Песочное и сладкое рубленое тесто

Сегодня поговорим о тесте, без которого немыслимы тарты, корзиночки с начинкой и обычное печенье. Это два вида теста – очень сладкое, нежное и рассыпчатое песочное тесто и более плотное рубленое тесто. Оба вида теста готовятся из муки, масла и яиц, в них можно добавлять какао, шоколад, орехи, различные ароматизаторы и пряности, такие как апельсиновая и лимонная цедра, корица, кардамон, анис и любые другие, какие вам захочется использовать. Но прежде чем вы начнете экспериментировать, советую вам освоить базовые рецепты.

Как выбрать масло?
Такое тесто часто называют масляным. Почему? В обоих рецептах количество масла составляет половину от количества муки (а некоторые кондитеры кладут и больше!), и, соответственно, вкус готовых изделий напрямую связан и очень сильно зависит от вкуса масла.

В печеньях и кексах промышленного производства почти всегда используется маргарин. Он дешевле, с ним проще работать, но  у него нет выраженного цвета, аромата и вкуса. Всего этого приходится добиваться применением красителей и ароматизаторов.

А дома нам достаточно взять хорошее сливочное масло, чтобы получить изделие высшего качества. Для теста жирность масла не так принципиальна, как для крема, поэтому можно спокойно взять масло чуть дешевле, чем обычно – например, FIN. Для сладкого теста это масло подходит идеально.

Печем?

Сладкое рубленое тесто
Сладкое рубленое тесто замешивается из холодного масла, сахара, муки и яиц, часто можно добавить и немного жидкости – например, молока, сока, вина или обычной воды. Масло, сахар и  муку надо порубить до состояния крошки так, чтобы масло не растаяло и не смешалось с мукой. Это можно сделать по-разному, самое простое – приготовить смесь в кухонном процессоре (чаше с ножами), но можно и натереть масло на крупной терке, периодически обваливая его в муке (следите, чтобы натертое масло не слипалось и перемешивайте его с мукой),  порубить масло с мукой ножом или просто перетереть в крошку руками.

В любом случае вы должны получить сухую сыпучую крошку из масла, сахара и муки. Если масло в процессе чуть подтаяло – поставьте крошку в холодильник, чтобы она стала холодной.

Для замеса в подготовленной крошке надо сделать углубление, вылить туда яйца и всю указанную в рецепте жидкость и, круговыми движениями собирая крошку, замесить тесто. Долго месить не стоит (чтобы масло не растаяло), тесто должно слипнуться в упругий, гладкий комок. Не переборщите  с жидкостью! Ее избыток приведет к тому, что тесто получится слишком плотным и жестким. Расплющите его и уберите в холодильник на час или более.

Из такого теста получаются идеальные основы для тартов и пирогов, прочные, неломкие и в то же время нежные.

Для раскатки хорошо подпылите стол мукой. Рубленое сладкое тесто сложнее раскатать, чем рубленое слоеное, так как за счет наличия сахара оно менее пластичное и упругое. Советую после двух-трех движений скалкой переворачивать тесто на другую сторону, так пласт будет равномерно присыпан мукой и не прилипнет к столу.

Как печь пироги?
Если вы печете пирог с сухой начинкой, достаточно переложить тесто в форму, подравнять края, заполнить начинкой и поставить в духовку.

Но если в пироге планируется использовать жидкую заливку, основу  из теста надо сначала испечь до полуготовности, иначе она может размокнуть.

Для этого тесто выкладывают в форму, подравнивают края, накалывают поверхность вилкой, сверху кладут лист бумаги для выпечки и насыпают сухой рис или фасоль (потом крупу можно пересыпать в отдельную емкость и постоянно использовать в качестве груза). Дело в том, что при нагреве в духовке масло тает, выделяется влага, которая, превращаясь в пар, поднимает тесто. Если выпекать изделия без груза,  донышко будет вздутым и неровным. Заготовки ставят в  разогретую до 200С духовку  и выпекают 15 минут, потом бумагу с грузом убирают и подсушивают донышко еще 5-10 минут. Теперь можно заливать начинку!

Это тесто не стоит сильно зажаривать, изделия светлого, золотистого цвета, всегда гораздо вкуснее, чем более темного оттенка.

Рецепты прекрасного яблочного пирога с медом и лимоном и абрикосового пирога вы сможете найти в Кулинарном Кулубе.

Песочное тесто
Как ни удивительно, из того же масла и муки можно приготовить и другое тесто, более нежное и рассыпчатое. Из него хорошо печь печенье и корзиночки, хотя для больших пирогов оно тоже подходит. Замешивается это тесто из размягченного масла, сахарной пудры и муки. Яиц (и жидкости) для такого теста надо меньше, чем для рубленого. Соответственно, мука меньше взаимодействует с влагой, и тесто получается более нежным. Важно использовать именно сахарную пудру – так как жидкости мало, сахар не растворится в тесте, и готовые изделия будут с крупинками.

Для замеса смешайте все ингредиенты (они должны быть комнатной температуры), кроме муки,  в однородную гладкую массу. Это можно сделать в процессоре или в большой миске деревянной лопаткой. Всыпьте в смесь муку (с разрыхлителем, если он указан в рецептуре) и замесите мягкое тесто. Его обязательно нужно охладить и дать полежать в холодильнике час-полтора.

Так как сахара (пудры) в этом тесте много, с ним сложно работать. Оно рвется при раскатке, прилипает к столу, быстро нагревается. Если у вас не очень-то получается раскатывать это тесто,  просто распределите его в форме руками, пока оно мягкое, а потом охладите.

Как печь?
Изделия перед выпечкой должны быть холодными, можно даже поставить их на несколько минут в морозилку. Выпекайте печенье 8-12 минут при 200С, корзиночки чуть дольше – 15 минут. Основы из этого теста также требуют предварительной выпечки, если вы хотите использовать жидкую заливку. Но груз им для выпечки не нужен, так как влаги в тесте очень мало. Достаточно лишь хорошо наколоть донышко и выпекать около 15-20 минут при 200С.

Теги: Чадейка масло FIN