Marishka_AG все записи автора MarishkaДомашняя куриная колбаса – общие технологические принципы

Но, прежде чем рассматривать все возможные рецепты домашней куриной колбасы, остановимся, так сказать, на теории и основных технологических этапах её изготовления. Тем более что в базовой части домашняя куриная колбаса и её производственный аналог сходны до самого последнего этапа – приготовления фарша и составления списка ингредиентов.

Итак, коротко остановимся на самых основных технологических моментах в том виде, в котором они пригодны для производства (пусть это звучит громко) домашней колбасы.

Почему бы и нет? Куриное мясо – самый доступный, социальный продукт, очень удобно для термической обработки ввиду того, что диетическая мякоть варится намного быстрее других видов мяса.

Некоторые экономические аспекты

Есть, правда, один небольшой «минус»: мясо птицы имеет многовато костей, кожи, хрящей, которые для качественных колбас не пригодны. То есть, предстоит решить вопрос рентабельности домашнего производства, как говорится, «прямо с колёс».

Решение задачи, вариант первый:

для домашней куриной колбасы выгодно приобретать филе птицы. И тогда никаких отходов не будет. Делайте домашнюю куриную колбасу и наслаждайтесь её вкусом.

Решение задачи, вариант второй:

Куриные бульоны в доме готовятся? Вопрос – риторический, и на него можно не отвечать. Если в доме едят, в принципе, куриную колбасу, то и кости для бульона, наверняка, пригодятся.

Кроме мяса курицы понадобятся дополнительные ингредиенты: в основном, это – специи, пряности, молоко или сливки (сюда же относится и сыр), яйца. Допускается для некоторых видов домашней куриной колбасы использование других видов мяса. Вот в этом и заключается разнообразие домашнего ассортимента! На производстве – стандарты, калькуляция, а дома можно всё.

Требования к качеству сырья

Главное, чтобы сырьё было на высоком качественном уровне – в домашних условиях требованиями к сырью не пренебрегаем, а, наоборот, по возможности, их поднимаем.

Согласно технологическим нормам производства для изготовления куриных колбас используется:

Мясо птицы парное – свежие, незамороженные тушки. Их необходимо перерабатывать в течение первых 12 часов, так как впоследствии качество мяса ухудшается.

Охлаждённое мясо подлежит хранению при температуре 0°С и переработке в течение 10 суток с момента убоя.

Для подмороженной птицы температура хранения находится в диапазоне от -5°до +1°С. Эта температура колеблется в зависимости от толщины мякоти. Хранится подмороженное мясо 10 – 25 суток.

Замороженную птицу хранят при температуре ниже -15°С. Обычно, к глубокой заморозке прибегают, чтобы накопить сырье. Но при таком способе хранения меняется структура белка, и качество мяса ухудшается.

Разморозку лучше проводить в холодильнике, в закрытой ёмкости. Этот способ – более гигиеничный и доступный в домашней обстановке.

Зная об ассортименте сырья и способах его хранения, выберите наиболее приемлемый вариант.

Посол и приготовление мясного фарша

Мясо засаливается тем качественнее и быстрее, чем мельче порезано мясо. При засоле выдерживается температура +8°С.

Для того, чтобы сохранить качество продукта в колбасный фарш добавляется ледяная вода, или используется лёд. Мясо при этом не нагревается от работающей мясорубки. Это необходимо ещё и потому, что сформированные батоны колбасы не сразу подвергаются термической обработке – их подвешивают за шпагат, чтобы фарш уплотнился, и структура колбасы была без пузырьков, трещин и пустот.

Розовый цвет колбасы приобретают, благодаря использованию во время засола нитрита натрия.

Относительно использования этой добавки можно сказать следующее: в микродозах она безвредна. Кроме того, аналогичные препараты разрешены к продаже в аптеках, как сосудорасширяющее средство, способствующее улучшению работы мозга. Правда, с некоторыми ограничениями.

Нитрит натрия не рекомендуется детям, при острых стадиях инфаркта, гипертензии, больным с диагнозом – глаукома. В тех случаях, если кто-то из членов семьи относится к этой группе риска, то такого компонента в домашней куриной колбасе следует избегать.

Все остальные ингредиенты вносятся согласно каждому виду колбасы – по рецепту.

Инвентарь, оборудование и расходные материалы

В домашних условиях для начинки кишок идеально подойдёт электромясорубка с разными видами насадок. Какую насадку применять – зависит от вида колбасы. Также нужно приготовить подходящие ёмкости для разделки, засола мяса, посуду для термообработки (удобные кастрюли для варки, сковороды, противни). Понадобятся разделочные доски и острые ножи.

Если планируете, кроме варёной, домашней куриной колбасы, изготовить копчёную, полукопчёную или варёно-копчёную продукцию, то следует продумать вопрос подготовки условий для копчения и сушки.

Вот и вся премудрость, которая необходима для изготовления домашней куриной колбасы. Остаётся попробовать приготовить самостоятельно несколько палок разной вкуснятины.

Рецепт 1. Домашняя куриная колбаса с говяжьей печенью

Ингредиенты:

• Говяжья печень 260 г

• Куриная печень 350 г

• Филе курицы 700 г

• Масло, сливочное 240 г

• Лук 180 г

• Морковь 150 г

• Сливки, нежирные 75 мл

Молотые специи:

• Орех, мускатный

• Перец, чёрный

• Лист, лавровый

Приготовление:

Очистите куриную и говяжью печень от плёнок, нарежьте и пассеруйте на сливочном масле, с добавлением мелко нарезанных овощей. В конце жарки влейте горячие сливки и доведите массу до кипения. Отварите филе курицы в подсоленной воде, добавив специи. Все ингредиенты соедините и тщательно измельчите. Колбасная масса должна быть эластичной, пастообразной. Сформируйте два батона, завернув фарш в пищевую плёнку (можно использовать фольгу). Дополнительной тепловой обработки не требуется. Поместите готовую колбасу в холодильник.

Второй способ: на сковороде обжарьте только овощи, дополнив их специями, сливочным маслом и сливками. Мясные компоненты отварите – филе курицы нужно варить отдельно от печени. Далее соединяете и готовите фарш, как описано в первом способе.

Рецепт 2. Домашняя куриная колбаса сливочная

Ингредиенты:

• Мякоть курицы 2,0 кг

• Масло, сладкосливочное 120 г

• Белки, яичные 3 шт. (60 г)

• Сливки средней жирности (25%) 100 мл

• Специи, соль

• Сельдерей (корни) 25 г

• Репчатый лук (шинкованный) 150 г

• Петрушка (корень) 40 г

• Чеснок 10-15 г

Приготовление:

Филе нарезают мелко, перемешивают с солью и специями (молотым чёрным перцем, мускатным орехом, нитрит натрия, лавровым листом). Мясо выдерживают со специями пару часов. Корни пряных овощей моют, очищают и готовят из них пасту, пассеруя на сливочном масле и соединяя со сливками. Белки взбивают. Белки нужно перебить блендером, чтобы разрушить структуру белка и масса равномерно распределилась в колбасном фарше. Охлаждённые пассерованные овощи соединяют с белками, снова перемешивая. Мясо курицы неоднократно пропускают через мясорубку до полного измельчения, добавляют подготовленный меланж и продолжают вымешивание, пока масса не склеится. Формируют батоны, завернув их в фольгу или плёнку. В широкую посуду выкладывают сформированные батоны колбасы, заливают водой. Сверху помещают небольшой пресс, чтобы во время варки колбаса не всплывала. Варят на небольшом огне в продолжение 2 часов. После естественного охлаждения готовую колбасу помещают в холодильную камеру или подают к столу.

Рецепт 3. Домашняя куриная колбаса – сардельки «Прованские»

Ингредиенты:

• Куриное мясо (мякоть) 1,9 кг

• Масло, оливковое 120 мл

• Яйца 4 шт.

• Сок лимона 50 мл

• Специи: чёрный молотый перец, набор прованских трав, соль, каперсы (25 г)

Приготовление:

Мясо птицы нарезается мелко, заправляется смесью специй, масла и сока лимона. Подготовленный полуфабрикат выдерживается 48 часов в холоде. Затем его неоднократно пропускают через мясорубку, используя мелкую насадку, добавляют взбитую яичную массу и тщательно вымешивают до однородного состояния. Формируют небольшие колбаски (сардельки), весом по 150 г. Для этого каждую порцию фарша выкладывают на пищевую плёнку на расстоянии между ними - 4-5 см, чтобы можно было каждую порцию закрепить. Плёнку необходимо проколоть булавкой в нескольких местах. Полуфабрикат варят в курином бульоне до 40-50 минут.

Рецепт 4. Домашняя куриная колбаса «Особая»

Ингредиенты:

• Телятина (мякоть) 0,5 кг

• Куриное филе 2,2 кг

• Масло (сливочное, для пассеровки) 150 г

• Лук, пассерованный 300 г

• Сливки, нежирные (или молоко) 250 мл

• Яичный меланж 150 г

• Специи, чеснок

Приготовление:

Телятину нарезаем мелкими кубиками, приправляем специями, накрываем плёнкой и оставляем в холоде, минимум – на сутки. Также поступаем и с мякотью курицы, но укладываем её в отдельную ёмкость. Выдержав мясо в маринаде, приступаем к приготовлению колбасы. Пассеруем лук и добавляем его в куриную массу. Измельчаем до пастообразной консистенции. Когда куриный фарш будет готов, добавляем в него сливки, кусочки телятины. Пробуем на вкус и, при необходимости добавляем специи. Вводим меланж и перемешиваем, пока масса не загустеет, и выйдут все пузырьки воздуха. Перекладываем фарш на плёнку, разделив его на 2-3 части. Формируем колбасные батоны, диаметром не больше 7 см. Варим на курином бульоне или воде. Если в процессе варки начнут выделяться пузырьки на поверхности плёнки, прокалываем её иголкой. После окончания варки, готовые батоны достать из кастрюли, просушить салфеткой. Колбасу можно есть, но после выдержки, на следующий день, она – намного вкусней.

Рецепт 5. Домашняя куриная колбаса «Конфетти»

Ингредиенты:

• Куры 4,0-4,5 кг

• Красный, салатный перец 350-400 г (нетто)

• Специи

• Морковь 0,5 кг

• Зелёный горошек 300 -400 г

• Коренья сельдерея и петрушки

• Лук 600 г

• Желатин 100 г

• Вода 4-5 л

Приготовление:

Потрошёных и очищенных кур укладываем в большую кастрюлю, заливаем мясо водой и затем ставим на огонь. Воды нужно налить, чтобы покрыть всё мясо на 5-6 см выше уровня, с учётом уваривания мяса и испарения жидкости. Варим очень медленно, как холодец. Снимаем пену, чтобы бульон был абсолютно прозрачным. Когда перестанет выделяться пена, бросаем в кастрюлю очищенные овощи, целиком. Лук больше не понадобится, а морковь, когда сварится, достаём, охлаждаем и нарезаем красивыми, мелкими кубиками. За десять-пятнадцать минут до завершения варки холодца добавляем соль, перец горошком, лавровый лист,. Кода мясо начнёт отделяться от кости – снимаем кастрюлю с плиты, охлаждаем естественным путём. Мякоть не должна быть сильно разваренной, чтобы её можно было легко нарезать кубиками. Бульон тщательно процеживаем и вводим в него растворённый желатин. Зелёный горошек и кубики перца варим отдельно в подсоленной, подсахаренной и подкислённой лимонным соком воде, или в курином бульоне.

Когда бульон застынет и превратится в густую, студенистую массу, удобную для дальнейшего формирования, соединяем его с порезанным куриным филе (без костей и кожицы), морковью, горошком и перцем.

Дальше понадобятся формы, выстланные пищевой плёнкой. Выберите, из имеющихся в наличии, или воспользуйтесь пластиковыми бутылками, предварительно срезав верхнюю и нижнюю часть, чтобы форма была правильной и одинаковой. Должна получиться пластиковая трубка. Одну сторону этой формы можно, например, обернуть фольгой и закрепить её резинкой. Подготовленные формы устанавливаем в кастрюлю. Пластиковые пакеты заполняем желейной массой, разравниваем, завязываем и опускаем их в формы из бутылок. Ставим кастрюлю в холодильник. Возможны другие варианты формирования желейной куриной колбасы, но этот вопрос каждая хозяйка решит, исходя из наличия в её арсенале подходящего инструмента и материала.

Рецепт 6. Домашняя куриная колбаса с сыром

Идеально для приготовления сырной домашней, куриной колбасы подойдёт сливочный сыр, с высоким содержанием жирности, пастообразной консистенции. Например: сыр «Дружба», «Hochland», «Филадельфия». В этом случае можно сократить в рецептуре использование сливочного масла, заменить жирные сливки молоком, жирностью 2,6%.

Ингредиенты:

• Филе курицы 1,8 кг

• Сыр, сливочный 450 г

• Специи

• Молоко 350 мл

• Масло 120 г

Приготовление:

Мясо нарезаем мелкими кубиками, приправляем солью, перцем. Можно добавить другие любимые специи. Если сыр достаточно солёный, то с добавлением соли будьте аккуратнее. Оставляем подготовленное для фарша мясо на ночь в холодильнике, на верхней полке. Конечно, его надо хорошо обернуть плёнкой или фольгой. На следующий день тщательно перебиваем фарш вместе с подготовленным сыром и остальными ингредиентами. Формируем колбаски с помощью плёнки. Батоны опускаем в кипящую воду и варим около часа. Чтобы они не всплывали, привяжите какой-нибудь грузик к узелкам, с двух сторон. Если окажется, что во время варки выйдут на поверхность колбасы пузырьки – проткните плёнку иголкой или тонкой спицей в нескольких местах.

Домашняя куриная колбаса – полезные советы и хитрости

Некоторые домашние умельцы советуют варить колбасу в пластиковых ёмкостях. Не забывайте, что бутылки для холодных напитков не предназначены для термической обработки, во время которой пластик будет выделять в пищу нежелательные для употребления вещества. В крайнем случае, к таким способам можно прибегать только для формирования охлаждённой массы, предварительно обернув её пищевой плёнкой.

Сколько стоит колбаса в магазине – знает каждая хозяйка. Но далеко не все уверены в том, что на этикетке указана правдивая информация о том, из чего состоит продукт.

Стоимость парного куриного мяса намного ниже, чем готового колбасного изделия. Запаситесь терпением, найдите свободное время и устройте один раз в месяц на своей кухне колбасный цех, по производству домашней куриной колбасы. Польза для бюджета, здоровья будет настолько же ощутимой, насколько приятен вкус настоящего домашнего продукта.