ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной
кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых
скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты
играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о
жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
Папильотки
впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро
распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню.
Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в
коммунистической кремлевской кухне.

Для оформления жареной дичи,
котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные
папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в
три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или
ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают
на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её
складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см
складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью
тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку
разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).

"...Я никогда не писал о том, как готовить рыбу в папильотках.
Папильотка, дорогой тупоголовый, в кулинарии - это скрученная разрезанная
бумажка, которая обычно надевается на косточки котлет или жареной птицы. Ну,
разве что Гедрюс ухитрился приготовить сома в папильотке своей дамы, которая
была вкручена в ее волосы."
(отрывок из литовской литературы ХХ
века).

Схема изготовления простейшей
папильотки:

      

1. Бумага не должна быть очень тонкая - лучше всего подходит бумага для
принтера.
2. Возьмите плотную белую бумагу и вырежьте из нее полоску
длиной около 8 см и шириной 4 см.
3. Сложите полоску по ее середине
вдоль.
4. Сложенную бумагу по сгибу прорежьте ножницами на равномерные
насечки - получится что-то вроде бахромы.
5. Прорезанной бумагой по
спирали обмотайте круглую палочку, диаметр которой совпадает с диаметром
косточки.
6. Конец бумажной полоски приклейте пищевым клеем из
заваренного крахмала или муки, или желатина или прикрепите скотчем.
ПРИМЕЧАНИЕ. Хотя в последнее время папильотки для простоты частенько
склеивают скотчем, но надо признать, что скотч плохо согласуется со съедобными
продуктами, потому всегда более предпочтителен пищевой клей из муки или
крахмала, или желатина.
7. Низ манжеты подровняйте ножницами.
Готовые папильотки используйте для украшения птицы.
Фото
пошагового изготовления простейшей папильотки:

В былые
времена весьма сложные и красивые папильотки обычно покупали уже готовыми, но
после некоторой тренировки их несложно сделать самим. Получится даже лучше:
покупные папильотки обычно склеены либо клеем, либо даже липкой лентой, что к
еде не очень подходит.
Этот вариант делается без применения всякого клея.
Он описан в книге французского кулинара XIX века Jules Gouffé,
"Livre de Cuisine".

Теперь остается
сборка папильотки. Прежде всего надо выяснить, папильотка какого размера вам
нужна. На кость окорока она будет одного размера, а на перепелку - совсем
другого.
Конец кости ноги стандартного бройлерного цыпленка, например,
примерно такой же величины, как кость фаланги большого пальца руки, которая
ближе к концу пальца.
Перед жаркой примерно измерьте величину конца
кости. При этом кость можно сразу очистить, срезав шкурку.
Папильотка
собирается так:
разрезанные края первой бумажки загибаются на 90
градусов, а два слоя бумаги немного раздвигаются, чтобы разрезанные края
сделались треугольниками.
Затем, не отпуская, бумажка накручивается на
основу нужного диаметра (скажем, на палец или конец деревянной ложки) так,
чтобы разрезанные края ложились слой к слою (см. фото).
У другой бумажки
срезается острый конец, она раскладывается, и получаем что-то похожее на
лепестки цветка с дырочкой посередине (если получилось нечто более похожее на
папоротник, выверните в другую сторону).
(Такая декоративная бумажка
называется уже не папильотка (нарезанная бумажка), а "розетка"
(бумажка, сложенная цветочком), т.е. наша папильотка представляет собой
комбинацию папильотки и розетки.)
Конец скрученой бумажки вставляется в
отверстие другого.
Может понадобиться отверстие немножко увеличить (опять
сложить и отрезать кончик еще немного).
Лучше сначала делать отверстие
поменьше и потом его увеличивать - так меньше риск, что оно будет слишком
большим для нашей папильотки (это означало бы, что вторую бумажку надо начинать
делать сначала).
Результат получается, примерно, вот такой:

Затем
цилиндрические концы отрезаем ножницами, чтобы они остались длиной по 1-2 см.

Так готовая папильотка выглядит на сервированном кулинарном изделии:

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтение описание процесса изготовления этой папильотки занимает
больше времени, чем само изготовление.
Наловчившись и поняв, что к чему,
две такие папильотки можно сделать за 8-10 минут. На курице они выглядят, может
быть, и излишне пышно, но на праздничном гусе, утке или индейке они могут стать
простым, но эффектным акцентом декора.
Функциональный смысл таких
папильоток, кроме украшения, - за них можно взять и есть, не пачкая руки.
Также возможны разные вариации:
- среднюю часть делать потоньше
и гораздо длиннее,
- сделать лепестки побольше или даже наложить два ряда
лепестков, которые иногда бывают обращены в одну стороны, а иногда и в разные.

Такие более сложные папильотки обычно надеваются на кость окорока.
Изредка встречающие в продаже готовые папильотки обычно состоят только из
разрезанной части, которая склеена клеем или липкой лентой.

Все пропорции - на глаз.
Куриные голени помыть, шкурку стянуть, как
чулок, почти до конца
(она на выпуклой части косточки хорошо держится).

Обрубить косточку с мясом, оставив утолщённый кончик (на котором держится
кожа).
Мясо пропустить через мясорубку или очень мелко порубить ножом.

Отдельно мелко нарезать и обжарить лук, затем добавить также мелко
порезанные шампиньоны, обжарить вместе до испарения жидкости.
Соединить
куриный фарш с луком и грибами, добавить специи по вкусу, посолить, поперчить,
туго набить кожицу голеней получившимся фаршем, но не до конца, чтобы осталась
кожа для прикрытия фарша.
Смазать голени мёдом (без мёда будет не то!),
уложить на смазанный растительным маслом противень, подворачивая вниз более
длинную часть кожи.
Сверху выложить порезанные средними кусочками грецкие
орехи, придавливая их к коже, чтобы приклеились.
Запечь в духовке до
готовности (поджаристого коричневатого цвета, который даст мёд), остудить,
Надеть на кончики голеней (те, что с косточкой) папильотки из бумаги и
подавать к столу холодными.