«ГОЛЛАНДСКАЯ» ПЯТКА.
(Пример - 72 петель в первом ряду).

Делим число петель в ряду на четыре. После этого вяжем первую четверть (полное число петель) на одной спице, пропускаем последнюю четверть ряда на другой конец этой же спицы, эти петли - для пятки; делим две остальных четверти на двух спицах и оставляем их - они для подъема стопы. Для пятки, всегда не провязываем первую петлю, вяжем ряды изнаночными и лицевыми петлями поочередно количество рядов, равное количеству петель на спице (т.е. 36 рядов), последний ряд - изнаночные. После этого, поворачиваем пятку, 22 лиц, 1 протяжка, поворот, *9 изн, 2 изн вм, поворот, 9 лиц, 1 протяжка, поворот, повторяем от * до тех пор, пока не связаны все петли. Последний ряд - изнаночный. Вяжем еще назад половину петель, этим завершая пятку. Перемещаем все петли подъема на одну спицу. Взяв еще одну спицу, провязываем остальные петли пятки и провязываем 18 петель по боковой стороне пятки; со второй спицы вяжем петли подъема; с третей спицы вяжем 18 петель по боковой стороне пятки и первую половину петель пятки. Продолжаем вязать уже вкруговую до конца стопы.

«ФРАНЦУЗСКАЯ» ПЯТКА.

 (Пример 68 петель в первом ряду).

Разделяем петли аналогичным образом, как для голландской пятки. Для пятки, всегда не провязываем первую петлю, вяжем ряды изнаночными и лицевыми поочередно количество рядов, равное количеству петель на спице (т.е., 34 ряда), последний ряд - изнаночные. После этого, поворачиваем пятку, 20 лиц, 2 лиц вм, поворот, 7 изн, 2 изн вм, поворот, 8 лиц, 2 лиц вм, поворот, 9 изн, 2 изн вм, поворот, 10 лиц, 2 лиц вм, поворот; продолжаем таким образом до тех пор, пока все петли пятки не окажутся на одной спице снова. Вяжем еще половину петель, этим завершая пятку. Смещаем все петли подъема в один ряд снова. Взяв дополнительную спицу, вяжем остальные петли пятки и провязываем вверх 17 петель по боковой стороне пятки; со второй спицы вяжем петли подъема; с третей спицы вяжем 17 петель по другой боковой стороне пятки и первую половину петель пятки. Продолжаем вязать уже вкруговую до конца стопы.
 

Вязание пятки с клином подъема

Два основных типа такой пятки - это привычная у нас квадратная пятка (она же датская) и круглая (чаще встречается в западных описаниях). Принцип их вязания не привязан к табличками и поэтому их можно связать на любом количестве петель

Квадратная пятка

англ. dutch heel

Фото из книги Budd Ann - Sock Knitting Master Class - 2011
Название, как видно, происходит от прямоугольника/квадрата который формирует поворот пятки. Английское название - dutch heel
Описание вязания по книге Маргариты Максимовой. В примере носок на 40 петель
Формирование пятки.
Стенка пятки
Разделите вязанье на 2 равные части и дальше вяжите только петли двух спиц: 3-й и 4-й. Петли 1-й и 2-й спиц в образовании пятки не участвуют. Чтобы работать было удобнее, сначала провяжите петли с двух спиц на одну (с 3-й и 4-й) и затем свяжите прямое полотно чулочной вязкой — высоту пятки (рис. 339). Высоту полотна определяют так: число кромочных петель полотна должно равняться количеству петель на одной спице. В данном примере должно быть 10 кромочных (20 рядов). После этого вязание приостановите, закончив его лицевым рядом.

Прим.: в других книгах рекомендуется вязать стенку пятки 5-6 см. В то же время если вязать стенку пятки снятыми петлями (* снять 1 петлю, 1 лиц. * по всему ряду, а в изн.ряду - все изн.), то стенка выйдет короче

Поворот пятки
Теперь полотну нужно придать форму пятки. Достигается это убавлением петель внутри полотна. Мысленно разделите петли, включая кромочные, на 3 равные части. Если число не делится на 3, то остаток прибавьте к средней части. В данном случае распределите петли так: по 6 петель для боковых частей и 8 петель для средней. Начинайте убавления:
1-й ряд (изнаночная сторона полотна) — изнаночные петли: свяжите 6 петель 1-й боковой части, затем все петли средней части, кроме последней петли,— ее провяжите изнаночной вместе с соседней петлей 2-й боковой части (5 петель 2-й боковой части остались непровязанными). Вязанье поверните. 2-й ряд (лицевая сторона полотна) — лицевые петли: кромочную снимите и туго подтяните к спице, далее свяжите все петли средней части, кроме последней петли, — ее провяжите вместе с соседней петлей 1-й боковой части лицевой за задние стенки. Вязанье поверните.
Повторяйте 1-й и 2-й ряды, пока все петли боковых частей не провяжете с крайними петлями средней части. Работа должна закончиться провязыванием лицевого ряда. На спице остались только петли средней части (8 петель) .
При образовании пятки к шерстяной нити можно присоединить капроновую или другую прочную нить. Закончив вывязывание пятки, капроновую нить обрывают и продолжают вязание шерстяной нитью.

Клин подъема
Вязание носка до убавлений на мыске. Эту часть носка вяжите опять по кругу лицевыми петлями.
Начинайте работу так: спицей, на которой находятся петли средней части, наберите новые петли по лицевой стороне носка из кромочных пятки — из каждой кромочной по одной лицевой, всего 10 петель (рис. 340). Далее свободной спицей провяжите 10 петель на 1-й спице, затем другой спицей — 10 петель на 2-й. Теперь свободной спицей наберите новые петли с края полотна (столько, сколько набрали с противоположного) и ею же провяжите половину петель средней части (4 петли).
В работе опять оказались 4 спицы, причем на 3-й и 4-й должно быть обязательно больше петель, чем на 1-й и 2-й. Лишние петли нужны для того, чтобы носок не стягивал подъем ноги. Теперь вяжите по кругу и одновременно убавляйте лишние петли на 3-й и 4-й спицах, провязывая их по 2 вместе изнаночной через 2 ряда (круга). Чтобы утолщения от убавлений не мешали при ходьбе, делайте их с краев ступни, т. е. в начале 3-й спицы и в конце 4-й. Когда на них окажется первоначальное число петель (по 10 на каждой), убавления прекратите и вяжите носок до конца мизинца (или до начала мыска)

Круглая пятка

Фото из книги Budd Ann - Sock Knitting Master Class - 2011
Описание на основе книги Budd Ann "Sock Knitting Master Class - 2011" и разных описаний с Р.
Формирование пятки.
Стенка пятки выполняется так же как и у квадратной пятки.
Работу закончить лицевым рядом.

Поворот пятки
Начать с изнаночного ряда. Отметить маркером середину стенки пятки.
1 ряд. Снять первую петлю как изнаночную. Провязать изнаночными на 2 петли дальше маркера середины. Связать 2 вместе изнаночной, 1 изнаночная, работу повернуть.
2 ряд. Снять первую петлю как изнаночную (нить сзади). Провязать 5 лицевых петель. 2 вмсете лиц. с наклоном влево. 1 лиц., работу повернуть.
Теперь петли пятки разделены на части - середина и "боковушки"
3 ряд. Снять первую петлю как изнаночную (нить спереди). Провязать изнаночными до последней петли средней части. Связать 2 вместе изнаночной, 1 изнаночная, работу повернуть.
4 ряд. Снять первую петлю как изнаночную (нить сзади). Провязать лицевыми до последней петли. 2 вмсете лиц. с наклоном влево. 1 лиц., работу повернуть.
Вязать ряды 3 и 4 пока все петли пятки не окажутся в работе.
Важно: заход за меркер средины варьируется в от 1 до 3. в таком случае следует изменить секцию лицевых петель во 2 ряду.

Клин подъема выполняется так же как и у квадратной пятки.
ингда дизайнеры набирают на Клин подъемабольше петель по стенке чем должно быть для декоративного вида

На английском, но при просмотре все понятно

http://club.osinka.ru/topic-157820?p=13764723#17f71c2e
http://maoxiaoling570811.blog.163.com/blog/static/177911152201672651124263/
http://secondstreet.ru/blog/vyazanie/16-sposobov-v..._medium=news&from=mirtesen
http://evlakh-hand.ru/kak-svyazat-noski/
http://мамины-ручки.рф/forum/viewtopic.php?t=271
Budd Ann "Sock Knitting Master Class - 2011"
https://fotki.yandex.ru/users/elenalosina/album/215334/