Цитата сообщения Лилёша "Шейка свинная ароматная" для самых близких друзей



Январь, согласитесь, самый праздничный месяц в году!
Позади празднование Нового Года, впереди – празднование Рождества, нашего парадоксального Старого Нового Года, дней рождений тех счастливчиков, которых угораздило родиться в эти январские дни и получать двойные подарки!
И если во время глобальных праздников столы ломятся от закусок, салатов, мясных и рыбных горячих блюд и всяческих деликатесов, то в остальные дни хочется немного облегчить меню...
Исходя из этого предлагаю вам наш семейный проверенный вариант легкого ужина для тесной, теплой дружеской компании и задушевной беседы за бокалом легкого вина!
Основа ужина – мясо и овощи!
В представленном варианте свиная шейка и салат «Вариации на тему Греческого».
Свиная шейка – идеальный вариант для запекания – сочное с жировыми прожилками мясо, нежной, маловолокнистой текстуры.
Вкус мяса при данном способе приготовления балансирует между острым и сладким, кислота и соль гармонизирую вкус. Аромат ярко выраженный сладко-фруктовый.
Салат должен получиться легким и свежим на вкус, с минимумом заправки – сливочную текстуру придаст мягкий сыр.
В данном варианте сочетания вкусов вино, как ни странно, гармонично и белое полусладкое охлажденное и красное полусладкое и сухое комнатной температуры. Но здесь все на любителя – как вам нравится, чем вам нравится – тем и дополняйте. Хорошее пиво тоже не повредит.
Можно и вообще без алкоголя! Однако замечу, что мне, как человеку очень мало пьющему, в данном сочетании вкусов красивое вино очень нравится – оно завершает композицию….!
Блюдо самодостаточное, в гарнире или каких-то дополнительных закусках или салатах не нуждается.

В этот раз как-то не заладилось с подробным фотографированием процесса – не до того было - но все на столько просто, что вы, наши опытные кулинары, сами все домыслите!
Время приготовления – 5 часов с учетом маринования мяса, если не мариновать – часа два примерно.

свиная шейка – 1,5-2 кг.
сок яблочный, желательно домашний – литр, (что останется – можно допить с пользой для здоровья)
курага и не копченый чернослив – по 100 гр.
перец молотый красный жгучий – 1 чайная ложка без верха
мёд - 4 стол. ложки (жидкий, желательно - не имеющий собственного яркого аромата – не гречишный и не подсолнуховый!)
соль - 1 чайная ложка, если вам по вкусу мало на ваш вес мяса – добавьтеJ).
для салата – все, что обычно используем для «греческого»:
перец болгарский разных цветов – по 1 шт.
разные виды салата – по пучочку, какие любите или какие есть в продаже
сыр фета – 200 гр. (или несоленая брынза)
маслины с косточкой – хорошая горсть
лук салатный розовый – 1 головка
чеснок – пара зубчиков (но можно обойтись и без него)
помидоры – у нас зимой черрики более съедобные, чем обычные, потому хорошая веточка черри
зелень свежая, у меня петрушка – несколько веточек
масло кунжутное - пара столовых ложек
бальзамик – 1 чайная ложка
соль, чёрный свежемолотый перец по вкусу

Как известно, свежее качественное мясо мариновать не нужно, поэтому, если нет времени – шейку обмыли, обсушили и приступили к приготовлению.
Но если время позволяет, то дадим нашему мясу «созреть», напитаться ароматами – оно от этого только выиграет!
Шаг 1. В ёмкости смешали яблочный сок где-то 0,5 литра, весь объем мёда и красный жгучий перец (будьте осторожны – молотый перец очень летучий, не обожгите глаза и дыхательные пути!). Скажете, что молотый можно заменить стручковым чили – можно, попробуйте, но я путем экспериментов остановилась на молотом.
НЕ СОЛИМ!!! – нам нужно, чтоб маринад впитался, а наличие соли, напротив, запустит процесс обезвоживания мяса.
Смешали, у нас получилась густая однородная ароматная эмульсия, попробуйте на вкус – дожно быть остро, но не так, чтоб слезы брызнули из глаз. Мы её условно, на глазок разделим пополам - половину используем сразу, второй половиной будем поливать мясо в конце приготовления*.
В пакет без дырочек (проверьте!) выложили мясо, полили ПОЛОВИНОЙ* яблочно-медовой эмульсии и туго завязали. Выложили в подходящую емкость и выставили на холод – часа на три, а если время позволяет, то и на день. Почему в пакет? - никакой мороки при мариновании - через каждый час переворачиваем пакет – мясо со всех сторон в маринаде, руки не пачкаются, и ни капли маринада не пропадает, растекаясь бестолково по ёмкости.
Курагу и чернослив залили горячей водой, оставили на минут 10-15, промыли хорошенько под проточной водой, обсушили. Вот тут лучше не поскупиться и по 100 гр. купить лучшую отборную курагу и такой же отборный чернослив (без косточки) – для самых близких ведь делаем!! Цена, конечно, зашкаливает (у моего аксакала на рынке – 100-120 грн., Бессарабка – 200-250 курага, но мы на цену в данном случае смотреть не будем.
Духовку разогреваем до t 200° C.
Шаг 2. Мясо замариновалось, достали, выложили на фольгу, сделали надрезы поперек волокна, на фото видно. Надрезы нужно сделать см. на 2-3 глубиной, но очень аккуратно и ПОСОЛИТЬ!! так, чтоб соль попала и в надрезы.
В надрезы красиво, на ваш вкус, выложили курагу и чернослив.
Мясо обвязали ниткой, чтоб сохранить форму.
Фольгу сложить лодочкой, влить к мясу 100-150 мл. ЧИСТОГО яблочного сока (помните, у нас был литр, из 0,5 мы сделали эмульсию, вот из оставшихся 0,5 - 0,150 мл. влили к мясу, остальное выпили!). Плотно завернули фольгу, чтоб мясо было полностью закрыто, и поставили в духовку на час при весе мяса меньше 1,5 кг., если больше – добавим еще полчаса.
Шаг 3. Пока мяско готовится, сделаем салат. Тут все элементарно - в большом просторном блюде смешаем нарезанные одинаковыми крупными кубиками перцы – у меня зеленый и красный, желтый при всей внешней красоте оказался внутри подгулявший с плесенью – пошел в ведро. Черрики порежем на четвертинки, салат руками порвем – один «ущип» как раз и дает примерно одинаковые кусочки, маслины придушим, извлечем косточки и, разломив пополам, добавим к салату. Лук салатный порежем полукольцами, промоем в ХОЛОДНОЙ воде, присолим и пальчиками деликатно примнем – салатному луку этого достаточно, и туда же, к собратьям по разуму – в салатницу. Чеснок (по желанию) и петрушку мелко порежем и туда же, куда и лук.
Посолим, поперчим, добавим бальзамик, кунжутное масло и тщательно вымешаем (лучше руками – деликатность наших пальцев бездушные ложки и лопатки не заменят!). Теперь добавляем кубики феты или брынзы, еще более нежно перемешиваем…. – всё, салатик свежий, хрустящий, с тонким сливочным вкусом готов!
Почему именно кунжутное – просто оно имеет более теплый оттенок и к фруктовому аромату мяса подходит больше, чем любое другое, но это не принципиально, просто у нас путём экспериментов установился такой вариант, а вы пробуйте на свой вкус!

Час (или полтора при весе мяса около 2 кг.) прошел, мяско вытащили из духовки, раскрыли фольгу, полили парой ложек оставшейся ВТОРОЙ ПОЛОВИНЫ* яблочно-медовой эмульсией – и назад в духовку еще на 20 мин. – загорать!
За эти 20 минут оставшейся эмульсией мы должны ещё три-четыре раза полить мясо – оно практически готово, только карамелизируется и приобретет более насыщенный аромат и красивый цвет!
Через 20 минут мяско готово, вытащить его из духовки и дать 10-15 минут отдохнуть! Хотя выдержать это время трудно – и гости и хозяева с затуманенными глазами толкутся поближе к кухне, вдыхая невероятные фруктово-мясные ароматы…!
Свинина получается очень сочной, ароматной и нежной!

P.S. яблочный сок можно заменить апельсиновым или ананасовым – сохраниться фруктовый аромат, но совершенно иных фруктов!

…Зимний вечер за окном, …уютный приглушенный свет, …старые друзья, …неспешный разговор, элегантный, вкусный ужин, продуманный и приготовленный с любовью специально для самых близких, мерцание вина в бокалах…. – лучший отдых для души в Рождественские каникулы...
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник