Цитата сообщения lorine Рецепты отличных пряников под роспись.

РЕЦЕПТЫ ОТЛИЧНЫХ ПРЯНИКОВ ПОД РОСПИСЬ + РЕЦЕПТ АЙСИНГА



Пряники под роспись глазурью.

Ингредиенты:

500 г муки плюс около 100 г для дозамеса,
150 г сахарной пудры,
100 г сливочного масла,
225 г мёда,
1 яйцо + 2 желтка,
1,5 ч.л. соды без горки,
пряности (можно также добавить немного какао).

Из этого количества у меня получилось 25 пряников диаметром 10 см и толщиной 4-5 мм в готовом виде (раскатка 2-3 мм).

Как приготовить:

Смешать сухие ингредиенты (мука, сахарная пудра, сода, пряности) и перетереть их с натёртым на тёрку маслом. Можно в блендере.
Мёд нагреть до горяча (не кипятить) и влить к сухим ингредиентам. Затем добавить яйца и желтки.
Замесить мягкое, но упругое тесто. Месить минут 5.
Тесто не должно плыть, но и сильно тугим быть тоже не должно, так как тогда будет труднее с ним работать.
Завернуть тесто в пакет и дать полежать 5-10 минут.
Раскатать тесто до толщины 2-3 мм, вырезать нужные фигурки и печь при 180*С - 8-9 минут в режиме конвекции.
Перед нанесения айсинга пряники полностью остудить.

Имбирные пряники под роспись глазурью.

По этому рецепту пряники выходят светлые, мягкие, ровные, с чёткими краями и формой, что очень важно для дальнейшей росписи. Они могут храниться в герметичной таре несколько месяцев, и максимум, что им грозит, - стать немного твёрже.

Ингредиенты:

100 г сливочного масла комнатной температуры,
200 г сахара,
2 яйца,
80 гр. мёда,
1 ч.л. сухого молотого имбиря,
½ ч.л. молотого мускатного ореха,
1 ч.л. корицы,
цедра 1 апельсина,
щепотка соли,
400 г муки,
1 ч.л. разрыхлителя.

Как приготовить:

Взбить размягчённое сливочное масло с сахаром.
По одному добавить яйца, взбить после каждого.
Добавить жидкий мёд, цедру и специи, взбить до однородности.
Постепенно ввести муку. Когда перемешивать станет трудно, добавить оставшуюся муку и замесить тесто.
При необходимости добавить ещё немного муки. Тесто должно перестать липнуть к рукам, но и не быть тугим, потому не переусердствуйте с мукой.
Завернуть тесто в плёнку, немного придавить, чтобы оно приняло плоскую форму.
Убрать в холодильник на 30 минут.
Раскатать тесто между двух листов пергамента в пласт толщиной 5 мм, не тоньше.
Вырезать пряники, выложить их на противень, застеленный пергаментом, и убрать в холодильник на 1 час.
** Чтобы пряники не деформировались при переносе, можно вырезать их сразу на противне с пергаментом, затем только убрав лишнее тесто между фигурками.
Вынуть пряники из холодильника и сразу поставить в разогретую до 180*С духовку.
Выпекать до очень лёгкого румянца - всего лишь около 15 минут. Вынуть из духовки и остудить на противне.
Если пряники большие по размеру, нужно снизить температуру на 10*С и печь чуть дольше - до 30 минут, в зависимости от размера.

** Чтобы пряники не деформировались при переносе, можно вырезать их сразу на противне с пергаментом, затем только убрав лишнее тесто между фигурками. Если пряники большие по размеру, нужно снизить температуру на 10°С и печь чуть дольше - до 30 минут, в зависимости от размера.

Хранить в герметичном контейнере.

Глазурь для росписи имбирных пряников.

Глазурь для рисования на пряниках (она же айсинг), не смотря на простоту большинства рецептов, всё равно вызывает много вопросов, и это понятно: всем хочется идеально белого ровного покрытия, которое не трескается, не крошится и безопасно для употребления.

Рецептов айсинга не так уж много, но есть из чего выбрать и в чем запутаться. Напишу здесь 3 своих рабочих варианта - на сыром белке, на сухом пастеризованном (альбумине) и без белка. В принципе, рецепт один и тот же, только используется разная основа.

Белковая глазурь.

Ингредиенты:

1 белок яйца С1 (около 35 г),
200 гр. сахарной пудры,
1 ч.л. лимонного сока.

Как приготовить:

Просеять сахарную пудру. Добавить белок.
Тщательно растереть всё вместе ложкой или силиконовой лопаткой. (Не пропускайте этот пункт, он важен).
Взбить миксером на низкой скорости 2 минуты.
Добавить лимонный сок. Взбить ещё 3 минуты.
Добавлять воду по несколько капель до получения нужной консистенции.

Белковая глазурь на альбумине.

Альбумин - это очищенный сухой яичный белок в виде порошка, который производят промышленным путём, отделяя белки куриных яиц от желтков и высушивая. Альбумин продаётся в магазинах товаров для кондитеров. К его плюсам можно смело отнести: безопасность, длительность хранения и удобство использования (не остаются лишние желтки и неудачно отделенные яйца).

Как использовать альбумин?

Соединить его с водой комнатной t* в пропорции 1:6 (легко запомнить - как желатин), тщательно перемешать и оставить на 20 минут.

То есть, для получения массы, равной белку 1 куриного яйца, соедините 5 г альбумина с 30 г воды, в итоге спустя 20 минут вы получите 35 г куриного белка, готового к применению.

белок 1 яйца = 5 г альбумина + 30 г воды

Далее возвращаемся к рецепту белковой глазури выше и повторяем всё один в один.

Айсинг из аквафабы.

Безбелковая глазурь из аквафабы - идеальный вариант для тех, кто по разным причинам не употребляет яичный белок.
Аквафаба - это отвар, который остаётся после варки бобовых, чаще всего - нута.
Его используют в кулинарии как заменитель яичного белка, и не только для глазури, но и для зефира, безе, птичьего молока, других десертов и блюд, содержащих белок, даже для майонеза.
Из всех рецептов глазури без белка этот вариант - мой любимый. По качеству готовый айсинг из аквафабы почти ничем не уступает белковой глазури, в то время как другие рецепты, типа молоко+пудра, не дают такого же плотного и чистого цвета, как глазурь из белка или аквафабы.

Как приготовить аквафабу?

Замочить сырой промытый нут (около 100-150 г) в холодной воде на ночь.
Слить воду, промыть нут, залить чистой водой так, чтобы она покрывала нут на 2 пальца сверху, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне до готовности нута (он должен стать мягкий) - около 1,5-2 часа.
После варки нута процедить оставшийся отвар и при необходимости уварить его до консистенции куриного белка - слегка тягучей вязкой жидкости - это и есть аквафаба, готовая к применению.
Отвесить 35 гр аквафабы и готовить айсинг по указанному выше рецепту обычной белковой глазури.

С основами для рецептов разобрались, и следующий вопрос в процессе приготовления айсинга - какая консистенция глазури нужна для рисования на пряниках?

Различают 3 вида глазури:

для узоров, для контуров/надписей и для заливки.

**До того, как вы начали добавлять воду в глазурь, она имеет консистенцию первого вида - для узоров из кондитерских насадок (цветы, листочки и т.д.).

**Для контуров и надписей в глазурь нужно добавить немного воды. Эту консистенцию глазури ещё называют мягкие пики.
Она не растекается, держит форму, но при этом мягкая. Если провести зубочисткой по такой глазури, след исчезнет примерно через 15 секунд.

**Чтобы получить глазурь для заливки, нужно добавить в айсинг ещё немного воды. Если провести зубочисткой по этому виду глазури, след исчезнет примерно через 10 секунд.

Намеренно не указываю количество воды, необходимое для получения той или иной консистенции. Всегда нужно смотреть по глазури и добавлять воду прям каплями, постепенно. Если вдруг переборщили с водой и глазурь стала слишком жидкой, можно загустить её сахарной пудрой. Но лучше быть осторожнее именно на этапе добавления воды.

Окрашивать глазурь можно любыми водорастворимыми красителями.
Гелевые красители слегка разжижают айсинг, учтите это при разбавлении его водой.

Последние 2 консистенции глазури - для контуров и для заливки - самые популярные. Всегда заливайте пряники с контуром, так они будут выглядеть очень аккуратными, заливка не вытечет за нужные пределы.

Для склеивания деталей пряничного домика или других 3d изделий из пряничного теста используют заливку консистенции для контуров - она быстро схватывается и крепко держит детали.

Не спешите рисовать на пряниках после их выпечки, дайте им время отлежаться хотя бы несколько часов, а лучше ночь. Тогда глазурь хорошо сцепится с поверхностью и не деформируется.

При этом айсинг готовить заранее я не советую, это не та заготовка, которая хорошо и долго хранится. Все остатки после рисования без жалости выкидываем, это безопасность ваша и ваших клиентов.

Готовьте с удовольствием!




Источник