Ганна Пампушка

Ми із задоволенням смакуємо гамбургери, піцу і солодкі французькі макаруни.

Та погодьтеся, що любов до борщу і вареників – просто у крові українця.

Чому нам до вподоби саме це, а не інше? Та яка історія формування нашої традиційної кухні? Спробуємо розібратись, зрозумівши головні особливості українських національних страв.
 

Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література чи мистецтво. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відрізнялася різноманітністю страв, високими смаковими і поживними якостями.

Літописи та інші писемні пам’ятки, а також археологічні розкопки, свідчать про багатство і різноманітність їжі, яку споживало населення Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі.

Крім продуктів переробки зерна і різних овочів, до "меню" входило м’ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживали для харчування диких свиней (вепрів), зайців. З городніх овочів використовували свіжу й квашену капусту, буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи.

Це був початковий період формування української національної кухні.

У наступні періоди асортимент урізноманітнюється. Деякі страви (наприклад, борщ) стають традиційними. Цікаво, що тоді для української кухні характерним є вживання крові забитих тварин і виготовлення з неї кров’яних ковбас – кров’янки. Любили українці мед та виготовляли з нього найрізноманітніші напої: безалкогольні та хмільні.

Отож, українська національна кухня має свої характерні риси, які істотно відрізняють її від інших:

1. "…Любив козак дівчину і з сиром пироги"

Важко знайти іншу кухню, в якій пироги відігравали б таку роль, як в українській. Широкому поширенню пирогів, безумовно, сприяла піч.

Це домашнє вогнище якнайкраще пристосовано для випікання пирогів. Найдавніші — це пироги з прісного тіста. Але й дріжджове тісто з’явилось в Україні дуже давно. Існує думка, що воно прийшло до нас від скіфів-орачів.

2. Варимо, а не смажимо

Переважання варіння і тушкування над смаженням, соління — над коптінням. Як відомо, основний спосіб термічної обробки харчових продуктів залежить від конструкції домашнього вогнища.

В Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч. Тому тут переважно готували варену, тушковану і печену їжу.

Таким чином виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі.

Навіть чумаки, які возили сіль із Криму й Приазов’я, та запорізькі козаки в походах робили в землі тимчасову пічечку\кабицю і готували в ній традиційні страви: куліш, кашу, лемішку, галушки. Навіть з упольованої дичини вони переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

3. Цибулька та часничок

Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші.

Перець, кардамон, гвоздика, кориця – пізні запозичення з XVI-XVII ст.

4. Горілка – не український напій

Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з’явилася у XV ст.

5. Здорові овочі

Для українців було типовим нарізне вживання овочів, а не їхніх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів.

Салати — пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.

​

6. Схильність до вегетаріанства?

Хлібна, борошняна їжа урізноманітнювалася переважно рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і значно рідше — м’ясом. Цікаво, що ще до минулого століття м’ясні страви українці вважали святковими і не вживали їх щодня.

7. Проста та вишукана кулінарія

Українці використовували порівняно просту обробку харчових продуктів: варіння і тушкування.

Однак, більшість страв української кухні відзначаються складною рецептурою і комбінованими способами приготування.

Так, під час варіння борщу використовують до 20 складників.

8. Перші страви – головні

Щоденне вживання рідких гарячих перших страв було в давнину звичною справою: спочатку - вариво із зіллям, пізніше - борщі, супи, розсольники, кулеші та інші страви, що готуються переважно з рослинних продуктів.

9. І куди ж без сала

Сало вживають як самостійну їжу, головним чином, в сирому, запеченому вигляді, у вигляді шкварок, або у вигляді різної приправи і жирової основи різних страв.

Таке відношення до свинини поріднює українську кухню з кухнями західних слов’ян, особливо угорців та білорусів.

Сало їдять не тільки сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, але ним шпигують інше м’ясо, де сало відсутнє.

Його використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.

10. Бурякове меню

Столові буряки, перш за все, основа українського борщу.

Крім того, їх використовують для приготування різних салатів та складову різних гарнірів.

Особливо цінуються столові буряки, які мають інтенсивний червоний колір.

Підготувала Надія Понятишин 
За матеріалами видання "Українська стародавня кухня"
Джерело: vsviti.com.ua​