Кухня – это то, в чем разбирается каждый. Ну, как в советские времена в фигурном катании. Или как сегодня – в вирусологии. Но, конечно, если говорить серьезно, профессионала здесь отличить нетрудно. И это не белый китель с колпаком. А наработанные годами навыки.

Недавно на портале Reddit было массовое обсуждение среди профессионалов-поваров. Их попросили сделать простую вещь: назвать правило номер один, которое необходимо усвоить всем непрофессионалам. Итоги споров и дискуссий подвел американский портал BuzzFeed. Вот наиболее популярные из советов:

1. Когда вы достаете что-либо из духовки — керамический горшочек, сковороду, кастрюлю, форму для запекания, противень и так далее — положите сверху полотенце или прихватку на крышку, ручку или на бортик. Так вы и те, кто находится рядом, будете знать, что посуда горячая, и никому не придет в голову взять ее голыми руками.

2. Вы будете получать больше удовольствия от приготовления блюд, если у вас будет ОСТРЫЙ нож. Я совершенно не понимаю, как люди могут нарезать овощи или мясо тупым ножом.

3. Mise en place — это французское словосочетание, которое призывает размещать все необходимое на удобных местах. Это значит, что, прежде чем начать готовить, достаньте и выложите на рабочую поверхность все, что вам потребуется для приготовления вашего блюда, проведите всю подготовительную работу (отмерьте нужное количество ингредиентов, нарежьте лук, очистите картофель, замаринуйте мясо, смажьте сковороды маслом и так далее). Поставьте все это на расстоянии вытянутой руки от того места, где вы будете готовить. Когда у вас будет больше опыта, вы будете чувствовать, какие из этих манипуляций можно будет произвести в процессе приготовления блюда, но даже тогда «мизанплас» избавит вас от лишней суеты. 

4. Пожалуйста, попробуйте блюдо, которое вы приготовили, прежде чем подавать его на стол 

5. Запах тесно связан со вкусом, и, если вы не уверены в том, как правильно смешивать приправы, откройте баночки и понюхайте их все сразу.

6. Если вы готовите на большую компанию, попробуйте приготовить новые блюда заранее, чтобы проверить рецепт, если это возможно.

7. Не пользуйтесь одним-единственным рецептом. Если вы хотите попробовать приготовить какое-то блюдо, которое вы попробовали в ресторане, и вбиваете в строку поиска «цыпленок аля что-то», не берите первый попавшийся рецепт из предложенных результатов поиска. Прочитайте несколько рецептов, сравните их и приготовьте блюдо по тому из них, который представляет собой нечто среднее из всего предложенного. Зачастую авторы рецептов в интернете на самом деле не пробовали те блюда, которые они предлагают приготовить.

8. Жарче не значит быстрее. Если вы включите конфорку на максимальную температуру, вы получите много дыма и не прожаренное, но подгоревшее блюдо.

9. Мое единственное правило — никогда не кладите нож в раковину. Как только вы закончили готовить, сразу же вымойте его и положите на место.

10. Однажды я смотрел программу Гордона Рамзи, где он сказал: «Если цвет коричневый — блюдо готово, если черный — оно испорчено». Это чистая правда.

11. Жир, соль, кислота, острота. Если блюдо пресное, добавьте жир. Если после этого оно все еще пресное, добавьте соль. Если и после этого оно пресное, добавьте уксус или лимонный сок. Если не помогло, добавьте специи или травы — или зеленые овощи. Вы можете сделать это даже в самом конце процесса приготовления блюда, чтобы скорректировать рецепт, который оказался не слишком совершенным. Только помните, что все хорошо в меру.

12. Хорошо подумайте о том, насколько крупно или мелко вы нарезаете овощи, соотнеся размеры кусочков с временем приготовления. Лучше пусть у вас будут идеально приготовленные овощи, нарезанные крупными кусками, чем тарелка мелконарезанных овощей, которые успели превратиться в кашу.

13. Никогда — никогда — не лейте воду, если из-за жира на плите у вас вспыхнул огонь. Выключите конфорку и накройте ее крышкой — или насыпьте на нее пищевую соду, если у вас нет огнетушителя. Советую все же рассмотреть покупку огнетушителя, если у вас его до сих нет. 

14. Будьте проще. Я вижу множество юных шеф-поваров, которые приходят на кухню прямо из учебных аудиторий, которые творят совершенно невероятные вещи, чтобы приготовить какие-то странные гели, желе, дегидрированное нечто. Да, у таких блюд может быть отличный вкус, но расслабьтесь! Покажите мне, способны ли вы правильно приготовить мясной стейк, и как можно приготовить вкусное блюдо из самых простых овощей.

15. Отмеряйте ингредиенты по весу, а не по объему. Это в первую очередь относится к выпечке. Выпечка очень чувствительна к малейшим погрешностям в пропорциях различных ингредиентов, и вам будет гораздо проще, если вы будете использовать весы.

16. Готовьте заправки для ваших блюд самостоятельно. Это легко, существенно дешевле, и вкус у блюд получается намного лучше и свежее, чем если вы заправляете их магазинными соусами. Есть бесчисленное множество способов приготовить заправку, и вы сможете сделать ее такой, как вам нравится.

17. Уберите ваши волосы. Я наблюдал за многими людьми, пока они готовили, и у половины из них волосы были не убраны, попадая куда только можно.

18. Разогревайте сковороды в течение одной минуты, прежде чем начать готовить, и старайтесь убавлять жар в процессе. Случаи, когда вам нужно увеличивать жар более чем на 75%, бывают довольно редко.

19. Вы научитесь лучше готовить, если будете делать это регулярно. Даже если поначалу вы просто следуете рецепту, со временем вы научитесь понимать, как нужно готовить.

источник - p_syutkin 
[2 ссылок 62 комментариев 4500 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями