Расскажите, пожалуйста, как правильно солить, вялить и коптить рыбу в походных и домашних условиях. Бывает очень обидно, когда пойманная с большим трудом рыба портится и пропадает.

В. В. Шелков г. Ростов-на-Дону

С такой же просьбой обратились в редакцию Ю. А. Панелин из г. Волгограда, И. С. Семенов из г. Соликамска Пермской области, И. А. Куварзин из г. Воронежа и многие другие.

Предлагаем вниманию читателей несколько способов приготовления делика­тесов из рыбы.

Деликатесы из рыбы.

Солить и вялить лучше зим­нюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит боль­ше жира, поэтому после обработ­ки она обладает лучшими вку­совыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, ко­гда еще мало мух и проще защи­тить рыбу от их личинок.

СОЛЕНИЕ

Наиболее вкусны в соленом ви­де лещ, плотва, чехонь, язь, та­рань, рыбец, уклейка, судак, же­рех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Для посола используют круп­ную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздей­ствие. Крупная соль при низкой температуре растворяется мед­ленно и ей требуется влага, ко­торую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эф­фекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно да­же разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тон­кую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсе­кая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить цели­ком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через аналь­ное отверстие инъецируют насы­щенный соляной раствор с помо­щью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с на­конечником из стержня от шари­ковой авторучки. Плотность раст­вора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кро­ме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крыш­ки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подго­товленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот мень­ше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой посол.

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбуукладывают на нее плотными ря-дами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью (рис. 1).

Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограм­мов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно  необходим, так как   препятствует   образованию воздушных полостей, в которых могут   развиваться   гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями кор­зины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна нахо­диться в прохладном месте (хо­лодильнике, погребе).

Мокрый посол.

Рыбу укладыва­ют слоями в неокисляющуюся по­суду (ведро, кастрюлю, бак, боч­ку) также брюшком вверх и пере­сыпают солью из расчета 1 ки­лограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, неж­ный вкус, в соль добавляют сто­ловую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельно­го куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не де­формируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хо­рошо сохраняется. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от раз­мера) рыба полностью про­саливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уло­жить в деревянный ящик или кор­зину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепля­ли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Получен­ным раствором заливают уложен­ную в емкость рыбу. Этот спо­соб тоже называют мокрым и пользуются им при солении мел­кой рыбы.

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвеши­вают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы туш­ки не давили друг на друга (рис. 2).

Плотность раствора определя­ют с помощью сырой картофели­ны: она не должна тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно употреб­лять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших по­лиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глу­бину 0,5—1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой созда­ет прохладу и в то же время является гнетом (рис. 3).

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голо­ву, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем слу­чае нельзя. Подготовленную туш­ку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, за­ворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпага­том. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одно­временно роль гнета. Перед упо­треблением в пищу крупную со­леную рыбу вымачивают в холод­ной воде или молоке 3—4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

ВЯЛЕНИЕ

Для вяления используют сред­нюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быст­рее и равномернее сохнет. На де­ревянной доске ножом прокалы­вают рыбок около хвоста и с по­мощью расправленной большой скрепки или специальных крюч­ков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для за­щиты от них необходим марле­вый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4).

Вяление длится от четырех до десяти дней. Гото­вую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, обе­регая от солнечных лучей.

КОПЧЕНИЕ

Существуют два способа коп­чения рыбы — холодный и горя­чий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в метал­лической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба по­лучается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.

Коптильню для холодного коп­чения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре мет­ра и глубиной 40—50 сантимет­ров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода дела­ют вертикальное отверстие, об­кладывают его камнями или дер­ном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымо­ченную в проточной воде рыбу (рис. 5)

Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

Сверху трубу коптильни накры­вают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое от­верстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не дол­жна превышать 30—40°.

Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а за­тем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копче­ния рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстия­ми для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить.

В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим спосо­бом. Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе. Через три-че­тыре часа она обычно готова. Хра­нить ее долго нельзя.

В дальних походах, дома на са­довом участке можно воспользо­ваться переносной походной коп­тильней. Ее делают из белой же­сти или нержавеющей стали тол­щиной 0,3—0,5 миллиметра, в ви­де ящика с крышкой (рис. 6).

Внутри на высоте 150 и 250 мил­лиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коп­тильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных по­род.

На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20—30 ми­нут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а обра­зует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно исполь­зовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ    ШПРОТ

Из мелкой рыбы (окуня, плот­вы, пескарей, ершей, ельцов и т.п.) в домашних условиях можно при­готовить блюдо, по вкусу напо­минающее шпроты.

Для этого рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, плавники и хвосты, тушки промыть. На дно кастрюли (или скороварки) надо положить слой лука, нарезанного колечками, на него посоленные тушки. Уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объема. До­бавить душистый перец, лавровый лист, залить растительным маслом, уксусом и сухим белым вином или водой.

На  килограмм рыбы потребу­ется:

 200 граммов лука,

100гр. — масла,

50 гр. —9 % уксуса

150 гр.- сухого вина или воды,

специи и соль по вкусу.

Тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой в те­чение трех — пяти часов (в ско­роварке 1 —1,5 часа). У готовой рыбы кости становятся настолько мягкими, что их не надо отделять от мяса рыбы при употреблении в пищу.

Из жунала "Рыболов"