Цитата сообщения NatashaE Фото рецепт кремовых десертов - крем-брюле и флана

Десерты, о которых я рассказываю, имеют кое-что общее: во-первых, они загущаются с помощью яиц (соответственно, их нельзя перегревать) и во-вторых, им придается карамельный вкус путем поджаривания сахара. Только в случае с крем-брюле сахар насыпается сверху и карамелизуется с помощью газовой горелки, а для флана сахар расплавляется в карамель и наливается на дно формы. Традиционная разница крем-брюле и флана состоит также в том, что для первого используются только желтки и сливки, а для второго - целые яйца и молоко (хотя это тоже опционально). В результате крем-брюле имеет очень нежную структуру и подается только порционно, в той же посуде, что и запекался; флан же более плотный и может готовиться в большой форме, с тем чтобы потом его разрезать на порции. Но дома проще готовить отдельными порциями, которые потом выкладывать на тарелку. Очень важный момент для обоих десертов состоит в том, что готовить их надо осторожно и медленно. Существуют два варианта приготовления: при очень низкой температуре без водяной бани, или при более высокой на бане. Крем-брюле можно готовить любым из этих способов, а вот флан лучше вторым (на бане). Про посуду следует сказать отдельно. Чем меньше по размеру будут ваши формочки, тем быстрее приготовится крем. Поэтому для крем-брюле я давно использую стеклянные баночки от покупных десертов. А вот с фланом сложнее - формочки должны быть довольно высокими, чтобы флан потом красиво смотрелся (а для крем-брюле лучше пониже, чтобы он быстрее пропекся). Традиционные пропорции для крем-брюле: на 1 желток 100мл сливок (20% вкуснее всего) и 20г сахара (лучше всего брать настоянный на винили), если сахар простой, то на литр сливок 1 стручок ванили. Для флана: на 1 яйцо 100мл молока и 20г сахара (ваниль в той же пропорции или корица). Ну и последнее: для создания корочки грилем пользоваться не стоит, в обычных духовках он слабоват для этого. То, чем делаю корочку я, называется паяльником. Есть и более специальные предметы для этого. Если у вас их нет и не предвидится - посыпьте поверхность истолченным в пудру коричневым сахаром и подождите - вкус будет тот самый, а вот корочка мягковата. Для крем-брюле смешайте желтки с сахаром (помните, что сахар с желтками вступает в реакцию и потому мешать надо сразу, как насыпали). Теперь добавить теплые сливки (не надо ничего заваривать, сливки теплые берем, чтобы сахар быстрее растворился). Размешиваем (не взбивая, для чего надо держать венчик вертикально) и процеживаем. Разливаем по формочкам и готовим час-полтора при 100С (а может и больше, зависит от размера формы). Даем остыть и ставим в хол-к на несколько часов, часа на три не меньше. Посыпаем коричневым сахаром и карамелизуем верх горелкой. Не держите готовое блюдо в хол-ке, подавайте сразу, а то корочка размокнуть может. Для флана яйца смешиваем с сахаром. Добавляем теплое молоко и процеживаем, все то же самое, как и с крем-брюле. Делаем карамель. На 4 порции две ст.л. сахара плавим на сковородке и карамель разливаем по формам. Когда она остынет, наливаем яичную смесь. Ставим формочки в большую посудину, наливаем кипяток чтобы доходил он до середины формочек и ставим в духовку. Готовим около часа при 150С. Остужаем и ставим в хол-к на несколько часов. Готовый флан вынимаем из формы - для этого вдоль стенок проводим ножом и переворачиваем на тарелку. Самое вкусное -получающийся при запекании карамельный соус. Некоторые добавляют туда ром или яичный ликер. http://www.gotovimdoma.ru/publ/foto_recept_kremovy...krem_brjule_i_flana/34-1-0-591