КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ
Школа приготовления
Часть 2
49. ТОМАТНЫЙ СОУС
Назначение соуса: используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Ингредиенты: Белый соус 500, масло сливочное 25, томат-пюре 500, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 30, лимонная кислота 0,5, сахар 10, молотый красный перец 1, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
50. ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ
Назначение соуса: подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п.
Ингредиенты: Томатный соус 850, вино 100, масло сливочное 100.
В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.
51. ТОМАТНЫЙ СОУС РУССКИЙ
Назначение соуса: подается к вареной и припущенной рыбе.
Ингредиенты: Томатный соус 700, масло сливочное 70, морковь 60, петрушка 40, грибы белые 75, соленые огурцы 50, оливки 60, каперсы 30, хрящи 75.
В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.
52. ТОМАТНЫЙ СОУС С ОВОЩАМИ
Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.
Ингредиенты: Томатный соус 700, вино белое 100, масло сливочное 120, морковь 140, петрушка 60, лук репчатый 140, перец горошком 2, лавровый лист 0,5.
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1 — 2 мм и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут; заправить сливочным маслом.
53. ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
Назначение соуса: подается к вареной и запеченной рыбе.
Ингредиенты: Томатный соус 900, грибы белые или шампиньоны 150, лук репчатый 100, растительное масло 15, чеснок 5.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.
54. СОУС ПО-МАТРОССКИ
Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Бульон рыбный 800, мука 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоусы 100, вино белое 100, грибы белые или шампиньоны 100, лук саженец 100.
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.
СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
55. ГРИБНОЙ СОУС
Назначение соуса: подается к блюдам из картофеля.
Ингредиенты: Грибы сушеные 50, мука 38, масло растительное или топленое 100, лук 300.
Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
56. ГРИБНОЙ СОУС С ЛУКОМ И ТОМАТОМ
Назначение соуса: подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Ингредиенты: Грибной соус 850, томат-пюре 140, масло растительное или сливочное 30, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.
Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10— 15 минут.
57. ГРИБНОЙ СОУС КИСЛОСЛАДКИЙ
Назначение соуса: подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Ингредиенты: Грибной соус 800, чернослив 50, изюм 20, сахар 15, томат-пюре 110, уксус 9%-ный 10.
В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятить 10—15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.
СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т. е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
58. СМЕТАННЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Ингредиенты: Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, перец молотый 0,25.
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
59. СМЕТАННЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ
Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Ингредиенты: Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перец молотый 0,25.
В белый соус, приготовленный на мясном ИЛИ рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. .
60. СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Ингредиенты: Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло сливочное 30, соус «Южный» 40.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.
61. СМЕТАННЫЙ СОУС С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Назначение соуса: подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Ингредиенты: Сметанный соус 750, лук репчатый 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5—7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут.
62. СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
Назначение соуса: подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Ингредиенты: Сметанный соус 800, масло сливочное 20, уксус 9%-ный 75, хрен (корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.
63. СМЕТАННЫЙ СОУС С ПАПРИКОЙ
Назначение соуса: используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Ингредиенты: Сметанный соус 900, томат-пюре 100, масло сливочное 50, паприка 10.
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.
МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
64. МОЛОЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Ингредиенты:
для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.
Белую горячую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
65. МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Ингредиенты: Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.
Приготовляют этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
66. МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Назначение соуса, приготовленого по 1-му способу: подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Ингредиенты: Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.
Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5—7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Назначение соуса, приготовленого по 2-му способу: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Ингредиенты: Молоко 600, бульон мясной 300, масло сливочное 40, мука 4Q, лук репчатый 200, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 или молотый белый 0,1.
Второй способ. Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5—7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
67. МОЛОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ
Ингредиенты: Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01.
Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
68. МОЛОЧНЫЙ СОУС С РАКОВЫМ МАСЛОМ
Назначение соуса: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей.
69. МОЛОЧНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ
Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Ингредиенты: Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
70. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.
Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
71. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С БЕЛЫМ СОУСОМ
Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.
В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
72. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Ингредиенты: Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить. .
73. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С СЫРОМ
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.
Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.
74. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ТОМАТОМ
Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.
Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
75. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
76. ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
77. РАКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
78. ПОЛЬСКИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.
Ингредиенты: Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
79. СУХАРНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
80. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0.1.
В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
81. СОУС КАПЕРСЫ
Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.
В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.
82. ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
Ингредиенты: Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
83. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО
Назначение масла: отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2.
Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250—300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15—20 г.
84. КИЛЕЧНОЕ МАСЛО
Назначение масла: подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.
Ингредиенты: Масло сливочное 840, кильки 160.
Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.
85. СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО
Назначение масла: используется для закусок и холодных блюд.
Ингредиенты: Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.
Первый способ.Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.
Второй способ.
Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70.
Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.
86. АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Назначение масла: подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Ингредиенты: Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный горький перец 0,2, уксус 3%-ный 25.
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.
87. САРДИНОВОЕ МАСЛО
Назначение масла: используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.
Ингредиенты: Масло сливочное 750, сардины 150, лук репчатый или шалот 75, яблоки антоновские 100, мускатный орех 0,2.
Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито.
Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.
88. РАКОВОЕ МАСЛО
Ингредиенты: Панцири 500 (40—50 шт. раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.
Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100— 105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25—30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.
89. МАСЛО С СЫРОМ
Назначение масла: используется для закусок, разных бутербродов, для оформления и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.
В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.
90. МАСЛО С ГОРЧИЦЕЙ
Назначение масла: используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 900, горчица столовая 100.
В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.
