Итак сам рецепт как делала я , имею ввиду те пропорции.
1. 1 кочан пекинской капусты (примерно 1-1200 кг), 0.5 чашки соли крупного помола и примерно 1,5-2 литра воды.
2. 2 ст.л. полных красного молотого перца, 8 зубчиков чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка давленого имбиря, 2-3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1-2 ст. л. рыбного соуса(у меня был только устричный), 1/2 белой редьки (дайкон), зеленый лук 1 пучок.
Процесс приготовления:
1. Капусту нужно слегка промыть, разрезать вдоль на две части, вырезать кочерыжки. Затем окунуть в воду, что бы вода попала между листьями, это необходимо для того, что бы соль равномерно распределялась в капусте. Далее берем соль крупного помола и равномерно распределяем между листьями. Отрываем 3-4 крупных листа капусты и так же солим. Они нам пригодятся потом. Полу кочаны кладем в емкость, заливаем воду, что бы они были полностью в воде и придавливаем сверху. Оставляем засаливаться примерно на 6-8 часов(у меня все 12 простояли). Примерно через 3 часа, капусту необходимо перевернуть (нижние половинки поменять местами с верхними).
2. Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.
3. После того как вы помоете капусту, нужно оторвать крупный лист (в середине половинки) и попробовать на соль. Естественно более мясистая часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так мы определим, как капуста просолилась и сколько соли нужно добавить в заправку, что бы получить сбалансированный уровень соли.
4. Теперь займемся заправкой. Для начала приготовим рисовый отвар (клейстер, кисель). Две столовые ложки рисовой муки и чашка воды. Муку развести с холодной водой и влить в кипящую воду. Рисовую муку можно заменить обычной пшеничной мукой. В оригинале этот отвар готовиться из одной столовой ложки риса с высоким содержанием крахмала (чап саль) и двух чашек воды, далее варить пока не получится густой клейстер.
5. Редьку нарезаем соломкой примерно 2,5 на 2,5 мм(я на Бёрнере), зеленый лук режем длиной 5 см, репчатый лук режем полукольцами очень тоненько. Редьку слегка солим, сок, который выделит редька, потом можно слить(я не сливала).
6. Чеснок, и имбирь нужно размельчить мелко , мелко , в кашу (я делала это блендером), добавляем перец, вытяжку из анчоусов( у меня устричный соус), сахар, клейстер.
7. Полученную смесь добавляем к нарезанным овощам и смешиваем. Даем постоять примерно минут 30. Потом пробуем смесь на соль и вспоминаем сколько примерно соли в капусте, при необходимости добавляем соль.
8. Полученной смесью, необходимо обильно промазать каждый листочек капусты, плотно сложить полукочан, потом взять самый длинный лист и аккуратно обвязать вокруг и положить в контейнер. Когда все будет уложено, взять те листочки которые мы приготовили заранее и накрыть сверху.
9. На сутки оставляем контейнер при комнатной температуре (должен выделится сок), потом ставим в холодильник дня на три. Перед употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2,5 см.
Примечание:
1. Оптимальный вкус кимчи приобретет примерно через неделю и будет сохранять свой оригинальный вкус приблизительно 3 недели.
2. После 4 недель, кимчи обычно начинает быстро киснуть (такое кимчи на любителя), его можно использовать для приготовления горячих блюд, оладьей.
3. В оригинальном варианте вместо вытяжки из анчоусов добавляют соленые анчоусы или соленые мелкие креветки (1-1,5 см), либо и то и другое вместе. В принципе если у вас нет одного из этих компонентов, то можно обойтись без них.
4. Красный молотый перец – это отдельная тема для разговора. У нас в продаже говорят есть три разновидности перца, который используется для кимчи. Это перец из средней Азии и перец привезенный из Кореи. Перец из Кореи бывает двух видов, не очень острый и острый (для некоторых это будет острый и очень острый). В не очень острый перец, , добавляют паприку. От того, какой перец вы добавите в кимчи будет зависеть и вкус. Естественно рекомендуют использовать корейский перец, так как у него более насыщенный вкус, яркий цвет и хорошая фактура. Я специально из Кореи везла.
6. Если вы пересолите кимчи, то в контейнер с кимчи нужно добавить мешочек с вареным рисом, на несколько часов , пока соль не впитается в рис. Главное не передержать, иначе вся соль впитается в рис, и кимчи быстро начнет скисать.









Приятного аппетита. С кимчи очень вкусно готовить свинину, так же делать традиционные корейские лепёшки с кимчи.

отсюда: http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3936

Иеще один рецепт, приглянувшийся мне:

Солить чимчи -это  долгий процесс, но результат того стоит.

Вообще чимчи, это как воспоминание. О Сахалине, сахалинцах и друзьях. Я скучаю по крейской кухне, и иногда пытаюсь воспроизвести что-то в здешних условиях.

А так как сейчас, по непонятным причинам, в магазинах появилось много недорогой пекинской капусты – я решила выложить свой простой рецепт.

Потребуется:

Пекинская капуста

Соль

Яннем

Для начала я расскажу, как готовят яннем. Это термоядерная смесь острого перца и чеснока. У меня в холодильнике всегда зимой стоит большая банка. Я добавляю по чуть-чуть смеси в корейские салаты – и они сразу приобретают, тот самый настоящий «корейский» вкус.

Итак, по осени я покупаю килограмм острого перца. Высушиваю его. В этом году я делала без семян – удалила их. А прежде – сушила перец прямо с семенами. Итак, подсушенный перец и один килограмм очищенного чеснока перемалываю на мясорубке. Заливаю растительным маслом. Хорошо размешиваю. Перекладываю в банку с плотной крышкой и отправляю в холодильник.

На 1 килограмм жгучего перца – 1 килограмм чеснока и 1 – 1,5 стакана растительного масла.

 Когда яннем стоит в холодильнике – он расслаивается. Излишки растительного масла скапливаются наверху. Но это нормально. Достаточно просто хорошо размешать яннем перед тем как его использовать.

Итак, чимчи. Иначе ещё – кимчи, кимх-чи и так далее. Рецептов засолки чимчи не меньше, чем рецептов закваски капусты у русских. Поэтому точного рецепта нет. У каждой семьи – свои пропорции и правила. Я делаю так:

Кочаны пекинской капусты разрезаю вдоль на 4 части.

Каждую часть смачиваю водой.

И пересыпаю густо солью. 1-2 столовые ложки на каждую четвертинку.

Затем укладываю все посоленные части капусты в посуду с плотной крышкой. 

Сверху насыпаю ещё 5-6 столовых ложек соли.

Доливаю холодную воду, так чтобы она покрывала капусту.

Закрываю ёмкость крышкой и убираю в холодильник на 3 дня.

Примечание: я засаливаю капусту, держа емкость в холодильнике, и не меняю воду. Но можно оставлять и при комнатной температуре. Тогда каждый день вам придется менять воду в емкости на свежую и досыпать соль.

Спустя три дня следует слить воду, промыть капусту проточной водой и откинуть на дуршлаг.

Затем, НЕПРЕМЕННО В РЕЗИНОВЫХ ПЕРЧАТКАХ, промажьте каждую четвертинку капусты яннемом. Промазывать нужно таким образом, чтобы жгучая смесь попала между листьев.  На одну четверть пекинской капусты уходит примерно 1 чайная ложка смеси.

Смазанную капусту переложить в емкость поменьше, можно поставить сверху груз-гнет. Обязательно плотно закрыть крышкой или обмотать пищевой пленкой.  Выдержать сутки-двое при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник. 

Чимчи будет полностью готова через две недели. Её можно есть с припущенным рисом, предварительно порезав на кусочки. Можно жарить.

отсюда: http://www.post-eda.com/index.php?id=77