Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 7-8мм;

В сухой посуде смешать сухие ингредиенты, высыпать в фарш;

Мешать долго и тщательно, до получения липкой и тугой консистенции фарша;

Убрать фарш в холодильник на сутки;

Повторно провернуть фарш через мясорубку с решеткой 5мм;

Кишки отмочить и промыть под проточной водой от излишек соли (у меня кишок не хватило, дополнительно использовала сосисочную целлюлозную);

Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать колбаски нужной длины, концы крепко завязать (если кое-где попал воздух, проткнуть то место тонкой иглой - но только кое-где! не усердствуя!);

Подвесить набитые колбаски (не касаясь друг с другом) при комнатной температуре на 8-10 часов (колбаска подсохнет, примет красивый красный цвет);

В одну из колбас воткнуть температурный датчик, развесить колбасы в коптильной камере, так, чтобы они не касались друг друга;

Коптить с закрытыми воздушными заслонками на дубовой щепе:

1-й час при 50*С;

2-й час при 60*С;

3-й и далее при 70-80*С до достижения температуры внутри колбаски 68-69*С;

Готовые колбаски быстро охладить под холодным душем, обтереть, убрать в холодильник на 8-10 часов;

Если нет коптильни, то достаточно разложить колбасу на решетку духового шкафа (или развесить) и соблюдать тот же температурный режим;

От свинины отрезать жирную часть;

Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;

Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;

К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;

Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;

К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;

Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;

Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;

Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;

Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;

Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;

Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;

Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);

Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;

Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 7-8мм;

В сухой посуде смешать сухие ингредиенты, высыпать в фарш;

Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой и тугой консистенции фарша;

Убрать фарш в холодильник на сутки;

Повторно провернуть фарш через мясорубку с решеткой 5мм;

Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, воду отжать;

Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, концы крепко перетянуть (если кое-где попал воздух, проткнуть то место тонкой иглой - но только кое-где! не усердствуя!);

Оставить набитые батоны в холодильнике на ночь;

Перед термообработкой выдержать набитые колбасы при комнатной температуре 2 часа;

В одну из колбас воткнуть температурный датчик, развесить колбасы в коптильной камере;

Коптить на ольховой щепе:

1-й час при 50*С с открытыми воздушными заслонками;

2-й час при 60*С (заслонки закрыть);

3-й час при 70*С;

4-й и далее при 80-83*С до достижения температуры внутри батона 68-69*С;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть, убрать в холодильник на 8-10 часов;

Если нет коптильни, то достаточно разложить колбасу на решетку духового шкафа и соблюдать тот же температурный режим;

Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;

В сухой посуде смешать соли и специи - высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике;

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза;

Слегка перемешать;

Отмочить и промыть череву под проточной водой;

Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;

Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;

Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре - на 2-3 часа;

Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;

В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;

Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;

Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;

Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);

Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки;

Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;

Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;

Свинина - 4мм;

Фарши соединить;

Грудинку порезать на полоски - заморозить;

Чеснок раздавить чесноко-давилкой и подмешать к фаршу;

Перцы растолочь в ступке;

В сухой посуде смешать сухие ингредиенты;

Добавить все специи к фаршу и мешать тщательно, постепенно добавляя воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;

Мороженную грудинку порубить ножем на мелкие кусочки, снова заморозить в пакете, периодически встряхивая пакет, чтобы кусочки заморозились все по отдельности и стали рассыпчатыми;

Подмешать грудинку к фаршу, равномерно его там распределяя;

Белковые оболочки замочить на несколько минут в воде для придания эластичности;

Наполнить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца;

Плотно перевязать концы, если кое-где попал воздух - проткнуть то место иголкой (не усердствуя, не более 3-5 проколов на батон!!!);

Оставить набитые колбасы в холодильнике на 10-12 часов;

При набивке колбасным шприцом - остается в цевке фарш, его можно тоже вкусно использовать:

Взять кусок пленки примерно 25Х25см (смотря по количеству оставшегося фарша);

Смочить пленку влажной губкой и присыпать карри и укропом;

Фаршу придать форму колбасы, уложить на пленку и завернуть;

Поместить в формовочную сетку с помощью подходящей трубы или как я, с помощью трубо-образного футляра от коньяка;

Концы перевязать;

Оставить вместе с колбасой;

Перед приготовлением подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа;

Уложить колбасу и рулет на решетку противня, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;

В течении 3-4 часов поднимать температуру до 75-80 градусов;

Готовить до достижения температуры внутри батона - 69 градусов;

Готовую колбасу и рулет быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном помещении на 8-10 часов минимум, лучше на сутки (колбаску в сетке сразу убрать в холодильник);

Хранить в холодильнике;

В этот раз только один батончик колбасы стали есть, остальные подвесила при комнатной температуре (вдали от источников тепла и сквозняков) на 5-7 дней, затем убрала в холодильник, колбаска подсохла, рельефно обтянулась, покрылась слегка белым налетом, стала красивой и еще более вкусной !!!

Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;

Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;

В сухой посуде смешать соль и специи;

В воде растворить сахар;

В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;

Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;

Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);

Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;

Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;

После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);

Перед термообработкой верх батона перевязать плотнее - ниже существующей перевязки, так как фарш осядет, и там образуются пустоты;

Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);

Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);

Но так как у меня сейчас нет никакой плиты, а из кухонной техники только две мультиварки и д/ш, я оставила батоны в духовке и термо-обрабатывала аналогично варке в воде, только духовым жаром;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;

Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;

Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш;

Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок;

В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш;

Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша;

Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать;

Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;

Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой;

Убрать набитые батоны в холодильник на сутки;

Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа;

Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов;

Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов;

Хранить в бумаге в холодильнике;

От мяса отделить самый постные части и порезать их на кусочки 2х2см;

Сало пропустить в мясорубку с решеткой 2мм, жирные куски свинины пропустить через мясорубку с крупной решеткой;

Фарши соединить;

В сухой посуде смешать соль, приправы, крахмал, добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодную воду — хорошо вымесить фарш (до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша);

Белковую оболочку замочить на несколько минут в холодной воде для придания эластичности;

Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;

Оставить набитые колбасы в холодильнике на сутки;

Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 75-80 градусов;

Переворачивать колбасу каждые полчаса, если она на противне;

Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания);

Колбаса ветчинная пикантная

Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза;

Сухие ингредиенты смешать в сухой посуде, добавить в фарш;

Мешать долго и тщательно, если руками - то в перчатках, постепенно добавляя сливки - до однородной липкой консистенции фарша и поглощения всей свободной влаги;

Убрать фарш в холодильник на сутки;

Набить фаршем оболочку плотно, затем перевязать оболочку, формируя сосиски 11-13см длиной;

Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа;

Залить сосиски слегка теплой водой в глубокой таре, к таре прикрепить термометр (чтобы сосиски не всплывали, положить сверху тарелку дном вверх);

Поставить тару на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 градусов (в течении 1,5 часов);

После достижения температуры воды 80 градусов - держать сосиски - 20 минут (или до достижения температуры внутри сосиски 68 градусов);

Быстро охладить готовые сосиски под холодной водой, обсушить и убрать в холодильник;

Далее можно завакуумировать частями или заморозить то, что сразу не съестся;

Употреблять как обычные сосиски - разогрев их или поджарив;

Мясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;

Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;

В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок;

Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко;

Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги;

Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния;

Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;

Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;

Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;

Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов);

Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.);

В 1 литр воды добавить специи и чеснок;

Положить в воду грудинку и довести до кипения;

Грудинку вынуть, охладить;

В воде со специями растворить соль, сахар и долить туда остальную воду — охладить;

Поместить грудинку в маринад под пресс и оставить в холодильнике на 3 суток;

Промаринованную грудинку выложить в форму для запекания на фольгу и подпечь в разогретой духовке (200 градусов) до легкого подрумянивания;

Дать полностью остыть, завернуть в бумагу и убрать в холодильник;

Грудинка мокрого посола варено-копченая

Синюгу замочить в холодной воде на пол часа, затем промыть её под проточной водой со всех сторон от лишней соли;

Свинину и курятину порезать ножом на кусочки 1,5-2см;

Добавить к мясу промытые сердечки (целиком);

В фарш добавить чеснок через чеснокодавилку - слегка перемешать;

В сухой посуде смешать соль со специями - высыпать в фарш;

Мешать очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги;

Набить синюгу полученным фаршем очень плотно (или с помощью колбасного шприца или руками), по возможности удаляя лишний воздух;

Концы крепко перевязать;

Подвесить набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов;

Далее уложить ветчину в подходящую ёмкость, воткнуть в один батон температурный датчик, залить её холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту;

Медленно поднимая температуру воды (в течении не менее 2-3 часов), достигнуть отметки воды в 80-85 градусов - варить ветчину при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68 градусов;

Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов, затем обернуть бумагой и убрать в холодильник;

Ветчина домашняя колбасная

Сыровяленная домашняя колбаса

Мясо удержать при 18 градусах Цельсия 2-3 часа (края стали жесткие, середина — мягкая);

Измельчить мясо ножем на четкие кусочки примерно 1х1 см;

Специи простерилизовать кипятком, кроме чеснока (его через чеснокодавилку);

Перемешать фарш с всеми специями и коньяком, накрыть пищевой пленкой и поставить на созревание в холодильник на 24-36 часов (после созревания поверхность фарша станет буро-коричневой, а сердцевина — ярко-красная);

Плотно вбить фарш в подготовленную череву, уложить в ёмкость, укутать её в бумажную салфетку, обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12-16 часов для усадки и дальнейшего созревания;

Развесить готовые батончики колбасы в проветриваемом месте в тени, я развесила на кухне под потолком возле форточки;

После 12 часов сушки, снять колбасу и снова в ёмкости (укутанной в бумажную салфетку и пленку) переложить в холодильник на ночь и так проделывать каждую ночь в течении 5-6 дней — днем колбаса висит и сохнет, ночью «отдыхает» в холодильнике;

На 5-6 день получаются красные полусухие колбаски, их нужно снять, укутать в бумажное полотенце и оставить в холодильнике (желательно с системой «no frost») еще на 5 и более дней;

Правильно созревшая сыровяленая колбаса имеет плотную консистенцию на ощупь, немного просвечивается на срезе, вкус  - мягко-соленый, без яркой соли, при усушке теряет в весе 40-50%, диаметр батончика уменьшается примерно на 20%;

Сыровяленная домашняя колбаска для Степана (к/ф Кухня) - рецепт.