильнике до 48 часов.

За несколько часов до употребления , вытащить из холодильника и дать акклиматизироваться.

 

Берлинская быстросозревающая закваска

10 г стартовой закваски

50 г ржаной муки (тип 1150)

45 г воды

 

Оставить для созревания на 3,5 часа при 35 С .

 

Тесто

50 г закваски

150 г опары

200 г пшеничной муки высшего сорта(тип 550)

50 г муки второго сорта(тип 1050)

50 г ржаной муки (тип 1150)

210 г воды

5 г дрожжей

8 г соли

1. Все ингридиенты, кроме соли тщательно вымесить и оставить для аутолиза на 30 минут.
2. Добавить соль, и снова месить до гладкого, хорошо развитого теста.
3. Оставить на 1,5 часа для брожения. Складывать тесто за это время через каждые 30 минут.
4. Разделить тесто на 3 части. Сформировать багеты, на присыпанном ржаной мукой столе. * В исходном рецепте багеты не рекомендуют формировать, путем складывания и сворачивания теста, как обычно.  Рекомендуется просто из каждого куска теста грубо выкатать продолговатый батон. (я же формировала багеты, как обычно. )
5. Оставить на расстойку при комнатной температуре на 50-60 минут или до увеличения теста в 2-2,5 раза. Перед выпечкой надрезать.
6. Выпекать в заранее разогретой до 230 С духовке на камне или противне 20-25 минут.

Источник