Çàäàéòå ñâîé âîïðîñ Áîëüøîé êíèãå ïðåäñêàçàíèé Këacc! ß â âocmopãe! Ýmo ïpeäcêaçaíue ïoìoãëo...
Áåç çàãîëîâêà - (0)30 ìèíóò è ãîòîâî. Ïðîñòîå è âêóñíîå äîìàøíåå ïå÷åíüå! Ýòîò ðåöåïò îòíîñèòñÿ ê îäíèì èç ñàìûõ ...
Áåç çàãîëîâêà - (0)ËÅ×ÅÍÈÅ ÆÅËÓÄÊÀ Ñ ÏÎÌÎÙÜÞ ÀËÎÝ Çàáîëåâàíèÿ æåëóäêà â íàøå âðåìÿ, ê ñîæàëåíèþ, íå ðåäêîñòü...
Áåç çàãîëîâêà - (0)Ïå÷åíüå òàåò âî ðòó, à ðåöåïò áþäæåòíûé è íåò ñëèâî÷íîãî ìàñëà Ýòîò áþäæåòíûé ðåöåïò ïîïàëñÿ ì...
Áåç çàãîëîâêà - (0)ÄÅËÀÅÌ ÑÛÐ!!! 1 ë êåôèðà, 1 ë ìîëîêà, 6 ÿèö, 2 ÷. ë. ñîëè: íà íî÷ü îñòàâëÿþ â õîëîäèëüíèêå, óòðîì ó...
×îðáà èç òåëÿ÷üåé ãîëåíè ñ ñàâîéñêîé êàïóñòîé. |
Sergej-pozhar è åãî çàìå÷àòåëüíàÿ ÄÎÌÀØÍßß ÊÓÕÍß ÊÀÐÏÀÒ

È îïÿòü âñå çíàþò, ÷òî ÿ ãîòîâëþ, êðîìå ìåíÿ! ×îðáà, êàêàÿ ñàìàÿ ïðàâèëüíàÿ?
Âîò äàæå íå óñïåë ñëîâî íàïèñàòü, êàê òóò æå ïîøëè êîììåíòàðèè ñ ïîèñêîì ïðàâäû. Ìîë, è ñëîâî íå âàøå, è ìÿñî íå òî, è âîîáùå ýòî íå øóðïà! Ñîáñòâåííî äà, íå øóðïà, äàæå è íå áîðù!

Íó îáúÿñíèòå ìíå, íåïîíÿòëèâîìó, êòî âàì â ãîëîâó ìûñëü ïîñàäèë î òîì, ÷òî âû è òîëüêî âû ìîæåòå çíàòü, ÷òî åñòü èñòèíà? Âåäü íå ìîãó ñåáå äàæå âîîáðàçèòü, êàê ÿ áóäó äîêàçûâàòü Ìàêñèìó Ñûðíèêîâó, ÷òî Ùè èëè Øàíåøêè, êîòîðûå îí ïðèãîòîâèë, íå ðóññêàÿ åäà, ÷òî ïëîâ Ñòàëèêà, âîâñå íå èç êóõíè åãî íàðîäà, à âèä ðèçîòòî è ò.ï. Ñìåøíî? Âîò è ìíå ñìåøíî, êîãäà ñïîðû òàêèå ÷èòàþ.
Íåóæåëè âàì ïðèøëî â ãîëîâó, ÷òî Ñ.Ïîæàð ïîíÿòèÿ î øóðïå íå èìååò? Íå çíàåò î ïåðñèäñêèõ êîðíÿõ è òóðåöêîì ïðîèñõîæäåíèè ñëîâà Çorba (ñóï), î ñóïàõ òþðêñêèõ íàðîäîâ Îñìàíñêîé èìïåðèè?

Òàê ïî÷åìó âñ¸-òàêè áîðùè (÷îðáû) âñå ðàçíûå, åñëè îñíîâà ñëîâà îäíà? Äà ïîòîìó, ÷òî íå ñëîâî òóò èìååò ðåøàþùåå çíà÷åíèå, à òî, ÷òî ïðèãîòîâëåíî â ýòîì ðàéîíå, èç ïðîäóêòîâ ñåçîííûõ, ìåñòíûõ, ïî ìåñòíûì ïðàâèëàì ãîòîâêè, íà î÷àãå è â ïîñóäå èç ýòîé ìåñòíîñòè. Òîëüêî âîò ñëîâî äëÿ îïðåäåëåíèÿ ýòîé åäû, ñòîëåòèÿ íàçàä áûëî çàèìñòâîâàíî èç ÿçûêà äðóãîãî íàðîäà, êîòîðûé ýòó åäó ìîæåò è íå ìîã èíà÷å ïîíÿòü, êàê ïî-ñâîåìó íàçâàâøè, à íå ìåñòíûì íàçâàíèåì, åìó íå ïîíÿòíûì è ñî âðåìåíåì çàáûòûì è âûòåñíåííûì èç îáèõîäà. Âîò òàê è ïðèíèìàåò êóõíÿ îäíîãî íàðîäà, ïðîäóêòû, ñïîñîáû, íàçâàíèÿ äðóãîãî, ñîçäàâàÿ ñâîè, íå ìåíåå âåëèêîëåïíûå êóëèíàðíûå èçûñêè.
Ñîâñåì íåäàâíî ÷èòàþ ðåöåïò ïðèãîòîâëåíèÿ ïàïðèêàøà èç ãðèáîâ ìîëîäîãî êóëèíàðà èç Ìîñêâû. Äà, ïàïðèêàø ãîòîâÿò íå òîëüêî èç áåëîãî ìÿñà è ðûáû äàæå íà ðîäèíå ýòîãî áëþäà, íî åñòü îïðåäåë¸ííûå ïðàâèëà, êîòîðûå ñîäåðæèò â ñåáå ïîíÿòèå ïàïðèêàø. Âåäü ïàïðèêàø, ýòî íå òî, ÷òî âû ïðèãîòîâèëè ñ äîáàâêîé ñïåöèè «ïàïðèêà», à îáÿçàòåëüíîå ïðèñóòñòâèå ñìåòàíû, ñëèâîê â áëþäå ñ ïàïðèêîé. Íî çà ÷òî ìíå êðèòèêîâàòü àâòîðà? Çà òî, ÷òî íå èíòåðåñîâàëàñü è íå âíèêàëà â ñóòü ñëîâà – íàçâàíèÿ áëþäà? Ýòî å¸ ðåöåïò, å¸ åäà è îíà ñåáÿ â íåé ïîêàçàëà. ß òîæå, íå çíàÿ íîò è áåç ñëóõà â þíîñòè, èãðàë íà ãèòàðå, çíàÿ âñåãî ïàðó «áëàòíûõ àêêîðäîâ». Ìíå ýòî íðàâèëîñü, è ÿ ïîëó÷àë îò ýòîãî óäîâîëüñòâèå.
Òàê âîò, åñëè ìíå çàõî÷åòñÿ ïðèãîòîâèòü ÷òî-ëèáî èç êèòàéñêîé êóõíè, ÿ ñõîæó ê Äèìå Æóðàâë¸âó, èç ðóññêîé – ê Ìàêñèìó Ñûðíèêîâó, çà ïëîâîì ïîéäó ê Ñòàëèêó Õàíêèøèåâó. Èíûìè ñëîâàìè ê òåì, êòî áîëåå ìåíÿ â ýòîì ðàçáèðàåòñÿ, è òî÷íî çíàþ – îíè íå ïðîñòî ñâîè ðåöåïòû èç èíòåðíåòà ñïèñàëè, à èçó÷àëè, ãîòîâèëè, ñ ïåðâîèñòî÷íèêàìè îáùàëèñü, ïðîáîâàëè è òîëüêî ïîñëå ýòîãî íà ïóáëèêó âûíîñèëè. À êàê æå ïàïðèêàø èç Ìîñêâû? Ïðîñòî òàì ÿ íèêîãäà íå ñòàíó èñêàòü èñòèííîñòü áëþäà, íî ïîñìîòðåòü ìîãó, êàê-íèêàê êóëèíàðíîå òâîðåíèå, íó íàçâàíî êàê àâòîðó ïîíÿòíåå íà åãî ÿçûêå. Ìîæåò â íàðîäå è áëþäî ïîä íàçâàíèåì ìîñêîâñêîãî ïàïðèêàøà èç ãðèáîâ ïðèæèâ¸òñÿ.
Ëàäíî, ÷òî-òî ìåíÿ ïîíåñëî ñåãîäíÿ. Òàê ÷òî òàì î ÷îðáå? À ×îðáà â íàøèõ êðàÿõ èç Òðàíñèëüâàíèè – åñòü òàêàÿ îáëàñòü â Êàðïàòàõ, èçâåñòíàÿ âñåìó ìèðó áëàãîäàðÿ ãðàôó Äðàêóëå. Ãäå ñìåøàíà êóõíÿ èç êóëüòóð àáñîëþòíî íåïîõîæèõ äðóã íà äðóãà íàðîäîâ: ðóìûí, ñëàâÿí, âåíãðîâ, íåìöåâ è öûãàí. Îáëàñòü, êóõíÿ êîòîðîé áûëà ïîä âîçäåéñòâèåì êóõíè Àâñòðî-Âåíãðèè. Æèðíàÿ è îñòðàÿ, ãîòîâÿùàÿñÿ â îñíîâíîì íà ìÿñå èç ñâèíèíû, òåëÿòèíû è áàðàíèíû, ñ êîï÷åíûì ñàëîì è îâîùàìè.  Òðàíñèëüâàíèþ âèäèìî îâîùè ïîïàëè, êàê è âî âñþ Àâñòðî-Âåíãðèþ â ïåðâîé ïîëîâèíå 16 ñò. áëàãîäàðÿ Áîíå Ñôîðöà - èòàëüÿíêå, ïðàâèâøåé â Ïîëüøå ïîñëå ñìåðòè Çèãìóíòà (Ñèãèçìóíäà) I Ñòàðîãî, âíóêà ßãåëëî. Äà è âñå ïóòè ìåæäó Åâðîïîé è Àçèåé òóò ïðîõîäèëè.
×îðáà, ñóï ñ ëåãêîé êèñëèíêîé, êàê ïðàâèëî, ïîäêèñëÿåòñÿ êâàñîì èç ïøåíè÷íûõ îòðóáåé (áîðø - borş), êàïóñòíûì ðàññîëîì è çàïðàâëÿþòñÿ ÿè÷íûì æåëòêîì, ñìåòàíîé è ìóêîé. Âåíãðû òàêæå ãîòîâÿò ÷îðáó íà çàêâàñå èç îòðóáåé (korpacibere) è èç ìîëîäîé òåëÿòèíû (növendékcsorba). Õîòÿ ñåé÷àñ â õîä èäåò è óêñóñ, è ëèìîí.
Ãîòîâÿò æå ÷îðáó, â ðàçíûõ ðàéîíàõ ïðàêòè÷åñêè ñî âñåõ âèäîâ ìÿñà, ïòèöû, ïîëüçóþò òàêæå ðóáöû, êóðèíûå ïîòðîõà, äåëàþò ôðèêàäåëüêè èç ôàðøà.  çàâèñèìîñòè îò ñåçîíà ìíîãî èñïîëüçóþò ðàçëè÷íûõ îâîùåé.
Ïîñêîëüêó ñåé÷àñ ñåçîí êàïóñòû, òî è ÷îðáà ó ìåíÿ äîëæíà áûòü ñ êàïóñòîé, ëåòîì ïðèãîòîâèì ñ ëîïàòêàìè ôàñîëè. À èç ìÿñà ïîëüçóåì ãîëåíè òåëÿ÷üè è ðåáðî æèðíåíüêîå, îíî êàê íåëüçÿ êñòàòè ïîäâåðíóëîñü â êîìïàíèþ ê ïîñòíûì ãîëÿøêàì.

Êîñòè áûëè ðàçðåçàíûíà ÷àñòè, òå, ÷òî ñ ìÿñîì ïîéäóò â ÷îðáó, à òå, ÷òî ñ æèëêàìè, õðÿùèêàìè è âñÿêèìè ñêîëüçêèìè ÷àñòÿìè ÿ îòâàðþ íà áóëüîí, è ñ áîëüøèì óäîâîëüñòâèåì èõ îáãðûçó, ïîäñîëèâ êðóïíîé ñîëüþ.

Òàêîé âîò íàáîð ïðîäóêòîâ, êðîìå ìÿñà, äîáàâèì â ÷îðáó :

1 âèëîê êàïóñòû
1 êîðåíü ñåëüäåðåÿ
1 êîðåíü ïàñòåðíàêà
2 ìîðêîâêè
2 ëóêîâèöû
1 ëóê ïîðåé
0,5 ë êàïóñòíîãî ñîêà
4-5 çóá÷èêîâ ÷åñíîêà
çåëåíü ïåòðóøêè
1 ñò.ë. õðåíà
ñîëü, ÷åðíûé ïåðåö
ÿéöà, ñìåòàíà, îñòðûé ïåðåö äëÿ ïîäà÷è
Ìÿñíûå êóñêè (÷åì èõ áîëüøå, òåì ÷îðáà âêóñíåå) ñòàâèì âàðèòüñÿ, çàëèâ âîäîé ðîâíî òàê, ÷òîáû ìÿñî áûëî íàêðûòî.

Óáðàâ ïåíó, äîáàâëÿåì êîðåíüÿ (ïîìèìî óêàçàííûõ â ðåöåïòå), ñòåáëè ëóêà ïîðåÿ, ñåëüäåðåÿ, ëàâðîâûõ ëèñòèêîâ, ïåðöà äóøèñòîãî ïàðó ãîðîøèí. Êîãäà âîäà çàêèïèò, óìåíüøèòü íàãðåâ è âàðèòü ïðè ëåãêîì êèïåíèè (ïîìíèòå, äà? áóëüîí äîëæåí ñëåãêà óëûáàòüñÿ) 1,5 -2 ÷àñà, ïîêà ìÿñî íå îòäåëèòñÿ îò êîñòåé.
Òåì âðåìåíåì ÷èñòèì êîðíåïëîäû, ëóê ðåï÷àòûé è ïîðåé, íàðåçàåì èõ ïëàñòèíàìè, êðóæî÷êàìè, ñåãìåíòàìè òîëùèíîé 5 ìì.

Íà äíî òîëñòîñòåííîé ïîñóäû ïîëîæèòü 2-3 ëîæêè ìàñëà èëè æèðà, ïîãðóçèòü â íå¸ îâîùè, ïðèñîëèòü èõ è ïîñòàâèòü òóøèòüñÿ íà ïëèòó.  ÷îðáó âñå èíãðåäèåíòû äîáàâëÿþòñÿ áåç êàêîé-ëèáî ïðåäâàðèòåëüíîé îáæàðêè, â ýòîì è îòëè÷èå å¸ îò áîðùåé è çàïðàâî÷íûõ ñóïîâ.

Åñëè ìÿñî ó íàñ ïðèãîòîâèëîñü, âûêëþ÷èòü è äàòü îñòûòü íåìíîãî. Íàñòîëüêî, ÷òî áû íå ïîîïåêàòü ïàëüöû, ðàçáèðàÿ è óêëàäûâàÿ ìÿñî.
Êàïóñòó íàðåçàòü êðóïíûìè êâàäðàòàìè è óëîæèòü ïîâåðõ, ïðèòóøåííûõ îâîùåé.
Ìÿñî ñíÿòü ñ êîñòè èëè âìåñòå ñ êîñòÿìè è ðàçìåñòèòü ðàâíîìåðíî ïî êàïóñòå.

Çàëèòü áóëüîíîì, ïîñîëèòü, äîáàâèòü õðåí, ñïåöèè è ïîñòàâèòü âàðèòüñÿ íà 30 ìèí.

Çà ïÿòü ìèíóò äî êîíöà ãîòîâêè äîáàâèòü êàïóñòíûé ðàññîë èëè áîðø, çåëåíü, ÷åñíîê, ïîïðàâèòü íà ñîëü, ïåðåö. Åñëè âàì ïî äóøå, ñìåøàéòå ÿéöî, ñìåòàíó, ìóêó è çàïðàâüòå ÷îðáó.

Íåò, òàê ïîäàéòå ÷îðáó ñ ÿéöîì âñìÿòêó è ëîæêîé ñìåòàíû.

Ñâåðõó ïðèñûïàòü çåëåíüþ, ñòðóæêàìè õðåíà.

È íå çàáóäüòå, ÷òî â ãðàôñòâå ó Äðàêóëû ïîëüçóåòñÿ áîëüøèì ñïðîñîì ñàìîãîí ñ ïîâûøåííîé êðåïîñòüþ. Èìåííî â Òðàíñèëüâàíèè ãîòîâÿò çíàòíóþ è êðåïêóþ öóéêó. Êðåïêîñòü ïàëèíêè ðåäêî äîñòèãàåò 40 ãðàäóñîâ, à âîò öóéêà òÿíåò íà âñå 55-60 ãðàäóñîâ. Âûâîäû ñäåëàéòå ñàìè.

P.S. À åñëè îõîòà ïðèãîòîâèòü íàñòîÿùóþ ÷îðáó, íà çàêâàñå, âîò âàì ðåöåïò áîðøà.
Åãî äàþò ïî 0,5ë íà 1 ë âîäû.
1 êã ïøåíè÷íûõ îòðóáåé ðàçâåñòè â 500 ìë õîëîäíîé êèïÿ÷åíîé âîäû, ÷òîáû íå áûëî êîìî÷êîâ. Çàëèòü 2,5 ë êðóòîãî êèïÿòêà, ïðèêðûòü ìàðëåé è îñòàâèòü îñòûâàòü â òåïëîì ìåñòå.
 åùå òåïëûé ðàñòâîð ïîëîæèòü ïàðó êóñî÷êîâ ÷åðíîãî ðæàíîãî õëåáà. Ïðèìåðíî íà âòîðûå - òðåòüè ñóòêè ïîÿâèòñÿ êèñëîâàòûé âêóñ. Ïðîöåäèòü áîðø ÷åðåç ìàðëþ è õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Ïðèÿòíîãî àïïåòèòà!
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |