В итальянском ресторане вам подали отменную пасту - идеальная текстура, соус пропитал каждый миллиметр блюда, ингредиенты органично дополняют блюдо. Вы в восторге. Дома пытаетесь повторить творение шеф-повара, но терпите полное фиаско. Паста превратилась в бесформенный комок, с которого свисают капли соуса. В чем причина? Может, персонал кухни ресторана, в котором вы были, сплошь итальянцы, или у них какая-то волшебная паста? Нет. Все гораздо проще. Есть несколько секретов, а главный - паста должна быть аль денте. 

Аль денте (al dente) в переводе с итальянского означает “на зуб”. Паста готовится таким образом, чтобы она получились слегка твердой, но не жесткой. Тогда ваше блюдо будет обречено на успех.

Не жалейте соли. Вода, в которой готовится паста аль денте, должна быть очень соленой. Многие шеф-повара утверждают, что степень солености должна быть почти морской. На 1 литр кладите 3 столовые ложки соли. В процессе варки паста поглощает соль и отдает крахмал, который делает блюдо клейким, а вашу фигуру рыхлой. 

Вскипятите воду и прочитайте инструкции. Любая паста варится не просто в кипящей воде, а в крутом кипятке. Не ленитесь читать инструкции по приготовлении на оборотной стороне пачки. Их пишут не развлечения ради. Время приготовления зависит от вида пасты. 

Не промывайте пасту проточной водой. Наши бабушки и мамы считали обязательным промыть пасту водой, чтобы она не слиплась. Просто отечественные макароны (другой альтернативы не было) превращались в нечто серое и склизкое, а все потому, что были изготовлены из муки общего назначения. Настоящая паста производится из муки твердых сортов, и ей такой кулинарный апокалипсис не грозит. Не стоит сливать в раковину всю воду. Она пригодится для соуса.

Соус для пасты должен быть горячим. Как правило соус для пасты готовится или покупается заранее. Холодный соус и горячие макароны несовместимы: не вкусно и не аппетитно. Разогрейте соус в сковородке, убавьте огонь до минимального, пока готовится паста. Как только паста будет готова, сразу переложите ее в сковороду, добавьте немного воды, которая осталась после варки. Пусть паста полностью пропитается соусом, вберет в себя весь аромат без остатка.

http://invkus.blogspot.ru/2014/01/kak-prigotovit-nastoyaschuyu-pastu-al-dente.html#more