Цитата сообщения Sergey1958 Ньокки

Ньокки - это небольшие круглые или овальные клецки, которые отваривают или запекают. В разных частях Италии ньокки готовят по разным рецептам. В качестве основного ингредиента часто используют картофель, шпинат, тыкву, риккоту, реже хлеб и кукурузную муку. Помимо клецек обычного размера (около 2 см), готовят и совсем маленькие клецки - ньоккети. Ньокки отваривают, подают с различными соусами или в составе более сложного гарнира, например, вместе с отварными овощами и моццареллой.

Клецки (Ньокки) с овощным гарниром.
1 порция - 230ккал. Время приготовления 30 минут.
На 4 порции: 2 стручка сладкого перца, 1л молока, 1 луковица, 250г манной крупы, молотый черный перец, соль, 1 цуккини, 1 баклажан, 2 зубчика чеснока, 300мл бульона, 50г тертого сыра, 2ст.л. рубленого базилика, 1ст.л. растительного масла. Поставить молоко на огонь, добавив соль и сливочное масло. Довести до кипения, всыпать манку и кипятить еще около 20 минут, постоянно помешивая. Снять с огня, ввести желтки и тертый сыр. Тщательно перемешать до однородной массы и выложить тесто на промасленную доску для раскатывания. Перец, цуккини и баклажан нарезать мелкими кубиками. Лук порубить и пассеровать в растительном масле. Добавить овощи и измельченный чеснок и обжаривать 4 минуты. Приправить солью и перцем, влить бульон и тушить еще 10 минут. Раскатать массу примерно толщиной 2см и дать остыть. Затем разрезать тесто на небольшие одинаковые кусочки и вылепить ньокки (клецки). Отварить их в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, посыпать рубленым базиликом и подавать с овощным гарниром.



Картофельные ньокки.
На 4-6 порций: 500г картофеля, 100г простой муки, соль.
Картофель отварить в мундире в кипящей подсоленной воде до мягкости. Очистить от кожуры, размять картофель в пюре, затем добавить муку и соль, замесить тесто. Переложить на поверхность, посыпанную мукой, месить, пока тесто не станет гладким. Разделить на 4 куска и скатать каждый, щедро посыпая мукой, в колбаску толщиной 2см. Порезать колбаски поперек на одинаковые кружочки. Довести до кипения большую кастрюлю подсоленной воды, добавить ньокки. Варить 2-3 минуты, пока ньокки не поднимутся на поверхность и вода снова закипит. Достать шумовкой и положить на подогретые тарелки.

Ньокки из шпината.
Шпинат -1,5кг, яйцо -2 штуки, мука -2ст.л., сыр Пармезан (тертый) -3ст.л., масло сливочное - по вкусу, шалфей, мускатный орех - по вкусу.
Шпинат промыть и мелко порезать, после чего перемешать с яйцами и мукой, сыром и мускатным орехом и дать постоять около получаса. Если смесь получается слишком жидкой можно добавить еще муки. Из полученной массы сформировать шарики размером с орех. Варить в подсоленной воде. Подавать с расплавленным сливочным маслом с шалфеем и тертым сыром.

Ньокки из кукурузной муки.
Вода -2л, мука кукурузная - 0,5кг, сыр Пармезан -100-200г, соль, соус мясной или грибной - по вкусу.
Подсоленную воду вскипятить, добавить просеянную муку и варить в течение 30-40 минут. Полученную кашу выложить на тарелку, сформировав при помощи ложки клецки. Готовые клецки обильно полить соусом и посыпать тертым сыром.

Картофельные ньокки с тыквой.
Тыква (мякоть) – 1,2кг, картофель - 400г, пшеничная мука - 280г, пармезан - 160г, сливочное масло - 150г, яйцо - 1 штука, мускатный орех, молотая корица - по вкусу, соль, перец - по вкусу.
Нарезанную кусками мякоть тыквы испечь в духовке, прогретой до 180°С, до мягкости, прикрыв фольгой. Картофель вымыть, опустить в холодную воду, отварить до готовности, очистить и сделать пюре. Тыкву протереть через сито, смешать с картофельным пюре. Добавить муку, натертый сыр и специи, перемешать. Добавить яйцо и замесить тесто. На присыпанной мукой поверхности скатать из полученного теста колбаски диаметром 2см, нарезать их кусочками длиной 2см. Другой вариант лепки: скатать из теста шарики диаметром 1см и, прокатив каждый из них по столу при помощи вилки, придать им слегка сплющенную, ребристую форму. Отварить ньокки в кипящей подсоленной воде. Как только они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой.
Готовые ньокки выложить в прогретую и смазанную маслом суповую чашку. Заправить соусом (например, соусом с сыром горгонзола) и посыпать тертым пармезаном.

Ньокки с сыром горгонзола.
Картофель - 800г, мука - 250г, яйцо - 1 штука.
Для соуса: масло - 2ст.л., сыр горгонзола - 150г, пармезан (тертый) - 2ст.л., сливки (20%) - 50мл.
Картофель отварить в кожуре, очистить и размять в пюре. Добавить яйца, муку, соль и вымесить тесто. Сформировать из него роллы толщиной с палец и нарезать их на кусочки толщиной в 1см, разложить на присыпанной мукой поверхности и оставить на 15 минут.
Готовим соус: горгонзолу нарезать небольшими кусочками. В сковороде на среднем огне разогреть масло, растопить в нем кусочки горгонзолы, добавить сливки и пармезан, посолить и поперчить. Прогреть массу, не доводя ее до кипения.
Отварить клецки в кипящей подсоленной воде и, как только они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, полить соусом и подавать.

Тыквенные ньокки с пряным маслом.
Картофель - 600г, тыква (мякоть) - 250г, яйцо (желток) - 2 штуки, мука - 230г, сыр пекорино - 3ст.л., мускатный орех (тертый) - 1 щепотка.
Для соуса: шалфей - 12 листочков, сливочное масло - 4ст.л.
Картофель очистить и нарезать кубиками, так же нарезать тыкву. Все вместе варить 10 мин. в кипящей подсоленной воде до готовности и сразу же размять в пюре. Остудить. Сыр размешать с желтками, солью и мускатным орехом, добавить в овощное пюре. Добавить муку и вымесить тесто. Сформировать из него роллы толщиной с палец и нарезать их на кусочки шириной 1см. Отварить в кипящей подсоленной воде и, как только клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой. В сковороде растопить масло и припустить в нем мелко нарубленные листочки шалфея - 3 минуты.
Ньокки разложить по тарелкам, полить пряным маслом и сразу же подавать.


Ньокки с грибами под сырным соусом.
Шампиньоны - 200г, молоко - 350мл, мука - 50г, сыр пармезан (тертый) - 85г, соль и перец - по вкусу, картофель - 450г, зелень - по вкусу.
Готовим сырный соус. Отварите грибы. Слейте жидкость, откиньте. Пропустите через мясорубку или измельчите в кухонном комбайне. В кухонном комбайне смешайте 20г муки с молоком. Разогрейте смесь в соуснике, постоянно помешивая. Готовьте 1 минуту. Снимите с огня добавьте 75г тертого сыра. Приправьте. Накройте и отставьте. Приготовьте картофельные ньокки с грибами. Отварите картофель «в мундире» в подсоленной воде. Остудите, очистите и потолките. Посолите, добавьте грибы и оставшуюся муку. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Если тесто чересчур мягкое, добавьте еще немного муки. Раскатайте тесто «колбаской» диаметром 2см. Порежьте на небольшие кусочки, по 2,5см каждый. Обваляйте их в муке и сделайте несколько проколов с помощью вилки. Отварите ньокки в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Аккуратно выньте шумовкой и выложите на жаропрочное блюдо или противень. Слегка разогрейте соус, полейте ньокки, присыпьте оставшимся сыром и поставьте в духовку. Запекайте до золотистой корочки.

Ньокки из тыквы с кусочками артишоков.
Тыква - 500г, картофель - 250г, сыр пармезан - 1ст.л., мускатный орех - по вкусу, мука - 1/2 стакана, артишоки - 2 штуки.
Тыкву вместе с кожурой нарезать крупными кусками и запечь до готовности в духовке. Картофель вымыть и отварить в кожуре до готовности. Готовые овощи очищаются от кожуры и измельчаются в пюре. Пюре должно быть нежного оранжевого цвета. Добавить по вкусу соль, тертый пармезан, молотый мускатный орех и муку. Вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Тесто должно получиться нежным, и избыток муки отрицательно повлияет на вкус. Сформовать из теста на присыпанной мукой доске колбаски диаметром не больше 2см. Нарезать на кусочки около 2см. В кипящую подсоленную воду опускать по несколько штук ньокки и вылавливать шумовкой, как только они всплывут. Готовые ньокки разложить в глубокие порционные мисочки. У артишоков удалить верхние грубые листья, а сердцевину отварить в кипящей подсоленной воде. Разобрать на листики, посолить и поперчить по вкусу. На ньокки выложить кусочки сливочного масла, листики артишоков и посыпать все пармезаном. Порционные мисочки поставить на несколько минут в духовку, чтобы сыр немного подрумянился. После можно подавать на стол.

Картофельные ньокки, запеченные с сыром.
Картофель - 1кг, - яйцо - 1 штука, - мука - 250г, - соль - 1 щепотка, - томатный соус и моццарелла или пармезан - по вкусу.
Картофель отварить в кожуре, почистить и, пока она еще горячая, размять в пюре. Добавить муку и яйцо и быстро замесить эластичное однородное тесто. Разделить на жгутики, их нарезать на небольшие клецки - ньокки. Вскипятить воду, посолить и выложить в нее ньокки. Как только всплывут, достать шумовкой и заправить соусом. К картофельным ньокки хорошо подходит томатный соус, песто, сливочные и сырные соусы. Кроме того, ньокки можно запечь. Для этого отваренные ньокки выкладывают в жаропрочную форму, заправляют томатным соусом и кусочками моццареллы, или посыпают тертым пармезаном и ставят в горячую духовку до образования золотистой корочки.
Можно замораживать ньокки, предварительно немного пересыпав их мукой, чтобы они не слиплись.

Цветные картофельные ньокки.
Картофель - 1кг, - яйцо - 1 штука, - мука - 250г, - соль - 1 щепотка, - натуральные красители (отвары).
Картофель отварить в кожуре, почистить и, пока она еще горячая, размять в пюре. Добавить муку и яйцо и быстро замесить эластичное однородное тесто. Разделить на жгутики, их нарезать на небольшие клецки - ньокки. Вскипятить воду, посолить и выложить в нее ньокки. Как только всплывут, достать шумовкой. Для придания цвета используют натуральные красители. Для зеленого - уваренный отвар из-под шпината, для красного - из свеклы. Отвар добавляется в тесто вместе с яйцом. По необходимости можно добавить чуть больше муки, так как в связи с добавлением дополнительной жидкости тесто получится чуть менее крутым.
Цветные ньокки очень выигрывают с различными сливочными соусами или в смеси простых, зеленых и красных ньокки.

Картофельно-баклажанные ньокки.
Картофель - 700г, - мука - 250г, - баклажаны (крупные) - 2 штуки, - базилик - по вкусу, - соль, перец - по вкусу.
Разрезаем баклажаны вдоль на половинки, делаем крестообразные надрезы и ставим в духовку примерно на 40 минут при температуре 200°С. Вынимаем мякоть и разминаем в пюре вместе с отваренной картошкой. Муку высыпаем на разделочную доску и замешиваем тесто вместе с картофельно-баклажанной смесью, добавляя мелко порезанный базилик, соль и перец. Формуем жгутики и нарезаем их на кусочки длиной в 2см. Полученные ньокки обваливаем в муке и отвариваем в кипящей подсоленной воде.

Баклажанные ньокки.
Баклажаны - 6 штук, яйцо - 2 штуки, мука - 100-200г, соль - по вкусу.
Берётся 6 больших баклажанов и запекаются в духовке до готовности мякоти. Потом эта мякоть выскребается и перемалывается в блендере до однородной массы. Вываливается в миску, туда же 2 яйца и 100 - 200г муки (это определяется "на глазок", чтобы не очень густо получилось), соль. Полученное тесто выкладывается в кондитерский мешок, в котором отрезается уголок так, чтобы выдавленные ньокки имели в диаметре сантиметра 1,5 и длиной 2,5 - 3. Их можно отрезать ножом прямо над кастрюлей с кипящей подсоленной водой. Ньокки готовы, когда всплывают (но пока ещё не для еды). Они складываются в миску и отправляются в холодильник на 3-4 часа. Таким образом, они как бы «настаиваются» и приобретают лучший вкус и консистенцию. Для еды непосредственно их нужно бросить опять-таки в кастрюлю с кипящей водой, пока не всплывут, а потом на сковородку, где уже лежит маслице сливочное и оливковое 50х50. Ну и свежие помидорки - черри, порезанные на кусочки и несколько листиков базилика. Всё это держится на огне с минутку и выкладывается на тарелку, где посыпается пармезаном и немедленно поглощается!


Манные ньокки.
500мл молока, 8-10ст.л. манной крупы (без горки), 2 яйца, 1ст.л. сахара, 1/2ч.л. соли, 50г кокосовой стружки, 2ст.л. сливочного масла, варенье.
Вскипятим молоко, постепенно всыпаем манку, постоянно вымешивая, добавляем сахар и соль. Держим на слабом огне 3 минуты (не переставая мешать), накрываем крышкой и даем полностью остынуть. Взбиваем яйца, добавляем кашу и всё вместе ещё раз взбиваем миксером, из полученной массы смоченными водой руками формируем небольшие клецки, обваливаем в кокосовой стружке и обжариваем со всех сторон в сливочном масле.
Подаем горячими с вареньем или ягодным соусом.

Ньокки из манки с сыром.
Вода - 1/2л, молоко - 1/2л, сливочное масло - 20г, соль, белый перец - по вкусу, манная крупа - 200г, сыр пармезан - 2ст.л. мускатный орех (свеженатертый) - по вкусу, яйцо (желток) - 2 штуки, сливочное масло - для смазывания формы, эмментальский сыр (тертый) - 50-80г.
Воду и молоко вылить в большую кастрюлю, положить масло и соль и вскипятить. Всыпать манную крупу при постоянном помешивании и оставить набухать прим. на 10-12 минут на самом слабом огне, периодически помешивая, чтобы крупа не приставала ко дну. Снять с огня. Добавить пармезан и пряности. Полученную массу остудить при частом помешивании. После этого добавить яичный желток, выложить массу на мокрую деревянную доску и размазать толщиной около 1см. С помощью мокрого стаканчика вырезать около 20 круглых лепешек (ньокки). Красиво разложить ньокки в форме для запеканки. Посыпать сыром и выпекать в соответствии с указаниями до светло-золотистого цвета.

Ньокки с брокколи.
Ньокки (готовые) - 500г, капуста брокколи - 500г, чеснок - 4 зубчика, острый перец (стручки) - 2 штуки, анчоусы (филе) - 5 штук, оливковое масло - 3ст.л., соль, перец - по вкусу.
Ньокки отварить и откинуть на дуршлаг. Брокколи разделить на соцветия. Бланшировать в подсоленной воде 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и, дав стечь воде, поставить в теплое место. Чеснок измельчить. Стручки перца разрезать пополам, удалить зерна и нарезать тонкими полосками. Анчоусы ополоснуть холодной водой, промокнуть салфеткой и измельчить. Чеснок, перец и анчоусы немного потушить в оливковом масле. Перемешать лапшу, смесь анчоусов с чесноком и брокколи и поперчить.

Ньокки с бататом.
Бататы - 500г, мука - 200г, яйцо - 2 штуки, соль - 1ч.л., черный перец - 1ч.л.
Мое изобретение - полкило печеных бататов, 200г муки, 2 яйца, 1ч.л. соли, 1ч.л. черного перца - свежемолотого, щепоть мускатного ореха, 1ст.л. зелени чеснока мелко нарезанной вымесить, сформировать колбаски, нарезать поперек небольшими кусочками и нанести узор - прижать вилкой. Варить в подсоленной воде, пока не всплывут - минуты полторы. Подавать с пармезаном или по желанию - сливочным маслом или сметанным соусом.


Ньокки сырные.
Швейцарский сыр - 160г, сливочное масло - 20г, гренки - по вкусу.
Для теста: мука - 125г, соль - по вкусу, яйцо - 3 штуки, сливочное масло - 60г, вода - 100г, соус бешамель - 300г.
Приготовьте тесто из перечисленных ингредиентов, добавьте 100г тертого сыра, сформуйте ньокки и опустите их в кипящую подсоленную воду. Прогрейте в течение 10 минут, не доводя до кипения. Откиньте на сито, затем потушите в соусе бешамель. Снимите ньокки с огня, посыпьте частью оставшегося тертого сыра и осторожно перемешайте. Уложите ньокки в форму, посыпьте сыром и гренками, полей те растопленным маслом, поставьте в умеренно разогретую духовку на 5-7 минут и подавайте к столу.

Ньокки из курицы.
Курица (отварное мясо) - 150г, - картофель - 300г, - сыр (тертый) - 2ст.л., - мускатный орех (тертый), соль - по вкусу, - куриный бульон, - яйцо (желтки) - 3 штуки, - мука - для присыпки.
Картофель отварить на паровой бане, очистить и пропустить через мясорубку, Мелко нарезать курицу, соединить с картофелем, желтками, солью, сыром и мускатным орехом. Все тщательно перемешать на разделочной доске, посыпанной мукой. Сформовать палочки толщиной в 1см, нарезать ньокки и положить на 5-6 минут в кипящий бульон.

Ньокки с соусом по-деревенски.
Ньокки (картофельные готовые) - 250г, сардельки - 200г, сухое красное вино - 1/2 стакана, оливковое масло - 2ст.л., тертый пармезан - по вкусу, бульон - 1 стакан, лук репчатый - 1 луковица среднего размера, розмарин, черный перец, соль - по вкусу.
Для соуса: измельченные лук и сардельки подрумяньте в масле, влейте вино, оставьте выпариваться. Уменьшите огонь, добавьте бульон, веточку розмарина, соль, перец и варите до загустения. Отваренные ньокки заправьте соусом и сыром. Подавайте в глубокой тарелке.

Ньокки картофельные с молодыми овощами.
Картофель - 1кг, яйцо - 1 штука, мука - 250г, соль - 1 щепотка, цуккини - 1-2 штуки, лук репчатый - 1 штука, сладкий перец - 1 штука, растительное масло - 1ч.л., чеснок - 1 зубчик, бульон - 4ст.л., томатный соус, базилик, соль, молотый перец - по вкусу.
Картофель отварить в кожуре, почистить и, пока она еще горячая, размять в пюре. Добавить муку и яйцо и быстро замесить эластичное однородное тесто. Разделить на жгутики, их нарезать на небольшие клецки - ньокки. Вскипятить воду, посолить и выложить в нее ньокки. Как только всплывут, достать шумовкой. Нарезать цуккини кружочками, лук и сладкий перец - кубиками.
Овощи слегка обжарить в растительном масле (1ч.л.). Выжать в сковороду зубчик чеснока, добавить 4ст.л. бульона, 1ч.л. томатного соуса, цельные листочки базилика и специи по вкусу.

Картофельные ньокки с сырным соусом.
Картофель - 1кг, мука - 200г, яйцо - 2 штуки, сыр пармезан - 50г, соль, свежемолотый перец - по вкусу.
Для сырного соуса: молоко - 1 стакан, - тертый сыр (твердый) - 250г, - молотый перец - по вкусу.
Вымойте картофель, отварите его в подсоленной воде, очистите и разомните толкушкой. Перемешайте получившееся пюре с сыром и яйцами, добавьте перец по вкусу. Посыпьте мукой доску для раскатывания теста, замесите из размятого картофеля тесто, понемногу добавляя муку, пока масса не станет мягкой и эластичной. Разделите тесто на кусочки и скатайте из них колбаски примерно в палец толщиной. Разрежьте колбаски на кусочки длиной 2см и слегка прижмите их с одной стороны либо мелкой теркой, либо деревянным молоточком для отбивания мяса, на худой конец просто выпуклой стороной обычной вилки - чтобы у каждого картофельного шарика появилась сторона с рифленой поверхностью. Поставьте на плиту большую кастрюлю подсоленной воды и, когда вода закипит, бросайте в нее клецки небольшими порциями. Когда порция клецек всплывет на поверхность, проварите их 2-3 минуты, выньте шумовкой из кастрюли и бросайте новую порцию. Сварившиеся клецки выкладывайте в дуршлаг или на сито, чтобы с них стекли остатки воды.
Для сырного соуса подогрейте стакан молока, но до кипения не доводите. При непрерывном помешивании всыпьте в молоко 250г тертого на мелкой терке сыра и взбейте венчиком до получения однородной массы. Этот соус следует делать непосредственно перед подачей на стол, потому что он должен быть горячим. Впрочем, если вы заранее потрете сыр, приготовление соуса займет у вас 5-7 минут. В соус при желании можно добавить черный молотый перец.


Картофельные ньокки с томатным соусом.
Картофель - 1кг, мука - 200г, яйцо - 2 штуки, сыр пармезан - 50г, соль, свежемолотый перец - по вкусу.
Для томатного соуса: томат - 1 штука, - лук репчатый - 1 штука, - майонез - 4ст.л., - томатная паста - 1ст.л., - лимонный сок - 1/2ст.л., - молотый перец, соль - по вкусу.
Вымойте картофель, отварите его в подсоленной воде, очистите и разомните толкушкой. Перемешайте получившееся пюре с сыром и яйцами, добавьте перец по вкусу. Посыпьте мукой доску для раскатывания теста, замесите из размятого картофеля тесто, понемногу добавляя муку, пока масса не станет мягкой и эластичной. Разделите тесто на кусочки и скатайте из них колбаски примерно в палец толщиной. Разрежьте колбаски на кусочки длиной 2см и слегка прижмите их с одной стороны либо мелкой теркой, либо деревянным молоточком для отбивания мяса, на худой конец просто выпуклой стороной обычной вилки - чтобы у каждого картофельного шарика появилась сторона с рифленой поверхностью. Поставьте на плиту большую кастрюлю подсоленной воды и, когда вода закипит, бросайте в нее клецки небольшими порциями. Когда порция клецек всплывет на поверхность, проварите их 2-3 минуты, выньте шумовкой из кастрюли и бросайте новую порцию. Сварившиеся клецки выкладывайте в дуршлаг или на сито, чтобы с них стекли остатки воды. Подавайте горячими.
Для соуса помидор очистить от кожицы, мелко порезать, добавить к нему мелко нарезанную луковицу, 4ст.л. майонеза, 1ст.л. томатной пасты, 0,5ст.л. лимонного сока, щепотку черного перца, все перемешать. Соус лучше сделать немного заранее, потому что он подается холодным. Приготовление соуса можно ускорить, измельчив и смешав продукты с помощью кухонного комбайна.

Картофельные ньокки с грибным соусом.
Картофель - 1кг, мука - 200г, яйцо - 2 штуки, сыр пармезан - 50г, соль, свежемолотый перец - по вкусу.
Для грибного соуса: мука - 2ст.л., сливочное масло - 1ст.л., лук репчатый - 1/2 луковицы, мясной бульон - 1 стакан, грибы свежие - около 150г, сметана - 200г, соль - по вкусу.
Вымойте картофель, отварите его в подсоленной воде, очистите и разомните толкушкой. Перемешайте получившееся пюре с сыром и яйцами, добавьте перец по вкусу. Посыпьте мукой доску для раскатывания теста, замесите из размятого картофеля тесто, понемногу добавляя муку, пока масса не станет мягкой и эластичной. Разделите тесто на кусочки и скатайте из них колбаски примерно в палец толщиной. Разрежьте колбаски на кусочки длиной 2см и слегка прижмите их с одной стороны либо мелкой теркой, либо деревянным молоточком для отбивания мяса, на худой конец просто выпуклой стороной обычной вилки - чтобы у каждого картофельного шарика появилась сторона с рифленой поверхностью. Поставьте на плиту большую кастрюлю подсоленной воды и, когда вода закипит, бросайте в нее клецки небольшими порциями. Когда порция клецек всплывет на поверхность, проварите их 2-3 минуты, выньте шумовкой из кастрюли и бросайте новую порцию. Сварившиеся клецки выкладывайте в дуршлаг или на сито, чтобы с них стекли остатки воды.
Для соуса 2ст.л. муки смешать с 1ст.л. сливочного масла, и половинкой мелко нарезанной луковицы, залить смесь 1 стаканом мясного бульона и довести до кипения при постоянном помешивании. Добавить 120-150г нарезанных сырых грибов (шампиньонов или вешенок), посолить, поперчить и варить около 15 минут. Добавить 200г нежирной сметаны, мелко нарезанную зелень и с помощью миксера измельчить в однородную массу.

Картофельные ньокки с зеленым соусом.
Картофель - 1кг, мука - 200г, яйцо - 2 штуки, сыр пармезан - 50г, соль, свежемолотый перец - по вкусу.
Для зеленого соуса: маринованные огурцы - 200г, зелень (петрушка, кинза) - 2ст.л., чеснок - 1 зубчик, майонез или растительное масло - по вкусу.
Вымойте картофель, отварите его в подсоленной воде, очистите и разомните толкушкой. Перемешайте получившееся пюре с сыром и яйцами, добавьте перец по вкусу. Посыпьте мукой доску для раскатывания теста, замесите из размятого картофеля тесто, понемногу добавляя муку, пока масса не станет мягкой и эластичной. Разделите тесто на кусочки и скатайте из них колбаски примерно в палец толщиной. Разрежьте колбаски на кусочки длиной 2 см и слегка прижмите их с одной стороны либо мелкой теркой, либо деревянным молоточком для отбивания мяса, на худой конец просто выпуклой стороной обычной вилки - чтобы у каждого картофельного шарика появилась сторона с рифленой поверхностью. Поставьте на плиту большую кастрюлю подсоленной воды и, когда вода закипит, бросайте в нее клецки небольшими порциями. Когда порция клецек всплывет на поверхность, проварите их 2-3 минуты, выньте шумовкой из кастрюли и бросайте новую порцию. Сварившиеся клецки выкладывайте в дуршлаг или на сито, чтобы с них стекли остатки воды.
Для зеленого соуса 200г маринованных огурцов или других овощей (подойдут маринованные кабачки, патиссоны, морковь) измельчить, добавить 2ст.л. мелко нарезанной зелени (петрушки, кинзы), измельченный зубчик чеснока. Можно добавить в соус майонез, а можно - немного растительного масла.


Ньокки (Gnocchi) с сырным соусом.
На 4 порции.
Для ньокки: 400г соли грубого помола, 1кг картофеля, 75г картофельного крахмала, 150г муки, 3 яичных желтка, перец, соль, мускатный орех, мука для рабочей поверхности.
Для соуса: 2 луковицы шалот, 1 зубок чеснока, 30г сливочного масла, ½л овощного бульона, 50мл молока, 100г мягкого французского сыра, Соль, молотый перец по вкусу.
Для сервировки: 4ст.л. дробленых орехов (арахис, фисташки, грецкие орехи).
Ньокки - это итальянская разновидность картофельных клецек. Картофельные клецки есть во многих национальных кухнях, но все они отличаются по виду, размеру и способу приготовления. Итальянцы часто подают ньокки как пасту и готовят для них похожие соусы.
Прежде всего, надо сделать ньокки. Для чего картошку лучше всего испечь в духовке, хотя можно и просто отварить в мундирах. Я пекла картошку на обычной кухонной соли грубого помола, испеченная таким образом она получается рассыпчатой и ароматной. Когда картошка испечется, ей надо дать слегка остыть и почистить, затем потолочь, добавить в нее муку, крахмал, соль, молотый перец и натертый мускатный орех. Вымесить гладкое тесто. Выложить на обильно посыпанную мукой поверхность и, раскатав колбаску диаметром примерно 2см, нарезать на кусочки. Каждый обвалять в муке и слегка прижать при помощи двух вилок, чтобы на ньокках отпечатались зубцы, и они были рифленые. Сложить на посыпанную мукой доску.
Соусом можно начать заниматься, когда картошка еще печется. В неглубокой кастрюльке растопить сливочное масло, и притушить в нем мелко нарезанный лук и чеснок, залить бульоном, закипятить и оставить увариваться примерно на половину объема, потом добавить молоко и дать закипеть. Когда бульон уварится, спюрировать его блендером или перетереть на мелком ситечке, чтобы не чувствовалось кусочков лука. Сыр порезать на небольшие кусочки и при медленном кипении дать ему раствориться.
Пока сыр будет плавиться в соусе, варим ньокки. Вскипятить воду, посолить ее и убавить огонь. Вода не должна сильно кипеть. Небольшими порциями аккуратно опускаем их в воду, при помощи шумовки, так же аккуратно помешаем, чтобы ньокки не прилипли ко дну кастрюли. Вынимать их, как только поднимутся на поверхность. Сразу же полить соусом, посыпать поджаренными орешками и подать к столу.
Ньокки очень быстро остывают, поэтому советую тарелки предварительно прогреть. Это можно сделать, предварительно поставив их в нагретую до 50-60°С духовку.
Если сыр в соусе не расплавится полностью, можете разбить кусочки при помощи блендера.

Ньокки из вешенок.
Время приготовления: 30 минут.
На 3 порции: вешенки 500г, картофель отварной 5 штук, яйца 2 штуки, масло сливочное 2ст.л., мука пшеничная 5ст.л., укроп резаный 1ст.л., соль, перец.
Вешенки порубить, обжарить на масле, затем охладить и пропустить вместе с отварным картофелем через мясорубку. Добавить яйца, муку, соль, перец и зелень. Из массы сформовать шарики (величиной с шарик для пинг-понга) и отварить в подсоленной воде. Готовые шарики всплывают на поверхность. Подавать горячими с томатным или сметанным соусом.

Сырные ньокки по-парижски.
3/4 стакана воды, 6ст.л. сливочного масла, 1,5 стакана муки (можно 1 стакан), 1ч.л. сладкой горчицы, 1/4 стакана натертой моццареллы, 1/4 стакана рикотты, соль, 2 яйца.
Вскипятить воду с маслом, одним махом всыпать муку и перемешивать до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок. Добавить все остальные ингредиенты, кроме яиц, перемешать. Снять с огня и добавить яйца по одному, каждый раз перемешивая. Работа эта тяжелая, тесто никак не хочет вымешиваться, но при небольшом терпении и тщательности дело пойдет. В кастрюле вскипятить воду. Массу переложить в кондитерский мешок или пакет с отрезанным кончиком. Здесь вам нужны еще руки. Муж выдавливал тесто из мешка в кипящую воду, а я быстро отрезала ножницами короткие брусочки.
Готовые всплывшие ньокки можно есть с маслом или вашим любимым соусом, а можно и поджарить на сливочном масле до корочки. Сверху посыпать пармезаном.

Ньокки с творогом.
0,5кг сухого жирного творога протереть через сито, - 2ст.л. сухого (или свежего, мелко порезанного) базилика, - 1ст.л. цедры лимона, - соль, перец по вкусу.
Соединить всё и хорошо вымешать, добавить 2 горсти мелко натёртого сыра пармезан, перемешать. На противень насыпать толстый слой муки. С помощью 2-х ст.л. (смачивая их водой) сделать клёцки овальной формы - боковой стороной ложки зачерпнуть творожную массу и с помощью другой ложки придать форму. Но, я думаю, можно сделать руками, обмакивая их в муку. Клёцки выложить на противень (поднос), обильно посыпать их мукой, чтобы они получились как бы в шубке из муки и поставить в холодильник на 40 минут. В кипящую воду положить 1ст.л. сливочного масла, опустить ньокки и варить 2 минуты. Подавать с маслом, с сыром пармезан. В передаче подчёркивали, что творог должен быть сухой (в смысле не творожная масса, а настоящий творог) и жирный.

(с) Кулинарный блокнот супруги