Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже

Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3%  - 5% от веса капусты (300 - 500 г моркови на 10 кг капусты).Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты). Сахара 3 - 5 ст.л.Капусту  очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать.

Измельчённую капусту и морковь  пересыпать солью и сахаром и активно перетееть руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.Уложить  капусту слоем 10-15 см и плотно утрамбовать.  Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца. Сверху настелить капустные листья и  гнёт.Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.Наилучшая температура для брожения – комнатная. Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать  в нескольких местах до самого дна. Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.