КУБИНСКОЕ ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ |
Ингредиенты
2 чайные ложки семян тмина
1/2 чайной ложки черный перец
4 зубчика чеснока, нарезанный
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка сушеного орегано
1/3 стакана апельсинового сока
1/3 стакана сухого хереса
3 столовые ложки лимонного сока
3 столовые ложки свежего сока лайма
2 столовые ложки оливкового масла
4 фунтов свининой лопатки,
3.
4-5 фунтов свиной лопатки
2 каждого свежих апельсинов (JUICED)
3 каждый липы (JUICED)
2 каждый лимона (сочный)
6-7 зубчика чеснока
2 столовые ложки сушеного орегано
0,25 унции свежего орегано
2 каждый сушеные Калифорния чили
2 ч.л. молотого тмин
1 чайная ложка свежие трещины перец
1 чайная ложка кошерной соли
1 унции оливкового масла
2 каждый лавровый лист
1 желтый лук, нарезанный
НАПРАВЛЕНИЯ 1. Нагрейте маленький, но тяжелый сковороду на среднем огне. Добавить семена тмина и перца к кастрюле; не постоянно помешивая до появления аромата и начинают коричневый, около 2 минут. Круто. 2. Используя ступку и пестик, раздавить тосты специй с чесноком, солью и орегано, чтобы сделать пасту. Вы также можете сделать это в небольшой миске пищевого комбайна. Трансфер в небольшой миске, и движение в апельсиновом соке, сок лайма, лимонный сок, шерри и оливкового масла. 3. Поместите свинину в большой закрывающийся пластиковый пакет. Залить цитрусовый маринад над мясом, и запечатать. Охладите в течение 12 до 24 часов, превращая сумку иногда. 4. Разогреть духовку до 325 градусов F (165 градусов С). 5. Трансфер свинину и маринад к жаровне, и место в духовке. Жаркое в течение приблизительно 2 1/2 часов, поливая соками кастрюли иногда, или до тех пор, мгновенный термометра, вставленная в центр не читает 145 градусов по Фаренгейту (63 градусов С). Добавить небольшое количество воды в кастрюлю, если она высыхает. Передача свинины резьбовой борту, крышка свободно с фольгой и дайте постоять 15 минут. Вырезают и служат
один 8 фунтов ногу или плечо свинины
10 зубчиков чеснока
1 чайная ложка сушеного орегано
1 столовая ложка соли
½ чайной ложки молотого тмина
1 чайная ложка молотого перца
2 столовые ложки оливкового масла
½ стакана Гойя Naranja Agria, горький апельсин или ¼ стакана апельсинового сока в сочетании с 1/8 чашки лимонного сока.
½ стакана сухого хереса
Ночь перед приготовлением проткните мясо на всем протяжении с большим ножом. В ступке, смешайте чеснок, орегано, соль и тмин, и пюре в пасту. Протрите пасту и на свинину, убедившись, что попало в щели мяса. Поместите свинину в большую кастрюлю или полиэтиленовый пакет, положить мясо на ночь.
Разогреть духовку или барбекю на 450 градусов. Удалите мясо из маринада и положите в сковороду. Жаркое в течение 15 минут, раскрыта. Затем, покрыть свинину и уменьшить температуру духовки до 350 градусов. Повар в течение еще четырех часов. За последние 15 минут, раскрыть свинину, кожа будет развиваться хрустящую текстуру. Когда это будет сделано, удалить свинину из духовки и дайте ему сидеть, покрытый фольгой, 15 минут до вырезания. Подавать с соусом Mojo.
Mojo чесночный соусом
10 зубчиков чеснока
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки сока горького апельсина или ¼ стакана апельсинового сока в сочетании с 1/8 чашки каждый лимонного сока
½ стакана оливкового масла
От Люсинды Скала Квин
1 Фотки увеличиваются
Нарезаем лаймы на кусочки. Кладем в блендер. Добавляем чеснок, четыре столовые ложки листьев орегано, одну столовую ложку соли и оливковое масло. Измельчаем до состояния пасты.
Берем свиную лопатку. Делаем надрезы по всему куску свинины. Намазываем мясо пастой. Накрываем мясо пленкой. Ставим в холодильник на 24 часа.
Кладем мясо на противень. Наливаем чашку воды. Ставим в духовку на 6-8 часов при температуре 120 градусов. Время от времени переворачиваем мясо и поливаем соком из-под мяса. Разделываем мясо вилками.
Кладем в сотейник две чашки риса и три чашки воды. Ставим на огонь. Посолим. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь. Накрываем крышкой. Варим около 20 минут. Выкладываем рис на тарелку.
Подаем мясо с рисом и салатом из овощей. Приятного аппетита!
|
КЕКС "БУДАПЕШТ" |
|
СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ |
Многие мои знакомые при упоминании свиного жира морщат нос и говорят, что это жирно. Но как показывает практика, большинство их же, с удовольствием его едят. В питерском ресторане «БАТЯРСКАЯ КНАЙПА» я ввёл эту закуску как бесплатный комплимент от ресторана, который ставился гостю при посадке за столик. И при ознакомлении с меню, ожидании заказа, гости могли себе намазать кусочек хлеба этой закуской. Редко, очень редко закуска оставалась нетронутой. Бывало, съедят и спрашивают:- что это? Ещё и добавку просили. Постоянные гости даже уже требовали, у не очень расторопного официанта, - а где моя намазка.
( Свернуть ) А ведь свиной жир просто лекарь нашего организма, незаслуженно низвергнутый из нашего рациона производителями дешёвых заменителей жиров и растительных масел. Вопрос в количестве потребления, относящегося ко всем жирам. А вот при готовке пищи – это жир №1. Да, не удивляйтесь. Ведь все знают, что при многократной тепловой обработке, жир становится канцерогенным. Так вот, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а со свиным жиром ничего не происходит!
Вспомните любой ужин в стиле «кантри», готовку на природе. Как томительно ожидание при готовке шашлыка, плова или казана с наваристым гуляшём. Как роятся мужчины поближе к еде в предвкушении. Вот тут и надо достать наш смалец, несколько видов хлеба, нарезать тонко лук, свежие веточки укропа, открыть баночку с солёными огурцами и… , дальше вы сами в курсе, взрослые, знаете. С помощью этого хитрого приёма блюда готовятся быстрее и праздник начинается раньше!
Старопольский смалец на канапки.
1 кг почеревок (бекон)
0.7 кг зарез (щековина, пидгорля)
4 шт репчатый лук
1-2 кислых яблока
4-5 зубчика часнока
8-10 горошин душистого перца
1 ст л майорана
соль, черный перец - по вкусу
В эту закуску нет необходимости брать толстое и нежное сало – его можно иначе приготовить. Поэтому ищем просто жирную не дорогую свинину, такую как почеревок (подчеревок, брюшину), зарез (часть под головой, щеками).
Бекон режем на полосы в 1,5 см и нарезаем кубиком.
Так же режем зарез.
Ещё нам потребуются фрукты-овощи и специи.
В толстостенной посуде слегка обжариваем сало, добавляем 50 гр воды и убавив температуру тушим его. Мясо-сало не должно жарится, поэтому время от времени добавляем пару грамм жидкости и часто мешаем, что бы не пристало ко дну.
Тогда вытопится достаточно жира и испарится вся влага, добавим мелко нарезанный лук.
Специи сложим в ступку и перетерев их, добавим в смалец.
Томим до готовности мяса – оно должно распадаться на волокна. Если мясо готово добавим, нарезанные кубиком яблоки. Если кто не любит вкуса фруктов с мясом – можно упустить эту часть. Но лёгкая яблочная кислинка тут не помеха.
Тушим до момента когда яблоки станут прозрачными и мягкими.
Перетираем, пропускаем через пресс чеснок, добавляем в смалец, солим и перчим по-вкусу, прогреваем минуту. Всё, закуска приготовлена.
Разливаем по банкам, горшочкам, чашечкам, охлаждаем и ставим в холодильник. Хранится может наш смалец в холодильнике до двух месяцев.
Когда вернувшись домой с морозной прогулки вас догонит непреодолимый голод, а вам и на стол поставить нечего, кроме принесённого с собой свежего хлеба. Нарезаем ломтями хлеб, мажем смальцем, обязательно кольцами лук и солёный огурец.
Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
...
Часть 12 - Зразы
Часть 13 - Польский Яблочный пирог
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос
|
ПИРОЖКИ С ЯЙЦОМ И ПЕЧЕНЬЮ 1920Х ГОДОВ. |
Скорей всего именно такие пирожки едали Буба Касторский и неуловимые мстители. Простое булочное тесто вкуснее всего из серой и очень серой муки (1с, 2с). В те годы к тому же пшеничными считались изделия из муки с примесями до 25% непшеничной, что сильно сказывалось на вкусе мякиша. Он был с характером и кислинкой, выпукло душистый и загадочно вкусный безо всякой сдобы.
Рецепт
Пирожки жареные с печенкой
образца 1928г
на полторы дюжины пирожков по 50г
Нужен фунт муки 1с - слабой и очень темной, можно даже муки общего назначения. Можно сваять смесь белой муки (экстра, в.с. или крупчатка) с 15-20% примеси какой-нибудь обойной - полбяной или ржаной или пшеничной кондитерской, или даже цельнозерновой манки. Будет очень похоже на муку 72%ного выхода, которая шла на простое булочное тесто и жареные пирожки. Я покажу точно что сделала я, для себя запись на будущее. Такие пирожки я и сама могу есть сколько угодно, и потчевать ими самых дорогих мне людей и самых дорогих гостей. Они великолепны. Из тех, что съешь и пальчики оближешь.
350г муки тип 550
50г обойной муки из полбы
(желательно умягчить муку, если ваша мука очень сильная и несладкая: + 1/2ч.л. белого ячменного солода, 10г пшеничной мальтозной патоки, 2 г смеси лецитина с маслом, 1/16 ч.л. аскорбинки)
----------
400г (1 имперский фунт) муки на 18 пирожков по 50г.
Опара
160г муки
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С
Перемешивать примерно раз в час-два, выбивая ложкой или вилочкой, чтоб проветрить тесто и насытить его воздухом.
Выбраживать до крепкого коньячно-спиртового аромата, примерно 4 часа при 25-26С
Тесто
240г муки
1ст л. сыворотки или 2ст.л. кислого (крепкого, старого) кефира или йогурта
150г воды 30С
Вымешивать на самой низкой скорости в миксере 30минут. Дать тесту 1 час покоя при 25-28С и можно сдабривать тесто.
Сдабривание теста и обминка
5г соли
10г сахара песка
Перемешать на низкой скорости в течение минуты, потом выбить на максимальной скорости 1 минуту. Оставить тесто в покое на 30мин при 30С или можно (желательно даже) поставить тесто на холод сроком от трех часов до суток.
Чем слабее тесто (ослаблена мука), тем важнее глубокое охлаждение его перед разделкой.
Тесто взвешивают, делят на 18 порций (у меня получилось по 40 грамм ровнехонько). Стягивают в шарики и укладывают их на 15-20мин на предварительную расстойку на смазанном тонким слоем нежирного маргарина столе. Потом выкатывают или расправляют руками в лепешечки толщиной примерно 1 см. Раскладывают по ним чайной ложкой начинку - загустевшую печень - и закрывают пирожки, закругляя кончики.
Дают 35-40мин расстойки на укрытом обмасленном противне при 35-40С и жарят в подсолнечном масле при 175-185С. Примерно минуту на пирожок, поворачивая его пару раз туда-сюда. Готовые изделия укладывают на бумажное полотенце, перестилая слои пирожков бумажными полотенцами.
Начинка из печени
В 1920х начинка из печени, приготовленная в булочной или в пекарне, была самой простой - "из печенки , пропущенной через мясорубку". При таком минимализме важно несколько моментов в приготовлении печени, чтоб получилось очень вкусно, не горько-кисло, не отталкивающе сладко, и не жестко.
300г печени
2 луковицы
2 ст.л. мягкого сливочного или топленого масла (30-50г)
соль, перец и мускатный орех
Печень обжаривают с луком, сдабривают специями и заправляют сливочным маслом. Дают остыть и схватиться (на холоде), созреть хотя бы в течение часа, и используют в начинку.
Вот как это выглядит в существенных деталях.
Печень (ломтями) отсушивают на салфетке. Мыть не надо, особенно если она парная, свежайшая. Но если вам нравится - помойте и отсушите.
Лук режут как нравится, крупно или мелко, кубиками или соломкой, в зависимости от того, хотят ли впоследствии ВИДЕТЬ и ощущать лук в пирожке при укусе.
Подпекают на горячей сковороде практически без жира до легкого румянца.
Сгребают лук в сторону на сковороде и на свободное место укладывают по одному-два ломтика печени, подрумянивая и переворачивая, по несколько секунд - на ломоть. Жир не добавлять.
Подрумянненые с обеих сторон ломтики печени укладывают на лук прогреваться насквозь, на голое дно укладывают следующие ломти
Вся операция по горячей обработке печени для начинки займет пару минут.
Немедленно, пока все очень горячее, складывают в комбайн и прокручивают, поправляя на соль, перец и щедро сдабривая мускатным орехом.
Если нравится текстурная начинка: полукремовая печень и кусочки лука в пирожке, то дать всего несколько пульсирующих оборотов ножа.
Всем остальным крутить до полной гладкости смеси, секунд 15-20. Пока не получится печеночный крем.
Выложить в посуду и заправить сливочным маслом. МНОГО масла - пару столовых ложек, можно с горочкой! Эта начинка не является ни паштетом, ни муссом, ни сочетанием печени с рисом, картошкой, гречей или хотя бы с крутым яйцом, снимающими резкость вкуса чистой печени тем, что печень сильно разбавляется мягкими и пресными на вкус ингредиентами.
Пара ложек сливочного масла обволакивают частицы печени и помогают округлить и сделать совершенно прелестным её вкус. Тогда она идеально пойдет как на пирожки и блинчики, так и на простую намазку на свежий хлеб в виде бутерброда.
Лепка
Довоенные жареные пирожки были овальными. Это буквально значит "очертаний яйца" (ово - яйцо). После войны будут приняты другие формы уличных жареных пирожков - огурчики, палочки, полумесяцы, конвертики. До этих мы ещё доберемся.
Классификация Н. Ковалева и Н.Карцевой, журнал "Наука и жизнь", №12, 1979
Но про овальные достаточно знать, что они округлых очертаний, без острых уголков. Овал - в идеально симметричной форме - это эллипс, эллипс - в пределе - круг или веретенце, и уже таких пирожков - несчетное разнообразие комбинаций ширины и длины пирожка в сочетании с разным весом пирожков и их толщиной - насколько они плоские
Если пирожки оставить "высокими" после лепки, то после расстойки и жаренья они вздуются в толстые, скорей всего "пробковидные" пирожки - "огурчики". 
Они хорошо вспухнут, раздавшись ввысь и вширь во время расстойки и потом жарки, и получатся пирожки приятных округлых, овальных очертаний. 
Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 15 - Белый хлеб, мука 2с. Тесто на холодной закваске.
Часть 16 - Пирожки по "Руководству для кондитеров и булочников" 1912г
Часть 17 - пирожки с яйцом и печенью 1920х годов.
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами
|
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ, В СТИЛЕ 1920Х. |
Мука крупчатка, тесто булочное с отсдобкой, мясо отварное. Они получаются вот такими, совершенно непохожими даже на следующее за ними поколение, на пирожки 1930х, по рецептуре московских жареных пирожков с мясом из 350 сортов.
Там - жареные катышки фарша и тесто как на современные беляши. А тут тесто ярко булочное, практически как на розанчики, и мясо - тающее во рту отварное из специального отруба туши. Нужно брать такие: голяшка-рулька, ссек, грудинка или покромка, лопатка. Shank, ribs, shoulder - в мясном отделе в США или Канаде. Все другие части туши негодны для отваривания.
Тесто такое же как предыдущих, только крупчатка - зольность повыше на 0.5-1%, отчего аромат у спелого теста порезче, поярче.
Маловероятно, что точно такие пирожки кто-то пек, продавал... и ел в 1920х, ибо крупчатка была исключительно редкой мукой в тот период. Пшеничная мука в основном шла обойная на хлеб и максимум 2 сорта на пироги, "белой" - на сдобу - бралась мука 1с (75-78% выхода). Свободный доступ к муке по рыночным ценам у людей был в период НЭПа с 1921 по 1928г, и эти пирожки сделаны по описанию их асортимента и техники работы с тестом в 1928году! ...потом ввели карточки на хлеб и пирожки вообще пропали из уличной торговли, вплоть до 1935, когда их снова стали продавать в гастрономах, в палатках, с лотков на рынках и т.д..
Пирожки с мясом 1928г
на 12 шт по 75-80г
Опара
120 муки крупчатки
2.4 прессованных дрожжей
150 воды 30С
Желательно получить опару с температурой 28С в конце замешивания. Обратите внимание, что воду берут 30С, для прессованных это важно. Прессованные не любят горячую воду. Горячую воду в температурой 40-46С любят - и даже нуждаются в ней - сушеные и инстантные. При замесе теста на прессованных лучше ошибиться в сторону воды или теста попрохладнее, в районе 20-25С, чем перегреть.
Муку желательно подправить до уровня муки 1920г: добавить в опару как минимум 1/2 ч.л. неферментированного белого солода, и, очень желательно, ещё 8г патоки/сахара и 2 г жира пополам с лецитином.
Оставить опару бродить на 2-4 часа при 25-28С. Во время брожения помешивать. Спелая опара ярко пахнет яблочно-спиртовым ароматом. Моя опара бродила 2 часа при 23С, потом я помешала её и поставила её на ночь в холодильник. Утром она ещё 2 часа постояла при комнатной Т, медленно согреваясь, и я замесила на ней тесто.
Основное тесто
280г муки-крупчатки
150г воды 30С
Месить тщательно, тихим сапом: 30минут на 1й скорости в миксере. Аромат теста сменится от откровено сырого запаха, как от сырой картошки, до приятнейшего несколько спиртового запаха "дрожжевого теста". Удивительная метаморфоза!
Оставить тесто на 1 час при 23-25С и сдобрить его.
Обминка и сдабривание теста солью и сахаром
4.8г соли
10г сахара
На малой скорости вмесить соль и сахар (пару минут на 1-2й ск). Потом выбить тесто до сияющего гладкого состояния на высокой скорости (1-2минуты на 4й ск в Боше). Через 20мин отдыха теста при комнатной Т можно пускать его в разделку.
Я поставила тесто на пару часов в холодильник, пока ходила на рынок за мясом для начинки и готовила начинку. Спелое тесто жутко красивое и вкусное, даже в сыром виде - сладковато-сливочный булочный вкус, будто сдобное. Ужасно непривычно такое в тесто в жареных пирожках, особенно с мясом. Получается как бы булочка с мясом... но в пирожках с творогом, с рисом-яйцом, или с капустой было бы и-зу-ми-тельно.
Тесто взвешивают, делят на 12 порций одинакового веса и сворачивают в шарики на тонко смазанном маслом или нежирным маргарином столе. Дают им 10минут отдыха. Не скупитесь на предварительную расстойку. Она нужна тесту!
Далее катают тесто в лепешечки смазанной маслом мраморной скалкой или разминают и растягивают в лепешечки на столе пальцами, переворачивают и раскладывают по лепешечкам начинку, примерно по 25-30г мяса с луком.
...и укладывают на противень, смазанный маслом и накрытый другим противнем, в теплое место (на грелочку или в теплую 40С духовку) на расстойку.
Жареным обычно дается небольшая расстойка, минут 20-30, печеным чуть дольше, вплоть до часа, потому что у печеных тесто покруче и от этого они медленней вспухают. Но у меня пирожки лепились из остывшего теста, дрожжи в прохладе заснули, и расстойка заняла полные 45мин.
Жарят в подсолнчном масле или в смеси подсолнечного с топленым при 175-180С, до плотного желтого цвета корочки с обеих сторон. В сумме жарка занимает примерно минуту, по 15сек на сторону, по два переворачивания.
Готовые пирожки укладывают на бумажные салфетки. Подают горячими. Это изделие буквально готовится из б у л о ч н о г о теста, т.е. как afterthought во время возни с выпечкой хлеба. Оно очень простенькое и без изысков, для продажи прохожим или угощенья детям на полдник.
Начинка
Мы так давно перестали покупать мясо, уже считай три года перешли в основном на растительную пищу, что я и забыла, какое оно дорогое! Но в детстве я помню мясо было гвоздем программы, без него считалось что едок, рабочий человек, студент или спортсмен, встанет из-за стола голодным. А в нашей семье почему-то именно отварное ценилось больше всего. Даже тушили мясо в нашей семье мало, и никогда не жарили, ну разве что целиком в печи кабаний окорок после охоты. Это я к тому, что в отварном мясе я знаю толк и знаю, что лишь некоторые части туши, с большим количеством соединительной ткани и тонкими прослойками мягкого жирка, годятся для подачи в отварном виде, а не как часть супа или фрикадельки.
Обычно в магазинах всегда есть рульки-гуляшки и ребрышки.
Мякоть лопаточной части, язык от любой туши - говяжий, бараний, свиной и телячий - тоже очень уместны. Вот они хорошо идут на вареное мясо для пирожков и варятся до нежной готовности быстро, за 45-60мин в скороварке. Мясо опускают в кипящую воду, добавляют горошин черного перца, лавровый листик, немного соли и варят.
Отдельно жарят репчатый лук в сливочном или топленом масле. На начинку идет только животный жир, никогда не растительное масло.
Кусочки вареного мяса под начинку в пирожки взвешивают, чтоб получилось 25-30г мяса на пирожок. Скажем, на дюжину пирожков надо
25х12 = 300г
или
30х12 = 360г
отваренного и очищенного от кусочков пленок и крупного жирка мяса
Мясо с луком слегка рубят ножом на разделочной доске, щедро солят и ярко перчат свежесмолотым перцем и начинка для кустарных пирожков в стиле 1920х готова!
Я поискала фоток торговцев уличными пирожками доиндустриального образца и даже нашла фотку булочника! Вот он, торгует не то саечками, не то слипшимися сдобными булками, а ещё видимо мостовой коврижкой.
А этот жареный пирожок в бумажке подает. Знакомо! Тоже, кажется, питерский мОлодец.
Московские торговцы всех возрастов. Взрослый мужчина с домашними наверное пирожками.
Подросток с пирожками на лотке, 1900 год
И совсем дети как раз периода НЭПа, 1920х... почему-то все в фуражках. Один в шляпе и один в кепке с пуговкой! Двое - босиком. Один - в головном уборе, но босиком.
Ясно что такие пирожки именно для продажи прохожим продавались, чтоб перекусить горячим на бегу или во время прогулки. И я нажарила таких и поставила блюдо на кухне, для всех "прохожих", заблудших на кухню душ. Так мы их и растаскали за день, чем дальше.. чем меньше их оставалось... тем лучше они нам казались. Вкусная экскурсия в прошлое.
Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 16 - Пирожки по "Руководству для кондитеров и булочников" 1912г
Часть 17 - пирожки с яйцом и печенью 1920х годов.
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами
|
ТОРТ "ВИШНЁВЫЙ ТРЮФЕЛЬ" / BOLO TRUFA DE CEREJA |
6) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури, затем перенести на сервировочное блюдо и, перед подачей, украсить шоколадными листиками и вишней. Края торта можно украсить тёртым шоколадом.
|
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С РИСОМ И ГРИБАМИ |
Жареные пирожки с рисом и грибами
на полторы дюжины пирожков по 70г
Опара большая на молоке
300г крупчатки или муки тип 550 (поправить, если она без солода: +8г сахара, 1г солода, 1г лецитина, 1/16ч.л. аскорбинки)
2.4г дрожжей
250г цельного молока (4% жирности), 30С
100г воды или по влагоемкости муки, 30С
Молока взять чуть больше, чем по рецепту, бо оно упарится. Кипятят его, следом кипящее молоко выдерживают в термосе в течение 30мин, потом дают остыть до 30С. Распускают дрожжи в смеси воды с молоком, всыпают муку и замешивают полужидкую опару с температурой 28-30С.
Ставят опару бродить при 22-23С. В первые 2 часа дать ей парочку обминок, хорошенько выбивая и насыщая опару воздухом, чтоб дрожжи размножились и вполне активировались, потом дать опаре полный выход (вырасти до максимума и постоять, не провисая). В сумме 5ч брожения.
Тесто простое булочное
100г крупчатки или муки тип 550
Вмесить муку в опару на малой скорости в течение 30мин. Не выбраживать тесто, ибо опара была большая, из 75% муки, а сразу сдабривать тесто после вымешивания.
Сдабривание теста
4.8г соли
10г сахара песка
Насыпать соль и сахар на тесто, перемешивать 1 минуту на малой скорости. Потом выбить на максимальной скорости в течение 1-1.5 минут (или на столе руками).
Вязкое тесто должно схватиться в сияющий компактный шар, дежа будет совершенно чистая, без мазни по стенкам.
Укрыть и поставить тесто на холод, пока температура в центре теста не снизится до 4-6С, минимум 1 час, но не дольше чем на 24ч. Я готовила тесто с вечера на следующий день к обеду.
Фарш рисовый с грибами
30г сушеных белых грибов вымачивают в небольшом количестве воды в течение часа-двух, я замачиваю прямо в баночке, в которой они продаются.
Потом кипятят 2 часа на малом огне, в последние 5-10мин круто солят грибной бульон, чтоб грибы не были пресные. Грибы отцеживают от отвара и довольно мелко режут.
150г риса тщательно промывают, слегка вымачивают (30мин достаточно), варят в 1 литре посоленной воды (2/3 ст.л. соли) 3 мин на сильном огне, слегка помешивая, потом 20мин на самом тихом огне. Откидывают на сито и обливают кипятком.
Возвращают рис в сотейник, заправляют 8-10г топленого масла и рублеными грибами. Солят по вкусу, чуть крепче обычного, ибо это начинка, и прогревают 2-3 мин на большом огне. Оставляют и дают остыть и подсохнуть в открытом сотейнике.
Пирожки
Остывшее тесто делят на 18 порций по 40г (у меня вышли порции по 42г). Подкатывают в шарики, потом скалкой выкатывают в лепешечки, начиняют фаршем по 25-30г и дают 30мин расстойки на смазанном антипригарным составом (лецитиновым или мучным или просто-напросто нежирным маргарином) противне, накрытом другим противнем. Расстойка при 35-42С.
Жарят в нагретом до 180-200С подсолнечном масле до ярко-желтого цвета со всех сторон. Отсушивают на бумажных полотенцах и подают, горячими или холодными.
Это совершенно нестареющие пирожки, идеального булочного качества. У них папиросно бумажная тоненькая корочка и мягчайший мякиш вкуса и текстуры ситного хлеба или французской булки. Потрясающее тесто. А уж фарш какой! Ультра грибной, будто в нем и риса-то нет. Фантастика, по сравнению с жирнющим и очень рисовым рисовым фаршем с жареными грибами и луком второй половины 20 в.
Смотрите какой мякиш у пирожков. Я с ума по ним схожу. За них просто держаться приятно, щупать их, честное слово, не то что их есть!
Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами
|
КРЕМ ШАРЛОТТ |
Правильная последовательность действий при приготовлении крема.
1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.
|
СЫРНИК "МАРЬПАЛНА" |
Сырник "Марьпална"
Странная история у этого сырника. Читательница рассказала рецепт и попросила воспроизвести в честь мамы, которая их готовила.
Немного апгрейдив, воспроизвожу и даю название сырникам в память о ее маме.
200гр творога
1 яйцо
1.5 ст ложки муки
щепотка соли, сахара и смеси перцев
Обжариваем мелкорезаный бекон.
Добавляем измельченный лук и доводим его до готовности.
Сковородку ставим под углом, чтобы лишний жир стек из начинки.
Формируем длинный сочень и выкладываем "фарш" на него.
Защипываем усё в "цилиндрик" и обжариваем с четырех сторон на жире, который остался от бекона.
Смешиваем сметану с чесноком, укропом и щепотью соли.
Подаем все это к горячему борщу. Лопаем и вспоминаем добрым словом Марию Павловну))))
Серия сообщений "Блюда из творога":
Часть 1 - Нежный творожный десерт
Часть 2 - Ricotta Gnocchi/ Творожные ньеки
...
Часть 25 - Пряные сырные пасты. Похлебкин.
Часть 26 - Мусс из сыра «Фета» в огурцах
Часть 27 - Сырник "Марьпална"
|
РЫБНЫЙ ПИРОГ НА СКОРУЮ РУКУ |
РЫБНЫЙ ПИРОГ НА СКОРУЮ РУКУ
Ингредиенты:
Для теста:
1 стакан кефира
3 столовых ложки растительного масла
2 стакана муки
соль по вкусу
2 куриных яйца
Для начинки:
зеленый лук (небольшой пучок)
банка консервы скумбрия
Приготовление:
1. Смешайте в мисочке яйца куриные, кефир, муку, масло подсолнечное и соль. Все тщательно перемешайте и замесите не густое тесто (как сметана).
2. Половину получившегося теста аккуратно вылейте на сковороду, сверху выложите рыбную начинку, а верх залейте остатками теста.
Для начинки разомните консервы и смешайте с нарезанным мелко зеленым луком.
3. Выпекайте пирог 40-30 минут при 180 градусах.
4. Как только корочка пирога затвердеет, смажьте ее сметаной или маслом сливочным.
|
КУРИНЫЙ РУЛЕТ |
Друзья, хочу предложить вашему вниманию очень простой и классный рецепт. Он максимально простой, доступный и очень вкусный! Я думаю, что вам это блюдо очень понравится, и вы сможете порадовать ваших гостей, да и домашних, приготовив очень быстро куриный рулет. Ну что ж, приступим.
Ингредиенты для блюда «Куриный рулет»:
Начинаем готовить «Куриный рулет»:
Наш куриный рулет готов! Теперь осталось подать его к столу и оценить простоту и вкус самого блюда!
|
ДОМАШНИЙ СЫР |
Ароматный домашний сыр
Ингредиенты: 1л кефира 1л молока 6 яиц 4 ч. ложки соли (или по вкусу) 1/3 ч. ложки красного острого перца щепотка тмина 1 зубчик чеснока небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук
Приготовление: 1. В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки. 2. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус) 3. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой. 4. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой). 5. Убрать в холодильник на несколько часов. И всё. Например, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с чёрным хлебом и помидорами.
✔Домашний сыр «Паприка»
Начинается все с того, что мы делаем обычный панир. Т.е. почти доводим молоко до кипения и добавляем на 2 л. молока 0,5 ч.л. лимонной кислоты. Когда отделилась сыворотка, сливаем ее через сито с марлечкой, сразу же в получившийся еще мягкий и горячий панир добавляем: - зелень любую (я брала петрушку, можно добавлять базилик, укроп и т.п.) - кумин 1 ч.л. - тмин 1 ч.л. - паприку 1 ч.л. Паприка должна быть не молотая, а кусочками. На самом деле можно класть чуть меньше специй. Теперь быстро перемешиваем сыр и заворачиваем марлю сверху. Ставим под пресс на 40-60 мин. Прессом может служить кастрюля с сывороткой. Теперь добавляем в сыворотку соль из расчета 3 ст.л. соли на 1 л. сыворотки. Разворачиваем наш сыри кладем его в сыворотку. Через сутки чудесный сыр готов. Если брать деревенское молоко у бабушек, которое обычно бывает очень жирным, то сыр по консистенции напоминает обычный магазинный сыр, а если брать обычное магазинное молоко, то сыр «слоится» как сулугуни. С таким сыром можно делать бутерброды, но он такой вкусный, что мы его съели просто так, до бутербродов дело не дошло :)
✔Домашний сыр
Ингредиенты: 1 литр молока 400 г сметаны 1 ст.л. соли 4 яйца Приготовление: Молоко с солью закипит, добавить сметану с яйцами. И помешивая довести до кипения, вылить на друшлаг, застеленный марлей. И под пресс часа на 3.
✔Домашний твердый сыр
Ингредиенты: 2 л молока (молоко идеально домашнее, можно пастеризованное, но не стерилизованное для длительного хранения) 2 ст.л. соли 6 яиц 400 г сметаны 200 г кефира Способ приготовления: Пока закипает молоко с солью. взбиваете яйца со сметаной. Тонко вводите яично-сметанную смесь, помешивая, добавляете кефир и доводите до кипения (не кипятить). После всех ваших манипуляций молоко должно свернуться. Выкладываете массу на мелкое-мелкое сито (или марлю), даете стечь сыворотке. Творог заворачиваете в марлю, помещаете под груз и в холод на 4-5 часов.Чем тяжелее груз, тем тверже сыр. Можно экспериментировать с добавками (оливки,маслины,перец острый и т.д.)
✔Домашний твердый сыр с перчиком и укропом
Для сыра: 2 л пастеризованного (обязательно) молока(по рецепту 1,5 л) 500 мл скисшего молока (в рецепте было 400) 4 яйца 9 по рецепту 3 шт.) 1 не полная ч. л. соли (в рецепте не указано сколько) Добавки могут быть любые: Красный сладкий перец, укроп Приготовление: 0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова. 1,5 литра молока поставить на огонь и довести до кипения. Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны. Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут. Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости. Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить... Аккуратно ввести в творожную массу и под пресс.
Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр
|
11 СПОСОБОВ ЗАСОЛКИ САЛА |
Серия сообщений "Сало":
Часть 1 - Маринованное сало
Часть 2 - Запекаем сало в специях, коптим на дровах и перекручиваем с зеленью
...
Часть 12 - Сало со специями
Часть 13 - Засолка сала
Часть 14 - 11 способов засолки сала
Часть 15 - сало мокрым посолом
|
ВАТРУШКА "НЕЖНОСТЬ" |
|
КОПЧЕНИЕ. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ |
КОПЧЕНИЕ ОКОРОКА, ГРУДИНКИ, КОРЕЙКИ
Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишков соли и сушат под навесом на сквозняке. При температуре воды 10-15°С окорок среднего размера выдерживают в ней 3-5 часов. При копчении вареных окороков, рулетов, грудинок и т.д. их вымачивают после посола, 3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулета удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке должна быть 80-90 °С. Продолжительность варки — из расчета 1 час на 1 кг окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1 У2 часа. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75°С. Готовое мясо должно легко протыкаться острой деревянной палочкой. При варке из мяса уходит часть растворимых веществ, поэтому целесообразно варить последовательно все продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), это уменьшит потерю их массы и улучшит качество. После варки окорока, рулеты и др. немедленно подвешивают в холодном проветриваемом помещении, охлаждают до 5-10 °С. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей. Затем просушенный окорок обвязывают шпагатом в виде сетки с ячейками 20x20 см. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок и других предметов в коптильне. Температура дыма при копчении должна быть около 20-25 °С. Время копчения — 2-4 суток. Обязательна выдержка в сухом, проветриваемом, холодном помещении.
СЫРОКОПЧЕНЫЙ ОКОРОК
Свиной окорок засаливают на 5 дней в солевом растворе, как обычное сало. Плотность раствора проверяют с помощью сырого яйца. Если оно наполовину всплывает, значит соли хватит. Через 5 дней коптить окорок, как колбасу, затем отваривать в слабо подсоленной воде в течение 5 часов, протыкая время от времени вилкой, как появится сок — окорок готов. Охладить и подавать к столу.
Копченый рулет готовят из почеревка (брюшины) свиньи. Эту часть туши солят вместе с салом в бочке 12 дней, затем скручивают веревками в виде рулета, коптят его и отваривают так же, как сырой окорок. Получается отличная холодная закуска.
ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Для приготовления колбасы отбирают лучшее мясо.
Мелко нарубить свинину на кубики, размером меньше 1 см. Отдельно, чуть крупнее, нарубить сало. Мясо (3-4 кг) заправить солью, перцем, тмином по вкусу, пропущенными через мясорубку грецкими орехами. На это количество мяса добавить 100 г водки, 100-150 г крахмала для связки и 0,5 л воды. Дать сутки постоять на холоде, (но не на морозе!) обязательно в эмалированной посуде (мясо отдельно, сало отдельно!). Затем аккуратно смешать их перед начинкой кишок.
Кишки (тонкие) промывают в проточной воде и выворачивают. Тупой стороной ножа снимают с кишок слой жира и на сутки кладут в соленую воду, потом столько же в кислой воде с уксусом. После этой процедуры кишки становятся совершенно прозрачными и чистыми. Затем их 3 часа обеззараживают в слабом растворе марганцовки. Только после этого кишки готовы к применению.
С простой мясорубки снимают решетку с дырочками, надевают особую насадку для начинки колбас, нанизывают на ее конец кишку, словно чулок, и можно начинать делать колбасу, стараясь, чтобы кишка плотно набивалась. Эту работу лучше делать вдвоем. Через равные промежутки потуже перевязывать колбасу капроновыми нитками. После этого поместить колбасу в коптильню и коптить в течение 30 часов с небольшими перерывами через 8 часов. Вот и готов собственный сырокопченый деликатес.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ ПРО ЗАПАС
Домашняя тушенка
Консервируя мясо в домашних условиях, помните — на его поверхности много микробов, которые способны образовывать споры, устойчивые к высокой и продолжительной температуре. Самые опасные — палочки ботулизма, выделяющие сильный яд, смертельный для человека! Споры этих бактерий при домашнем консервировании не погибают, могут попасть и в консервы. Поэтому при консервировании соблюдайте строгую чистоту, перерабатывайте мясо только здоровых животных на 2-3-й день после убоя. Мясо должно пройти ветеринарный контроль.
Мясо с костями, салом, с небольшим количеством воды (чтобы не пригорело) и специями тушить 4-5 часов, как на холодец. Мясо должно легко отставать от костей. К этому моменту приготовить горячие простерилизованные банки. В них разложить мясо, сверху налить толстый слой топленого сала и закатать металлическими крышками. Мясные консервы стерилизуют не менее трех раз. Закрытые банки погружают в воду и после ее закипания кипятят еще 2 часа, после банки извлекают и дают остыть. Второй и третий раз стерилизуют через 24-48 часов, выдерживая их не менее часа после закипания воды.
Температура при хранении мясных консервов не должна превышать 15 °С, но лучше хранить их в погребе при температуре 4-6° тепла. Целостность банок проверяйте регулярно, в случае вздутия — консервы выбросить. При малейшем сомнении в пригодности мясных консервов не употребляйте их в пищу!
Вытопка смальца
Жир почечный, нутряной, обрезанный с мяса, а также тонкий подкожный нарезать кусочками, залить холодной водой, выдержать 3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Дать воде стечь, уложить жир в котелок, долить свежей воды в размере 1/3 от объема жира, насыпать питьевой соды из расчета 1 чайная ложка на 3 кг жира и на слабом огне довести воду до кипения. Осторожно собирать образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. Оставшийся в котелке жир осторожно слить.
Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на 1 кг смальца 100 мл молока, и варят, пока молоко не начнет оседать на дно. Вытопленный смалец собирают в банки, закупоривают и хранят в прохладном месте.
Мясо в банке
Свежее мясо отделяют от костей, очищают от пленок, жил, нарезают кусочками толщиной до 2 см, солят по вкусу. Подсоленное мясо сутки выдерживают в прохладном месте, затем укладывают в банки. При укладке мяса в банки добавляют черный перец горошком, лавровый лист. Банки закатывают, укладывают в широкую кастрюлю или специально изготовленный бак. После установки банок в бак его ставят на огонь. Банки выдерживают в баке 5 часов, при постоянном кипении воды с закрытой крышкой. Затем все охлаждают, банки осматривают, крышки смазывают консервирующей смазкой и ставят на хранение в сухом прохладном месте.
Как готовят мясо для консервирования
Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.
В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4-5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.
Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.
Свиной паштет
Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.
Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 минут), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.
В большой миске все смешать, добавить в этот фарш 15-20 яиц, поджаренный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.
Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1/2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Автоклавировать банки с паштетом по той же технологии, что и тушенку.
СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Ингредиенты:
3,5 кг говядины (филейная часть);
3,5 кг нежирной свинины;
3 кг шпика соленого;
1-1,2 стакана соли;
2 чайные ложки сахара;
по 1 чайной ложке черного и душистого молотого перца;
30 г аскорбиновой кислоты.
Говядину и свинину лучше брать свежими вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натереть солью. Уложить мясо в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и поместить на 6 дней в холодное место с температурой +2-4°С. Через 5 дней мясо пропустить через мясорубку. Очистить от соли сало, мелко нарезать и смешать с мясом.
Добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту (она выступает вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбиновой кислоте мясо не теряет свой цвет и не становится серым. Все тщательно, минут 30-40, вымешивать руками, как тесто. Вымешанный фарш уложить в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см и 2 дня еще выдержать в холодном месте, после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки. При наполнении кишок пользоваться мясорубкой со специальной насадкой. Фарш в кишке осторожно продвигать рукой на другой край. Когда заполнится, завязать крепкой ниткой с обеих сторон, а концы связать вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места проткнуть иголкой, чтобы выпустить воздух. Колбаски навесить на палку и вынести в прохладное место для уплотнения. Через 5-7 дней можно коптить при температуре +20°С в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить.
Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Через 3-4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению. Хранить подвешенной в погребе. В случае появления плесени, удалить ее с кожицы, подкоптить несколько часов и убрать на хранение в холодильник.
http://big-archive.ru/cookery/kazan_bra … ter/22.php
|
ИРЛАНДСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С КУРДОМ |
Ирландский яблочный пирог с курдом
Ингредиенты:
Для пирога:
3 стакана муки
2 чайных ложки разрыхлителя
1/8 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
180 г холодного сливочного масла
3/4 стакана сахара
4 больших зеленых яблока
2 яйца
3/4 стакана молока
2 столовых ложки сахара
Для курда:
6 яичных желтков
6 столовых ложек сахара
1,5 стакана молока
1,5 чайной ложки ванили
Приготовление:
Пирог:
Форму для пирога смажьте сливочным маслом. Нагрейте духовку до 190 градусов.
Муку просейте вместе с разрыхлителем, солью, гвоздикой, мускатным орехом. Масло разотрите в мучной смеси до рыхлой крошки. Добавьте сахар и перемешайте.
Очистите и нарежьте яблоки и добавьте их в мучно-маслянную смесь.
В отдельной миске отдельно взбейте яйца с молоком и добавьте их к основной массе. Перемешайте до однородной густой массы. Перелейте тесто в форму. Присыпьте сверху сахаром и отправьте выпекаться на 45-50 минут до золотисто-коричневой корочки. Проверьте на готовность.
Подавайте с ванильным курдом.
Курд:
Желтки с сахаром взбейте около 2-3 минут до светло-желтой массы. Молоко отдельно от всего доведите до кипения. Затем постепенно влейте в желтки, постоянно взбивая, чтобы желтки не скрутились. Перелейте теперь всю эту массу в кастрюльку и поставьте минуты на 4 до загустения. В конце добавьте ванилин. Перелейте в соусницу. Подавайте теплым или холодным.
|
ЛУКОВЫЙ САХАРНЫЙ САМБАЛ (SEENI SAMBOL) |
Нам понадобится:
500 г - лук
50 г - чеснок
50 г - тамаринд
30-50 г - мальдивская рыба
20 г - свежий имбирь
10 г - сухой жгучий перец
3-5 г - корица
5-6 шт - зеленый кардамон
3-4 шт - гвоздика
1 шт. - веточка листьев карри (20-30 шт)
1 шт. - лемонграсс
2 ст.л. - сахар
6 ст.л. - растительное масло
соль по вкусу
Идеальным луком для сахарного самбала считается красный лук-шалот, а традиционный способ нарезки: тонкие перья.
Вместо тамаринда не возбраняется взять сок лайма.
Мальдивскую рыбу можно или опустить вовсе (вегетарианский вариант самбала) или заменить. В качестве приблизительно подходящих замен можно считать как сухие креветки, так и даже сухие анчоусы, которых пакетами продают у нас в качестве пивной закуски.
Количество жгучего перца надо индивидуально отрегулировать.
Листья карри, если их нет, просто опустить, заменять их совсем нечем.
Вместо лемонграсса на худой конец, можно потереть немного лимонной цедры.
Растительное масло подойдет любое, но кокосовое приветствуется особо.
Идеально было бы добавить к вышеприведенному списку еще один-два листа пандана, но уж чего нет, того нет.
Дальше все довольно просто.
В разогретое масло отправляются листья карри, раздавленный кардамон, корица и гвоздика, а как только пошел сильный запах пряностей - лук.
Лук в seeni sambol должен быть хорошо карамелизован, поэтому огонь подбираем таким образом, чтобы лук медленно темнел, когда он дойдет до полуготовности, добавляем мелкопорубленные чеснок, имбирь и лемонграсс. Причем последний нужно или хорошенько размалывать (стебель лемонграсса грубый и жесткий) или, наоборот, закладывать довольно большими кусками, так, чтобы в готовом самбале они легко обнаруживались и откладывались в сторонку.
Затем добавляем мальдивскую рыбу, тамаринд, жгучий перец, соль, сахар и непрерывно помешивая (чтобы сахар не подгорел) доводим все до кондиции. В результате должна получиться глубоко коричневая паста из хорошо карамелизованных луковых перьев. Это и есть сахарный самбал, сладкий (с одновременной чувствующейся кислинкой), жгучий, пряный, немного рыбный и очень луковый.
|
ЛЕПЕШКИ МЯГКИЕ. |
заворачивай, что пожелаешь : птицу, рыбу, овощи, сыры, соусы
|
ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ. ТЕХНОЛОГИЯ К ЗАВТРАКУ |
Давненько я задумывала аджарские хачапури с технологией, позволяющей комфортно печь, без усталости, и подстраивать рецепт к любому графику, и что важно максимально улучшив вкус изделий. И наконец время пришло, рецепты изучены, адаптированы, протестированы, теперь смело могу и вас угостить.
Итак, за основу был взят рецепт у Ирины "печем дома", технология тестоведения у Питера Рейнхарта из книги "Artisan breads every day", месить сможет каждый, для этого совсем не нужен тестомес , а главное это очень просто!
( Свернуть )
, вроде тоже не очень утомительно, да? Соблазнила?! Тогда более детально чуть ниже, с фотографиями и видео.
aspiri я нашла на своем рынке грузинку, которая варит настоящие грузинские сыры, а какие они вкусные, мама дорогая! и тебе копченые, и рассольные, и тебе сулугуни, и имеретинский.. ах! Вобщем, как могла приблизилась к оригинальным хачапури, ну.. так мне кажется :))
Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 28 - ОДЖАХУРИ (ოჯახური)
Часть 29 - гебжалия
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой
|
ПО МОТИВАМ "МОСКОВСКИХ ПЫШЕК С ВАРЕНЬЕМ". ТЕХНОЛОГИЯ К ЗАВТРАКУ. |
rozik1965 , и попутно она меня научила некоторым трюкам, за что ей огромное спасибо!
Серия сообщений "Пончики":
Часть 1 - ПЫШКИ
Часть 2 - Баурсаки
...
Часть 19 - Пончики по-калабрийски (рождественское угощение)
Часть 20 - Творожники "Хлопчики"
Часть 21 - По мотивам "Московских пышек с вареньем". Технология к завтраку.
|
2 
3 
4 
5 