Для начала две ссылки:
Энциклопедия грибов
Обзор грибов с фотографиями. Особенность: поиск и даже перечень названий не предусмотрен, текст разбит на 7 страниц, которые не с первого раза грузятся с картинками, вылезает много рекламы. Однако, читать подряд удобно, фотографии крупные, лаконичный, толковый текст.


Грибы средней полосы
Иллюстрированный атлас с систематикой, поиском, подробными статьями. Подряд читать не удастся - информация о каждом виде выгружается на отдельную страницу, зато к каждой статье подобрана целая галерея.
Есть рекомендательная библиография с подробными рецензиями на книги и отчеты грибников.


Далее кое-какие факты - записывала по мере чтения. Источник:
Мир растений: В 7 томах. Том 2. Грибы / Под ред. М.В. Горленко. - 2 изд. - М.: Просвещение, 1991.
Иллюстрации нарыты на просторах инета.

Если вы думаете, что гриб - это то, что мы срезаем и кладем в лукошко, то вы ошибаетесь.
Основная часть гриба - мицелий, или грибница, скопление ветвящихся нитей (гиф). У известных нам грибов он находится под землей или в древесине.

То, что вылезает на поверхность, - плодовое тело, в котором развиваются споры. У пластинчатых грибов они находятся на поверхности пластинок (она называется гимений) в так называемых базидиях - это их отличительный систематический признак. В каждой базидии 4 споры - носительницы наследственности. Несмотря на микроскопические размеры, они могут пережить суровое время года и прорасти, дав начало новому мицелию.

Грибы едят всё! Некоторые живут в почве, некоторые разрушают лесную подстилку (сапротрофы), некоторые растут на перегное (копротрофы), некоторые - на волосах, рогах и копытах животных, некоторые разлагают древесину (ксилофиты), в том числе деревянные постройки, некоторые паразитируют на живых организмах или живут с ними в симбиозе, некоторые повреждают бумагу и переплетный клей, есть даже группа грибов, живущих на металле! Грибы портят смазочные масла и другие нефтепродукты, оптические изделия, лакокрасочные покрытия, ткань, и даже краски в художественных полотнах.

Но кроме этого грибы приносят много пользы.
Например, грибы превращают осушенные болота и торфяники в плодородную почву, насыщая ее микроэлементами.
Грибы обладают физиологически активными веществами, которые широко используются в промышленности. Ферменты грибов применяют для осветления фруктовых соков, для переработки бумажных отходов, для гидролиза белков и крахмалов. При помощи черной плесени промышленно получают лимонную кислоту :) Из грибов получают антибиотики, а также стимуляторы роста растений - гиббереллины.

Самая удивительное явление, связанное со всем известными съедобными грибами, - микориза. Это ответ на вопрос о том, почему большинство грибов не удается разводить искусственно.
Микориза - симбиоз гриба с деревом, причем некоторые грибы могут сосуществовать только с определенными породами. Мицелий гриба опутывает молодые корни дерева плотным чехликом с гифами, отходящими в почву и проникающими внутрь коры. Гриб извлекает из почвы для дерева малодоступные вещества и воду, а дерево снабжает гриб продуктами своего фотосинтеза - углеводами.

Большинство знакомых нам съедобных грибов относятся к Агариковым (пластинчатым), за несколькими исключениями: строчки и сморчки, а также лисички.
Лисичка желтая (Cantharellus cibarius)

Кроме приятного вкуса интересна содержанием витаминов B1 (больше, чем в дрожжах!) и PP. С лисичкой, как с шампиньоном, проведены успешные опыты по культивированию, но, к сожалению, у искусственных грибов отсутствует любимый нами вкус.

Самое ценное семейство Агариковых - Болетовые. Яркие его представители - белые грибы, а также маслята, подосиновики, подберезовики, моховики и т.д.

Пластины у них имеют вид трубочек, так что у нас их часто называют трубчатыми грибами.
Интересно, что на Руси грибами долгое время называли только болетовые или даже только белые: «Грибы сушити и грузди и рыжики солити» («Домострой», 16 в). Забавно, что прочие до 16 в. называли «губами».
Плодоношение происходит слоями, или наростами, в средней полосе их 4-5, на севере и в тундре - один, в августе. Урожайность в благоприятные годы может достигать 500 кг с гектара (белый гриб) или даже 1000 кг/га (масленок).
Ядовитых грибов среди болетовых, по-видимому, нет. Долгое время им считался сатанинский гриб (Boletus Satanas), но в Чехии и во Франции его вполне употребляют в пищу. Дурная слава, вероятно, происходит от попыток использовать его сырым - например, в салатах. В России это не принято, поэтому у нас его собирали, не отличая от похожих по виду дубовиков.
Единственный неприятный гриб из семейства болетовых - перечный. Даже после отваривания, его мякоть остается горькой. Узнать его можно по розовым трубочкам.

Много споров вызывал гриб семейства Свинуховых свинушка тонкая (Paxillaceae involutus).

Сейчас признано, что он содержит антиген, который при попадании в организм человека вызывает образование антител в крови. В результате накопления этих веществ изменяется состав крови, что опасно для жизни. Также этот вид грибов накапливает тяжелые металлы - в особенности когда растет недалеко от железнодорожного полотна.

Всем известный опенок осенний (Armillariella mellea) не создает микоризы, а часто является опасным паразитом - его грибница в виде темно-коричневых, почти черных шнуров (ризоморф) проникает через кору дерева и поражает наиболее важный слой клеток. Опенок губит молодое дерево за 1-3 года, старое - за 10 лет, однако даже если дерево не гибнет сразу, то его рост замедляется, хвоя бледнеет и опадает.

Опенок может жить как сапротроф (проще говоря, падальщик) на валежнике и пнях. В этом случае наблюдается интересное явление - свечение заселенных опенком пней. В темные ночи можно наблюдать на пнях пятна белого немерцающего фосфорического света. Это светятся концы ризоморф.
(Кто-нибудь видел?)
Опенок - ценный съедобный гриб, богатый минеральными веществами (например, цинком и медью). Достаточно съесть блюдо из 100 г опят, чтобы полностью удовлетворить потребность организма в этих веществах.

Опенок луговой (Marasmius oreades) растет одиночно и большими группами на лесных полянах, пастбищах, по опушкам леса, в оврагах и канавах, среди травы, на суходольных лугах и образует «ведьмины круги»: вокруг кольца грибов сохраняется пышная, сочная трава, а в центре растительность чахнет и высыхает. Мицелий опенка настолько мощный, что иссушает почву и подавляет рост растений.
Грибы этого рода - Marasmius (другое название - негниючник) - способны разрушать наиболее стойкие компоненты опавших листьев и хвои - целлюлозу и лигнин, даже устойчивая к гниению листва бука разлагается ими на 70-80%.


(на второй фотографии изображен другой гриб, тоже образующий кольца).

Летний опенок (Kuehneromyces mutabilis) менее известен, но также съедобен - обычно в пищу употребляют только шляпки, отбрасывая ножки из-за их плотной, хрящеватой консистенции.
В Германии (и не только) гриб активно культивируют. Субстратом для заражения являются 25-сантиметровые отрезки из древесины бука и других пород. Посадочный материал, изготавливаемый в лаборатории в виде пасты, вносят в отверстия на разной высоте брусков, им же обмазывают поверхность спила. Затем отрезки можно уложить штабелями или углубить в почву - в помещениях или на открытом воздухе. Плодоношение наступает через 8-10 месяцев и повторяется еще 2-3 года. Всего можно получить до полутора кг грибов с каждого бруска.
Интересно, что древесина бука, пронизанная грибницей, приобретает специфические свойства - становится в 3 раза легче и может легко пропитываться различными веществами. После обработки она заменяет древесину ливанского кедра. Идет на изготовление сувениров, карандашей, лекал, а также для особо прочных форм для выдувки стекла.


Какой самый страшный и разрушительный из ядовитых грибов? Мухомор? Бледная поганка? Нет. Спорынья, заражающая зерно.


994 г (10 век), Франция, Лиможе: «Ужасные бедствия распространились среди людей, скрытый огонь, съедающий конечности и тело». В этой рукописи описана вспышка опасного заболевания, эрготизма, унесшая 40 тыс жизней. В 1095 году папа Урбан II основал специальный орден св. Антония, в задачи которого входило лечение людей, страдающих эрготизмом, отсюда старое название болезни - «антонов огонь».
Долгое время причина болезни оставалась загадкой. Спорынью впервые описали в 1582 г., но предположение об ее связи с заболеванием было высказано только через 200 лет. Последняя эпидемия, когда болезнь, казалось, была забыта, произошла в 1951 году в поселке Порт-Сен-Эспри во Франции - вначале ее приняли за ртутное отравление. Об этом случае даже написана книга «День огня св. Антония». В настоящее время для сельского хозяйства гриб не опасен, зато используется в фармацевтической промышленности.
Чуть менее известен гриб рода фузариум, также поражающий злаки. Хлеб из зараженного зерна называли «пьяным хлебом», он вызывал септическую ангину и другие заболевания. Яд разрушался только при сушке из такого хлеба сухарей.

Ну а какой самый известный из культивируемых грибов? Разумеется, шампиньон.
Его начали возделывать в Италии и Франции более 300 лет назад. Поначалу для выращивания отбирался дикорастущий мицелий, зетам начали получать «стерильную грибницу» в лабораторных условиях. В этот момент было сделано странное наблюдение: культивируемый вид оказался отличным от исходного! В настоящий момент его биологическое название - шампиньон двуспоровой (Agaricus bisporus).
Интересно, что в шампиньонницах (теплицах для выращивания) встречаются и свои сорняки - к примеру, гриб навозник.

Однако, шампиньон не самый древний из культивируемых грибов. Вот самый:

Дрожжи - тоже гриб, хотя и простейший. Дрожжи не образуют мицелия - почкуются или делятся, причем с удивительной скоростью. При этом происходит ряд химических процессов, например, спиртовое брожение.
Первые пивоварни и пекарни относят к 6 тысячелетию до н.э. Первым в науке упомянул дрожжи Левенгук в 1680, а дал описание их связи с брожением Пастер в 1876. С помощью разных видов и разновидностей (рас) дрожжей получают, как известно, хлеб, молочнокислые продукты, вино, пиво, крепкие спиртные напитки (путем дистилляции), промышленный спирт, а также витамины, ферменты и другие физиологически активные вещества. Дрожжевая биомасса служит кормом скоту. Еще один популярный вид дрожжей - «чайный гриб».
Некоторые дрожжи живут в симбиозе с живыми существами - например, один из видов живет в желудке кроликов, некоторые другие - в соках деревьев.

Грибница большинства грибов растет в почве без доступа света, а вот потребности в свете у шляпочных грибов для того, чтобы образовать плодовые тела, очень различны. Некоторые вырастают и в темноте, другим необходимо чередование освещения с затемнением (смена дня и ночи), в противном случае получаются причудливые, бесформенные наплывы - такие находили в погребах, старых колодцах, угольных шахтах и пещерах.