Дама-хозяйка все записи автора COOlинария от Елены Вайцеховской.  Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: О травах и специях,   Мясо по-французски,   Завтрак по воскресеньям. Бранч.,    Сборная солянка,   Рогалики,   БО-О-РЩ!!!,   Луковый суп.)

Летние супы – это совсем отдельная история. Летом хочется ходить раздетым. Соответственно, хочется чувствовать себя в форме, похудеть хотя бы слегка. У меня такое желание регулярно просыпается по вполне банальной причине. Соревнования по водным видам спорта, на которых мне приходится бывать по долгу профессии, проводятся большей частью именно летом. И, соответственно, вынуждают появляться на публике в довольно обтягивающей одежде. Иногда – в купальнике.

Ну, а поскольку в купальнике я провела всю свою спортивную жизнь, то на уровне подсознания привыкла считать, что лишнего веса под этим предметом одежды не должно быть в принципе. Тем более, что великое множество «плавательных» людей, с которыми до сих пор приходится встречаться, помнит меня в купальнике еще по тем, спортивным временам – на вышке. И крайне неприятно бывает услышать от них: «А ты, мать, поправилась никак? Да... Против возраста не попрешь...»


Стоя на весах в свой 50-летний юбилей, я размышляла как раз о том, что возраст – это не цифра в паспорте. А самочувствие и, соответственно, настроение. Лишний вес плох вовсе не тем, что меняет внешний вид человека (хотя и это немаловажно). Прежде всего, он делает жизнь тяжелее в прямом смысле этого слова.

Каждый дополнительный килограмм увеличивает нагрузку на ноги, на позвоночник. Хочется не двигаться, а полежать в свободное время с книжкой в кровати или устроиться на диване перед телевизором. Ну, и пожевать при этом чего-нибудь вкусненького, разумеется. Своего рода замкнутый круг. Летние супы в такой ситуации – то, что нужно.

Мои любимые рецепты объединяет одно: эти супы чрезвычайно вкусны, но одновременно с этим они очень «легкие» с точки зрения калорийности. Соответственно есть их можно в любом количестве и в любое время.

Первый раз я попробовала вот такой «летний» суп на подмосковной даче, куда меня, еще спортсменку, привез знакомить со своими родителями весьма симпатичный мне спортивный журналист.

Это была удивительная семья. Ее глава был достаточно известным по тем временам писателем-публицистом. Его жена происходила из музыкальной среды, но после рождения единственного сына, работать перестала. Порядки в доме царили вполне домостроевские: если к приходу хозяина квартира оказывалась недостаточно вычищена, или, упаси бог, еда не стояла на столе, или хлеб был несвеж, в доме немедленно вспыхивал грандиозный скандал с громами, молниями и метанием посуды. Обеды и ужины подавались исключительно в столовой, на фарфоре и хрустале, с крахмальными салфетками и прочими церемониями. Следует добавить, что жена писателя была еврейкой. И, как настоящая еврейская жена и мать, умела готовить совершенно роскошно.

Отчасти мне повезло: в тот «дачный» приезд хозяина я не застала – он срочно уехал в Москву по каким-то делам. Поэтому обед получился совсем домашним. Не помню, что именно подавалось на стол, а вот суп под названием «Крестьянский» запомнила хорошо.

Сварен он был на бульоне из куриных крылышек. По тем довольно экономным даже для состоятельных семей временам предполагалось, что грудка и ножки курицы должны расходоваться на какие-то более изысканные кушанья. А вот крылышки и хребет шли в бульон. Варить его недолго: 40 минут от момента закипания – и мясо становится совсем мягким. Варится оно, напоминаю, с луковицей, целой морковкой и корешком петрушки или сельдерея, которые после рекомендуется из бульона вынуть.

Сразу после того, как вы убедились, что курица готова, бросаем в суп нарезанную брусочками картошку и добавляем соль и маленький, грамм на 10-15 кусочек сливочного масла. В этом своего рода секрет: масляная пленочка на поверхности супа способствует тому, что картошка доходит до готовности быстрее, чем просто в воде или бульоне.

Через 15 минут отправляем в кастрюлю нарезанную тонкими кружочками морковь, очищенный от кожуры и семян кабачок (кубиками), совсем мелко порезанную половинку луковицы и, наконец, когда овощи покипят в общей сложности минут 7-10, опускаем капусту, которая нарезана не тонкой соломкой, как в борщ, а довольно крупными квадратами или прямоугольниками. 2х2 или 2х3 сантиметра. Это несложно: половинку небольшого, молодого кочана сначала следует порезать на широкие полосы, а потом так же широко – поперек.

Варить капусту не более двух минут. Лучше накрыть потом суп крышкой и дать ему минут 15 постоять.
В тарелки кладем сметану и мелко-нарезанную зелень петрушки и укропа. Молотый перец, равно как и соль для тех, кому не хватает, должны быть на столе.

Воспитанная супругом в домостроевских традициях хозяйка предупредила меня о важной детали: крестьянский суп хорош только тогда, когда овощи для него свежие. С рынка. В идеале – с грядки. И варить его нужно в небольшой кастрюльке: 2,5 литра воды и крылышек штучек шесть. Чтобы сразу все было съедено. Потому что на следующий день, или даже в тот же, но после разогрева, это не суп уже, а, выражаясь литературным языком ее мужа, «помои, которые в приличном доме на стол не выставляют».
Потом я как-то усомнилась в этой теории, продержала сваренный супчик дольше положенного. И убедилась, разогрев, что сермяжная правда в том предупреждении пожилой еврейки была: совсем не тот вкус получается.

Руководство по приготовлению еще двух супов у вас уже есть. Летний вариант щавелевого и холодный вариант борща на воде и без мяса (в первом рецепте об этом довольно подробно написано). Еще есть окрошка - куда ж без нее летом?
* * *
Саму окрошку в ее классическом варианте я не очень люблю. Но готовить пришлось научиться в угоду отцу. Он был большой педант во всем, что касалось приготовления известных ему блюд. И если борщ вдруг оказывался без сметаны, или окрошка – без редиса или мяса, то на уничижительные комментарии в наш с мамой адрес папа не скупился...

Окрошка хороша тем, что при желании ее можно есть как салат, смешав со сметаной и майонезом, либо вообще превращать в другое блюдо. Но прежде всего разберемся с «классическими» составляющими. Во-первых, это квас. В идеале – домашний, кислый (в покупном, как правило, слишком много сахара). Но с домашним много возни, так что следует просто методом проб и ошибок выяснить, какой квас из покупных вам больше нравится. И покупать исключительно его.

Вторая составляющая – гарнир, который кладется в тарелку и квасом заливается.

Прежде всего это картофель, который следует сварить в кожуре, потом очистить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками режем свежие огурцы, редиску, зеленый лук, укроп, постную вареную телятину, говядину, индейку или курицу. Свареные вкрутую яйца можно потереть на крупной терке.

Пропорции продуктов примерно одинаковы: на пару вареных картофелин среднего размера берем парочку огурцов, 5-6 сочных и плотных кругленьких редисочек, полный стакан мелконарезанного лука, столько же – мясной нарезки, полстакана нарезанного укропа и 4-5 яиц. Если все это посолить и перемешать со сметаной, получается очень вкусный салат. Если залить его квасом и размешать, получается, собственно, окрошка, в которую по вкусу добавляют горчицу или хрен. Если убрать из гарнира мясо, салат станет вообще диетическим – для тех, у кого вес – проблема.

То же самое правило распространяется на окрошку. Не соединять в одном блюде картофель и мясо – основной принцип раздельного питания. И ведь вполне, как показывает практика, можно не соединять и испытывать при этом колоссальное наслаждение от того, что ешь.
* * * А теперь я расскажу вам о том, какой вариант окрошки предпочитаю сама. За его основу я когда-то взяла болгарский суп «Таратор». В Болгарии его готовят просто: 0,5 литра йогурта или простокваши смешивают с парой столовых ложек сметаны, добавляют 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу и заливают этой смесью гарнир из мелконарезанного свежего огурца, к которому добавлен нарезанный укроп и 2-3 дольки так же мелко нарезанного чеснока. Плюс - горсть очищенных и растолченых в крупную крошку грецких орехов, которые идут с этот суп с целью придать ему сытности и пикантности.

Еще в «Таратор» иногда бросают измельченный лед. Для пущей прохладности вкуса.

Поверьте, орехи там совершенно ни к чему. Хотя и не портят кушанье, надо признать. С зеленью, которая идет помимо огурца, можно экспериментировать, как угодно. Нарезанный зеленый лук? Запросто! Петрушка и кинза? Тоже замечательно. Свежий эстрагон, он же – тархун? Просто прелесть, а не суп получится. Чеснок, само собой. Но основная масса все-таки из огурцов состоять должна, не забывайте.

Заливаю я все это простоквашей. В идеале - домашней. Как ее приготовить, написано в главе о твороге.
* * * И на десерт - абсолютный хит летнего сезона. Гаспачо.

Нам нужны два крупных, спелых но не мягких помидора, три красный болгарских перца, три средних огурца, пару-тройку зубчиков чеснока, головка лука (лучше сладкого), хорошее, холодного отжима (в идеале) оливковое масло, cоль, черный перец. Хороший томатный сок - 1, 5 литра.

Ошпариваем помидоры кипятком, чтобы снять шкурку, удаляем семена, чистим огурцы от кожицы, освобождаем перцы от семян и перегородок. Все овощи режем крупными кусками и в блендер (порциями), туда же лук и чеснок, доливаем в каждую порцию томатного сока, полностью перемалываем до однородной жидкой кашицы.

Оливковое масло доливается в блендер вместе с овощами. На каждую порцию - три четыре столовых ложки.

Переливаем в кастрюлю, солим, перчим,по вкусу можно добавить лимонный сок или яблочный уксус.

И в холодильник на пару часов.

Отдельно к гаспачо рекомендую подать сухарики и мелко нарезанные огурцы.

В особенно жаркую погоду в суп можно добавить измельченный в блендере лед. Как в таратор.