Время зимних заготовок гонит хозяек на рынок или поторапливает переработать собственный урожай. Не знаю, как в других городах, а в Москве на Выхинском рынке сейчас, в сентябре, можно купить очень недорого кабачки, баклажаны, перец, помидоры. Кабачки, правда, в этом году покупать не пришлось, они выросли у меня на даче. Наверное, поэтому икра в этом году получилась отменная!
Рецепту кабачковой и баклажанной икры меня научили лет 10 назад коллеги по работе. В офис приглашали повара, которая готовила обед на весь коллектив. Иногда кто-нибудь приносил что-то вкусненькое угостить друзей; эту икру сметали за один присест! С тех пор использую именно этот рецепт, импровизируя в зависимости от настроения.

Итак, понадобится 3 крупных баклажана, 1 кабачок среднего размера, 6 помидоров, 3 сладких болгарских перца, 6 зубчиков чеснока, приправы, петрушка, 2 большие луковицы, 3 морковки.

На дно 3-литровой кастрюли наливаем немного растительного масла. Баклажаны режем вдоль на 2 части, затем каждую еще пополам. Затем нарезаем на небольшие кусочки. От кожицы не чистить! Высыпаем в кастрюлю.

Теперь точно так же поступаем с кабачком.

Морковь трем на крупной терке и добавляем в ассорти.

Лук режем мелко.

Перцы и помидоры опускаем в кипяток на 3-4 минуты, а затем обдаем холодной водой. Теперь кожицу можно легко почистить. Конечно, можно кожицу и не чистить, но очень уж неприятно, когда в готовой икре попадается ошметок чего-то грубого.

Нарезаем перец и добавляем в икру, а затем и помидоры.

Все кусочки должны быть не очень маленькими, чтобы в процессе тепловой обработки не превратились в пюре, примерно 2х2 см.

Смесь не солить в процессе приготовления для предупреждения выделения избыточной влаги!

Постоянно аккуратно помешивать, крышкой не закрывать.

Когда овощи немного проварятся нужно добавить мелко нарезанную петрушку, укроп, чеснок и специи. В качестве специй я беру орегано, немного тимьяна (не переборщить!), молотый кориандр, черный молотый перец. Лавровый лист (3 листочка) потом не забыть удалить. После этого можно посолить. Соль добавляем в конце приготовления, а не в процессе, для того, чтобы овощи не дали сок и икра не стала кашеобразной.

Провариваем еще минут 5, постоянно помешивая.

Горячую кабачковую икру накладываем в банки до самого верха, чуть-чуть уминаем, чтобы выпустить воздух, и закрываем банки. Поскольку я храню все заготовки в холодильнике, то банки не стерилизую, их достаточно хорошо вымыть и просушить.

Переворачиваем банки на крышки и ставим остывать, накрыв полотенцем.

Рецепт можно запросто изменять в зависимости от вкуса. Единственное, что чеснока и баклажан не должно быть мало.

Сегодня я поделюсь с вами отличным рецептом засолки капусты. Так солила капусту моя бабушка по рецептам ее предков. Суть секрета в мелкой ручной нарезке капусты и добавлении сухих зерен укропа.

Во-первых капусту надо правильно нарезать (нашинковать). Сейчас есть множество приспособлений, ножей, терок, комбайнов для упрощения нарезки. Однако, чтобы капуста получилась красивой, аппетитной, домашней, лучше использовать обычный длинный кухонный нож, только обязательно острый. Чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится тоньше, да и резать приятнее.

Кочан капусты (бабушка говорила "вилок капусты") надо очистить от верхних листьев. Лучше, если капуста будет белой и тугой. Затем разрезать его на 2 неравные части та, чтобы кочерыжка оказалась целиком в одной из них. Теперь одну часть поставить на ребро, разрезом от себя, придерживая левой рукой. Правой рукой делать тонкие срезы круговым движение руки почти параллельно разрезу. За каждый срез захватывать примерно треть - половину окружности кочана. Кочерыжку и область вокруг нее в срезы не вовлекать.

Когда капуста таким образом нарезана, надо сложить ее в большую кастрюлю и добавить соли. На полную 3-х литровую кастрюлю (может уйти 2 кочана) посыпать 2 с горкой столовые ложки соли.

Надеть тонкие полиэтиленовые перчатки (или обернуть руку целлофановым пакетом) и хорошо умять капусту с солью, перемешивая ее.

На крупной терке натереть 2 - 3 моркови, добавить в капусту. Добавить 1 столовую ложку сухих зерен укропа.

Все перемешать. Капуста в объеме значительно уменьшится. Накрыть меньшей по диаметру перевернутой тарелкой и сверху поставить 3-х литровую банку с водой для гнета. Воды для начала можно налить на две трети, а затем регулировать по мере выделения капустного сока. Накрыть сверху чистым полотенцем и поставить в прохладное место.

Капуста будет готова через 3 дня. При этом ежедневно, а можно и раза в день капусту необходимо "проветривать". Для этого ее выносят на воздух (например, на балкон), снимают гнет, перемешивают, оставляют на 1 - 2 минуты, чтобы улетучился газ.

Через три дня капусту разложить по банкам и убрать в холодильник. При раскладывании следить, чтобы прекрасный оранжевый капустный сок распределился равномерно.

Капуста, приготовленная по такому рецепту необычайно вкусная, хрустящая, с тонким кисло-сладким вкусом.

По 1 кг томатов и сливы, 1 л 300 мл воды, 200 г сахара, 15 г соли.

Томаты и сливы вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить в банку томаты и сливы, распределив их равномерно по объему банки.

Растворить в воде сахар и соль, вскипятить раствор и провести трехкратную заливку.

Банку закатать.

Приятного аппетита!

Маринованные помидоры, приготовленные по такому рецепту не только вкусные, их можно хранить без холодильника, что немаловажно в условиях городской квартиры.

Сначала подготовим банки и крышки. Хорошо их промоем с содой, просушим на солнце (если есть такая возможность). Нам вполне подойдут банки с завинчивающейся крышкой.

Теперь помидоры. Нам понадобятся небольшие помидоры (чем меньше, тем лучше), можно разной степени спелости: от бурых до розовых; потом в банке все помидоры покраснеют.

Закладываем их как можно плотнее в банки. Между помидорами укладываем кольца моркови и зубчики чеснока.

Теперь заливаем аккуратно кипятком. Чтобы банки не треснули, кипяток льем тонкой струйкой в самый центр. Оставляем остывать до тех пор, пока банку можно будет взять руками. Примерно на 15 - 20 минут.

Теперь, когда вода в банке немного остынет, выливаем ее в кастрюлю. Из этой воды приготовим рассол, а помидоры и морковь должны все время оставаться в банке.

Теперь измеряем количество воды, которое получилось, и готовим из нее рассол для маринованных помидор.

На то количество воды, которе получилось из 3-литровой банки, берем 3 чайные ложки соли, 4 чайных ложки сахара (без верха). Доводим до кипения и заливаем этим рассолом помидоры. Никаких иных приправ, переца, зелени не берем!

Теперь закрываем банки крышками, в каждую банку сверху наливаем по 2 чайных ложки 70% уксуса (это для 3-литровой банки), переворачиваем и хорошо укутываем. Оставляем до полного остывания.

На 3-литровую банку расход продуктов: помидор примерно 2 кг, 2 средних морковки, 5-6 зубчиков чеснока.

Маринованные помидоры получаются очень вкусными, хорошо стоят при комнатной температуре.

Существует огромное число рецептов заготовки помидор на зиму. В условиях хранения заготовок на зиму в городской квартире, самым удобным способом все-таки является маринование помидор. Многолетний опыт маринования помидор свидетельствует о том, что в этом случае самый простой способ - самый надежный и самый вкусный.
Для маринования красных помидор - лучше выбирать самые мелкие, желательно одинаковые по размеру.

Литровые банки хорошо промыть, просушить на солнце. Если есть желание, то можно и простерилизовать, но я этого не делаю.

На дно банки уложить веточки укропа; желательно, чтобы "зонтики" были с коричневыми семенами. Затем слоями выложить помидоры, как можно плотнее друг к другу. Между помидорами разместить почищенные зубчики чеснока. Чеснока можно взять много, лишним он не будет.

Теперь нужно приготовить рассол. Для этого вскипятить воду с солью, перцем, 2 лавровыми листами и 10 горошинами черного перца. На 1 литр воды 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара.

Кипящим рассолом залить помидоры в банках и закрыть крышками. Сверху в банку можно налить чайную ложку уксуса.

Раньше я пастеризовала банки (10 минут в кипящей воде), но теперь этого не делаю, так как храню банки в холодильнике.

Рецепт маринованных зеленых помидоров с чесноком мне рассказала моя бывшая соседка по даче Алла Георгиевна. Она была большой мастерицей, ведь у нее в семье были муж, два взрослых сына, которых она потчевала, как могла.
Маринованные зеленые помидоры с чесноком - прекрасная закуска под водочку, к борщу, к вареной картошечке.

Для этого рецепта годятся небольшие зеленые помидоры. В каждом из них надо сделать небольшой разрез и нашпиговать зубчиком чеснока. В банки положить веточки укропа, затем - фаршированные чесноком помидоры.

Залить кипящим рассолом: на 3 л воды - 250 г 9% уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 3 лавровых листа, зерна укропа.

Читетельница Людмила пристала на сайт письмо, где советует в маринад добавлять сельдерей. Она пишет: "Это придаст такой вкус и аромат...это нечто! А если большие помидоры, я вообще надрезаю посередине и начиняю чесноком с тем же сельдерем... Очень вкусно.Вот."

Маринованные зеленые помидоры с чесноком можно не стерилизовать, так как уксус и чеснок являются хорошими консервантами.

Оказывается можно посолить помидоры без всякого рассола, так же, как и огурцы. Привожу такой рецепт и фото.

На 1 кг помидор потребуется 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка сахара, укроп, чеснок.

Для этого рецепта помидоры лучше брать красные, но у меня был спецзаказ на зеленые помидоры, поэтому вы видите на фото именно их. Красные помидоры просаливаются гораздо быстрее (за 2 дня), зеленые должны постоять дня 3-4.

Хорошо моем помидоры, закладываем их в пищевой целлофановый пакет. Можно срезать шляпку помидора (самую серединку), тогда быстрее просолятся и есть приятнее, но можно этого и не делать. Теперь добавляем специи, чеснок разрезаем на крупные кусочки, укроп нарезаем мелко. Вместо зеленого укропа также можно взять зонтики или просто семена укропа. Укроп и чеснок придадут помидорам специфический вкус.

Теперь целлофановый пакет завязываем, хорошо потрясем, чтобы соль и сахар распределились равномерно, и помещаем еще в один целлофановый пакет и завязываем.

Оставляем в теплом месте. Если тепло - на балконе, если уже осень - то поближе к плите, на которой готовим.

Через 2 дня соленые красные помидоры готовы. За это время они выделят небольшое количество сока, особенно, если были срезаны сердцевинки.

Зеленые помидоры должны постоять еще день-два. Все это время, пока помидоры солятся, пакетики можно перетряхнуть пару раз.

Вот так мы посолили пимидоры без рассола.

Конец августа - самое подходящее время для засолки огурчиков; они в это время маленькие, как раз такие, как надо. Вот такой рецепт применяет моя мама, чтобы получить малосольные огурчики на 2 день (см. фото справа).

Сначала определимся с количеством рассола, который нам понадобится. Хорошо помоем огурцы и сложим их в посуду, в которой предполагаем засаливать. Удобно солить огурчики в стеклянной утятнице. Предварительно у огурцов отрежем кончики.

Зальем их обычной водой из-под крана. А потом эту воду сольем в какую-либо кастрюльку (она нам понадобится для приготовления рассола). Таким образом мы увидим, сколько воды понадобится. (У меня на 1,5 кг огурцов уходит 1 л воды).

Теперь вскипятим необходимое количество воды в чайнике. Пока вода кипятится, сложим в кастрюльку для приготовления рассола горсть зерен укропа (или веточку укропа с семенами), 2 раздавленных зубчика чеснока, 2 листика лаврового листа, 20 горошек черного перца. На любителя несколько (3-4) зернышка кориандра. Сверху сыпем 2 столовых ложки обычной соли без горки. Лучше взять соль без йода, иначе огурчики могут получиться дряблыми. Заливаем кипятком и даем остыть. Эти пропорции даны из расчета на 1 литр воды.

Теперь огурцы, уложенные в посуду для засолки, присыпаем сверху еще 2 порезанными зубчиками чеснока, парой лаврового листа и заливаем остывшим рассолом. Накрываем крышкой (у меня для этой цели служит перевернутая крышка от гусятницы) и сверху кладем гнет. В качестве гнета я ставлю кувшин с водой.

Через сутки малосольные огурчики уже можно пробовать, и если они не достаточно просолились, то оставить еще на день. Но на 2 день они уже полностью готовы, их можно убрать в холодильник.

Такой способ подходит только для приготовления малосольных огурцов, если требуется засолить огурцы на зиму, то соли надо брать 3 столовых ложки, добавлять ложку сахара, можно листья хрена, смородины, малины, гвоздику - на любителя. Но это уже совсем другой рецепт.

текст сообщения