Песочное тесто: технологии, пропорции, полезные советы

Пятница, 25 Марта 2022 г. 20:52 + в цитатник

Формовое печенье

Этот вид теста, наверное, любят все! По вкусовому и текстурному разнообразию оно, пожалуй, даст фору любому другому виду теста.

Рассыпчатое печенье, вкуснейшие корзиночки с кремом, тонкие хрустящие тарталетки, божественные тающие во рту торты и пирожные.... Ни одного человека не найдется. который когда-либо не пробовал изделие из такого теста.

Изделия из песочного теста. Кольцо ореховое

А за что мы любим песочное тесто?

за рассыпчатость; его назвали песочным потому, что рассыпчатое - как песок.
за хруст;
за красивый золотистый цвет;
за разнообразие вкусов вообще и чудесный сливочный вкус в частности;
за долгий срок хранения без дополнительных консервантов ( хотя зачем ему это - ума не приложу))))

История теста берет свое начало, как водится, из глубины веков. первое упоминание о нем встречается в 12 веке. Родиной такого теста считается Шотландия. И, естественно, тесто с такой древней историей имеет очень большое количество вариантов рецептов, ознакомиться со всеми невозможно.

Но у этого теста есть хитрость - когда поймете, в чем заключается его особенность, познакомитесь с технологиями и пропорциями, то считай - все эти рецепты у вас в кармане! Дальше готовьте сами себе с каким угодно вкусом и текстурой! В этом и есть суть моей статьи.

Виды песочного теста

Когда я решила написать эту публикацию, полагала, что справлюсь за один вечер - ибо ну что там в песочке-то писать? Всего два способа замеса, определенные пропорции, но... как всегда, не всё так просто!

Там, где замешаны миллионы людей и вековая история, порядка не жди!

При попытке разложить всё по полочкам и классифицировать тесто, случились неожиданные трудности. В разных (но одинаково авторитетных) источниках классификации различаются. Одни классифицируют тесто по пропорциям, другие - по способу замеса, причем, названия используют те же. В результате возникает путаница.

Попробуем разобраться.

Что такое песочное тесто

Песочное тесто - это рассыпчатое тесто с большим содержанием жира и небольшим содержанием влаги.

Основу песочного теста составляют три ингредиента - масло, сахар и мука. Причем, муки в тесте довольно много. Для связи между ними используется жидкость - яйца, молоко, сметана, кефир, сок и т.п.

Технологии замеса

Чтобы тесто с большим количеством муки в составе получалось рассыпчатым, а не затянутым, важно сделать так, чтобы глютен в муке не развился во время замеса. то есть, нам надо оградить муку от влаги, активирующей глютен.

Для этого используют два способа замеса - сабляж (обволакивание) и кремаж (эмульсия).

Можно так же называть их холодным и теплыйм способами замеса, но такое название не совсем отражает суть технологии.

В чем заключается способ "Сабляж":

Это очень быстрый способ замеса, но важно правильно всё подготовить.
Суть его в следующем: холодное масло замешивают с сухими ингредиентами до состояния мелкой крошки таким образом, чтобы вся мука была покрыта жиром, после чего добавляют жидкость и собирают тесто в ком.

Сначала готовим ингредиенты:

Масло нарезаем кубиками в 1 см и убираем в холодильник;
Муку и прочие сухие ингредиенты (сахар, сахарная пудра, какао, ореховая мука, соль, разрыхлитель и т.п.) просеивают и смешивают в одной миске (в деже миксера, например). Лучше всего убрать их в холодильник на некоторое время.
Жидкие ингредиенты так же объединяют и убирают в холодильник. Они должны быть очень холодными перед использованием.

Теперь, собственно, производим замес:

Масло перетираем с сухими ингредиентами до состояния мелкой крошки. Делать это можно в миксере с помощью насадки "весло", в кухонном процессоре, ножом либо руками, перетирая между ладонями.

Последний способ - самый опасный в плане перегревания масла. Используйте в крайнем случае. У меня, например, руки очень горячие, мне это противопоказано. Хотя я очень люблю делать именно так)

В этот момент холодное масло вместе с мукой будет нагреваться, и начнет обволакивать муку своими жиииирными молекулами. Начнется это, когда температура смеси достигнет 13-16 градусов.

Это значит, что масло дошло до своего "помадного" состояния - способного держать в себе жидкость и создавать эмульсии.

Важно не пропустить момент, когда все будет готово - иначе перегреем тесто и получим ком ещё до того, как введем жидкость.

Как определить, что крошка готова и пора действовать дальше?

Смесь изменит цвет - станет более желтой. В этот момент зачерпните смесь рукой. Вы должны почувствовать, что она прохладная и приятно влажная. Если высыпать смесь из ладони, на коже не должно оставаться белой сухой муки. (Но могут быть вкрапления муки миндальной, например, это нормально).

Саблированная крошка

Как только крошка получилась, вливаем понемногу холодную жидкость, продолжая перемешивать, но не вымешиваем сразу в ком. Нужно следить, как только тесто начало комковаться, вливать жидкость прекращаем,

Комкующееся тесто

Тесто выкладываем на стол и несколькими движениями сминаем в ком.

Почему нельзя в рецепте указать точное количество жидкости? - Потому что продукты у всех разные. мука может быть сильной или слабой, а так же иметь разную влажность и, соответственно, больше или меньше влаги впитывать. Потому подход всегда индивидуальный)

После замеса температура теста не должна быть более 22 градусов. Идеально - 18-20.

Такое тесто можно сразу раскатать в пласт (толщина зависит от целей) между двумя листами пергамента и убрать в холодильник для стабилизации жиров не менее чем на один час.

Способ "Кремаж" (эмульсия) наоборот, требует теплых ингредиентов для замеса. то есть, масло и жидкости достаем из холодильника заранее, за пол часа-час до готовки. Мука у нас и так уже комнатной температуры. Просто смешиваем её со всеми сухими, кроме сахара.

Идеально начать работу с маслом при температуре 18 градусов.

Масло и сахар перемешиваем до кремообразного состояния. Тут возможны два варианта: просто перемешать или взбить. Выбор варианта зависит от конечных целей. Если хотите, чтобы тесто держало форму и не сильно менялось в объеме, то перемешиваем (для тартов, тарталеток, вырубного печенья). Если хотите пышное тесто - для отсадного печенья, коржей для торта и т.п., то взбивайте изо всех сил)

Мы этого не видим, но жир способен удерживать в себе большое количество воздуха, за счет чего наше тесто получится более объемным, воздушным и рассыпчатым, чем приготовленное без взбивания.

Когда масса станет пышной и светлой, начинаем добавлять в неё жидкость небольшими порциями. Каждый раз дожидаемся, чтобы предыдущая порция полностью вмешалась перед добавлением следующей.

Так мы создаем эмульсию, "запечатывая" жидкость в жире, чтобы она не смогла намочить муку и тесто сохранило свою рассыпчатость.

Когда вся жидкость соединится с маслом полностью, одним махом вводим сухие и перемешиваем до объединения. Долго не месим, не затягиваем глютен!

Такое тесто можно использовать сразу, если делаем отсадное печенье или выпечкем коржи для торта. Если используем для формовых изделий - тартов или тарталеток, то опять же убираем на стабилизацию в холод.

Правильный выбор продуктов для песочного теста

Исходя из особенностей теста, мы будем выбирать для него слабую или среднесильную муку (с небольшим содержанием белка). Сильная мука имеет больший шанс затянуть тесто и сделать его жестким.
Масло берем только 82 процента жира и хорошего качества! Именно от него зависит конечный вкус изделия.
Сахар берем мелкокристаллический, либо сахарную пудру. Поскольку в тесте мало жидкости, крупный сахар не имеет возможности раствориться на этапе замеса, значит, после выпечки тесто будет более жестким.
В обязательном порядке в любое песочное тесто идет соль! Если её нет в рецепте, добавьте хотя бы щепотку. Она очень положительно влияет на корочку, вкус и срок хранения выпечки.
Добавлять ли в тесто разрыхлитель? Если делаете тарт или тарталетки - желательно не добавлять! Большое количество жира и сахара итак сделают тесто рассыпчатым, а лишние газы в тесте могут испортить форму будущего изделия.

Виды и пропорции

А вот теперь, собственно, поговорим о сложностях классификации. Широко известны три названия для видов песочного теста: саблЕ, сюкрЭ и бризЭ.

В некоторых источниках указано, что они классифицируются по пропорциям теста: сюкре - сладкое, сабле - жирное, бризэ - несладкое. Некоторые же утверждают, что названия даны исходя из способа замеса теста: бризэ - "рубленое", сабле - полученное методом "сабляж" - и оно уже может быть "сюкре", если в нем много сахара. то есть, по их мнению, тесто "сабле" это любое песочное тесто, приготовленное методом саблирования. Оба способа классификации имеют место быть, так что, как говорится, выбираем третий путь!

Я запишу классические пропорции для песочного теста, назвав их по русски, чтобы было понятно. А методы замеса уже указаны выше, можете выбирать любой, подходящий для ваших целей.

Пропорции для замеса песочного теста

Как составить рецепт по таблице:

Допустим, хотим замесить сладкое тесто.

Тогда берем 100 грамм сахара, 200 грамм масла и 300 грамм муки. Это - основа нашего теста.

Добавляем щепотку соли к муке. При желании можно добавить разрыхлитель (добавляйте по инструкции на упаковке. Если идет 10 грамм разрыхлителя на 500 г. муки, значит, на 300 г. муки нужно 6 грамм).

Количество жидкости подбираем индивидуально, начиная с 1/2 части - то есть, в данном случае с 50 г. жидкости. Это может быть, например, одно яйцо категории с1, или 3 желтка, или 50 г. кефира и т.п.

Но если это остадное печенье, например, можно и чуть больше жидкости добавить! Здесь у нас огромный простор для творчества!

Дополнительно вы можете заменить часть муки на какао или ореховую муку (заменяем не более 1/3 от муки). добавить специи по желанию, цедру цитрусовых ( специи и цедру добавляем к жиру, так сильнее аромат проявится).

Теперь осталось выбрать способ замеса.

Его вы выбираете согласно конечной цели. Тесто, замешанное методом "сабляж", будет чуть более плотным, хрустящим и слоистым, чем "взбитое тесто".

Но! Несладкое тесто всегда замешивают методом "сабляж"! Потому что отсутствие сахара не позволяет создать достаточно крепкую эмульсию с таким количеством жидкости. Это тесто часто используют для пирогов, кишей, галет. Очень вкусное и нежное получается.

Жирное тесто не используют для тартов и тарталеток, так как оно не будет как нужно держать форму. В основном оно идет на печенье.

Выпекают песочное тесто при температуре 160-170 градусов. (170-180 в домашней духовке) до уверенного золотистого цвета. Несладкое тесто выпекают при более высокой температуре 180-200 градусов.