Вес/соотношение продуктов

Было время, когда я только начинала готовить и прилежно отмеривала граммы в объемах ложки. Надо 5 грамм сахара – чайная ложка. 5 грамм сиропа – тоже чайная ложка. Как выяснилось, между ними не стоит знак равенства.

Чтобы помочь избежать моих ошибок, привожу коллекцию перевода объема продуктов в вес. И некоторые закономерности – что для чего используется.

В стакан на 250 мл муки помещается 160 г (практически без горки). Таким образом, 50 г муки – это примерно 1/3 стакана (или 1/4 кружки на 300 мл).

1 яйцо весит 40-65 г

Яичный порошок и свежее яйцо относятся 1:5 соответственно.

Желатин

2 пластинки желатина = 9 г

Дрожжи
50 гр свежих дрожжей = 15 гр сухих
2 ч.л. сухих дрожжей = 30 г прессованных
11 гр (пакетик) сухих = 35-40 гр прессованных
1 чайная ложка сухих дрожжей – 5 гр
в 11 гр – 2,5 чайные ложки сухих дрожжей
Сухие дрожжи используются из расчета 5-6 г на 300-350 мл жидкости
Но не следует путать сухие дрожжи и сухие быстродействующие!
Сухие активные дрожжи имеют форму гранул разного диаметра. Хранить их можно рядышком со специями в шкафчике, без соблюдения какого-то особого температурного режима. Но имейте в виду, если летом нет кондиционера, лучше все специи и приправы убирать в холодильник. Гранулированный чеснок, например, слипается от жары. Срок годности сухих активных дрожжей составляет до года-двух. 100 г прессованных дрожжей примерно равны 30 г гранулированных. Для того, чтобы активные дрожжи проснулись, их необходимо насыпать на поверхность теплой воды (или молока) и оставить там на 10-15 мин. Только после этого уже размешать до однородности и вводить в основную массу теста.
Быстродействующие (или инстантные) дрожжи по форме напоминают маленькие вермишелинки. Тесто на них поднимается быстрее раза в полтора-два. В работе с такими дрожжами допускать контакт с сахаром, солью, водой или жирами не стоит. Их смешивают с мукой и добавляют прямо в тесто.

В случае использования свежих прессованных дрожжей, их разминают и смешивают с 1,5-2 столовыми ложками теплого молока. После убирают в теплое место минут на 20. Таких дрожжей нужно 10 г на 300-350 мл жидкости.

Крахмал
В вареники кладут немного крахмала, они получаются плотненькие. Не положишь – получатся рыхлые, будут разваливаться. Переборщишь с ним – станут резиновыми. Крахмал нужен, чтобы склеить, дать крепость тесту или крему. Или медицинскому колпаку.В зависимости от рецепта, куда нужен крахмал, заменять его можно либо пшеничными составляющими (манка: надо чуть больше, чем крахмала; мука) в тесте, либо брать продукты, в состав которых крахмал входит (пудинг, кисель) для приготовления кремов, начинок, заливок, где надо жидкость скрепить, не дать растечься.Для загущения, кроме всего прочего, используется выпаривание жидкости, то есть, нужно будет дольше поварить без крышки жидкость, в которую крахмал шел по рецепту (например, крем для торта). Конечно, это не касается теста. Ниже приведен приблизительный вес некоторых продуктов в объемах.
Ниже приведен приблизительный вес некоторых продуктов в объемах.

В процессе осваивания премудростей кулинарии желательно определиться с емкостями и их реальным объемом и способностью вместить количество грамм продуктов. Для начала вымеряется объем стаканов в ложках и всего этого в граммах. В таблице указано, что в чайном стакане должно помещаться 250 мл (г) воды, а в граненом уже 200. Идеально иметь на кухне весы, способные показать вес продуктов в граммах, но не каждая хозяйка может себе это позволить.

Если вы определили, что водоизмещение вашей посуды отличается, постарайтесь подобрать и выделить для готовки отдельную посуду нужного объема, чтобы иметь постоянную мерку для продуктов.

Жидкостями, как молоко или олия (подсолнечное масло), нужно заполнять ложки и стаканы до краев.

Продукты большей вязкости (сгущенка, сметана, сироп) надо брать с горкой.

Также, как и сыпучие продукты.

Если муку зачерпывать стаканом из мешка, будут образовываться пустоты с воздухом, поэтому ее нужно в стакан насыпать, но не трамбовать при этом. Рыхлить тоже не надо. Например, мука в утрамбованном состоянии в стакане может весить до 210 грамм, а предварительно просеянная, то есть, разрыхленная – только 125 г. Из этого следует, что просеивать сыпучие продукты надо только после того, как их отмеряли.

В рецептах под словом “стакан” понимается не чайный, а граненый 200 граммовый стакан.

На вес продуктов влияет их влажность и состояние: забродившая сметана будет легче свежей; влажные сахар и соль тяжелее нормальных (чем пользуются нечестные торгаши).

Взято на сайте glamurnenko.net: http://glamurnenko.net/kulinariya/vessootnoshenie-produktov.html

[\more]