Verushka Verushka

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

Alabama22 Daszir Demetra_Crimea Fonn_Silverfang Forgotten_b MSvalentinka MaL1shKa Morka_Ximera VeraVeraVera advice4u amigoValera dgek2112 g_popovich sanekbel89 Время_чая ЗОЛОТОЕ_СОЛНЫШКО

-Сообщества

Читатель сообществ (Всего в списке: 6) Мой_цитатник СкАзОчНыЙ_мИр_КаРтИНоК притчи_мифы_сказки ЛИСЬЯ_ШКАТУЛКА WiseAdvice Рецепты_блюд

-Статистика

Создан: 10.07.2009
Записей: 308
Комментариев: 37
Написано: 414

Отчеты:
Посетители
Поисковые фразы

Без заголовка

Среда, 05 Мая 2010 г. 23:10 + в цитатник

Цитата сообщения Maryna_Legkova

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Три самсы

Три самсы от Сталика Ханкишиева

: Здравствуйте!
Как вы там? Аппетит нагуляли?

Есть хотите?
Тогда за работу!

Я не знаю, какими скалками вы пользуетесь. Может быть, у вас цилиндрические, деревянные, на стержне. Или роскошно блестящие стальные, а то и дорогущие - из оливкового дерева. Но я точно знаю, что в хорошей кухне, помимо обычной цилиндрической скалки, маленькой веретёнообразной (для раскатывания теста на манты или маленьких кружочков под пельмени), непременно должна быть длинная тонкая скалка. Такая длинная, что разведя руки в стороны, вы едва дотянетесь до её концов. Только к этой скалке ещё и доска должна быть соответствующая, напоминающая чертёжную своими размерами, или большой и гладкий деревянный стол.
Если всё это у вас уже есть, то вы можете приступать к изготовлению слоёной самсы. Замешивать тесто из килограмма муки, щепотки соли и пол литра воды, давать ему расстаиваться, чтобы потом раскатать его в тончайшую простыню, диаметром… да кто его станет мерить? Тесто уже не будет помещаться на доске, его придётся наматывать на скалку, подпыляя мукой, чтобы не слиплось и катать ещё, разматывать и наматывать в другом направлении. Его свешивающиеся со стола края можно будет потянуть ещё немного пальцами, чтобы сделать тесто ещё тоньше, почти прозрачным.
Но если у вас нет ничего, кроме узкой бутылки вместо скалки и небольшого листа фанеры, заменяющего вам доску для работы с тестом, то и это не повод отчаиваться и отказываться от слоёной самсы. Смело замешивайте тесто, месите его, дайте ему расстояться пару часов под плёнкой, и катайте его не всё сразу, а частями, да не такими большими и тонкими листами, а как получится.
Ведь небольшой кусочек бараньего сала у вас припасён, правда? Тем более, что для приготовления слоёного теста на самсу вовсе не обязательно использовать курдючное сало, можно взять и нутряное, почечное, или обрезанное с поверхности туши.

Растопите его, дайте остыть, но не до застывания, и щедро смазывайте раскатанный лист теста растопленным жиром. Сворачивайте тесто в рулет, скручивайте его вокруг своей оси и улиткой, чтобы можно было накрыть – предотвратить высыхание.

Пусть тесто постоит ещё с пол часа, этого времени будет как раз достаточно, чтобы нарезать очищенное от плёнок и жил мясо, немного курдючного сала и лук. Вы уже знаете, что лук жалеть не стоит, а ещё неплохо добавить к фаршу зиру, чёрный или красный перец – по вашему выбору, - и, конечно, правильно посолить.
Разрезайте рулет теста на шайбы, толщиной в пару сантиметров, придавливайте их руками, чтобы получились ровные сочни. Катайте сочни в круги с тонкими краями и в сантиметров десять-пятнадцать диаметром, укладывайте в них фарш и лепите круглую самсу.

Классика узбекского кулинарного искусства диктует: смочить бока у сформированных изделий и слепить их попарно или по четыре штучки. Это зависит, конечно, от размеров. Если самса у вас получилась маленькая, то лепите по четыре, если маленькая, да не слишком, лепите парами. В итоге, эта пара или четвёрка должны получиться размером с пирожковую тарелку – как раз одна порция.

Но можно поступить и проще, укладывать самсу одну к другой, слепляя их друг с другом, пока не заполнится противень. Верх самсы хорошо бы смазать желтком, разведённым наполовину водой и присыпать кунжутом или чернушкой (нигеллой, седоной).
Эх, тандыр, тандыр, тандыр! Знали бы вы, какою получается такая самса в тандыре! Печётся она там минут двадцать, не больше, когда её вынимают и раздают столпившимся у тандыра едокам, она, лопаясь от распирающего её ароматного пара, издаёт аппетитный вздох: па-пах! Поэтому, помимо официального названия «пармуда» такая самса имеет ещё и кличку – «па-пах-самса».

Ну а что делать, если нет тандыра, нет, и не предвидится? Ставьте в духовку пицца-стоун (камень для выпечки пиццы), разогревайте как следует духовку и камень и выпекайте! Нет такого камня – нечего расстраиваться. У меня его тоже нет. Я для выпечки самсы использую особое керамическое блюдо, которое можно разогревать без страха, что оно лопнет.
Но прежде, когда у нас не было ни тандыра, ни особого керамического блюда, мы пекли самсу на самом обыкновенном противне. Получалась ли она хуже? Ну, не особо! Разве что донца у неё получались не такими сухими и хрустящими, да вытекающий сок иногда слегка подгорал. Но кто мешает правильно отрегулировать духовку, найти для противня правильное место, чтобы и донца и крышечки у самсы румянились одновременно? А если где от сока остались подтёки – не ешьте их, отделите руками. Вы же от курятины не отказываетесь из-за того, что во время еды приходится откладывать косточки в сторонку?
Кстати, а попробуйте приготовить самсу не с бараниной, а с курятиной. Лук для фарша спассеруйте на хорошем, вкусном растительном масле, добавьте к нему немного чеснока, паприки и, в самом конце, пряной зелени для оживления вкуса и смешайте с мелко порезанной курятиной. Такой фарш приготовится скорее, чем мясной, поэтому сочни придётся делать поменьше, тесто катать потоньше, а сама самса должна получиться не больше крупных пельменей. «Пуговицы» - вот кличка для этой самсы. Возни будет – ужас! Но, знаете, какое потрясающее угощение у вас, в результате, получится? Да супер!

Однако, чтобы приготовить супер-угощение, не обязательно делать самсу всё мельче и мельче. Давайте вернёмся к самсе обычных размеров. Давайте приготовим обычную, треугольную самсу. Всё точно так же, как для пармуда-самсы, только хорошо бы, чтоб рулет получился толще, да резать его надо будет не по два-три сантиметра, а цилиндрами сантиметров в шесть-семь. Поставьте цилиндр на стол и аккуратно придавите его пальцами, стараясь, чтобы слои равномерно распределились по поверхности сочня, чтобы не скособочилось всё в одну сторону. Получилось? Всё, раскатывайте круг диаметром в двадцать-двадцать пять сантиметров и выкладывайте на него начинку.
Но, скажите, а вы любите сок, который, если повезёт, вытекает из самсы, манты или чебуреков? А давайте сделаем так, чтобы соку в самсе стало ещё больше! Да добьёмся этого не увеличением количества лука или сала, а просто возьмём ещё кое-какие овощи, содержащие вкусные, ароматные соки.
Вот смотрите, у нас есть стройный, устоявшийся, традиционный аккорд вкусовых сочетаний: тесто, лук, мясо. К луку и мясу хорошо морковь ложится, да не успеет она приготовиться в самсе-то, и задаче «добавить сочности фаршу» никак не поможет. А помидоры и болгарский перец, что, плохо подходят к мясу с луком? Да нет, отлично подходят, в десятках блюд мы встречаем это сочетание! И соку в них – лишь бы уберечь!
Значит, добавим к фаршу помидоры, болгарский перец и зелень, ради такого праздника. Я – кинзу, а вы там уже сами смотрите, что любите. Только, почему-то мне кажется, что укроп уведёт нас своим ароматом в ненужном направлении.
Ну что, вот раскатанный круг теста, вот фарш. Сможете слепить треугольную самсу? Ничего там хитрого нет. Мысленно нарисуйте на круге треугольник. Фарш в этот треугольник, а сегменты теста нахлёстывайте на фарш, да друг на друга. Потяните концы треугольника, подкручивая их слегка, пусть они склеятся хорошо, да станут хрустящими. Я люблю эти хрустящие уголки – контраст такой между сочной, текущей бульоном самсой, слоистым, блестящим верхом и хрустящим уголком.

Здорово! Классно получается.

Но есть люди, у которых рот готов радоваться только большому куску. Специально для таких едоков я придумал самсу «Гранд Буфф». Случилось это в ту пору, когда я, обуреваемый заблуждениями, полагал, что хорошая кухня и совково-капиталистический общепит совместимы и руководил кухней того самого ресторана в Доме Кино.
Так, давайте о хорошем. Кусочек спины, с поясничной части, покрытый вкуснейшим слоем сала и несущий на себе две куска хорошего, сочного мяса – как вы думаете, хорош ли он будет в самсе? Эх, как хорош! Точно так же, как в шурпе. И вообще, кто сказал, что самса и шурпа – несовместимы?
Берите керамическую кассу. Не фарфоровую, не фаянсовую – они не так работают, не так проводят тепло. А именно керамическую – в Узбекистане по сей день такие делают, а нет таких на рынке, так посмотрите, что у кого есть из керамики – неважно, покрытой глазурью или пористой.

Смажьте посудину изнутри жиром, укладывайте в неё большой лист раскатанного теста, накладывайте в неё фарш, про который я только что рассказывал, доливайте половничек бульона и поверх всего кусок баранины на косточке. Защепляйте края и ставьте в духовку часа на полтора, только как тесто зарумянится, убавьте нагрев в духовке и пусть стоит, томится, дразнит ноздри, щекоча их ароматом шурпы и самсы – двух величайших среднеазиатских блюд.

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/verushka/post125873203/">Р‘РµР· Р·Р°РіРѕР»РѕРІРєР°</a><br/>РўСЂРё СЃР°РјСЃС‹

РўСЂРё СЃР°РјСЃС‹ РѕС‚ РЎС‚Р°Р»РёРєР° РҐР°РЅРєРёС€РёРµРІР°
Р—РґСЂР°РІСЃС‚РІСѓР№С‚Рµ!
РљР°Рє РІС‹ С‚Р°Рј? РђРїРїРµС‚РёС‚ РЅР°РіСѓР»СЏР»Рё?

Р•СЃС‚СЊ С…РѕС‚РёС‚Рµ? 
РўРѕРіРґР° Р·Р° СЂР°Р±РѕС‚Сѓ!

РЇ РЅРµ Р·РЅР°СЋ, РєР°РєРёРјРё СЃРєР°Р»РєР°РјРё РІС‹ РїРѕР»СЊР·СѓРµС‚РµСЃСЊ. РњРѕР¶РµС‚ Р±С‹С‚СЊ, Сѓ РІР°СЃ С†РёР»РёРЅРґСЂРёС‡РµСЃРєРёРµ, РґРµСЂРµРІСЏРЅРЅС‹Рµ, РЅР° СЃС‚РµСЂР¶РЅРµ. РР»Рё СЂРѕСЃРєРѕС€РЅРѕ Р±Р»РµСЃС‚СЏС‰РёРµ СЃС‚Р°Р»СЊРЅС‹Рµ, Р° С‚Рѕ Рё РґРѕСЂРѕРіСѓС‰РёРµ - РёР· РѕР»РёРІРєРѕРІРѕРіРѕ РґРµСЂРµРІР°. РќРѕ СЏ С‚РѕС‡РЅРѕ Р·РЅР°СЋ, С‡С‚Рѕ РІ С…РѕСЂРѕС€РµР№ РєСѓС…РЅРµ, РїРѕРјРёРјРѕ&nbsp; РѕР±С‹С‡РЅРѕР№ С†РёР»РёРЅРґСЂРёС‡РµСЃРєРѕР№ СЃРєР°Р»РєРё, РјР°Р»РµРЅСЊРєРѕР№ РІРµСЂРµС‚С‘РЅРѕРѕР±СЂР°Р·РЅРѕР№ (РґР»СЏ СЂР°СЃРєР°С‚С‹РІР°РЅРёСЏ С‚РµСЃС‚Р° РЅР° РјР°РЅС‚С‹ РёР»Рё РјР°Р»РµРЅСЊРєРёС… РєСЂСѓР¶РѕС‡РєРѕРІ РїРѕРґ РїРµР»СЊРјРµРЅРё), РЅРµРїСЂРµРјРµРЅРЅРѕ РґРѕР»Р¶РЅР° Р±С‹С‚СЊ РґР»РёРЅРЅР°СЏ С‚РѕРЅРєР°СЏ СЃРєР°Р»РєР°. РўР°РєР°СЏ РґР»РёРЅРЅР°СЏ, С‡С‚Рѕ СЂР°Р·РІРµРґСЏ СЂСѓРєРё РІ СЃС‚РѕСЂРѕРЅС‹, РІС‹ РµРґРІР° РґРѕС‚СЏРЅРµС‚РµСЃСЊ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/verushka/post125873203/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet