Цитата сообщения lud09 Террин из свиной рульки


СОСТАВ:
2 свиные рульки (у меня примерно по 1.2 кг каждая)
1 – 2 моркови
1 луковица
5 – 7 горошин черного перца горошком
2 – 3 лавровых листа
Соль
Пучок зелени петрушки
Чеснок по вкусу
2 – 3 столовые ложки каперсов (можно не брать)
Черный молотый перец
Желатин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рульки тщательно помойте, почистите, удалите с кожи остатки щетины (удобно просто сбрить одноразовым станком).

Залейте холодной водой, чтобы были только прикрыты и поставьте на медленный огонь.

Перед началом кипения снимите пену, посолите, добавьте морковь, лук и варите при очень медленном кипении около 3.5 часов (в конце варки мясо должно легко отделяться от кости). Через 2.5 часа добавьте перец горошком, за 10 – 15 минут до готовности положите лавровый лист.

Варить под крышкой или без? По правилам, без крышки, но мне удобнее все же под крышкой. Можно, как компромиссный вариант, оставить крышку полуоткрытой.

Сваренные рульки оставьте остыть в бульоне до теплого. На каждой рульке сделайте продольный разрез. Кости удалите, а мясо разберите на мышцы.

Разобранное мясо слегка измельчите. Я обычно просто разрываю мышцы руками на более мелкие.

Добавьте к мясу все то, что вы сочтете уместным в этом блюде. На этот раз я добавила нарубленный чеснок, каперсы и мелко нарезанную зелень петрушки. Мясную смесь поперчите, посолите и все перемешайте.

С кожи аккуратно снимите и удалите жир. При желании снятый жир можно мелко нарезать и добавить к мясу.

Для заливки террина вам понадобится около стакана (и даже меньше) желатинового раствора. Я готовлю желатиновый раствор на бульоне, оставшемся от варки рулек, с добавлением половины нормы желатина.

Готовится желатиновый раствор в соответствии с инструкцией на упаковке желатина, нормы указаны там же.

Форму смочите

водой (для лучшего прилегания пленки) и выстелите пищевой пленкой.

На пленку разложите свиную кожу.

К мясной смеси добавьте немного желатинового раствора, перемешайте. Выложите на кожу внутрь формы.

Слегка уплотните и залейте желатиновым раствором с таким расчетом, чтобы жидкость только-только показалась на поверхности мяса.

Дайте постоять 5 – 10 минут, чтобы бульон равномерно распределился по всему объему. При необходимости добавьте еще немного бульона.

Свисающие свободные концы кожи положите сверху на мясо. Закройте террин свисающими с формы концами пленки и поставьте в холодильник на ночь т.е. примерно на 8 часов.

Застывший террин достаньте из формы, снимите пленку, нарежьте и приятного вам аппетита!


Оригинал kyxarka.ru