
1.  òåñòî (êðîìå ïåëüìåííîãî, ñëîåíîãî, çàâàðíîãî, ïåñî÷íîãî), ò. å. òåñòî íà ïèðîãè, áëèíû, õëåá, îëàäüè - íà 0,5 ë æèäêîñòè äîáàâëÿéòå âñåãäà «æìåíþ» (ïðèìåðíî 1 ñò. ë. ñ ãîðêîé) ìàíêè.
Ìîíàøêè íàó÷èëè:
"Ðàíüøå ñàìûé êà÷åñòâåííûé õëåá ñòðÿïàëè èç êðóï÷àòêè.
Îí äîëãî íå âûñûõàë è áûë ïûøíûì.
Ñåé÷àñ êðóï÷àòêè íåò, ïîýòîìó äîáàâëÿéòå æìåíþ ìàíêè è âñåãäà áóäåò õîðîøàÿ âûïå÷êà."
Âîò òàêîé áåñöåííûé ýòîò ñîâåò.

2. Âñåãäà äîáàâëÿéòå â òåñòî ðàçâåäåííûé êàðòîôåëüíûé êðàõìàë - áóëêè è ïèðîãè áóäóò ïûøíûìè è ìÿãêèìè äàæå íà ñëåäóþùèé äåíü.
Ãëàâíîå óñëîâèå âêóñíûõ ïèðîãîâ - ïûøíîå, õîðîøî ïîäîøåäøåå òåñòî: ìóêó äëÿ òåñòà íåîáõîäèìî ïðîñåÿòü: èç íåå óäàëÿþòñÿ ïîñòîðîííèå ïðèìåñè, è îíà îáîãàùàåòñÿ êèñëîðîäîì.

3. Äîáàâëÿòü â òåñòî, ïîìèìî ìîëîêà ïîëñòàêàíà ìèíâîäû.
Ðàçâåñòè 1 ÷. ë. ñîäû â 1/2 ñò. âîäû è ñëåãêà çàãàñèòü åå ëèìîííîé êèñëîòîé èëè óêñóñîì.
Âûïå÷êà, äåéñòâèòåëüíî, ïîëó÷àåòñÿ ñóïåð.
Äàæå îñòàâøååñÿ íà ñëåäóþùèé äåíü, ïûøíåíüêàÿ.

4.  ïîìåùåíèè, ãäå ðàçäåëûâàþò òåñòî, íå äîëæíî áûòü ñêâîçíÿêà: îí ñïîñîáñòâóåò îáðàçîâàíèþ î÷åíü ïëîòíîé êîðî÷êè íà ïèðîãå.

5. Ïðè çàìåñå äðîææåâîãî òåñòà âñå ïðîäóêòû äîëæíû áûòü òåïëûìè èëè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, ïðîäóêòû èç õîëîäèëüíèêà çàìåäëÿþò ïîäúåì òåñòà.

6. Äëÿ äðîææåâûõ èçäåëèé æèäêîñòü âñåãäà äîëæíà áûòü ïîäîãðåòîé äî 30 - 35ºÑ, òàê êàê äðîææåâûå ãðèáêè â æèäêîñòè, èìåþùåé áîëåå íèçêóþ èëè âûñîêóþ òåìïåðàòóðó, òåðÿþò ñâîþ àêòèâíîñòü.

7. Êîãäà âû îáìèíàåòå òåñòî ðóêè äîëæíû áûòü ñóõèå.

8. Ïåðåä òåì êàê ïîñòàâèòü èçäåëèÿ â äóõîâêó, åìó äàþò ïîäîéòè â òå÷åíèè 15 - 20 ìèíóò.
Ïåðåä âûïå÷êîé òåñòó äàéòå ïîëíîñòüþ ðàññòîÿòüñÿ.
Ïðè íåïîëíîé ðàññòîéêå îíî ïëîõî ïîäíèìàåòñÿ è ïèðîãè äîëãî íå ïðîïåêàþòñÿ.

9. Ïèðîãè ñëåäóåò âûïåêàòü íà ñðåäíåì îãíå, ÷òîáû íà÷èíêà íå ïåðåñîõëà.

10.  òåñòî (äðîææåâîå è ïðåñíî-ñäîáíîå) ëó÷øå âñåãî äîáàâëÿòü íåðàñòîïëåííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî, òàê êàê ðàñòîïëåííîå ìàñëî óõóäøàåò ñòðóêòóðó òåñòà.
Æèðû, ðàçìÿã÷åííûå äî ãóñòîòû ñìåòàíû, äîáàâëÿþò â êîíöå çàìåøèâàíèÿ òåñòà èëè ïðè åãî îáìèíêå, îò ýòîãî áðîæåíèå òåñòà óëó÷øàåòñÿ.

11. Ïèðîãè, ïðèãîòîâëåííûå íà ìîëîêå, áîëåå âêóñíû è àðîìàòíû, êîðî÷êà ïîñëå âûïå÷êè áëåñòÿùàÿ ñ êðàñèâûì öâåòîì.

12. Äðîææè äëÿ òåñòà äîëæíû áûòü ñâåæèìè, ñ ïðèÿòíûì ñïèðòíûì çàïàõîì. Ïðîâåðüòå äðîææè çàðàíåå.
Äëÿ ýòîãî ïðèãîòîâüòå íåáîëüøóþ ïîðöèþ îïàðû è ïîñûïüòå ñëîåì ìóêè.
Åñëè ÷åðåç 30 ìèíóò åñëè íå ïîÿâÿòñÿ òðåùèíû, òî êà÷åñòâî äðîææåé ïëîõîå.

13. Ïðè èçáûòêå ñàõàðà â òåñòå ïèðîãè áûñòðî «ðóìÿíÿòñÿ» è äàæå ïîäãîðàþò. Çàìåäëÿåòñÿ áðîæåíèå äðîææåâîãî òåñòà, è ïèðîãè ïîëó÷àþòñÿ ìåíåå ïûøíûìè.

14. ×òîáû ãîòîâûå ïèðîãè áûëè áîëåå íåæíûìè è ðàññûï÷àòûìè, â òåñòî êëàäèòå òîëüêî æåëòêè

15. Âûñîêèå ïèðîãè âûïåêàþò íà ñëàáîì îãíå, ÷òîáû îíè ðàâíîìåðíî ïðîïåêàëèñü.

16. Òåñòî äëÿ ïèðîãà, âûïåêàåìîãî íà ïðîòèâíå, ðàñêàòûâàþò êàê ìîæíî òîíüøå, ÷òîáû õîðîøî ÷óâñòâîâàëñÿ âêóñ íà÷èíêè.

17. ×òîáû íèæíÿÿ ÷àñòü ïèðîãà áûëà ñóõîé, ñëåãêà ïîñûïüòå íèæíèé ïëàñò ïèðîãà êðàõìàëîì, à ïîòîì óæå âûêëàäûâàéòå íà÷èíêó.

18. Íè òåñòó, íè îïàðå íå ñëåäóåò äàâàòü ïåðåñòàèâàòüñÿ, òàê êàê ýòî âûçûâàåò óõóäøåíèå êà÷åñòâà òåñòà.
Äîñòàòî÷íî 3 ÷àñîâ, íî îáÿçàòåëüíî â òåïëå.

19. Ïèðîãè èç äðîææåâîãî òåñòà ïåðåä âûïå÷êîé ñìàçûâàþò âçáèòûì ÿéöîì, ìîæíî ñìàçûâàòü ìîëîêîì, ñàõàðíîé âîäîé, à ïðè æåëàíèè ïîñûïàòü ñâåðõó ñîëüþ, ìàêîì, òìèíîì.
Áëàãîäàðÿ ýòîìó íà ãîòîâîì ïèðîãå ïîÿâëÿåòñÿ àïïåòèòíûé ãëÿíåö.
Íàèëó÷øèé áëåñê ïîëó÷àåòñÿ ïðè ñìàçêå æåëòêàìè.
Ïèðîãè, êîòîðûå ïîñûïàþò ñàõàðíîé ïóäðîé, ñìàçûâàþò ìàñëîì - îíî ïðèäàåò èì ïðèÿòíûé àðîìàò.

20. ×åì áîëüøå â òåñòå æèðà è ìåíüøå æèäêîñòè, òåì áîëåå ðàññûï÷àòûìè ïîëó÷àþòñÿ èçäåëèÿ.

21. Åñëè â òåñòî ïåðåëîæèòü ñîäû, òî ïèðîã ïîëó÷èòñÿ áîëåå òåìíîãî öâåòà ñ íåïðèÿòíûì çàïàõîì.

22. Òîíêîå òåñòî ëåãêî ðàñêàòàòü, îáåðíóâ ñêàëêó ÷èñòîé ïîëîòíÿíîé òðÿïêîé.
Åñëè òåñòî ñëèøêîì âëàæíîå, ïîëîæèòå íà íåãî ëèñò ïåðãàìåíòà è ðàñêàòûâàéòå ïðÿìî ÷åðåç áóìàãó.

23. Ïèðîãè èç ïåñî÷íîãî òåñòà ñëåäóåò âûíèìàòü èç ôîðì îõëàæäåííûìè.

24. Ïðåæäå ÷åì äîáàâëÿòü â òåñòî èçþì, åãî íóæíî îáâàëÿòü â ìóêå.

25. Ñîëü âñåãäà äîáàâëÿþò ê ìóêå ëèøü òîãäà, êîãäà îïàðà óæå îòáðîäèëà

26. Åñëè òåñòî óæå ïîäîøëî, à ó âàñ íåò âðåìåíè ïîñòàâèòü åãî â äóõîâêó, ïðèêðîéòå òåñòî õîðîøî ñìî÷åííîé áóìàãîé, ïðåäâàðèòåëüíî ñòðÿõíóâ ñ íåå âîäó.

27. Ãîðÿ÷èé ïèðîã ëó÷øå íå ðåçàòü.
Íî åñëè ýòî íåîáõîäèìî, íóæíî íîæ íàãðåòü â ãîðÿ÷åé âîäå, áûñòðî âûòåðåòü è ðåçàòü.

28. Åñëè ïèðîã íå ñíèìàåòñÿ ñ ïðîòèâíÿ, îòäåëÿþò åãî îò ïðîòèâíÿ íèòêîé.
Èñòî÷íèê
|
|