Палуба была идеально чистой. Джакомо с удовлетворением смотрел на гладкие и светлые доски. Это первое время было не очень - мозоли, ругань боцмана, подзатыльники и затрещины. А сейчас – помыто, поскоблено и даже есть время немного побездельничать.
Вообще то, самое лучшее – это сетка под бушпритом. Когда на носу пусто, можно прошмыгнуть, улечься на захваченную с собой дерюгу и смотреть. Можно вниз – там каравелла вспарывает тугую воду, можно вверх – там неторопливо бегут облака. Если посмотреть вперёд и прищуриться, то можно иногда различить маленькое белое пятнышко – паруса флагмана, «Марии-Галанте». Время течёт незаметно, сам не заметишь как звякнет вечерняя склянка и можно будет бежать в камбуз ужинать. Но это только если погода хорошая. Когда волны бьют в борт так, что пена за борт захлёстывает, в сетке сильно не поваляешься.
На такой случай тоже есть варианты. Можно пойти вниз, там тепло. У Джакомо есть кусок хлеба и немного соли. Разломить на кусочки, крепко посолить и угощать с ладони телят с большими и доверчивыми глазами. Сначала подумал, что пустят по дороге на готовку, но Командор перед отплытием сказал, чтоб их не трогали. Вся команда огорчилась, а Джакомо обрадовался, очень уж жалко их было.
Очередной порыв ветра принес с собой сполох мелких солёных брызг. Джакомо поёжился и спустился в трюм. Там, угостив телят хлебом и погладив их по шелковистой шерсти, он лёг на тюк соломы и незаметно для самого себя уснул.
Снилась ему земля, совсем не похожая на его родину Галисию, переживающую нелёгкие времена. Во сне долина уходила вдаль, телята стали бычками, с аппетитом жующими сочную траву и нагуливающими бока. Синее море за холмами делится с горами лёгким ветром. Белые домики с изгородями, в общем – рай.
Эх, пожить бы там!
Надо сказать, что сон у Джакомо был вещий.
В отличие от возглавлявшего свою вторую экспедицию в Новый Свет Христофора Колумба, который, несмотря на все будущие открытия и свершения, успеха и признания при жизни так и не снискал, Джакомо, бежавший из нищей Голисии и пристроившийся юнгой один из семнадцати кораблей эскадры, преуспел.
Он был в числе первых поселенцев на острове Доминика, одном из Антильских островов, счастливо избежал жёлтой лихорадки и набегов местных, не очень дружелюбных племён, основал ферму, где и выращивал отличных бычков, с которыми познакомился ещё по дороге, в тёплом трюме. Бычки были породы лонгхорн и стали, в будущем, гордостью и визитной карточкой Америки – именно из их мяса, после долгого и тщательного откорма и ухода, начали приготовлять знаменитые американские стейки.
По поводу этого блюда бытуют два распространённого мнения.
Одни, назовём их популистами, полагают, что стейк – как банальный кусок абсолютно любого мяса, пожаренный на гриле. Или на сковороде. В общем, пожаренный. Когда эти люди слышат восхищённые высказывания по поводу степеней прожарки, мраморности и вин, подчёркивающих изысканный вкус мяса, они совершенно искренне недоумевают.
Другие, пуристы, считают стейки прерогативой дорогих ресторанов. Они долго выспрашивают у официанта детали. Каким видом откорма потчевали животное при жизни, жалеют, что не сыскалось портрета этого конкретного бычка, долго размышляют – рибай или стриплойн и, наконец, съев безукоризненный стейк, долго выясняют отношения с шеф-поваром, выясняя почему им принесли не заказанный very rare, а напротив – просто rare, безобразие.
Истина, как водится, - где-то посередине.
Конечно, стейк нужно делать из говядины. Откорм и мраморность – количество прожилок жира – тоже имеют значение. Однако то, что стейк можно приготовить только в ресторане, это сильное преувеличение.
Приступим.
Сначала нужно купить подходящее мясо. В обычных магазинах редко можно найти подходящий кусок – лучше сразу поехать в какой-нибудь из магазинов, сотрудничающих с ресторанами. Там, как правило, мясо уже разделано, упаковано в вакуумную упаковку и, в принципе, готово к жарке. Ещё один способ – объяснить своё желание на рынке мяснику и попросить отрезать при разделке туши. В принципе, можно найти вполне приличную говядину и не новозеландского или австралийского производства.
Теперь, когда мясо уже куплено, его нужно порезать поперёк волокон на ломти равномерной толщиной от 3 до 5 сантиметров, по желанию. Поперёк – затем, чтобы тепло равномерно проходило сквозь волокна. Равномерно - чтобы весь кусок мяса достиг нужной кондиции одновременно. Оставьте его подышать при комнатной температуре часа на три, а сами произведите на кухне разведку – на чём будем жарить.
Идеально подойдёт чугунная сковорода, она равномерно распределяет жар. Тефлон и прочее антипригарное не подойдёт. Если в доме есть гриль – значит, Вы уже подсознательно позаботились обо всём заранее и вообще молодец.
Теперь ставим сковороду на сильный огонь и раскаляем её. В буквальном смысле. Она должна быть чрезвычайно горячей, ведь наша первоочередная задача – образовать на поверхности мяса корочку, которая не позволит ценному соку вытечь. Помещаем будущий стейк на обжигающую поверхность и ждём нужное количество времени.
Рассчитать его крайне просто, всё зависит от предпочтений в степени прожарке.
Не кидаясь в крайности, вроде совсем сырого и абсолютно засушенного мяса, приведем самые популярные из них:
-
Rare (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты), обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
-
Medium rare (с кровью) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 42°- 47°
-
Medium (средней прожарки) среднепрожаренное, светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 47°- 50°
-
Medium well (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут), t мяса 55°- 57°
Расшифруем на примере самого популярного метода подачи – medium. Кусок мяса выдерживается на раскаленной сковороде буквально по 15-20 секунд с каждой стороны и отправляется в разогретую духовку. Температура в духовке – это первая цифра в описании. Дальше указано время, которое стейк должен там находиться. Если в хозяйстве есть поварской термометр-спица для измерения температуры внутри продукта – великолепно. Последняя цифра подскажет вам, столько градусов должно быть в центре стейка изнутри.
В стейках нет мелочей. Буквально каждая из описанных деталей технологии важна и обязательна. А стоит вам не соблюсти хоть одну – и жареное мясо навсегда упустит возможность стать стейком, проклиная незадачливого повара в своём раю для погибшей говядины.
Остаётся положить стейк на подогретую тарелку, посолить, поперчить и съесть, запивая хорошим красным сухим вином.
Соусы – лишнее, мясо прекрасно само по себе, легко режется, накалывается на вилку и, истекая соком, препровождается в рот, где благополучно тает, оставляя тонкий и очень насыщенный вкус.
«Когда съедаешь хороший стейк, одним счастливым человеком на свете становится больше». Так говорят в американских стейкхаусах.
В этот тезис невозможно не поверить.
Приятного аппетита!
Скачать музыку с LiveInternet.ruПростая скачивалка песен по заданным урлам
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
СтенаСтена: мини-гостевая книга, позволяет посетителям Вашего дневника оставлять Вам сообщения.
Для того, чтобы сообщения появились у Вас в профиле необходимо зайти на свою стену и нажать кнопку "Обновить
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Палуба была идеально чистой. Джакомо с удовлетворением смотрел на гладкие и светлые доски. Это первое время было не очень - мозоли, ругань боцмана, подзатыльники и затрещины. А сейчас – помыто, поскоблено и даже есть время немного побездельничать.
