Цитата сообщения Лилёша Как приготовить моцареллу самостоятельно



Моцарелла — молодой рассольный сыр из итальянского региона Кампания. Настоящая моцарелла, как правило, готовится из буйволиного молока (она так и называется — "Моцарелла Буфало"). Но нам больше известен сыр из коровьего молока — именно его чаще всего можно встретить на российских прилавках. Такую моцареллу итальянцы называют "Фиоре ди Латте" (молочный цветок).
Для приготовления моцареллы используется только свежее натуральное молоко — от доения до начала приготовления сыра должно пройти не более 12 часов. Сначала молоко заквашивается и створаживается с помощью специальных ферментов, а затем из получившейся сырной массы руками формируют и сам сыр.
Классическая моцарелла обладает слегка пресноватым, но очень нежным вкусом и имеет упругую слоистую структуру. Обычно она продается в виде замоченных в рассоле, сыворотке или обычном водном растворе шариков, размер которых влияет на второе название сыра. Так, совсем крохотные шарики размером с горошину называются "Перлини", размером с черешню — "Чильеджини", а крупные шарики размером с кулак — "Боккончини".
Помимо традиционных белых шариков, можно встретить моцареллу в виде косичек (она называется "Трэччя") или рулетов с разнообразными начинками — оливками, разнообразными ароматными травами, прошутто, пармской ветчиной, вялеными помидорами. Встречается также копченый сыр моцарелла, который носит название "Аффумиката" и хранится дольше обычного.
Моцарелла по праву считается одной из основ итальянской кухни. Так, твердую моцареллу используют для приготовления пиццы, сырных запеканок, лазаньи и различных пирогов.
Но самый простой и популярный способ полакомиться этим сыром — приготовить салат капрезе: выложить поочередно ломтики моцареллы и свежих помидоров, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листиками базилика.
Моцарелла — удовольствие отнюдь не дешевое. К тому же магазинный сыр хранится недолго и часто горчит. Поэтому сегодня мы предлагаем вам приготовить моцареллу самостоятельно, воспользовавшись нашей подробной пошаговой инструкцией.

фильтрованная вода1,25 стакана
сычужный фермент1/4 таблетки
молоко 4 л.
лимонная кислота1,5 ч. л.
соль по вкусу
оливковое масло по вкусу
специи по вкусу

Сначала приготовьте творог. Для этого растворите сычужный фермент в 0,25 стакана фильтрованной воды.

В стакане воды растворите лимонную кислоту.

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте его до 30 градусов на небольшом огне, добавьте раствор лимонной кислоты.

Перемешайте.

Доведите температуру до 38 градусов и добавьте смесь с сычужным ферментом.
Очень осторожно перемешайте молоко, чтобы убедиться, что ко дну кастрюли ничего не прилипает.

Когда молоко достигнет температуры 40 градусов, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять в течение 10 минут.

Загляните под крышку — творог должен загустеть, а сыворотка иметь желтоватый оттенок.

Возьмите дуршлаг и шумовкой переложите в него творог.


Приподнимите дуршлаг, чтобы слить сыворотку.

Отожмите творог руками.

Отжатый творог разберите на небольшие одинаковые кусочки.


Наберите в миску горячей воды, насколько могут вытерпеть руки (примерно 80 градусов). Проверяя температуру воды, используйте перчатки, чтобы не обжечься.
Посолите воду (лучше использовать йодированную соль).

Аккуратно пересыпьте творог в воду.

Большой ложкой достаньте творог и проверьте, готов ли он к разминанию — консистенция творога должна быть, как на фото.

Когда творог готов, приступайте к главному — растягивать и разминать.


Если сыр станет холодным и жестким, замочите его обратно в горячую воду. Продолжайте месить, пока текстура сыра не станет гладкой. Это может занять 5–20 минут.


Теперь сформируйте из сыра шарики.
Готовый сыр можно полить оливковым маслом и добавить любимые специи.


Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник