Готовлю хачапури, как по Вашему первому рецепту, используя различные кисломолочные продукты, кефир, йогурт, ряженку и особой разницы между ними не заметил. Вы, как я понял, предпочитаете именно йогурт, хотя рецепт даете с кефиром, а упоминаете мацони плюс боржоми, как наиболее аутентичный вариант...Ну, может быть, дело здесь в тонкости вкусовых рецепторов -это очень индивидуально. Уксус я не использую-естественной кислоты кефира (как вариант) вполне достаточно, чтобы погасить соду. Сыр предпочитаю адыгейский, нежный. Яйцо в тесто можно не добавлять, а вот в начинку вместе с маслом-желательно. Пеку на сухой хорошо разогретой сковододе и не более трех минут с каждой стороны, уже готовый смазавается сливочн. маслом.