Цитата сообщения Любаша_Бодя
Секреты сочного беляша:
Почему домашние беляши иногда получаются сухими, хотя фарша положили щедро? Причина часто не в мясе и не в тесте. В начинку забывают добавить холодную воду, а без неё фарш во время жарки быстро теряет сок.
На самом деле секрет сочного беляша не в большом количестве масла. Начинка должна быть мягкой, влажной и достаточно рыхлой, чтобы тепло проходило внутрь. Показываю проверенный способ с точными пропорциями.
Тесто без лишней плотности
Для 10 беляшей понадобится:
Мука - 500 гр.
тёплая вода - 250 мл.
сухие дрожжи - 7 гр.
сахар - 10 гр.
соль - 8 гр.
растительное масло - 30 мл.
Вода должна быть тёплой, примерно от 35 до 38 градусов. Горячая жидкость может ослабить работу дрожжей, а в холодной тесто будет подниматься заметно дольше.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА:
Смешайте воду, сахар и дрожжи. Оставьте на 10 минут. Если на поверхности появилась лёгкая пена, можно замешивать тесто.
Всыпьте 500 гр. муки и соль. Перемешайте, затем добавьте масло. Оставшуюся муку вводите постепенно. Тесто должно получиться мягким, слегка липким, но держать форму.
Не забивайте его мукой. Это первая причина плотных беляшей. Лучше смазать ладони маслом, чем подсыпать ещё несколько горстей муки.
Накройте миску и оставьте в тёплом месте примерно на 60-80 минут. За это время тесто должно увеличиться примерно вдвое.
Та самая деталь в начинке
Для фарша возьмите:
Свинина и говядина - 600 гр.
репчатый лук - 250 гр.
ледяная вода - 100 мл.
соль - 10 гр.
чёрный перец - 1 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ:
Соотношение мяса и лука здесь не случайно. Лук даёт сок, а вода помогает сохранить его внутри фарша. Если положить только мясо с луком, начинка всё равно может получиться сухой, особенно из постной говядины.
Лук нарежьте очень мелкими кубиками. Не превращайте его в жидкое пюре блендером. Излишняя влага вытечет при лепке, а кусочки лука лучше распределятся внутри мяса.
Добавьте соль и перец. Затем вливайте ледяную воду небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая фарш рукой или ложкой.
Масса должна стать заметно мягче и влажнее. Но жидкость не должна стоять отдельной лужей на дне миски. Если фарш уже рыхлый и сочный, всю воду можно не добавлять.
Теперь уберите начинку в холодильник на 30 минут. Холодный фарш удобнее раскладывать, он меньше вытекает и лучше держится в тесте.
Как лепить, чтобы сок остался внутри
Подошедшее тесто выложите на слегка смазанную маслом поверхность. Разделите его на 10 частей, примерно по 80 гр. Каждый кусочек округлите и оставьте под полотенцем на 10 минут.
Расплющите шарик пальцами в лепёшку толщиной около 5 мм. В середину положите примерно 70 гр. начинки. Соберите края к центру, оставив отверстие диаметром около 1,5-2 см.
Защипывайте тесто без сильного натяжения. Если стянуть края слишком туго, при жарке они разойдутся, а сок вытечет в масло.
Готовые беляши положите отверстием вверх и оставьте на 10 минут. Эта короткая расстойка расслабит тесто. Оно перестанет сопротивляться пальцам и не будет сжиматься на сковороде.
Жарка решает половину результата
Налейте в глубокую сковороду растительное масло слоем примерно 2,5-3 см. Разогрейте сковороду до 180 градусов.
Если термометра нет, опустите в масло деревянную шпажку. Вокруг неё должны появиться небольшие пузырьки. Сильное бурление говорит о перегреве.
Кладите беляши отверстием вниз. Это и есть второй момент, который часто упускают. Горячее масло сразу запечатывает край теста, а начинка начинает прогреваться через отверстие. Жарьте примерно до 3 минут, затем переверните.
После переворачивания готовьте ещё 3-4 минуты. Огонь держите средним. Слишком высокая температура быстро подрумянит тесто, но мясо в центре может остаться сырым.
Опытные повара не торопятся с первой партией. Они проверяют один беляш, разрезая его после жарки. Если фарш внутри розовый или выделяется мутный сок, уменьшите нагрев и увеличьте время приготовления.
Готовые беляши выкладывайте на решётку или на тарелку с бумажными полотенцами. Не складывайте их сразу высокой стопкой, иначе нижнее тесто размокнет от пара.
Что можно заменить
Свинину можно заменить куриным бедром, но грудка получится суше. В таком случае сохраните воду в рецепте и добавьте ещё 10 гр. масла в фарш.
Молоко для теста не требуется. На воде беляши выходят легче, а молочный белок иногда ускоряет потемнение корочки.
Из указанного количества получится 10 беляшей.
Главное правило простое: не жалейте для фарша холодную воду, но вводите её постепенно. Именно эта небольшая деталь превращает плотную мясную начинку в сочную, с горячим бульоном внутри.
ВОТ И ВСЕ СЕКРЕТЫ !!!
Ваша ЛЮБАША БОДЯ
