Цитата сообщения Дама-хозяйка По следам Люсьена Оливье

COOlинария от Елены Вайцеховской.  Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Грибная история * Разноцветные супы,  История о стройной мясорубке. Маковый штрудель.,   Как не испортить холодец?,  Адвокат и Павлова,  Рыба ищет, где лучше,  Летние супы,  О травах и специях,  Мясо по-французски,  Завтрак по воскресеньям. Бранч.,   Сборная солянка,  Рогалики,  БО-О-РЩ!!!,  Луковый суп.)
Вы представляете себе Новый год без салата «Оливье»? Я вот нет. Люблю его очень, это раз. Традиция, опять же - это два. Я иногда говорю, что салат «Оливье» был тем самым блюдом, которое перевернуло всю мою спортивную карьеру. Пересказывать историю не стану, но так получилось, что именно этот салат мы готовили с мамой на крошечной кухне нашего первого московского жилья (убогая была кухонька, прямо скажем), в процессе этих приготовлений у нас и состоялся разговор, в котором мама весьма убедительно изложила мне свои взгляды на спорт и сделала это настолько доходчиво, что в итоге я олимпийской чемпионкой и стала.

Хотя «Оливье», если разобраться, был совсем не при чем. Подозреваю, что если бы мы тогда жили побогаче, то готовили бы к приходу гостей что-нибудь совсем другое. Но тем не менее был именно «Оливье». Салат, который по праздничному поводу и без готовили в те времена очень многие советские семьи.

Никакого отношения к салату, который еще в позапрошлом веке придумал знаменитый Люсьен Оливье, эта строганина из овощей, яиц и мяса (а чаще - вареной колбасы) конечно же, не имела: продуктов таких, как рябчики, раковые шейки и каперсы в среднестатистической советской действительности просто не было. А салат был. И с течением времени его рецепт в нашей семье модифицировался ровно в той мере, чтобы блюдо получалось максимально вкусным.

Чего я никогда не делаю с этим салатом, так никогда не кладу туда зеленый горошек и лук. Горошек, положа руку на сердце, служил в прежние и не очень сытные времена скорее, «наполнителем». Некой субстанцией, увеличивающей общую массу. Как и большое количество вареной картошки. Дешево и сердито. Горошек по своему вкусу (если он не совсем «молочный» и мелкий) вообще в этом салате лишний. Вкус огрубляет. Но это мне так кажется.

Но вот лук не нужен точно. Будь он репчатый, или зеленый, с того самого момента, как порезан, он начинает активно выделять сок и весь салат неизбежно приобретает неприятный вкус и специфический запах. Особенно если салат уже заправлен и посолен.

А вот теперь некоторые секреты.

Картошки не должно быть много. Три штуки максимум. Небольших. Иначе на выходе этого салата у вас получится «тазик». Нет, конечно если новогодний стол из одного «Оливье» состоит, вариант «тазика» вполне приемлем. Но я все таки надеюсь, что у вас с новогодним меню не так все плохо.

Две средних морковки. Обычно картофель и морковь хозяйки предпочитают варить в одной кастрюле. Зря. Те полчаса, за которые картофель доходит до готовности, для моркови перебор. Поэтому я варю ее вместе с яйцами. Но не одновременно, а сначала кладу яйца в холодную воду (чтобы не лопнула скорлупа), даю им закипеть и только после этого опускаю в кипяток морковь.

Овощи для салата или винегрета вообще кипятком надо заливать - вкуснее будут. А морковь за 10-15 минут вполне успевает свариться. И для яиц это время - в самый раз. Потом их только в холодную воду опустить нужно минут на пять - чтобы легче чистились. 4 штуки.

Секрет номер два. Никакого мяса или колбасы. Белое куриное мясо в самый раз. Особенно вкусно, если это мясо не от вареной курицы, а от запеченной. Либо можно просто поджарить на сковороде без масла пару штук куриного филе - это очень быстро. Куриным мясом «Оливье» точно не испортишь.

Секрет номер три. Огурцы в салат идут не соленые, а маринованные. Еще лучше - консервированные - с меньшим, чем в маринованных, количеством уксуса. Я обычно несколько банок мелких (10-12 см) огурцов сама на зиму с салатными целями закатываю. И знаю, что они у меня в этих банках плотные, с мелкими семенами и тонкой кожицей. В любом другом случае я огурцы чищу от кожицы. А иногда и от семян. Очищенные огурцы вообще всегда лучше в салате, даже когда они «свои». Но иногда я ленюсь. Вам не советую: почистите все от кожуры и сами почувствуете разницу - не пожалеете.

Огурцов нужно тоже штуки четыре, если они такого размера, как я написала.

Яблоко. Маленькое. Одно. Почистить от шкурки и от семян. Раньше времени его чистить не надо - потемнеет. Беремся за него только после того, как порезаны картофель, курица, огурцы и морковь.

И вот теперь самый главный секрет: нарезка. Если картофель рассыпчатый, это плохо. В идеале это должен быть специальный «салатный» картофель, который не крошится в вареном виде под ножом, когда его режешь. И его и все остальное режем так мелко, как получится. Сначала вдоль. Потом еще раз вдоль, повернув - чтобы получилась как бы соломка. И теперь мелко-мелко поперек. Все равно картофельные и морковные кубики не получатся у вас мельче, чем 0,4 - 0,5 см. А это как раз то, что нужно.
Куриное мясо режем мелко поперек волокон. Огурцы и яблоко постарайтесь еще мельче порезать. Особенно это касается яблока. Оно нам нужно исключительно для почти неуловимого вкусового оттенка. А не для того, чтобы гость кусочек разгрыз и сказал: «О, яблоко попалось!»

А вот яйца можно нарубить беспорядочно - прямо на разделочной доске. И добавить их в салат в последнюю очередь. И легко все перемешать. Я это вообще не ложкой, а ножом на этом этапе делаю - чтобы нежные составляющие не уродовать понапрасну. В правильно приготовленном салате вообще должно быть хорошо видно, из чего он состоит. Яблоко - исключение.

В таком виде салат может стоять в холодильнике, накрытый крышкой, хоть сутки. Ничего с ним не случится. Заправлять майонезом его лучше прямо перед тем, как подать на стол - будет свежее выглядеть. Я делаю заправку смешанную: майонез и густая сметана в соотношении 1:1. Даже при этом мне хватает соли - в смысле, не солю дополнительно. Хотя, естественно, посолить не возбраняется - дело вкуса.

На такое, как получилось из всего перечисленного количества салата, у меня идет 200 грамм сметаны и, соответственно, столько же майонеза. Можно взять на две части майонеза одну - сметаны. Можно только майонез - кому как нравится. И только потом, когда салат уже аккуратно и неторопливо, чтобы не превратить нарезанные продукты в бесформенную кашу, перемешан и выложен в салатницу, можно посыпать его мелконарезанной (как сумеете) петрушкой, укропом, зеленым луком так, чтобы зелень сплошным ковриком поверхность закрыла. Или елочку по трафарету выложите, если не лень.

Очень интересно получается, кстати, если заменить консервированные огурцы свежими, тоже предварительно очистив их от шкуры. И тоже режем мелко. Куриное мясо вполне можно заменить крабовым. Если крабы есть. Можно заменить частично. То есть, и курицу класть, и крабы. Если в этом сочетании взять не белое куриное мясо, а темное, получится почти аутентично исходному рецепту, где предполагались рябчики и раковые шейки.

Часть овощей можно смешать с майонезом, куда предварительно добавлен а разведенный в горячей воде растворимый желатин. Один стандартный пакетик (30 г) на половинную дозу воды и 250-300 г майонеза. Предварительно остудив, разумеется. Если таким салатом плотненько набить крупные разноцветные стручки болгарского перца, выставить их на холод, а потом при подаче нарезать стручки поперек, гости (уверяю вас) будут визжать и требовать добавки.
Хотите выпендриться по полной программе? Приготовьте майонез сами. Все, что для этого нужно - три желтка, очень тщательно отделенных от белков, половинка чайной ложки соли, 350 граммов оливкового масла и пару ложек лимонного сока. Все должно быть очень хорошо охлажденным. Желтки с солью взбиваем миксером на самой низкой скорости и, когда они побелеют и увеличатся в объеме, начинаем совсем понемножечку, не прекращая взбивать, добавлять масло. И так - пока все не вмешается.

С маслом осторожнее: если переборщить, вливая в его в яичную массу, майонез может отслоиться. Тоже поправимо: взбейте в отдельной мисочке дополнительный желток и начинайте постепенно добавлять к нему то, что было не очень удачно взбито.

Лимонный сок идет в последнюю очередь.

Главное помнить старую и много раз проверенную истину: все, что вы делаете руками - в буквальном смысле этого слова, будь то салат, тесто, котлеты или что-либо еще - надо делать в хорошем настроении. Энергетика повара страшное дело как в готовом продукте проявляется. Я это точно знаю.

Ну а когда гости или домашние до вашего салата доберутся и до ваших ушей долетит, наконец, вожделенное для каждой хозяйки слово «М-м-м... Вкусно!», можно скромно улыбнуться и ничуть не лукавя, ответить: «Ничего невкусного я туда не клала...»